Лабораторная работа №2. Тема: «Изменения углеводов при тепловой обработке (инверсия сахаров; клейстеризация крахмала; микроскопия сырых и вареных овощей)»

Тема: «Изменения углеводов при тепловой обработке (инверсия сахаров; клейстеризация крахмала; микроскопия сырых и вареных овощей)»

Количество часов в соответствии с рабочей программой дисциплины: 4 часа.

Цель: Изучить характер изменения сахаров под воздействием различных технологических факторов.

Познакомиться со строением крахмального зерна, свойствами крахмальных полисахаридов. Изучить изменения свойств при влажном и сухом нагреве крахмала.

Познакомиться со строением тканей сырых и вареных овощей и изменениями, происходящими в процессе тепловой обработки продуктов. Изучить влияние ряда факторов на продолжительность тепловой обработки и прочность клеточных стенок овощей.

Влияние различных факторов на гидролиз сахарозы

Цель: Изучить влияние продолжительности нагрева, вида кислоты, ее концентрации на инверсию сахарозы.

Объект исследования: 10 %-й раствор сахара.

Приборы и посуда: Электроплитка, водяная баня, штатив, пипетки гра-

дуированные на 10 см3 и на 2 см3, конические колбы на 100 см3 – 12 шт. и на

250см3 – 6 шт., цилиндр мерный на 100 см3, бюретка на 25 см3 – 3 шт.

Реактивы: 1 %-й р-р K₃ [Fe(CN)₆ ]; 2,5н р-р NaOH; 1 %-й водный раствор

метиленового голубого; 0,15 %-й р-р лимонной кислоты; 1,5 %-й раствор уксусной кислоты.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: