Косоме- це концентрований бульйон, приготований з м’яса або птиці; в переводі з французького означає крепкий, прозорий

Інгридієнти (продукти)	Спосіб обробки	Обгрунтування
Мясний концентрований бульйон   Білок, яйця, вода.	Збити.	Перемішування білків з водою забеспечить процес прояснення.
Для освітлення м’ясо ІІІ сорту, нарізані овочі.	Подрібнити, добавити, перемішати.	М’ясні волокна сполучної тканини розм’ягчуються, порушується структура їх будови; поживні речовини переходять в рідину, овочі дають аромат.
Обезжириний концентрований бульйон (краще всього холодний або не вище 500).	Долити перемішати.	Жир може зробити бульйон каламутним в результаті його омилення; при подальшому нагріванні гарячий бульйон може привисти до надто швидкого зсідання білка, тим самим порушується процес прояснення, гарячий бульйон можна охолодити при допомозі льоду.
	Все прогріти, помішуючи.	Помішування попереджує пригорання і сприяє прозорості бульйону. При 700 білок починає зсідатися, він разом з рештою продуктів в вигляді жовтого шару (“шапки”/ збирається на поверхні)
	Варити 1,5 г на молому вогні, періодично обезжирюючи і добавляючи холодну воду замість теї, що випарувалась.	Надто брухливе кипіння може присвести до помутніння бульйону.
Петрушка, кинза.	Додати в бульйон за 15 хв. до готовності процідити через льняну серветку складену вдвоє     Довести до кипіння, обезжирити заправити за смаком.	Гарячий бульйон насичується ароматом трав. Бульйон звільняється від овочів, осадку білків, звареного м’яса.   Бульйон повинен бути прозорим і насиченим.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: