Главная
Популярная публикация
Научная публикация
Случайная публикация
Обратная связь
ТОР 5 статей:
Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия
Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века
Ценовые и неценовые факторы
Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка
Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы
КАТЕГОРИИ:
|
Схема первичной обработки рыбы с костным скелетом
Приложение 15
Схема рабочего места для первичной обработки и приготовления п/ф из рыбы:
1. Ванная
2. Производственные столы
3. Раковины
4. Холодильник
5. Весы
6. Мясорубка
7. Стойка для отбивания
8. Ножи
9. Маркировочные доски
10. Гастроемкость
Трап
Приложение 16
Таблица3- п/ф из рыбы изготовляемые на данном предприятии
Название п/ф
| Технология приготовления
| Органолептическая оценка п/ф
| Условия и сроки хранения
| Рыба жареная в чипсах
| Нарезают на порционные куски филе с кожей без костей. Солят, добавляют чёрный перец, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в чипсах.
| Вид: панировка чипсами, без деформаций
Запах: свойственный рыбе, без посторонних запахов Цвет: соответствует панировке
| t 2-6 С,
до 2 часов
| Рыба жареная в тесте
| Нарезают на порционные куски филе без кожи и костей.
Отдельно делают тесто кляр. Желтки яиц растирают с солью и разводят молоком, высыпают муку, хорошо вымешивают, добавляют растительное масло. В тесто перед жаркой вводят взбитые белки.
Рыбу окунают в тесто кляр.
| Вид: рыба в тесте
Запах: свойственный свежей рыбе
Цвет: соответствует тесту
| t 2-6 С,
до 2 часов
| Рыба жареная в томате с овощами
| Нарезают на порционные куски филе без кожи и без костей. Порционные куски укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей (морковь, лук, капуста), заливают водой или бульоном, добавляют растительное масло, томатное пюре, уксус, соль, сахар.
| Вид: рыба в томате с овощами
Запах: рыба без порчи, овощи без порчи
| t 2-6 С,
до 2 часов
| Рыбные рулетики
| Нарезают на порционные куски филе без кожи и без костей.
Отдельно приготовить начинку. Мелко рубленую зелень, рубленые яйца или мелко нарезанные шампиньоны перемешать.
Затем на чистое филе выложить начинку завернуть в рулет и если нужно то закрепить шпажкой.
| Вид: рыбные рулетики с начинкой
Запах: рыба без порчи, зелень с яйцами или грибами
| t 2-6 С,
до 2 часов
| Рыба запеченная в омлете
| Нарезают на порционные куски филе без кожи и без костей. Чистое филе солят, перчат.
Отдельно готовят смесь для омлета: яйца смешивают с молоком солят по вкусу, хорошо перемешивают, затем всё хорошенько взбивают.
Филе выкладывают на сковороду и заливают смесью омлета.
| Вид: рыба, покрытая омлетной смесью
Запах: рыба без порчи, яйца без порчи
| t 2-6 С,
до 2 часов
| Кругляш
| Рыба зачищается от чешуи, удаляются внутриности с головой, нарезаются куски.
| Вид: отсутствие внутренностей, чешуи, Запах: рыба без порчи
| t 2-6 С,
24 часа
|
Приложение 17
Алгоритм приготовления рыбной котлетной массы:
1. филе с кожей без костей
2. пропускается через мясорубку;
3. добавляется замоченный в молоке или воде черствый хлеб из муки не ниже 1-го сорта(без корки), соль, перец;
4. масса пропускается через мясорубку;
5. разводится молоком или водой
6. перемешивается;
7. взбивается.
Роль взбивания: насыщение массы кислородом, для придания изделию нежности и рыхлости.
Роль хлеба:: удерживает рыбный сок в изделиях; используется белый хлеб, так как чёрный горчит; из хлеба используется мякиш без корок, чтобы не было грубых частиц.
Приложение 18
Схема рабочего места по приготовлению рыбной котлетной массы и п/ф из неё:
1. Ванная
2. Производственные столы
3. Раковины
4. Холодильник
5. Весы
6. Мясорубка
7. Стояка для отбивания
8. Ножи
9. Маркировочные доски
10. Гастроемкость
Трап
Приложение 19
Таблица 4- П/ф из рыбной котлетной массы изготовляемые на данном предприятии
Название п/ф
| Технология приготовления
| Органолептическая оценка п/ф
| Условия и сроки хранения
| Котлета рыбная
| Форма овально приплюснутая с заостренным концом дл.10-12, шир.5-6, толщ.1,5. панируется в сухарях
| Вид: форма листика, без деформаций
Цвет: панировки
Запах: свойственный свежей рыбной массе
| t=2-6˚С 12ч
| Биточек рубленный рыбный
| Форма округло приплюснутая диам.6-7, панируется в сухарях
| Вид: соответствует форме, без деформаций
Цвет: панировки
Запах: свойственный свежей рыбной массе
| t=2-6˚С 12ч
| Тельное
| Массу раскладывают в виде лепешки, на середину укладывают фарш(пассерованный репчатый лук и грибы), защипывают в виде пирожка, панируют в муке, льезоне и сухарях, придают форму полумесяца
| Вид: соответствует форме, без деформаций
Цвет: панировки
Запах: свойственный свежей рыбной массе
| t=2-6˚С 12ч
| Тефтели рыбные
| Форма шара, диаметр 3-4см, 2 шт.на порцию, панируют в муке
| Вид: соответствует форме, без деформаций
Цвет: панировки
Запах: свойственный свежей рыбной массе
| t=2-6˚С 12ч
| Рулет рыбный
| Котлетную массу выкладывают на пленку, выравнивают, на середину выкладывают фарш(яйца целиком, лук пассерованный, грибу), заворачивают один конец, сверху второй, перевернуть швом вниз, сделать отверстия
| Вид: соответствует форме, без деформаций
Цвет: панировки
Запах: свойственный свежей рыбной массе
| t=2-6˚С 12ч
| Зразы рыбные
| Массу раскладывают в виде лепешки, на середину укладывают фарш(пассерованный лук и яйцо), защипывают в виде пирожка, панируют в сухарях, придают форму кирпичика
| Вид: соответствует форме, без деформаций
Цвет: панировки
Запах: свойственный свежей рыбной массе
| t=2-6˚С 12ч
|
Приложение 20
Алгоритм первичной обработки говядины, свинины:
Разделка передней четвертины:
1. Обмыть, обсушить, срезать клеймо;
2. Удаляем вырезку;
3. Отделяем лопатку по контуру лопатки, подрезая сухожилия, удаляем подлопаточную часть в виде прямоугольника;
4. Отделяем шею по последнему шейному и первому спинным позвонками между 6м-7м;
5. Отступаем сверху 15см, получаем толстый край;
6. Снимаем мякоть одним пластом и получаем покромку и грудинку.
Разделка лопатки:
1. Подрезаем мякоть на лучевой кости, зачищаем её, перерезаем сочленения между лучевой и плечевой костью, удаляем лучевую кость;
2. Вдоль лопаточной кости делаем продольный подрез, зачищаем, подворачиваем мякоть до клювовидного отростка, перерезаем. Сочленения между плечевой, лопаточной, удаляем подлопаточную кость;
3. Вдоль плечевой кости делаем продольный надрез, зачищаем, разрезаем.
Разделка шеи:
1. Шея обваливается одним пластом, подрезается мякоть на позвонках и костистых отростках.
Разделка задней четвертины:
1. Обмыть, обсушить, срезать клеймо;
2. Удаляем вырезку;
3. Задняя четверть состоит из поясничной части задней ноги.
Приложение 21
Схема рабочего места по обработке говядины, свинины:
1. Ванная 5. Весы 9. Маркировочные доски
2. Производственный стол 6. Мясорубка 10. Гастроемкости
3. Раковины 7. Стойка для отбивания Трап
4. Холодильники 8. Ножи
Приложение 22
Таблица 5- Приготовление п/ф из свинины, говядины изготовляемые на данном предприятии
Название п/ф
| Технология приготовления
| Органолептическая оценка п/ф
| Условия и сроки хранения
| Бефстроганов из говядины
| Нарезанное широкими кусками мясо 1 сорта, отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм массой по 5-7 гр.(из вырезки, толстого и тонкого края)
| Сохранена форма. Наличие пленок и сухожилий не допускается.
Цвет соответствует данному виду мяса.
Запах мяса, без посторонних примесей и порочащих признаков
| От 0 до +4˚С
6-12ч
| Поджарка из говядины, свинины
| Мясо 1 сорта нарезают брусочками массой 10-15 гр.(говядина- толстый или тонкий край)
| Сохранена форма. Наличие пленок и сухожилий не допускается.
Цвет соответствует данному виду мяса.
Запах мяса, без посторонних примесей и порочащих признаков
| От 0 до +4˚С
6-12ч
| Мясо для шашлыка из говядины, свинины
| Мясо 1 сорта нарезают кубиками массой 30-40 гр.(свинина- корейка, окорок; говядина- вырезка)
| Сохранена форма. Наличие пленок и сухожилий не допускается.
Цвет соответствует данному виду мяса.
Запах мяса, без посторонних примесей и порочащих признаков
| От 0 до +4˚С
6-12ч
| Азу из говядины
| Мясо 1 сорта нарезают брусочками массой 10-15 гр.(из бокового наружного куска)
| Сохранена форма. Наличие пленок и сухожилий не допускается.
Цвет соответствует данному виду мяса.
Запах мяса, без посторонних примесей и порочащих признаков
| От 0 до +4˚С
6-12ч
| Гуляш из говядины, свинины
| Мясо 1 сорта нарезают кубиками массой 20-30 гр.(говядина- лопаточная и подлопаточная часть; свинина- лопаточная часть, шея)
| Сохранена форма. Наличие пленок и сухожилий не допускается.
Цвет соответствует данному виду мяса.
Запах мяса, без посторонних примесей и порочащих признаков
| От 0 до +4˚С
6-12ч
| Плов из свинины
| Мясо нарезают кусочками массой по 10-15 гр.(из лопатки)
| Сохранена форма. Наличие пленок и сухожилий не допускается.
Цвет соответствует данному виду мяса.
Запах мяса, без посторонних примесей и порочащих признаков
| От 0 до +4˚С
6-12ч
| Рагу из свинины
| Для приготовления рагу берут распиленные мясо- костные кусочки свинины массой 30-40 гр. Допускаются кусочки котлетного мяса массой 20-30 гр.
| Сохранена форма. Наличие пленок и сухожилий не допускается.
Цвет соответствует данному виду мяса.
Запах мяса, без посторонних примесей и порочащих признаков
| От 0 до +4˚С
6-12ч
|
Приложение 23
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
|