Припущенные мясные блюда

Для припускания используют нежное мясо — телятину, сви­нину. При припускании жидкости берут значительно меньше, чем при варке, поэтому большая часть питательных веществ сохраня­ется. Припускают изделия с бульоном, а не с водой.

Дно сотейника смазывают маслом, укладывают полуфабрика­ты, заливают на ²/₃ высоты бульоном, закрывают крышкой и при­пускают.

Для улучшения вкуса и аромата кладут белые коренья, шампи­ньоны или белые грибы, лимонную кислоту, лимонный сок. Хра­нят до отпуска в этом же бульоне. На оставшемся от припускания бульоне приготавливают соус паровой.

Котлеты натуральные паровые. Подготовленные натуральные котлеты укладывают на смазанный маслом сотейник в один ряд, заливают бульоном и припускают. Через 10... 15 мин добавляют шампиньоны или белые грибы и доводят до готовности. На буль­оне от припускания приготавливают паровой соус.

При отпуске в баранчик кладут котлету, на нее грибы и ломтик очищенного лимона, поливают паровым соусом, гарнируют карто­фелем отварным или картофельным пюре, или отварными овощами.

11.4. Жаренье мяса

В жареном виде приготавливают блюда из говядины, телятины, баранины, козлятины и свинины. Применяют следующие способы жаренья: основной способ, во фритюре, над углями или в электро­гриле, в аппаратах с инфракрасными излучателями. Мясо жарят крупными кусками порционными, мелкими и в рубленом виде.

Для жаренья используют такие части мяса, которые содержат нежную соединительную ткань и неустойчивый коллаген. При жареньи таких частей коллаген успевает перейти в глютин и обес­печивает размягчение тканей мяса. В телятине, свинине, баранине и козлятине коллаген менее устойчив, чем в говядине, поэтому в них почти все части используют для жаренья.

Во время жаренья на поверхности образуется поджаристая ко­рочка, состоящая из органических соединений, которые придают жареному мясу особые вкус и аромат. Многие органические со­единения корочки возбуждающе действуют на пищеварительные органы, благодаря чему повышается усвояемость пищи. Мясо жа­рят в натуральном и панированном виде. Некоторые мясные про­дукты (грудинку) предварительно варят, затем охлаждают, па­нируют и используют для жаренья.

Мясные блюда, жаренные крупными кусками. Для жаренья мяса крупными кусками используют мясо массой до 1...2 кг. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают, грудинку жарят вме­сте с реберными костями, их удаляют после жаренья.

При жареньи на поверхности мяса быстро образуется румяная корочка, за это время внутри мясо не прожаривается. Для того чтобы процесс жаренья проходил равномерно, крупные куски мяса жарят при умеренном нагреве в жарочном шкафу.

Мясо натирают солью и перцем, укладывают на разогретый противень с жиром так, чтобы куски мяса не соприкасались друг с другом с интервалом не менее 5 см, и обжаривают со всех сто­рон до появления корочки. При тесной укладке кусков мяса про­исходит значительное понижение температуры жира, поэтому долго не образуется корочка, вытекает много сока и мясо получа­ется несочное. Обжаренное мясо ставят-в жарочный шкаф и до­жаривают при температуре 160... 180°С, при этом через каждые 10... 15 мин его переворачивают и поливают вытекающим из него соком и жиром. Готовность мяса определяют по упругости мяса и соку, выделяющемуся из прокола поварской иглой. Время жаре­нья зависит от размера кусков, вида мяса, степени прожаривания и составляет от 40 мин до 1 ч 40 мин. Перед отпуском мясо наре­зают поперек волокон на порционные куски по 1...3 шт. на пор­цию (выход: 50, 75 или 100 г).

Говядина, жаренная крупным куском (ростбиф). Говядину (вы­резка, толстый и тонкий края) крупным куском массой 1...2,5 кг

зачищают, натирают солью и перцем, кладут на противень, ра­зогретый с жиром. Обжаривают на сильном огне до образования поджаристой корочки, затем ставят в жарочный шкаф и продол­жают жарить при температуре 160... 170 °С. Во время жаренья мясо периодически переворачивают и поливают выделившимся соком и жиром. Ростбиф можно поджарить до трех степеней готовности: с кровью (мясо жарят до образования поджаристой корочки), по­лупрожаренный (внутри к центру мясо розоватого цвета) и про­жаренный (мясо внутри серого цвета). О степени прожаренности судят по упругости мяса: ростбиф с кровью сильно пружинит, полупрожаренный — слабее, полностью прожаренный — почти не имеет упругости. Готовый ростбиф нарезают на порции по 2... 3 куска.

Оставшийся после жаренья на противне сок выпаривают, сли­вают жир, наливают небольшое количество бульона, кипятят и процеживают. Полученный мясной сок используют при отпуске мяса.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку букетами укла­дывают сложный гарнир, состоящий из 3...4 видов овощей, стро­ганый хрен, рядом кладут нарезанное мясо, поливают его мяс­ным соком. В качестве гарнира можно использовать картофель фри или жареный.

Баранина или козлятина жареная. Подготовленные крупные куски (окорок, корейка) натирают солью и перцем, можно предвари­тельно шпиговать морковью, петрушкой и чесноком, укладывают на противень, поливают жиром, обжаривают на плите до образо­вания поджаристой корочки и дожаривают в жарочном шкафу. В процессе жаренья поливают выделившимся соком и жиром. Го­товое мясо нарезают по 1...2 куска на порцию, заливают неболь­шим количеством мясного сока и прогревают в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир: гречневую кашу, фасоль в масле или соусе, картофель жареный или отварной, рядом — баранину или козлятину, пеливают мяс­ным соком.

Свинина жареная. Используют для жаренья крупными кусками окорок, корейку, лопатку. Свиной Окорок в коже перед жаркой опускают в кипящую воду на 10 мин, для того чтобы кожа стала мягче. Подготовленные куски мяса натирают солью и перцем, ук­ладывают на противень так, чтобы между ними были промежут­ки, поливают бульоном или горячей водой и ставят в жарочный шкаф с температурой 220...250"С. Во время жаренья периодичес­ки поливают выделившимся из него соком и жиром. Когда на по­верхности мяса появится корочка, температуру снижают до 150... 170 °С и продолжают жарить до готовности мяса. Готовое мясо нарезают по 1...2 куска на порцию, заливают небольшим количе­ством мясного сока и прогревают в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут туше­ную капусту, жареный картофель, гречневую кашу, отварную фасоль, сложный гарнир, рядом — свинину, поливают мясным соком.

Грудинка фаршированная. Подготовленную с фаршем баранью или телячью грудинку посыпают солью и перцем, укладывают на противень реберными костями вниз, поливают жиром и ставят в жарочный шкаф. Жарят вначале при температуре 200...250"С до образования поджаристой корочки, а затем дожаривают при тем­пературе 160 °С. Во время жаренья мясо поливают соком и жиром. Готовую грудинку нарезают на порции и при отпуске поливают мясным соком.

Поросенок жареный. Обработанную тушку распластовывают, надрубив позвоночник между лопатками и тазовую кость. Посы­пают солью изнутри. Хвост, уши и пятачок покрывают тестом, чтобы они не пригорели во время жарки.

Укладывают на противень спинкой вверх, смазывают смета­ной и жарят в жарочном шкафу вначале при температуре 250...270 °С, а затем дожаривают при температуре 165... 170°С, в процессе жаренья поливают жиром. Чтобы корочка у поросенка получилась хрустящей, в процессе жарки его не переворачивают и не поливают соком.

Готовность определяют проколом поварской иглой и порцио-нируют: отрезают голову по шейному позвонку, затем ножки по контуру, разрубают вдоль по позвоночнику, а потом на порцион­ные куски.

Отпускают с гречневой кашей с добавлением пассерованного лука или вареных рубленных яиц, рядом кладут поросенка, поли­вают мясным соком.

Мясные блюда, жаренные натуральными порционными кусками. Порционными натуральными кусками мясо жарят с небольшим количеством жира (5... 10% массы мяса) на плите или электро­сковороде. Подготовленные порционные куски посыпают солью и перцем, укладывают на противень с жиром, разогретым до 170... 180 °С. После образования поджаристой корочки с одной сто­роны мясо переворачивают, жарят до готовности и образования корочки с другой стороны. Потери при жаренье мяса натуральны­ми порционными кусками составляют 37 %. Жарят мясо непос­редственно перед подачей, с тем чтобы сохранить его вкус и за­пах. Натуральные жареные блюда отпускают с простым или слож­ным гарниром. Мясо поливают мясным соком, маслом или со­усом. Выход мяса составляет 50, 75 или 100 г.

Бифштекс. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на сковороду, разогретую с жиром, и жарят с обеих сторон около 15 мин до нужной степени готовности: с кро­вью, полупрожаренный или прожаренный.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут карто­фель жареный или фри либо сложный гарнир из 3...4 видов ово­щей, строганый хрен, рядом укладывают бифштекс, поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло.

Бифштекс с яйцом. Приготавливают и подают так же, как биф­штекс натуральный, но при отпуске сверху кладут яичницу-гла­зунью из одного яйца.

Бифштекс с луком. При отпуске на порционное блюдо посере­дине кладут бифштекс, вокруг него укладывают картофель жареный (из вареного) или фри, бифштекс поливают мясным соком, сверху кладут лук, нарезанный кольцами и жаренный во фритюре.

Филе. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и пер­цем, кладут на разогретую с жиром сковороду и жарят около 25 мин до нужной степени готовности.

При отпуске в баранчик или на блюдо кладут картофель жаре­ный или сложный гарнир букетами, рядом укладывают филе, поливают мясным соком, сливочным маслом. Филе можно отпус­кать с соусом. В этом случае филе кладут на крутой (ломтик под­жаренного пшеничного хлеба), поливают соусом красным основ­ным или томатным; картофель жареный подают отдельно.

Лангет. Порционные куски (по 2 куска на порцию) мяса слег­ка отбивают, посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и быстро обжаривают при сильном нагреве 7... 8 мин до готовности.

При отпуске на порционное блюдо укладывают картофель жа­реный или сложный гарнир букетами, рядом кладут лангет, по­ливают его мясным соком.

Антрекот. Говядина 170, жир животный топленый 7, хрен (корень) 16, гарнир 150. Выход: 239.

Подготовленный полуфабрикат посыпают солью, перцем, кла­
дут на сковороду, разогретую с жиром, и жарят с обеих сторон до
готовности.,

При отпуске на порционное блюдо кладут картофель жареный или картофель фри, картофель в молоке, сложный гарнир, состо­ящий из 3...4 видов овощей, рядом помещают антрекот, кладут строганый хрен, зелень петрушки, антрекот поливают мясным соком, сверху укладывают кусочек зеленого масла. Можно отпус­тить с яйцом или луком, как бифштекс.

Котлеты натуральные из баранины или свинины, или телятины. Подготовленные котлеты посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и жарят при сильном нагреве с обеих сторон. При отпуске на порционное блюдо или тарелку ук­ладывают гарнир, рядом — котлеты, поливают их мясным соком или маслом, на косточку надевают папильотку. К котлетам из ба­ранины можно отдельно подать соус молочный с луком. На гар-

нир к котлетам из баранины подают картофель жареный или фри, стручки фасоли в масле, рассыпчатый рис, фасоль в томате или масле, сложный гарнир. На гарнир к котлетам из свинины и теля­тины — картофель жареный или фри, картофель в молоке, овощи в молочном соусе.

Эскалоп из свинины или телятины. Свинина 147 или телятина 189, или баранина 175, жир животный топленый 7, гренки 20, гарнир 150. Вы­ход: 255.

Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на раскаленную с жиром сковороду и жарят до готовности. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель жареный или фри, сложный овощной гарнир; эскалоп укладыва­ют рядом на крутон из пшеничного хлеба, поливают мясным со­ком (можно подать без крутона).

Шашлык по-карски. Порционные куски баранины, нарезанные из почечной части корейки, маринуют вместе с почками. На ме­таллическую шпажку надевают некрупный помидор, половину почки, затем мясо и снова половину почки, смазывают жиром и жарят до готовности на открытом огне или в электрогрилях.

При отпуске шашлык снимают со шпажки на порционное блю­до, рядом кладут свежие помидоры или огурцы, крупнонарезан-ный зеленый лук или маринованный репчатый лук, нарезанный кольцами, дольку лимона. Отдельно подают соус ткемали, кет­чуп, на розетке сушеный барбарис.

Мясные блюда, жаренные мелкими кусками. Для жаренья мел­кими кусками используют вырезку, толстый и тонкий края, внут­реннюю и верхнюю части задней ноги. Нарезанное мясо уклады­вают слоем 1... 1,5 см на хорошо раскаленную сковороду с жиром и жарят при сильном нагреве, помешивая поварской вилкой или лопаточкой. Нельзя укладывать мясо толстым слоем, так как под­жаристая корочка образуется не сразу, при этом из мяса выделя­ется много сока, а кусочки мяса становятся сухими и грубыми.

Бефстроганов. Говядина 162, репчатый лук 43, маргарин 10, мука пшеничная 5, сметана 30, кетчуп 4, гарнир 150. Выход: 300.

Мясо, нарезанное брусочками длиной 30...40 мм, кладут на хорошо раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью, пер­цем и быстро обжаривают 3...5 мин, при этом мясо перемешива­ют. Обжаренное мясо соединяют с пассерованным репчатым лу­ком, заливают сметанным соусом, добавляют кетчуп и доводят до кипения.

При отпуске бефстроганов кладут в баранчик или на порци­онную сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки, отдельно в баранчике подают картофель, жаренный из вареного. При приготовлении блюда в большом количестве отпускают на

тарелке. В качестве гарнира используют картофель отварной, жа­реный, фри.

Поджарка. Говядина 162 или свинина 129, или баранина 166, или телятина 180, репчатый лук 36, жир животный топленый 10, томатное пюре 15, гарнир 150. Выход: 250.

Приготавливают из говядины, свинины, телятины. Нарезан­ное брусочками мясо кладут на раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью, перцем и обжаривают до готовности, добавля­ют шинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2...3 мин. Отпускают на порционной сковороде. От­дельно подают гарнир — картофель жареный, рассыпчатую кашу. При приготовлении блюда в большом количестве гарнир кладут рядом с мясом.

Шашлык из говядины. Мясо, нарезанное кубиками, слегка от­бивают, накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика, посыпают солью, перцем, кладут на разогретую с жиром сково­роду и обжаривают со всех сторон до готовности.

При отпуске на середину порционного блюда или тарелку кла­дут рассыпчатую рисовую кашу или припущенный рис, на нее — шашлык, сверху укладывают кольца жаренного во фритюре лука, поливают мясным соком, отдельно подают кетчуп.

Шашлык по-кавказски. Маринованные кусочки баранины наде­вают на металлические шпажки, смазывают жиром и жарят над горящими углями. В процессе жаренья шпажки вращают, чтобы кусочки мяса прожарились равномерно. При отпуске готовый шаш­лык снимают со шпажки на порционное блюдо, рядом кладут зеленый лук, нарезанный брусочками, или репчатый лук — коль­цами, свежие помидоры или огурцы, дольку лимона. Отдельно подают кетчуп или ткемали и сушеный молотый барбарис.

Мясные блюда, жаренные панированными кусками. Паниро­ванные куски мяса жарят чаще всего с небольшим количеством жира и иногда во фритюре. Для жаренья панированные куски мяса кладут на раскаленную с жиром сковороду или противень, жарят до образования румяной корочки с обеих сторон и дово­дят до готовности в жарочном шкафу. Готовность панированных изделий определяют по образованию на поверхности прозрач­ных пузырьков. Потери при жареньи панированных изделий со­ставляют 27%. При отпуске панированные изделия поливают растопленным маслом.

Ромштекс. Говядина 149, яйцо '/₈ шт., сухари 15, жир животный топ­леный 10, гарнир 150, масло сливочное или маргарин 5. Выход: 246.

Подготовленный полуфабрикат укладывают на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон и доводят до готов­ности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом укладывают ромштекс, поливают его растопленным сли­вочным маслом. В качестве гарнира используют картофель жаре­ный или фри, сложный гарнир, состоящий из 3...4 видов ово­щей, рассыпчатые каши.

Шницель. Свинина 129 или телятина 167, или баранина 154, яйцо '/₈ шт., сухари 15, жир животный топленый 10, гарнир 150, масло сливоч­ное или маргарин 5. Выход: 246.

Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом — шницель, поливают его растопленным маслом. В каче­стве гарнира используют: картофель жареный, припущенные ово­щи, тушеную капусту, рассыпчатые каши, сложный гарнир. Шни­цель можно отпустить с каперсами и лимоном. В этом случае на порционное блюдо кладут картофель жареный, рядом — шницель, поливают его сливочным маслом, прогретым с лимонной цедрой (нарезанной соломкой и ошпаренной), сверху помещают отжа­тые от рассола каперсы и кружочек очищенного лимона.

Котлеты отбивные из баранины, свинины или телятины. Подго­товленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковоро­ду, жарят с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шка­фу. При отпуске на порционное блюдо кладут гарнир, рядом — котлеты, поливают их сливочным маслом, на косточку надевают папильотку. Гарнир используют такой же, как к ромштексу.

Грудинка баранья фри. Грудинку баранины варят с добавлением кореньев, репчатого лука и специй. У вареной грудинки в горячем состоянии удаляют реберные кости, после этого кладут под пресс и охлаждают. Затем нарезают порционные куски по 1...2 шт. на порцию, посыпают их солью, перцем, панируют в пшеничной муке, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях. Погру­жают в раскаленный фритюр, жарят до образования румяной ко­рочки, затем прогревают в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут букета­ми сложный гарнир или жареный картофель, рядом — грудинку, поливают сливочным маслом или отдельно в соуснике подают томатный соус.

11.5. Тушеные мясные блюда

В тушеном виде готовят все виды мяса. Мясо тушат крупными порционными и мелкими кусками. Тушат те части мяса, в кото­рых соединительная ткань более устойчива и при жарке коллаген

не успевает превратиться в глютин. Использование при тушении кислых соусов, томатного пюре, сухого вина, фруктов вместе с соком, кваса, пива способствует переходу коллагена в глютин.

Перед тушением мясо посыпают солью и перцем и обжарива­ют до образования поджаристой корочки. Кладут мясо в глубокую посуду заливают водой или бульоном так, чтобы порционные и мелкие куски были закрыты полностью, а крупные — до полови­ны высоты и тушат.

Для придания мясу вкуса и аромата при тушении кладут пас­серованные лук, петрушку, морковь, сельдерей, добавляют пря­ности и приправы — перец горошком, лавровый лист, зелень пет­рушки, укропа, гвоздику, корицу, тмин, бадьян, мускатный орех.

Тушат мясо при слабом кипении в закрытой посуде, чтобы жид­кость быстро не выкипала и не улетучивались ароматические веще­ства. Пряности и зелень кладут за 10... 15 мин до окончания тушения.

На бульоне, оставшемся после тушения, варят соус.

Тушеные мясные блюда приготавливают двумя способами.

1. Мясо тушат вместе с гарниром и вместе отпускают. При та­ком способе блюдо получается более ароматным и сочным. Одна­ко мясо, тушенное вместе с гарниром, при массовом приготовле­нии трудно порционировать.Особенно вкусным получается мясо, приготовленное в глиняных горшочках с плотно закрывающими­ся крышками.

2. Мясо тушат без гарнира, а гарнир приготавливают отдельно.

Мясные блюда, тушенные крупными кусками. Для тушения круп­ными кусками используют боковую и наружную части задней ноги говяжьей туши, лопаточную часть бараньей туши, лопаточную часть и шею свиной туши. Мясо массой до 2 кг натирают солью, посыпают перцем, обжаривают до образования поджаристой ко­рочки, укладывают в глубокую посуду, заливают наполовину бу­льоном или водой, добавляют пассерованные морковь, лук, пет­рушку и томатное пюре, тушат в закрытой посуде при слабом кипении 1,5...2 ч; за 15...20 мин до окончания тушения кладут перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки и укропа, можно добавить корицу, мускатный орех, гвоздику. Готовое мясо выни­мают, кладут на противень, поливают бульоном, в котором ту­шилось мясо, и ставят в жарочный шкаф для восстановления под­жаристой корочки. Затем мясо охлаждают и нарезают на порции.

Мясо тушеное. Говядина 170 или баранина 166, или свинина 129, мор­ковь 10, репчатый лук 7, петрушка 8 или сельдерей 9, жир животный топленый 7, томатное пюре 15, мука пшеничная 5, гарнир 150. Выход: 325.

На оставшемся бульоне готовят красный соус. Для этого в бу­льон вливают разведенную красную пассеровку, варят 25... 30 мин и процеживают, протирая разварившиеся овощи. Нарезанное мясо заливают приготовленным соусом, прогревают и хранят до отпус-

ка на мармите. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир — картофель отварной, картофельное пюре, мака­роны, рассыпчатые каши, тушеную капусту, рядом — мясо; по­ливают соусом.

Мясо шпигованное. Подготовленный полуфабрикат (см. подразд. 3.4) посыпают солью и перцем, обжаривают, а затем тушат так же, как мясо тушеное. Перед отпуском мясо нарезают на порции, а на оставшемся бульоне приготавливают соус. При отпуске на тарелку или порционное блюдо кладут гарнир — макароны, рас­сыпчатые каши, картофель отварной или жареный, рядом — на­резанное мясо, поливают его соусом, макароны можно посы­пать тертым сыром (10 г на порцию).

Говядина в красном кисло-сладком соусе. Мясо тушат крупными кусками (боковая и наружная части), нарезают на порции по 1...2 куска. На оставшемся бульоне от тушения мяса приготавливают соус красный кисло-сладкий.

При отпуске на тарелку кладут гарнир — каша рассыпчатая или макаронные изделия отварные, или картофель отварной, или картофельное пюре, или картофель жареный, или припущенные овощи, рядом кладут мясо и поливают соусом.

Мясные блюда, тушенные порционными кусками. Зразы отбив­ные. Подготовленные зразы посыпают солью, перцем, обжарива­ют, кладут в сотейник или на глубокий противень, заливают го­рячим бульоном или водой, добавляют пассерованные овощи, томатное пюре и тушат около 1 ч. Затем зразы вынимают. Бульон процеживают, вводят в него разведенную красную пассеровку, варят 15...20 мин и процеживают. Зразы заливают приготовлен­ным красным соусом, добавляют перец горошком, лавровый лист и тушат 30...35 мин при слабом кипении.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гар­нир — гречневую кашу, рассыпчатый рис или картофельное пюре, рядом — зразы по 2 шт. на порцию, поливают красным соусом.

Жаркое по-домашнему. Говядина 162 или свинина 129, картофель 253, репчатый лук 30, жир животный топленый 12, томатное пюре 15. Вы­ход: 325.

У говядины используют боковую и наружную части, у свини­ны — лопаточную и шейную. Мясо нарезают по 2...4 куска массой 30...40 г на порцию и обжаривают. Репчатый лук нарезают доль­ками, пассеруют. Картофель нарезают дольками, обжаривают.

Подготовленное мясо и овощи укладывают в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют пассерованное томатное пюре, соль, перец, наливают бульон так, чтобы только закрыть продукты, закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5... 10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают в горшочках. Это блюдо можно приготовить без томатного пюре.

Говядина в кисло-сладком соусе. Говядина 170, жир животный топле­ный 7, репчатый лук 24, томатное пюре 15, сахар 8, уксус 9%-ный 3, сухари ржаные 10, гарнир 150. Выход: 325.

Мясо, нарезанное порционными кусками, посыпают солью, перцем, обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки, кладут в сотейник, заливают горячим бульоном или во­дой, добавляют мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и тушат около 1 ч в закрытой посуде при слабом кипении. Затем кладут перец горошком, лавровый лист, уксус, измельченные ржаные сухари, сахар и продолжают тушить.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гар­нир — макароны отварные, рассыпчатые каши, картофель отвар­ной или жареный, сложный гарнир, рядом — тушеное мясо; по­ливают соусом, в котором оно тушилось.

Мясо духовое. Говядина 170 или баранина 175, или свинина 147, жир животный топленый 12, картофель 193, репа 20, морковь 25, петрушка 13, репчатый лук 30, томатное пюре 15, мука пшеничная 3. Выход: 325.

Мясо, нарезанное порционными кусками, отбивают, посыпа­ют солью и перцем, обжаривают, затем укладывают в один ряд в посуду, заливают бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до полной готовности. После этого бульон сливают, вводят в него разведенную пассеровку и варят соус. В посуду, где тушилось мясо, кладут обжаренный картофель, пассерованные овощи (морковь, лук, петрушку), нарезанные доль­ками, перец горошком, лавровый лист. Заливают приготовлен­ным соусом и тушат до готовности.

При отпуске в баранчик кладут мясо вместе с овощами, посы­пают измельченной зеленью. В целях улучшения вкуса и аромата блюдо рекомендуется приготавливать в порционных горшочках, плотно закрытых крышкой.

Если блюдо приготавливают в большом количестве, то мясо тушат отдельно с добавлением бульона, томатного пкуэе, в конце тушения вводят разведенную пассеровку, перец, лавровый лист. Овощи тушат отдельно с добавлением томатного пюре. Мясо при отпуске кладут на тушеные овощи, поливают соусом, в котором оно тушилось.

Мясные блюда, тушенные мелкими кусками. Мясо, нарезанное в виде кубиков по 20... 30 г, кладут слоем 1... 1,5 см на разогретую с жиром сковороду или противень, посыпают солью, перцем и обжаривают до образования поджаристой корочки. Обжаренное мясо перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим буль­оном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и ту­шат 1... 1,5 ч. Затем вводят разведенную красную пассеровку, пас­серованный мелкр нарезанный репчатый лук, перец горошком и тушат при слабом кипении 25...30 мин до готовности, в конце

тушения кладут лавровый лист. В гуляш можно добавить сметану, положить чеснок.

Гуляш. Говядина 162 или свинина 129, или баранина 150, жир живот­ный топленый 7, репчатый лук 24, томатное пюре 15, мука пшенич­ная 5, гарнир 150. Выход: 325.

При отпуске в баранчик или на тарелку кладут гарнир, рядом — гуляш, посыпают измельченной зеленью. В качестве гарнира ис­пользуют рассыпчатые каши, макароны отварные, клецки из ман­ной крупы, картофель, тушеную капусту.

Азу. Говядина 162, жир животный топленый 12, томатное пюре 15, репчатый лук 30, мука пшеничная 5, огурцы соленые 50, картофель 193, чеснок 1,0. Выход: 325.

Мясо, нарезанное брусочками массой 10... 15 г, кладут слоем 1... 1,5 см на хорошо нагретую сковороду с жиром или на проти­вень, посыпают солью, перцем и обжаривают, периодически по­мешивая. Обжаренное мясо кладут в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат. Картофель нарезают дольками или брусочками, об­жаривают, лук репчатый шинкуют соломкой, пассеруют, соленые огурцы нарезают некрупными дольками или соломкой и припус­кают. В азу вводят разведенную красную пассеровку, пассерованный лук, картофель, соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист и тушат 15... 20 мин до готовности. Перед отпуском кладут мелко­рубленый или растертый чеснок. Можно положить свежие поми­доры, нарезанные дольками, их кладут вместе с картофелем.

При отпуске азу кладут в баранчик, посыпают зеленью пет­рушки или укропа. При массовом приготовлении картофель во время тушения не кладут, а используют жареный картофель в ка­честве гарнира при отпуске.

Рагу из баранины или свинины. Нарубленное на кусочки мясо массой 30...40 г кладут на хорошо разогретую с жиром сковороду или противень, посыпают солью, перцем и обжаривают. Затем складывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30...40 мин. Морковь, репу, репчатый лук, петрушку нарезают дольками или кубиками, пассеруют. Картофель, нарезанный дольками или кубиками, обжаривают. В тушеное до полуготовности мясо вводят разведенную красную пассеровку, кладут пассерованные морковь, петрушку, репу, лук, обжаренный картофель, перец горошком, лавровый лист и тушат до готовности. В готовое рагу можно поло­жить вареный зеленый горошек. Помимо указанных овощей, в рагу можно добавить кабачки, баклажаны, помидоры, цветную капус­ту, стручки фасоли, сладкий перец.

При отпуске рагу кладут в баранчик или на тарелку, сверху посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа. При мас-

совом приготовлении обжаренное мясо забивают бульоном, до­бавляют томатное пюре, тушат 30...40 мин. Затем вводят разве­денную красную пассеровку, пассерованные морковь, лук, пет­рушку, перец, лавровый лист и тушат до готовности. Гарнир гото­вят отдельно.

При отпуске в баранчик или на тарелку кладут гарнир, рядом — рагу вместе с соусом; посыпают измельченной зеленью.

Плов. Баранина 150 или говядина 162, или свинина 129, крупа рисо­вая 67, маргарин 15, репчатый лук 18, морков,ь 19, томатное пюре 15. Выход: 275.

Мясо, нарезанное кубиками по 20...30 г, посыпают солью, перцем, кладут на разогретый с жиром противень и быстро обжа­ривают. Перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим бу­льоном или водой (жидкости заливают столько, сколько нужно для приготовления рассыпчатой каши), добавляют пассерован­ные томатное пюре, морковь и лук, нарезанные соломкой, пред­варительно замоченную рисовую крупу, перец горошком, лавро­вый лист и тушат до полуготовности. После этого доводят до го­товности в жарочном шкафу. Плов можно Приготовить без томата, положив в него сухие кислые ягоды (черную смородину, барба­рис). Готовый плов разрыхляют поварской вилкой.

При отпуске кладут в баранчик или на Порционную сковород­ку, посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа.

11.6. Запеченные мясные блюда

Для запекания мясные продукты предварительно варят, при­пускают, тушат или жарят до полной готовности, а затем запека­ют с гарниром, с соусом или без него, на Порционных сковород­ках или противне. Запекают блюда при температуре 250... 300 °С до образования поджаристой корочки и пока продукт не прогреется до температуры 80...85°С непосредственно перед отпуском, так как при хранении ухудшаются внешний вид блюд и их вкусовые качества.

Блюда, запеченные на порционных сковородках, подают в той же посуде, в которой они запекались. При отпуске поливают рас­топленным сливочным маслом.

Запеканка картофельная с мясом. Горячий вареный картофель протирают, кладут маргарин или сливочное масло, можно поло­жить сырые яйца, массу перемешивают. Для фарша сырое мясо нарезают на кусочки, обжаривают, заливают небольшим количе­ством бульона или воды и тушат до готовности. Затем пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным репчатым луком, кладут соль, молотый перец.

Картофельную массу делят на две части. Одну часть выкладыва­ют на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, разравнивают и кладут мясной фарш. На него помешают другую часть картофельной массы, поверхность выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. Готовую запеканку немного охлаждают и разрезают на порции.

При отпуске запеканку кладут на тарелку или порционное блю­до, поливают маслом, соусом красным или томатным.

Макаронник с мясом. Сваренные макароны охлаждают до темпе­ратуры 60 °С, вводят взбитые яйца и перемешивают. Половину ма­карон кладут на противень (смазанный жиром и посыпанный суха­рями), на них — слой мясного фарша, а сверху — другую половину макарон. Поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запе­кают. Готовую запеканку немного охлаждают, нарезают на порции. Фарш приготавливают так же, как для картофельной запеканки.

При отпуске запеканку кладут на тарелку или порционное блю­до, поливают растопленным маслом.

Голубцы с мясом и рисом. Капуста свежая 218, говядина 164, крупа рисовая 13, репчатый лук 33, жир 10, соус 125. Выход: 427.

Сырое мясо пропускают через мясорубку, смешивают с отварным рисом, мелко рубленным пассерованным луком, добавляют соль, молотый перец, рубленую зелень петрушки и перемешивают. Иногда рис используют сырой, в этом случае голубцы тушат не менее 1 ч. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают его, придают изделиям цилиндрическую форму; голубцы укладывают на смазанный жиром противень, сбрызгивают жиром, обжаривают в жарочном шкафу, затем заливают соусом (сметанным с томатом, сметанным или томатным) и запекают в жарочном шкафу.

При отпуске в баранчик или на тарелку кладут голубцы по 2 шт. на порцию, поливают соусом, в котором готовили, посыпа­ют измельченной зеленью.

Говядина в луковом соусе запеченная. Говядина 164, картофель 206, соус 100, сухари 2, сыр 3,3, маргарин 5. Выход: 300.

Мясо варят или тушат крупными кусками, затем нарезают на порционные куски. Вареный картофель нарезают кружочками или ломтиками. Из картофеля можно приготовить картофельное пюре и ввести в него сырые яйца.

На порционную сковородку, смазанную жиром, наливают не­много лукового соуса, укладывают 1...2 куска говядины, заливают соусом. Вокруг мяса помещают картофель или из кондитерского мешка выпускают картофельное пюре, заливают соусом, посыпа­ют тертым сыром или сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.

Отпускают на порционной сковородке, посыпают измельчен­ной зеленью петрушки или укропа.

Солянка сборная на сковороде. Вареные ветчину, говядину, поч­ки нарезают ломтиками, сосиски — кружочками или ломтиками и слегка обжаривают. Соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезают ромбиками или ломтиками, припускают. Мяс­ные продукты соединяют с солеными огурцами, каперсами, за­ливают соусом красным и доводят до кипения.

На порционную сковородку, смазанную жиром, кладут слой тушеной капусты, на нее — мясные продукты с соусом и овоща­ми, закрывают слоем оставшейся капусты, укладывая ее горкой. Сверху посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают мас­лом и запекают.

При отпуске солянку украшают лимоном, маслинами, зеле­нью петрушки, маринованными фруктами или ягодами. Отпуска­ют на порционной сковородке, в которой запекали.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: