Отварная и припущенная птица и дичь

Для вторых блюд варят кур, цыплят, индеек, реже — гусей и уток, для холодных блюд можно использовать дичь. Из бульона, полученного при варке кур, цыплят, индеек, приготавливают соус. Продолжительность варки зависит от вида птицы, возраста и колеб­лется от 20 мин до 1,5 ч. Потери при варке птицы составляют 25 %.

Куры, цыплята, индейки отварные. Курица 208'или цыпленок 184, или цыпленок-бройлер 175, или индейка 186, репчатый лук 4, петрушка (ко­рень) 4, гарнир 150, соус 75. Выход: 325.

Заправленные тушки птицы закладывают в горячую воду (на 1 кг продукта 2...2,5 л воды), быстро доводят до кипения, снима­ют пену, добавляют репчатый лук, нарезанные белые коренья, соль, нагрев уменьшают и варят при температуре 85...90°С до го­товности. Готовность птицы определяют проколом поварской иг­лой в толстой части мякоти ножки (игла свободно проходит, вы­текающий из прокола сок прозрачный).

Сваренную птицу вынимают, дают ей остыть и рубят на пор­ции по два кусочка (от окорочка и филе). Вначале тушку разруба­ют вдоль пополам, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусочков, складывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном, доводят до кипе­ния и хранят на мармите в закрытой посуде.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут при­пущенный рис, картофельное пюре или отварной картофель, ря­дом порцию птицы, поливают соусом белым, белым с яйцом, паровым, можно полить сливочным маслом.

Припущенная птица и дичь. Припускают филе кур и дичи, цып­лят-бройлеров и цыплят, изделия из котлетной массы. Филе кур или дичи укладывают в один ряд на дно сотейника, смазанного сливочным маслом или маргарином, заливают бульоном на ¹/₃ ^их высоты и припускают на слабом огне под закрытой крышкой. Филе кур сбрызгивают лимонным соком, чтобы цвет мяса был более светлым. Цыплят и молодых кур припускают с ароматическими кореньями и луком. На оставшемся бульоне приготавливают соус.

Цыплята паровые. Цыплят припускают с добавлением шампи­ньонов. При отпуске в баранчик кладут птицу, на нее шампиньо­ны, поливают паровым соусом, рядом кладут отварной рис или припущенный, поливают маслом.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: