Овощные и грибные блюда и закуски

Для приготовления холодных блюд и закусок из овощей и гри­бов используют свежие, вареные, соленые и маринованные ово­щи, грибы и зелень.

Редька с маслом или сметаной. Редьку шинкуют соломкой или ломтиками, солят, заправляют растительным маслом или смета­ной. При отпуске посыпают зеленью. Можно готовить редьку с гусиным, утиным или куриным жиром. Часть редьки можно заме­нить морковью.

Помидоры, фаршированные мясным салатом. Для получения са­лата говядину, овощи, яйца нарезают мелкими ломтиками или кубиками и заправляют майонезом с добавлением соуса «Юж­ный». Подготовленные для фарширования помидоры заполняют салатом, сверху украшают яйцом и посыпают мелко нарезанной зеленью. Так же фаршируют помидоры рыбным салатом, яйцом и луком, грибами и т.д.

Икра баклажанная. Баклажаны 105, репчатый лук 11, масло расти­тельное 6, томатное пюре 11, уксус 3%-ный 3, чеснок 0,5, специи. Вы­ход: 100.

У баклажанов удаляют плодоножку, затем запекают в жарочном шкафу, охлаждают, разрезают вдоль, снимают кожицу, мякоть мелко рубят. Мелкорубленый лук слегка пассеруют с растительным маслом, добавляют томатное пюре, баклажаны и уваривают, пери­одически помешивая, до загустения. Заправляют икру чесноком, растертым с солью, уксусом и перцем. При отпуске посыпают мел­ко нарезанным зеленым луком. Икру можно готовить и без чеснока.

Так же приготавливают икру из кабачков, кроме этого можно приготовить икру из смеси овощей, свеклы.

Грибы маринованные или соленые с луком. Грибы отделяют от маринадной жидкости, нарезают кусочками заправляют раститель­ным маслом. При отпуске кладут в салатник или на тарелку, сверху посыпают нарезанным зеленым или репчатым луком.

Икра грибная. Подготовленные сушеные грибы варят до готов­ности, охлаждают, затем мелко рубят или пропускают через мя­сорубку. Соленые грибы промывают и мелко рубят. Мелкорубле-|ный репчатый лук пассеруют на растительном масле, добавляют подготовленные грибы и жарят 10... 15 мин. Икру заправляют ук­сусом, перцем, солью. При отпуске посыпают мелко нашинко­ванным зеленым луком. В холодном виде можно подать фаршированные кабачки, пе­рец, баклажаны.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: