Балық емес сутекті өнімдерінен жасалған консервілер

Сутекті балық емес өнімдерге шаян, креветка, кальмар, трепанка, молюскалар (устрицалар), теңіз қырыққабаты жатады.

«Өз сөліндегі шаян» консервісінің технологиясы. Шаянның мөлшері мен салмағы, оның жасына, жынысына және қоректену ортасына байланысты. Шаянның денесі қатты қабықпен қапталған. Қабықтың астында қызыл түсті қабықша болады. Шаянның шикі еті тоңба тәрізді консистенциялы жартылай мөлдір, түсі сұр-көк болады, шаян бетінде толық құнды ақуыз мөлшері 16-20%, минералды заттар 18%, май 1%-ке дейін, гликоген 0,5-1% аралығында болады. Химиялық құрамы жағынан ерекшелігі шаян етінің құрамында адам организіміне қажетті барлық амин қышқылдары бар. Балық етімен салыстырғанда мынандай амин қышқылдары көп кездеседі: тирозин, аргинин, триптофан, цистейн, сонымен бірге В₂ тиамин рибофловин дәрумендеріне бай. Минералды заттардан К, Са, Na, Mg, P, Fe, Al, Zn, Mn, купрум, иод кездеседі. Шаянды аулағаннан кейін бірден консервілеуге жібереді. Өңдеуге дейін шаянды 4 сағатқа дейін ғана сақтауға болады. Өз сөліндегі шаян консервісін дайындау үшін шаянның аяқтарындағы еттері қолданылады. Сыртқы қатты қабықтарынан еттерді ажырату үшін, оларды 8-12 минут қайнатады. Содан соң теңіз суында, салқындатады. Технологиялық сұлбасы:

1) Бөлу, салқындатылғаннан кейін етінен ажырату.

2) Етті жуу

3) Сорттау, түрі және сапасы бойынша.

4) Порциялау, ұзындығы 4-8 см-к кесектерге кесу

5) Шаю, ағынды суда

6) Банкаға салу, №6-22-ші қаңылтыр банкаларға

7) Жабу

8) Стерилдеу, 107⁰ С-та 70-75 минут

9) Салқындату

10) Тауарлық көркемдеу

11) Сақтау

Жоғарғы сортты шаян консервісін бүтін қалың еттерден дайындайды, 1-ші сортты консерві өндіру үшін кесілген еттер жоғарғы сортты өңдеуден қалған еттер қолданылады.

«Томат тұздығындағы устрица» консервісінің технологиялық сұлбасы:

1) Қайнату, сыртқы, қатты тканьдерінен етін ажырату үшін.

2) Салқындату

3) Бөлу, пышақ арқылы арнайы жеуге жарамды және жарамсыз бөліктерінен бөлу.

4) Шаю, механикалық қоспалардан тазарту үшін

5) Тұздау

6) Ылғалын сорғыту

7) Ұнға аунату

8) Қуыру, өсімдік майында 130-140⁰С-та 2-3 минут

9) Салқындату.

10) Банкаға салу, № 2-3-ші банкаларға

11) Томат тұздағын құю, құрғақ заты 12 %-дық

12) Жабу

13) Стерилдеу, 112⁰С-та 30-45 минут

14) Салқындату

15) Тауарлық көркемдеу

16) Сақтау.

Томат тұздығының құрамында томат езбесі, өсімдік майы, қант, қуырылған пияз, сірке қышқылы, лавр жапырағы, ащы және хош иісті бұрыш, қалампыр, кориандр болады. Дайын консервідегі ет мөлшері 70-80%, тұздығы 20-30% болуы керек. Ас тұзының мөлшері 1,3-1,8%. Консервінің дәмі мен иісі қуырылған устрица етіне, томат тұздығына және татымдықтарға тән жағымды болуы керек. Томат тұздығының түсі сарғыш-қызыл немесе қоңырлау-қызыл болады.

«Натурал кальмар» консервісінің технологиясы. Консервілеу үшін кальмардың жеуге жарамды бөлігі денесі ғана қолданылады. Өндіріске аулағаннан кейін бірден жіберіледі. Қажет болған жағдайда кальмарды 2⁰С-тық суда 20 сағат салқындатып сақтайды, ал мұздатып сақтау үшін температурасы -15⁰С–тық суытқыш камераларда 30 тәулік сақталады.

Технологиялық сұлбасы:

1) Бөлу, қолмен жүреді, басынан және жеуге жарамсыз ішкі органдарынан ажырату үшін тоңазытылғанкальмарды қолданғанда бөлудің алдында 20-40⁰С-қ суда ерітеді.

2) Жуу, ағынды теңіз суында

3) Булау, 80-90⁰С-қ ыстық суда

4) Шаю, ағынды суда

5) Кесу, кесектердің ені 7 мм-ден аспауы қажет

6) Банкаға салу, 1) банкаға тұз татымдықтар (ащы және хош иісті бұрыш, лавр жапырақтары) салынады. 2) кальмар салынады.

7) Жабу

8) Стерилдеу №6-17-ші банкада 112⁰C-та 45-60 минут.

9) Салқындату

10) Тауарлық көркемдеу

11) Сқтау

Дайын натурал кальмар консервісінде тұз 1,5-2% болуы керек. Консервінің дәмі мен иісі кальмар етіне тән жағымды, еті тығыз, бірақ қатты емес консистенциялы болуы керек.

«Томат тұздығындағы теңіз қырыққабаты» консервісінің технологиясы. Жаңадан алынған теңіз қырыққабатын суыту бөлмелерінде 0-3⁰ С температурада 3 тәулікке дейін сақтауға болады. Технологиялық сұлбасы:

1) Сорттау, балғын қырыққабатты көгерген, шіріген бөліктерін алып тастау, тоңазытылған ағынды суда еріту.

2) Жуу, таза ағынды суда құм және бөгде қоспалардан тазарту үшін мұқият жуады.

3) Ұсақтау, бөліктердің өлшемдері 5-10 мм-ден

4) Қайнату, 2 рет 10-15 минуттан

5) Суын ағызу

6) Қуыру, рафинирленген күнбағыс майында 130-150 ⁰С температурада 5-6 минут қуыру қырыққабат тығыз болып, қоңыр немесе сарғыш түске ие болған кезде тоқтатады.

7) Салқындату, 30-40⁰С-қа дейін

8) Банкаға салу, №3-6 қаңылтыр банкаларына

9) Томат тұздығын құю, құрамында: томат пастасы, қант, сірке қышқылы, ащы бұрыш, хош иісті бұрыш, колиандр, қалампыр, тұз, қуырылған пияз, лавр жапырағы, өсімдік майы

10) Жабу

11) Тұмшаланғандығын тексеру

12) Стерилдеуу, 112⁰С-та 50 минут

13) Салқындату

14) Сақтау

Дайын консервіде 60% қырыққабат, 40% томат тұздығы болуы керек. Тұз мөлшері 1,2-1,8%, қышқылдылығы (алма қышқылы бойынша) 0,3-0,6% консервіні дәмі, иісі, түсі, томат тұздығындағы қуырылған теңіз қырыққабатына тән қышқылдың майдың дәмінсіз сыртқы түрі бойынша біртекті, бірдей мөлшерде ұсақталған болуы керек.

«Томат тұздығындағы көкөніс қосылған теңіз қырыққабаты» консервісі. Консерві дайындау үшін балғын, тоңазытылған және кептірілген теңіз қырыққабаттары қолданылады. Технологиялық сұлбасы:

1) Кептірілген теңіз қырыққабатын тазалау құмнан және бөгде қоспалардан

2) Жібіту, 1 кг қырыққабатқа 5 л су құйып чанда жібіту 3-4 сағат

3) Жуу

4) Ұсақтау

5) Қуыру

6) Салқындату

7) Араластыру, қырыққабат, сәбіз, қызылша, томат тұздығы

8) Банкаға салу, № 3-6-шы банкаларға

9) Жабу

10) Стерилдеу, 112⁰С-та 60 минут

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: