Теории питания: классическая теория сбалансированного питания; теория адекватного питания и другие представления о рациональном питании

Человека, как и любой другой живой организм, беспокоит проблема питания, связанная с инстинктом самосохранения. На протяжении веков возникали теории питания.
Согласно античной теории (Аристотель, Гален), питание организма происходит за счёт крови, которая непрерывно образуется из пищевых веществ, в результате какого-то процесса, идущего по типу брожения. В печени кровь очищается, а потом идёт на нужды организма. Сейчас эта теория представляет собой только исторический интерес.

Классическая теория сбалансированного питания.
Эта теория была создана в конце прошлого века, но не потеряла своего значения до настоящего времени. Её суть сводится к учению об идеальной пище и оптимальном сбалансированном питании. Она полагает, что в организм должны поступать вещества такого молекулярного состава, который компенсирует расход и потери в результате физиологической активности организма. Основные постулаты этой теории следующие:
1) калорийность суточного пищевого рациона должна соответствовать энергозатратам;
2) поступление питательных веществ обеспечивается в результате расщепления пищи и всасывания этих веществ т.е. нутриентов (nutrio, лат. – питать), которые нужны для метаболизма, пластических и энергетических потребностей организма;
3) утилизация нутриентов осуществляется самим организмом;
4) пища состоит из нескольких компонентов, различных по физиологическому значению – из нутриентов, балластных веществ (от которых она может быть очищена) и вредных, токсических соединений, которые физиологичны в определённых пределах;
5) метаболизм организма определяется уровнем аминокислот, моносахаридов, жирных кислот, витаминов и некоторых солей. Следовательно, можно создать так называемые элементарные (или мономерные) диеты;
6) многие нутриенты освобождаются в результате ферментативного гидролиза, который происходит за счёт полостного (и в настоящее время доказано пристеночного) пищеварения.
Теория сбалансированного питания позволила дать научно обоснованные нормы потребления питательных веществ, а также преодолеть многие нутритивные дефекты и болезни, связанные с недостатком витаминов, незаменимых аминокислот, жирных кислот, микроэлементов. На её основе созданы различные пищевые рационы для всех групп населения с учётом физической нагрузки, климатических и других условий жизни. На этой теории базируются все промышленные, агротехнические и медицинские мероприятия, которые сводятся к тому, что улучшение свойств пищевых продуктов может быть достигнуто за счёт извлечения нутриентов на фоне уменьшения балластных веществ.
Однако, по мнению А.М.Уголева, теория сбалансированного питания имеет несколько серьёзных недостатков.
1. На основе теории сбалансированного питания была создана «улучшенная пища» – обогащение пищевых продуктов веществами, непосредственно участвующими в обмене, с одновременным удалении из продуктов балластных веществ. Поэтому появились рафинированные продукты: хлеб, крупы, масло, сахар, соль. Но такое очищение привело к возрастанию в структуре заболеваемости удельного веса болезней цивилизации, особенно, при избыточном потреблении таких продуктов. К ним относятся такие заболевания, как инфаркт миокарда, артериальная гипертензия, атеросклероз, заболевани желудочно-кишечного тракта (язвы, гастрит), гиперлипидемии, мозговые инсульты.
2. Идея прямого (парентерального) питания, которую сформулировал ещё в 1908 г. французский химик П.Бертло, оказалось пригодной лишь в исключительных случаях, в основном при лечении тяжело больных, а в реальной повседневной жизни её использование опасно, так как при таком питании развивается дисбактериоз – нарушение нормальной флоры в кишечнике.
Главный недостаток классической теории питания – это игнорирование роли балластных веществ и других факторов, не относящихся к нутриентам.

Теория адекватного питания (по А. М. Уголеву).
Эта теория возникла как результат кризиса классической теории питания. Немалую роль в её возникновение сыграло открытие лизосомального и мембранного типов пищеварения, APUD-системы, установление фактов отрицательного влияния элементарных диет на организм человека, а также данных о функциональных особенностях безмикробных животных.
Теория адекватного питания постулирует:
1) питание поддерживает молекулярный состав тканей и возмещает энергетические и пластические расходы организма на основной обмен, внешнюю работу и рост;
2) необходимыми компонентами пищи являются не только нутриенты, но и балластные вещества;
3) нормальное питание обусловлено не одним потоком нутриентов из желудочно-кишечного тракта, а несколькими потоками нутритивных и регуляторных веществ, имеющих жизненно важное значение;
4) в метаболическом и, особенно, в трофическом отношениях ассимилирующий организм рассматривается как «надорганизм»;
5) эндоэкология организма-хозяина, которая образуется микрофлорой его кишечника также участвует в процессах пищеварения;
6) баланс пищевых веществ достигается в результате освобождения нутриентов из структур пищи при ферментативном расщеплении её молекул за счёт полостного и мембранного пищеварения, а также вследствие синтеза новых веществ.
Рассмотрим некоторые из этих положений более подробно.
Потоки веществ. Согласно классической теории сбалансированного питания в пище есть два потока – нутриентный и балластный. По А.М.Уголеву существуют следующие потоки веществ:
1) нутриентный поток;
2) поток эндогенных гормонов, медиаторов и других физиологически активных веществ, контролирующих не только желудочно-кишечный тракт, но и организм в целом;
3) потоки бактериальных метаболитов:
- поток нутриентов, модифицированных микроорганизмами, например, поток аминов (декарбоксилированных аминокислот);
- поток вторичных нутриентов – полезных веществ, которые высвобождаются из питательных веществ с участием микроорганизмов, например, аминокислоты, углеводы, жиры, витамины;
- поток балластных веществ, модифицированных микрофлорой;
- поток продуктов жизнедеятельности микроорганизмов;
4) поток веществ, поступающий с загрязнённой пищей.
В этих потоках находятся и полезные и токсические вещества, которые могут быть физиологичны в определённых пределах.
Особая роль придаётся пищевым волокнам (балластным веществам). Это полисахариды типа целлюлозы, гемицеллюлозы, пектина, лигнина. В больших количествах балластные вещества содержатся в овощах, фруктах, злаках. Они усиливают моторную функцию кишечника, служат продуктами питания для микроорганизмов. Многие болезни, о которых говорилось выше, возможно, связаны с отсутствием в пищевом рационе балластных веществ. Установлено, что рак толстой кишки, желчнокаменная болезнь, нарушение обмена желчных кислот, холестерина, стероидных гормонов чаще развиваются на фоне отсутствия клетчатки в пищевом рационе. Введение в рацион балластных веществ приводит в ряде случаев к излечению заболеваний желудочно-кишечного тракта. Балластные вещества повышают толерантность к глюкозе, модифицируют её всасывание, снижают уровень холестерина в крови; также обладают антитоксическими свойствами.
Эндоэкология. Согласно теории сбалансированного питания заселение микроорганизмами желудочно-кишечного тракта – это нежелательный и вредный эффект. Но оказалось, что микроорганизмы нужны и полезны. Подавление микроорганизмов, например, при назначении антибиотиков, при стрессах часто приводит к сдвигу метаболического баланса организма, дисбактеиозу и вторичным заболеваниям. Исходя из полезности кишечной микрофлоры, встаёт вопрос о поведении человека в условиях отсутствия продуктов питания: что делать – голодать или использовать «несъедобную» пищу, например, траву. По мнению А.М.Уголева, в этой ситуации лучше есть траву для поддержания жизнедеятельности микроорганизмов, так как в условиях голода их существование не менее важно, чем поступление пищи извне.
Известно, что безмикробные животные в метаболическом, иммунологическом и в других отношениях резко отличаются от обычных животных, т.е. являются неполноценными. Дисбактерноз легко развивается и при введении элементных диет – в этом случае микроорганизмы начинают использовать мономеры и поэтому развива-ются непропорционально, особенно их патогенные формы. При парентеральном питании также возникает дисбактериоз, так как нарушается нормальное поступление питательных веществ в желудочно-кишечный тракт.
Системы защиты организма от проникновения различных вредных веществ. Поступление пищи в желудочно-кишечный тракт – это не только способ восполнения энергетических и пластических материалов, но и аллергическая и токсическая агрессия. Однако, благодаря эффективной защите, эта агрессия нейтрализуется. Выделяют ряд механизмов защиты:
1) механический фильтр для крупных молекул-антигенов – он осуществляется за счёт гликокаликса энтероцитов;
2) гидролиз антигенов ферментами желудочно-кишечного тракта;
3) иммунная система желудочно-кишечного тракта, представленная пейеровыми бляшками тонкой кишки (у взрослого человека их число достигает 200-300) и лимфоидной тканью аппендикса. В желудочно-кишечном тракте имеются В-лимфоциты и Т-лимфоциты. В среднем на 100 эпителиальных клеток кишечника приходится от 6 до 40 лимфоцитов.
Итак, с точки зрения классической теории сбалансированного питания, идеальное питание – это приём комплекса полезных веществ. Но в реальности – это плохая диета. С точки зрения теории адекватного питания, идеальная пища – это пища, полезная данному человеку в данных условиях. Под рациональным питанием необходимо понимать компромисс между эффективным питанием и реальностью.

Другие представления о рациональном питании.
Вегетарианство предполагает использование в пищу только продуктов растительного происхождения. Идея возникла в древности, но особое развитие получила в конце XIX века. Различают: старовегетарианство, которое придерживается строгих ограничений, и младовегетарианство, допускающее возможность использования таких продуктов животного происхождения, как молоко, яйца, сливочное масло. Вегетарианцы считают, что продукты животного происхождения, особенно, мясо, при их гидролизе в желудочно-кишечном тракте образуют, в отличие от растительных продуктов, повышенное количество гнилостных и токсических продуктов, отравляющих организм. Кроме того, вегетарианцы считают, что растительные продукты в отличие от животных продуктов богаты биологически активными веществами, витаминами, минеральными солями, фитонцидами, ферментами, органическими кислотами, пищевыми волокнами, что способствует профилактике атеросклероза. Конечно, есть много рационального в этой диете, так как, действительно, наличие балластных веществ имеет важное значение. Но полный отказ от продуктов животного происхождения лишает человека витаминов и многих ценных нутриентов. В целом, вероятно, нет людей, которые бы с начала жизни до её окончания строго придерживались вегетарианской диеты. Л.Н.Толстой и Бернард Шоу – известные вегетарианцы пришли к этому виду диеты уже в зрелом возрасте. А их высокая продолжительность жизни, возможно, связана с тем, что оба не употребляли табака и алкоголя, т.е. вели здоровый образ жизни. В настоящее время считается, что младовегетарианство в зрелом возрасте не является вредным. Вопрос о полезности этой диеты сомнителен.
Сыроедение отвергает любую кулинарную обработку пищи, в том числе – мяса, рыбы, птицы, полагая, что при термической обработке пищи разрушаются ценные биологические активные вещества. С этим положением можно согласиться. Но распространять этот принцип на все продукты, очевидно, нецелесообразно. Например, при употреблении мяса, рыбы, птицы, не прошедшей кулинарной обработки, возможно заражение микроорганизмами и паразитами. Теория Г. С. Шаталовой «О живой энергии» утверждает, что термическая обработка пищи «убивает живую энергию», поэтому приходится употреблять много калорий. Если пищу не обрабатывать, то, согласно этой теории, человеку достаточно в сутки поступления около 1000 ккал и около 12 г белка. Однако эта «теория» противоречит законам термодинамики и экспериментальным данным биоэнергетики.
Автор «очковой» диеты Эрна Каризе (Германия) проповедует правильный тезис: не переедать, не употреблять лишних калорий. Чтобы необученное население научить считать калории подобно Куперу, который всю физическую активность человека «закодировал» в очки, Эрна Каризе каждому продукту дала определенное количество очков. За сутки, согласно её расчётам, количество «съеденных» очков не должно превышать определённого порога. Такой способ расчётов нецелесообразен, так как в повседневной жизни он отнимает много времени и не приводит к ощутимым результатам.
Теории главного фактора в питании гипертрофируют одно из многих положений диетологии. Например, рекомендуют употреблять с пищей яблочный уксус, который, согласно представлениям, предотвращает защелачивание организма. Но, как известно, в организме имеется постоянная угроза закисления. С другой стороны, у человека имеются мощные буферные системы, предотвращающие в нормальных условиях сдвиг активной реакции в какую-либо сторону.
По мнению известного химика Лайнуса Полинга необходимо постоянно в пище иметь высокие концентрации витамина С, что предохраняет человека от развития рака и простудных заболеваний. Это предположение имеет своё рациональное зерно, однако остаётся пока недоказанным.
Активно пропагандируется употребление в пищу проросших зерен пшеницы. Они содержат ауксин – растительный ростковый гормон. Согласно одним данным, этот гормон не оказывает влияния на человека. Однако другие считают, что полезно съедать на завтрак кашу из проросшей пшеницы. Если регулярно есть на завтрак кашу или кисель из проросшей пшеницы, то можно добиться восстановления координации движения, усиления остроты зрения, улучшения состояния волосяного покрова головы, укрепления зубов, появления почти полной невосприимчивости к простудным заболеваниям. Все эти эффекты наступают спустя 1-2 недели от начала регулярного приема проросшей пшеницы.
Некоторые считают, что в питании не существует главного фактора. Питание должно быть разнообразным. Пища может содержать ценные вещества, но необходимы строгие научные доказательства, что желаемое вещество есть в достаточных концентрациях, и что оно эффективно. Противоречивость данных литературы в отношении эффективности тех или иных веществ или продуктов питания для человека не дают оснований ни для широкой рекламы отдельных способов питания, ни для их отвержения.

Режим питания

Режим питания – это организация приёма пищи, определяемая временем, регулярностью, сбалансированностью и количеством поступающих в организм продуктов питания.
Принцип составления пищевого рациона. В рационе должны быть сбалансированы белки жиры и углеводы. Среднее соотношение их массы составляет 1: 1,2: 4, а соотношение энергетической ценности 15%: 30%: 55%. Такое соотношение удовлетворяет энергетические и пластические потребности организма, полностью компенсирует израсходованные белки, жиры и углеводы. В пище также должно быть достаточное количество витаминов и минеральных солей.
Существуют несколько принципов режима питания.
1. Регулярность – это приём пищи в одно и то же время. Этот принцип учитывает возможность выработки условных пищевых рефлексов на время.
2. Дробность питания. Пища должна поступать в желудочно-кишечный тракт сравнительно небольшими порциями. Наиболее оптимальным считается четырёхкратное питание: завтрак, второй завтрак (или полдник), обед и ужин. Однако, допустим и более частый приём пищи.
3. Физиологическое распределение количества пищи по её приёмам в течение дня. Согласно многочисленным наблюдениям, рационально распределить объём пищи (по калорийности, в том числе) следующим образом: завтрак – 20-25%, второй завтрак – 10-15%, обед – 40-45%, ужин – 20-25%. При трёхразовом питании: завтрак – 25-30%, обед – 45-50%, ужин – 20-25%. При склонности к ожирению рекомендуется более частый приём пищи (но в сумме калорийность пищи не должна превышать нормы) – 5-6 раз в день. Считается, что при частом приёме пищи возбудимость центра голода (латеральные ядра среднего гипоталамуса) снижается, а возбудимость центра насыщения (вентромедиальные ядра среднего гипоталамуса) – наоборот, возрастает, что уменьшает аппетит. Рекомендуется на обед для повышения аппетита обязательно включать закуски и какие-либо приправы. На ужин не рекомендуется пища, требующая длительного переваривания, например, жареное мясо или жирная пища. Ужин должен быть съеден не позднее, чем за 2-3 часа до сна.
4. Достаточность суточного объёма пищи.
5. Адекватное поведение человека во время еды (есть с удовольствием, неторопливо, спокойно, в течение 20-30 минут, хорошо пережевывая пищу).

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: