Форма, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе.

Форма - правильная, соответствующая данно­му наименованию без вмятин, края пе­ченья должны быть ровными или фи­гурными.

Поверхность -гладкая, с четким рисунком на лице­вой стороне (для сахарного печенья), не подгорелая, без вкраплений крошек)

Цвет – свойственный данному наименованию, различных оттенков, равномерный

Вкус и запах – свойственный наименованию, без посторонних запахов и привкуса.

Вид в изломе – пропеченное с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края.

По физико-химическим показателям: массовая доля влаги, сахара, золы, нерастворимой в 10% р-ре соляной кислоты, жира, щелочность, намокаемость,

Щелочность – обусловлена наличием в нем частично не разложившихся химических разрыхлителей, а также продуктов их разложения (соды и аммиака). Избыточное содержание ухудшает вкус.

Намокаемость – характеризует пористость изделий

Дефекты. Производственного характера (подгорелость, непропеченность, следы непромеса, посторонние включе­ния и др.),

Дефекты несоблюдения усло­вий и сроков хранения (прогорклость, затхлость, плесневение и др.).

Хранение. ОВВ 60-65%, строгое товарное соседство, t не должна превышать 18 ⁰С из-за того, что жиры входящие в состав печенья окисляются.

Сахарное и затяжное печенье 3 мес. Сдобное с сод-ем жира: до 10% - 45 дней, до 20% - 30 дней, более 20% - 15 дней.

Пряничные изделия

Пряничные изделия - изделия пряно-сладкого вкуса, разнообразной формы, из пшеничной или ржано-пшеничной муки с добавлением сахара, химических разрыхлителей и различных пряностей.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: