Ингибиторы ферментов пищеварения

Ингибиторами протеаз называют вещества белковой природы, способные ингибировать протеолитическую активность пищеварительных ферментов (пепсина, химотрипсина, трипсина). Они содержатся в семенах бобовых (соя, фасоль и др.), злаковых (пшеница, ячмень и др.) культурах, в картофеле, яичном белке (овомукоид) и других продуктах растительного и животного происхождения.

Механизм действия этих соединений заключается в образовании стойких комплексов «фермент–ингибитор», подавлении активности пищеварительных ферментов, и тем самым, снижении усвоения белковых веществ и других макронутриентов.

При использовании сои в качестве пищевого продукта, необходимо учитывать возможную угрозу здоровью человека в случае нарушения технологических режимов её обработки в связи с неполной инактивацией ингибиторов протеаз. Нагревание сухих продуктов, содержащих ингибиторы трипсина и химотрипсина, до 130 ⁰С или кипячение их при 100 ⁰С в течение 30 мин, не приводит к существенному снижению их ингибирующих свойств. Для полного разрушения соевого ингибитора трипсина необходимо автоклавирование при 115 ⁰С в течение 20 мин или при 108 ⁰С в течение 40 мин, или кипячение соевых бобов в течение 2…3 ч. Кроме того, для полной инактивации ингибиторов обезжиренные соевые бобы должны быть увлажнены до 14…16 % с последующей термической обработкой. Однако при такой обработке снижается усвояемость соевого белка, и происходит потеря незаменимых аминокислот.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: