ТОР 5 статей: Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы КАТЕГОРИИ:
|
Особенности производства масла с различными немолочными наполнителями.Масло с вкусовыми наполнителями: Условно делят на две группы: 1. Десертное;(шоколадное, фруктово-ягодное, медовое, с кофе, цикорием) 2. Закусочное(сырное) 3. диетическое вырабатывается из натуральных сливок с молочно - белковыми добавками или без них с последующим внесением вкусовых наполнителей (кофе, какао, цикорий, с фруктово-ягодными, медовыми). Для их выработки применяется молоко, сливки, пахта, ОБМ, молочно-белковые добавки (СОМ, пахта сухая, добавка молочно-белковая, белково-углеводная основа, сгущенное ОБМ или сгущенная пахта с м.д.св. = 29..44%), вкусовые наполнители (сахар-песок, ванилин, какао-порошок, кофе растворимый натуральный, напитки кофейные растворимые пастообразные, соки плодово-ягодные, сиропы, экстракты, крахмал картофельный). По ТУ масло с наполнителями вырабатывается способом преобразования ВЖС. Дополнительно требуется ванночка для приготовления компонентов, просеиватель для очистки сыпучих наполнителей. МВЖС=МГ.ПР.*ЖГ.ПР./ЖВЖС; МН.СМ.=МГ.ПР.*СН./100; МПХ=МГ.ПР.-МНАП.-МСАХ.; Приемка и обработка сырья -Сепарирование и получение сливок- Пастеризация и получение ВЖС -Подготовка и внесение наполнителей -Пастеризация смеси -Преобразование смеси (ВЖС и наполнителей) в масло Масло с вкусовыми наполнителями выр-ют по 3 схемам: 1)без молочно-белковых добавок(в состав входит просеиватель) 2) С использованием в качестве белкового наполнителя молочно-белковую добавку или сухого молочного белка, который вносят в предварительно полученные ВЖС. Жидкую молочно-белковую добавку с м.д.св. = 23%, полученную УФ ОБМ, перед внесением пастеризуют при 70оС τ=20 мин. Схема отличается от первой тем, что после получения ВЖС в них наряду с вкусовыми наполнителями вносятся молочно-белковые добавки. 3) Схема предусматривает сгущение сливок средней жирности. Особенность: после получения и пастеризации сливок их нормализуют до требуемого отношения жира к СОМО. Затем сгущение и нормализация ВЖС. Потом подготовка вкусовых наполнителей, восстановление их, пастеризация смеси и преобразование смеси в масло. Сгущение проводят в вакуум-выпорных аппаратах после чего проводят нормализацию, вносят компоненты и пастеризуют в емкости или в потоке.Кофе или фруктовые наполнители вносят после пастеризации. При расчете основных компонентов и выработке масла этого вида устанавливаются допустимое содержание влаги в ВЖС применительно к используемому наполнителю и готовому продукту. Если требуется вносить цикорий, его растворяют в ОБМ или пахте. Масло с повышенным содержанием СОМО: характеризуется повышенным содержанием белка, фосфолипидов, лактозы, минеральных веществ. Дополнительной операцией при выработке масла является подготовка белковых наполнителей и внесение их в ВЖС. Предполагается выработка масла с вкусовыми наполнителями в осенне-зимний период. Сгущенные и восстановленные сухие молочные продукты, пахту и ОБМ вносят в нормализованные ВЖС, а затем рассеивание вносится на поверхность сахар. Соки фруктово-ягодные концентрированные вносятся вместе с другими компонентами. Сиропы и экстракты вносят в смесь ВЖС, затем смесь пастеризуют при 700С τ=15-20мин. Масло столовое: вырабатывают с применением белковых добавок, которые получают УФ ОБМ. Существует несколько схем производства масла столового: 1) С использованием моноглицеридов, добавляемых 0,5-1,0% в сливки при t=75-800С. При этом предварительно глицериды растворяют в жире 2. Расплав смешивают с ОБМ или пахтой при 650С в соотношении 1:1. Такую смесь эмульгируют и вносят в сливки. Соленое масло: посолку применяют для придания маслу умеренного соленого вкуса и повышенной стойкости при хранении. По ГОСТу содержание соли не более 1.5%. При посолке применяется соль удовлетворяющая требованиям ГОСТа на соль поваренную «экстра» (NaCL не менее 99%, влаги не более 0.5%, примесей не более 0,5%). При выработке масла способом непрерывного сбивания сливок посолку производят рассолом 25% концентрации с помощью специальных дозирующих устройств. При периодическом способе можно и рассолом и сухой солью. Чаще сухой солью. В молочном жире не хватает полиненасыщенных жирных кислот, поэтому разработаны разновидности сливочного масла с регулируемым жирнокислотным составом. Для восполнения в молочном жире дефицита полиненасыщенных жирных кислот используют растительное рафинированное и дезодорированное масло. Мсоли=Ммсо*С*К/100 К-поправочный коэффициент учитывающий потери отжима избыточной соляной плазмы;К=Впл/Вмс (Впл<=Вмс;К=1) Мсоли = М вжс*С/100 Диетическое масло - сладкосливочное несоленое методом сбивания. В нем 20% молочного жира заменено растительным маслом, богатым полиненасыщенными жирными кислотами. Это количество масла растительного вносят в цельное молоко перед сепарированием и получают сливки с масс долей жира 38-42%. Детское масло - повышена масс доля СОМО(8-8,3%) и содержит растительное масло(10%),в некоторые виды вводят сахарозу, цикорий, какао. Масло изготавливают методом преобразования ВЖС. Сухую добавку, сухое ОБМ растворяют в подогретом ОБМ (42С) до масс доли сухих веществ 44%, гомогенизируют, все компоненты вносят в ВЖС. Кулинарное масло - для употребления, для кулинарных целей. Бывает соленое и несоленое, его изготавливают из смеси сливок и молочно-жировых эмульсий. Продукт изготавливают методом преобразования ВЖС, молочно-жировую эмульсию приготавливают отдельно, а потом после пастеризации и дезодорации смешивают со сливками, внесение ароматизаторов и каротина производится в смесь перед сбиванием или обработкой в маслообразователе. Комбинированный продукт типа сливочного масла- имеет лечебное и диетическое назначение. Производится из ВЖС, в качестве белкового обагатителя используют белковый концентрат. Целинное масло - методом преобразования ВЖС из жировой эмульсии, полученной из молочной плазмы(2,6:1). Из жировой эмульсии получают восстановленные сливки. В маслообразователь они подаются при температуре 50-60 С,на выходе из него 12-14 С, химический состав как и у крестьянского, но имеет слабую и менее термоустойчивую консистенцию. Закусочное: сырное масло Выр-ся из ВЖС с использованием плавленой сырной массы. Эту массу получают путем плавления зрелых сычужных сыров. Затем плавленую массу вносят в ВЖС, полученные на линии П8-ОЛФ. Смесь пастеризуют при темп.70-75 С с выд-кой 20 мин и подают в МО. Перед пастеризацией ВЖС норм-т до сод-ния влаги 32-34%. Норм-цию проводят при темпер-ре 60-65С. Произ-во сырного масла с вкусовыми наполнителями позволяет съэкономить мол.сырье, позволяет исп-ть сливки пониженного кач-ва(о/з период), т.кнедостаток вкусового букета компенсируетя внесенными наполнителями. Масло такое целесообразно вырабатывать в о/з период. Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
|