ТОР 5 статей:
Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия
Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века
Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка
Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы
КАТЕГОРИИ:
- Археология
- Архитектура
- Астрономия
- Аудит
- Биология
- Ботаника
- Бухгалтерский учёт
- Войное дело
- Генетика
- География
- Геология
- Дизайн
- Искусство
- История
- Кино
- Кулинария
- Культура
- Литература
- Математика
- Медицина
- Металлургия
- Мифология
- Музыка
- Психология
- Религия
- Спорт
- Строительство
- Техника
- Транспорт
- Туризм
- Усадьба
- Физика
- Фотография
- Химия
- Экология
- Электричество
- Электроника
- Энергетика
Технологическая карта №2
Наименование организации ФГОУ СПО ТКПТС
Предприятие УПМ № 5
Наименование изделия: №1050 Тесто дрожжевое, сборник рецептур: 2009
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и полуфабрикатов (грамм) | |
| Мука пшеничная высокого сорта | 192,3 | |
| Сахар | 10,2 | |
| Маргарин столовый | 8,7 | |
| Меланж | 10,2 | |
| Соль | ||
| Дрожжи (прессованные) | 5,7 | |
| Вода | 77,4 | |
| Выход |
Технология приготовления:
В подогретую до температуры 35-40ºС воду (60-70% от общего количества жидкости) добавляют разведенные дрожжи, всыпают муку (35-60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, кастрюлю накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35-40ºС на 2,5-3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объёме 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин. Кастрюлю закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.
Краткая характеристика:
Консистенция теста однородная, без комков, хорошо вымешанное, отстает от рук и стенок посуды.
Выполнила Калиновский Д.А. дата
Песочное тесто
Из всех видов теста оно содержит наибольший процент жиров, поэтому оно тает во рту как масло и его часто называют сливочным. Существуют три классических соотношения компонентов теста.
1. Мука и сливочное масло берутся в соотношении 1:1. Чтобы тесто получилось ещё более нежным, в него не добавляют яйца. Обычно оно применяется для мелкой выпечки, а также для тортов и пирогов.
2. Мука и сливочное масло берутся в соотношении 3:2. На 250 грамм муки кладут 1 яйцо или лучше 1 желток. Это тесто подходит для мелкой выпечки и основы для фруктовых пирогов.
3. Мука и сливочное масло берутся в соотношении 2:1. На 250 грамм муки кладут 1 яйцо и 1 желток. Такое тесто выходит хрустящим, поэтому его лучше всего использовать для мелкой и пикантной выпечки.
Чтобы в тесте при выпекании не образовались воздушные пузырьки, после выкладывания в форму тесто надо многократно наколоть вилкой. Песочное тесто можно заморозить и в течении 2 – 3 месяцев хранить в морозильнике.
Схема №14
«Утверждаю»
Зав. столовой
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: