Состав дрожжевого теста 1 страница

А

Вкусовые продукты улучшают вкус готовых изделий, а некото­рые предохраняют от засахаривания (кислоты).

При изготовлении кондитерских изделий широко применяют орехи благодаря их вкусовым качествам и питательным свойствам. Орехи используют в целом и измельченном видах при изготовле­нии теста, начинки и при отделке изделий. Хранят орехи при тем­пературе от 0 до 4 °С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

Фундук и лещинный орех наилучшие вкусовые качества приоб­ретают при обжаривании, для чего их на несколько минут поме­щают в жарочный шкаф.

Миндаль бывает двух видов: горький, обладающий сильным аро­матом, и сладкий — менее ароматный. Из-за содержания синиль­ной кислоты и горького вкуса количество горького миндаля не дол­жно превышать 4% общей массы. Ядро миндаля используют, не освобождая от оболочки. Если необходимо ее удалить, миндаль погружают на несколько минут в кипяток. Миндаль, нарезанный тонкими лепестками, а также в дробленом виде, очищенный и неочищенный используют для начинок и украшения изделий.

Грецкие орехи используют для изготовления начинок, посыпок, украшений, но при нагревании они ухудшают вкусовые качества.

Кешью — орехи, произрастающие в тропических странах, име­ют приятный сладковатый вкус. Используют для теста и отделки изделий.

Фисташки имеют ярко-зеленую окраску ядра и приятный слад­коватый, слегка маслянистый вкус. Используют в рубленом виде для посыпки пирожных и тортов. Так как при тепловой обработке фисташки теряют цвет, их используют сырыми.

Мак используют при изготовлении изделий из дрожжевого те­ста для посыпки, начинок. Если мак загрязнен песком, то его промывают в теплой воде и погружают в сахарный сироп. При этом песок оседает на дно, а мак всплывает. Перед дальнейшим использованием сироп фильтруют и добавляют в тесто при его замешивании.

Какао-порошок является полуфабрикатом кондитерского про­изводства. Его получают путем измельчения и частичного или пол­ного обезжиривания какао-бобов. Порошок содержит 14 % жира, влажность — не более 7,5 %, обладает характерными для какао вкусом и ароматом. Применяют для приготовления теста и кре­мов.

Кофе натуральный молотый получают путем обжаривания и измельчения семян (зерен) тропического кофейного дерева. Жа­реный кофе в зернах имеет влажность 7%, количество раствори­мых в воде экстрактивных веществ 20...30%. Используют кофе и виде водной вытяжки для придания кофейного вкуса кремам и тесту.

Соль поваренная пищевая улучшает вкусовые качества изделий. Представляет собой кристаллический хлористый натрий (NaCl), растворимый в воде. Хранят ее при относительной влажности 75 %. 11еред употреблением соль просеивают через сито. Соль в кристал- пах предварительно растворяют и процеживают через сито с ячей­ками 0,5 мм.

Соль поваренная пищевая йодированная обогащена КЮ₃ до уров­ня 40 мкг на 1 г соли. При использовании йодированной соли сохранность йода в готовом продукте составляет 75 % внесенного количества, что обеспечивает дополнительное поступление йода в организм.

Виннокаменная кислота, получаемая из отходов виноделия при изготовлении виноградных вин, имеет вид бесцветных кристал­лов или порошка.

Виннокаменную кислоту следует растворять в воде при соот­ношении 1:1, т.е. на 100 г кислоты нужно взять 100 г горячей поды температурой 70...80°С.

При изготовлении кондитерских изделий дозировку растворен­ной кислоты, указанную в раскладках сборника рецептур, увели­чивают вдвое, т.е. вместо 2 г кислоты необходимо взять 4 г раство­ра. Хранят в закрытых банках.

Лимонную кислоту получают путем сбраживания сахара гриб­ком или выделением из лимона. Внешний вид, использование и хранение лимонной кислоты те же, что и виннокаменной.

Молочную кислоту получают сбраживанием углеводсодержаще-10 сырья (сахара, крахмала, мелассы) молочнокислыми бактери­ями. Выпускают в растворенном виде 40- или 70%-ной концент­рации или в виде пасты. Во вкусовом отношении эта кислота хуже лимонной и виннокаменной. Молочная кислота 1-го сорта обыч­но бесцветная или слабо-желтая, 2-го сорта — желтая или светло-коричневая, 3-го сорта — желтая или темно-коричневая. Раствор молочной кислоты должен быть без мути и осадка.

Уксусную кислоту применяют 3-, 6- и 9%-ной концентрации. При дозировке в рецептурах следует учитывать крепость раствора уксусной кислоты и перед использованием развести его водой.

Кристаллические кислоты просеивают через сито, а жидкие — процеживают.

Ароматизаторы (натуральные или синтетические) добавляют и кондитерские изделия для аромата и вкуса. К натуральным от­носятся ароматизаторы, полученные из продуктов переработки бобов какао и кофе, плодово-ягодные сиропы, вина и др. Напри­мер, для ароматизации кремов, желе и пропиток применяют де­сертные вина и коньяк.

Вина должны иметь свойственные им аромат, вкус и цвет, не допускается наличие осадка или мути, постороннего привкуса и запаха.

Синтетическими считаются ароматизаторы, полученные хими­ческим способом.

Важным условием использования того или иного ароматизато­ра является возможность сочетания естественного запаха продук­тов с запахом применяемых ароматических веществ. Если продук­ты имеют специфические аромат и вкус, то в изделия, приготов­ляемые из них, ароматизаторы добавлять не следует.

Ароматизаторы выпускаются в жидкой и сухой формах. Они снижают стоимость сырья.

Жидкие ароматизаторы имеют густоту эмульсии. Хранят их в пластиковых бутылках с дозатором в сухом прохладном месте. Применяют ароматизаторы с запахом ванили, шоколада, лимо­на, миндаля, рома и др. Расходуют в количестве 2...3 г на 1 кг продукта. Если в рецептуре указан определенный ароматизатор, то заменять его другим нельзя.

Добавляют ароматизаторы в кремы, тесто, сиропы только в ох­лажденном виде, так как при нагреве аромат может измениться.

2.12. Желирующие вещества

К желирующим веществам относятся желатин, агар, агароид гели и загуститель.

Желатин — пищевой продукт животного происхождения. Его изготовляют из костей крупного рогатого скота путем щелочной обработки (тип В) или получают кислотной обработкой коллаге­на свиных шкур (тип А). При равной желирующей способности желатин типа А имеет меньшую вязкость, но лучшую способность удерживать форму.

Агар — растительный продукт, изготовляют из морских водо­рослей.

Желатин поступает в виде пластинок или мелких крупинок (гра­нул), а агар — тонких волокон. Студнеобразующая способность агара в 5...8 раз сильнее, чем желатина. При нагревании с кисло­тами способность к студнеобразованию у желатина снижается.

Агароид изготовляют так же, как агар, из водорослей. Его же-лирующая способность втрое меньше, чем агара.

Хранят желирующие вещества в сухом помещении в закрытой таре.

Желатин и агар перед употреблением замачивают в холодной воде, затем избыток воды сливают. При использовании желатина и агара нужно помнить, что желатин кипятить нельзя, так как при кипячении он теряет желирующие свойства, агар же раство­ряется только при кипячении.

В последние годы кондитерское производство перешло на лис­товой желатин, изготовляемый из водорослей. Он бесцветный имеет нежную консистенцию, без вкуса и запаха. Листовой жела­тин промывают кипяченой водой и замачивают в холодной воде для набухания на 10 мин. Набухший желатин вводят в небольшую часть горячего фруктового пюре, перемешивают, добавляют ос­тавшуюся часть пюре и доводят до кипения, но не кипятят. После полного растворения желатина смесь процеживают. Один лист желатина соответствует одной чайной ложке порошкового жела­тина.

Ускорить процесс растворения желатина можно, всыпая его в воду температурой 90 °С. Желатин вводят в «воронку» жидкости, образующуюся при интенсивном перемешивании. После раство­рения скорость перемешивания снижают, чтобы избежать захвата воздуха. С этой целью рекомендуется использовать мешалки с дву­мя скоростями. Если захват воздуха все-таки произошел, раствор выдерживают при температуре 60 °С, пузырьки уходят, а раствор желатина становится прозрачным. Растворение желатина при тем­пературе воды 60... 70 °С увеличивает продолжительность процесса. После растворения желатина необходимо убедиться, что он пол­ностью растворился.

Желатин и агар совместимы с другими образователями желе и могут быть скомбинированы с ними. Это расширяет возможности производства разнообразной продукции. Их можно использовать одновременно, кроме того желатин хорошо сочетается с пекти­нами. Агар и желатин используют с модифицированным крахма­лом и другими компонентами, что увеличивает диапазон плотно­сти продуктов от мягких и эластичных до твердых и плотных.

Желейные гели {глазури), производимые из натуральных пек­тинов, в последнее время получили большую популярность. Ими покрывают фрукты, наносят мраморный рисунок на поверхность кондитерских изделий в сочетании с десертными пастами. Исполь­зуют их и для приготовления фруктовых начинок.

Гели застывают при комнатной температуре, имеют прозрач­ную блестящую желеобразную массу, не окрашивают кремы и не впитываются в готовые изделия. Их разнообразные оригинальные вкусы и расцветки выгодно оттеняют отделку изделий. Гели обла­дают исключительным блеском, чем не только подчеркивают при­влекательность изделия, но и предотвращают его заветривание и высыхание. Кроме того, они устойчивы к замораживанию и удоб­ны в работе.

Перед использованием в горячие гели добавляют воду или сок и, помешивая, доводят до кипения. После полного растворения гель охлаждают до температуры 60 °С и с помощью кисточки или распылителя наносят на поверхности тортов и украшений из фрук­тов и ягод.

Холодные гели представляют собой уже готовый к примене­нию продукт. Это вязкая густая масса, которую размешивают шпа­телем, удаляя пузырьки воздуха, и наносят на поверхность изде­лия лопаточкой-палеткой.

При покрытии гелем сложной формы (пирамиды, сферы и др.) изделие помещают на решетку и поливают сверху, предваритель­но разогрев массу до температуры 35...45"С.

Для изготовления из геля мраморной расцветки на поверхнос­ти изделий его смешивают с густыми сиропами и красителями. Гели приготовляют и из других ингредиентов: сиропа глюкозы, сахарного песка, желирующего компонента или агара, воды окис­лителя, консерванта, улучшителя модифицированного крахмала и пищевого красителя.

В особую группу относят специальные цветные (красные, ко­ричневые, золотые, голубые и т.д.) гели для нанесения надписей и рисунков на поверхность кондитерских изделий. Они представ­ляют собой однородную густую массу, которую перед использо­ванием нужно размешать и использовать, поместив в корнетик с насадкой.

Загуститель используют для закрепления и сгущения фрукто-во-ягодных, творожных и мясных начинок и фаршей. Его вводят в начинку или сок тонкой струей, слегка помешивая, и выдержи­вают в течение 5... 10 мин. При использовании загустителя для украшения кондитерских изделий им пересыпают замороженные фрукты или ягоды, которые и сверху покрывают слоем желе.

В качестве загустителя используют стабилизаторы и эмульгато­ры.

Стабилизаторы представляют собой порошкообразные смеси, которые добавляются в полуфабрикаты для получения более плот­ной (густой) структуры. Стабилизаторы состоят из гидрогенизи-рованного растительного жира, сахара-песка, эмульгатора (крах­мала или желатина) и ароматизатора; имеют широкую палитру вкусов (ореховый, фруктовый, шоколадный и др.). Влажность смеси 1...4 %. Добавляют стабилизаторы при изготовлении кремов, мар­ципана и др.

Стабилизатор для заменителя сливок на основе растительных жиров состоит из сахара-песка, крахмала и желатина. Его добав­ляют в натуральные молочные жиры. Перед использованием по­рошок смешивают с водой и оставляют на 30 с. Заменитель сли­вок соединяют со смесью и взбивают до однородной консистен­ции.

Муссы-стабилизаторы — это сухие смеси, которые содержат 5... 20 % натуральных высушенных плодов (малина, клубника, ана­нас, лимон, груша, абрикос, черная смородина, экзотические фрукты). В состав некоторых из них входят не просто фруктовые порошки, но и мелкие кусочки фруктов, которые при набухании во влажном креме создают ощущение присутствия натуральных плодов. Вдобавок существует и нейтральный стабилизатор, исполь­зование которого предполагает, что в рецепте могут фигуриро­вать любые алкогольные напитки.

Муссы-стабилизаторы позволяют значительно расширить ас­сортимент кондитерских изделий с минимальными затратами вре­мени. При добавлении во взбитые сливки они дают фруктовые, ягодные, с шоколадным или творожным вкусом кремы, муссы, начинки и десерты. Входящий в состав стабилизаторов желирую­щий агент обеспечивает продукту своеобразный вкус, мелкозер­нистую структуру и высокую механическую стабильность. Изде­лия не теряют своей формы при хранении и транспортировании.

Стабилизаторы устойчивы к замораживанию и последующему размораживанию.

Эмульгаторы образуют из двух несмешивающихся жидкостей (жира и воды) нерасслаивающуюся смесь (эмульсию). Эмульгато­ры используют в кондитерском производстве как заменители яич­ных продуктов в рецептурах. Эмульгаторы снижают стоимость сы­рья, удобны в использовании, дозировании, имеют длительный срок хранения (от 9 мес до 1,5 лет), а также снимают опасность заражения разными инфекциями от птицы.

К эмульгаторам относятся пищевые фосфатиды, лецитины и фосфолипиды.

Пищевые фосфатиды получают из сои или подсолнуха. Такую же роль выполняют лецитин в яичных продуктах и казеин в мо­локе.

Лецитин Е322 — натуральный эмульгатор, выделенный из мас­личных культур (сои, подсолнечника, рапса).

Соевый порошкообразный лецитин — это высококонцентри­рованный продукт, содержащий 97 % фосфолипидов, обладает сильными эмульгирующими свойствами.

Фосфолипиды получают путем гидротации нерафинированно­го растительного масла. Используется в количестве 5 % массы го­тового изделия. Эта добавка повышает пищевую ценность изде­лия, улучшает его вкусовые качества, а также увеличивает срок хранения изделий.

Для замены яйцепродуктов наиболее широко используют два вида лецитиновых эмульгаторов: обезжиренный порошковый ле­цитин с содержанием фосфолипидов не менее 97% и комплекс­ный эмульгатор, состоящий из лецитина и компонентов сухого молока, содержащий 28 % фосфолипидов. Загустение массы про­исходит за счет совместного действия лецитина и белков сухого молока, усиливающих взаимное влияние.

При замесе теста лецитин Е322 предварительно смешивают с мукой или вводят в сформованную из яиц часть жира.

С помощью эмульгаторов в готовых изделиях получается рас­сыпчатая хрупкая структура. За счет использования лецитинов можно значительно снизить или вообще исключить использова-

ние яйцепродуктов для таких изделий как печенье и вафли. При этом дозировка эмульгаторов составляет 0,3...2,5% массы муки, что вполне допустимо.

В производстве бисквитов для экономии яйцепродуктов (на 25 %) можно применять лецитин в дозировке 0,6 % массы муки.

Для большей экономии яйцепродуктов в бисквитное тесто вво­дят дополнительно еще один эмульгатор, обладающий пенообра-зующими свойствами, пасту для сбивания, которая, уменьшая расход яиц, придает тесту стойкую пористую структуру. Исполь­зуют пасту в количестве 1... 5 % количества яиц, или 6... 10 % мас­сы муки. Паста состоит из сахара-песка, воды и эмульгатора — гликоля пропилена.

Контрольные вопросы. 1. Каковы условия хранения сырья и продуктов в кондитерском цехе, где проходите практику? 2. Какое сырье применя­ют при изготовлении мучных кондитерских изделий? 3. Какие виды сы­рья, которое используется в кондитерском производстве, вы знаете? 4. Что случится с мукой, если ее хранить во влажном помещении? 5. Какой самый простой способ определения влажности муки? 6. Почему нельзя хранить муку при температуре ниже 0 °С? 7. Как подготовить муку к об­работке после хранения? 8. Какова роль крахмала в муке? 9. Как сахар влияет на качество кондитерских изделий? 10. Каким требованиям долж­ны соответствовать сахар и сахарная пудра? 11. Какие еще сахаристые продукты используют в кондитерском производстве? 12. Чем ценны яич­ные продукты? 13. Каков процесс подготовки яиц перед их использова­нием? 14. Чем можно заменить яйца? 15. Какие молочные продукты, используемые кондитером, вы знаете? 16. Какие свойства изделиям при­дают жиры? 17. Почему нельзя использовать сливочное масло или марга­рин для жарки изделий? 18. Из каких овощей можно приготовить фарши и в чем их ценность? 19. Какую роль играют фрукты в кондитерском производстве? 20. Какие виды орехов и фруктов, используемых для изго­товления кондитерских изделий, вы знаете? 21. В чем сложность исполь­зования мясных и рыбных продуктов в кондитерском цехе? 22. Какие дрожжи используют кондитеры и какова их предварительная подготов­ка? 23. Почему нельзя пищевую соду предварительно «гасить» кислотой, а нужно добавить ее в муку при замесе теста? 24. Какие вы знаете веще­ства, придающие аромат изделиям и улучшающие их вкус? 25. Какова роль пищевых кислот и красителей в производстве мучных кондитерских изделий? 26. Как подготовить желатин и агар для использования? 27. Ка­кие стабилизаторы применяют у вас в цехе? 28. Какова роль добавок при изготовлении кондитерских изделий?

ние яйцепродуктов для таких изделий как печенье и вафли. При этом дозировка эмульгаторов составляет 0,3•••2,5% массы муки, что вполне допустимо.

В производстве бисквитов для экономии яйцепродуктов (на 25 %) можно применять лецитин в дозировке 0,6 % массы муки.

Для большей экономии яйцепродуктов в бисквитное тесто вво­дят дополнительно еще один эмульгатор, обладающий пенообра-зующими свойствами, пасту для сбивания, которая, уменьшая расход яиц, придает тесту стойкую пористую структуру. Исполь­зуют пасту в количестве 1... 5 % количества яиц, или 6... 10 % мас­сы муки. Паста состоит из сахара-песка, воды и эмульгатора — гликоля пропилена.

Контрольные вопросы. 1. Каковы условия хранения сырья и продуктов в кондитерском цехе, где проходите практику? 2. Какое сырье применя­ют при изготовлении мучных кондитерских изделий? 3. Какие виды сы­рья, которое используется в кондитерском производстве, вы знаете? 4. Что случится с мукой, если ее хранить во влажном помещении? 5. Какой самый простой способ определения влажности муки? 6. Почему нельзя хранить муку при температуре ниже 0 °С? 7. Как подготовить муку к об­работке после хранения? 8. Какова роль крахмала в муке? 9. Как сахар влияет на качество кондитерских изделий? 10. Каким требованиям долж­ны соответствовать сахар и сахарная пудра? 11. Какие еще сахаристые продукты используют в кондитерском производстве? 12. Чем ценны яич­ные продукты? 13. Каков процесс подготовки яиц перед их использова­нием? 14. Чем можно заменить яйца? 15. Какие молочные продукты, используемые кондитером, вы знаете? 16. Какие свойства изделиям при­дают жиры? 17. Почему нельзя использовать сливочное масло или марга­рин для жарки изделий? 18. Из каких овощей можно приготовить фарши и в чем их ценность? 19. Какую роль играют фрукты в кондитерском производстве? 20. Какие виды орехов и фруктов, используемых для изго­товления кондитерских изделий, вы знаете? 21. В чем сложность исполь­зования мясных и рыбных продуктов в кондитерском цехе? 22. Какие дрожжи используют кондитеры и какова их предварительная подготов­ка? 23. Почему нельзя пищевую соду предварительно «гасить» кислотой, а нужно добавить ее в муку при замесе теста? 24. Какие вы знаете веще­ства, придающие аромат изделиям и улучшающие их вкус? 25. Какова роль пищевых кислот и красителей в производстве мучных кондитерских изделий? 26. Как подготовить желатин и агар для использования? 27. Ка­кие стабилизаторы применяют у вас в цехе? 28. Какова роль добавок при изготовлении кондитерских изделий?

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ И ИЗГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

3.1. Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов, и их расчеты

Тепловая обработка — один из основных процессов производ­ства кондитерских изделий. Она повышает усвояемость пищевых продуктов, в значительной степени уменьшает их микробиологи­ческую обсемененность, придает им новые вкусовые качества.

В процессе тепловой обработки изделия прогреваются, из них удаляется избыток влаги, в результате чего происходят сложные физико-химические изменения, придающие выпускаемым изде­лиям свойственные им вкус, аромат, цвет и структуру. В зависи­мости от видов тепловой обработки изделия приобретают те или иные вкусовые качества.

Существуют следующие основные способы тепловой обработ­ки: варка, жаренье, выпекание, запекание, СВЧ-нагрев, а также комбинированные способы, сочетающие два или три способа од­новременно.

Мясо, рыбу, рис для фаршей можно варить в большом коли­честве жидкости, в собственном соку или в малом количестве жидкости (припускание) и на пару (без жидкости). При варке с малым количеством жидкости питательных веществ теряется на­много меньше, чем при обычной варке. Мясо для фарша припус­кают после предварительного обжаривания, т.е. тушат. Блинчики, оладьи, блины жарят с небольшим количеством жира при темпе­ратуре 130... 150 "С. Хворост, некоторые виды пирожков, пончики и другие изделия жарят в большом количестве жира (во фритю­ре), при этом температура жаренья достигает 160... 180"С.

При производстве мучных кондитерских изделий основным способом тепловой обработки является выпекание. Выпекание из­делий из разных видов теста производится в кондитерских печах с газовым или электрическим обогревом непрерывного или перио­дического действия.

В каждом отдельном случае соблюдается определенный тепло­вой режим, иногда печи увлажняют. Это обеспечивает получение изделий высокого качества. Как правило, кондитерские шкафы и печи снабжены термометрами. В период выпекания происходит пе­рераспределение влаги в изделии, обезвоживание поверхностных слоев и образование корочки, поэтому необходимо правильно подобрать температурный режим выпекания, чтобы появление ко­рочки произошло только после того, как изделие полностью уве­личит свой объем. Продолжительность выпекания зависит от раз­мера изделий и их плотности: хорошо разрыхленное тесто выпе­кается быстрее, чем плотное.

Изменение объема изделий зависит от вида газообразных ве­ществ, образующихся в результате разложения химических раз­рыхлителей, или продуктов брожения в дрожжевом тесте. Сода и аммоний начинают разлагаться с выделением углекислого газа при температуре 60...80 "С. С увеличением температуры объем газооб­разных веществ и их давление на тесто увеличиваются. При темпе­ратуре 100 "С начинает интенсивно испаряться вода. Если броже­ние происходило нормально, а в пресном тесте химические раз­рыхлители были распределены равномерно, то тесто не будет иметь больших пор и равномерно поднимется в период выпекания.

При тепловой обработке белки, крахмал муки и другое сырье подвергаются химическим изменениям, что играет основную роль в образовании структуры кондитерских изделий. Крахмал в про­цессе выпекания изделия клейстеризуется и набухает, поглощая большое количество воды, в том числе и воду, выделяемую свер­нувшимися белками. Изменение цвета поверхности изделий обус­ловлено распадом многих веществ, содержащихся в тесте, осо­бенно крахмала, и карамелизацией Сахаров.

При нагревании до 70 °С и выше белки теста и клейковина те­ряют способность набухать, в них происходят химические изме­нения, приводящие к денатурации и «свертыванию», т.е. к потере способности удерживать воду. Белки теста, свертываясь, уплотня­ются, и изделия приобретают прочную структуру.

Вследствие разности температур мякиша и корочки внутри из­делия происходит перемещение влаги от поверхности во внутрен­ние слои мякиша. В связи с этим влажность мякиша повышается на 1,5...2%.

Помимо этих процессов в тесте при выпекании происходит и ряд других: образование новых ароматических и вкусовых веществ, изменение жиров, витаминов и др.

Выпеченные изделия после тепловой обработки в результате потери ими воды имеют меньшую массу по сравнению с массой изделий до выпечки. Отношение разности массы изделия до и после выпечки к массе изделия до выпечки называют упеком (%):

Масса изделия до выпекания — Масса изделия после выпекания Масса изделия до выпекания

Процент упека того или иного изделия тем выше, чем больше влаги теряет оно при выпечке, т. е. чем меньше и тоньше выпека­емое изделие и чем длительнее тепловая обработка, тем выше процент упека.

Пример расчета упека в изделиях. Определить потери массы (кг) и упек (%) при выпекании 100 шт. булочек массой по 50 г.

На 100 шт. булочек расходуется 5,8 кг теста. Масса выпеченных було­чек 5 кг. Потери в массе (кг) составят: 5,8 – 5 *100=14

5.8

Определим упек (%):

Масса готового изделия всегда больше массы муки, использо­ванной для изготовления изделия. Отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки к массе муки называют припеком (%):

Масса выпеченного изделия — Масса взятой для теста муки jj ^

Масса муки

Припек того или иного изделия тем выше, чем больше в тесто вводится дополнительного сырья и воды, и чем ниже упек. Мука, имеющая высококачественную клейковину, при замесе теста по­глощает больше влаги, чем мука со слабой клейковиной, что так­же увеличивает припек изделий.

Пример расчета припека в изделиях. Рассчитать, какой процент при­пека получится при изготовлении 100 шт. булочек массой по 50 г.

На 100 шт. булочек расходуется 4 кг муки. Масса выпеченных 100 шт. булочек 5 кг. Определим припек (%):

(5-4) *100=25

Масса готового изделия с учетом массы муки и всех продук­тов, предусмотренных рецептурой для его изготовления, называ­ется выходом изделия. Выход зависит от многих причин: водопог-логительной способности муки, ее влажности, потерь при броже­нии, величины упека, потерь при разделке теста и т.д.

Чем больше влажность муки, тем меньше выход. Мука с «силь­ной» клейковиной имеет большую водопоглотительную способ­ность и дает больший выход. При выпекании крупных изделий выход больше, чем при выпечке мелких (у мелких изделий боль­ше испаряется влаги).

В процессе дрожжевого брожения расходуется 2... 3 % сухих ве­ществ, поэтому при излишнем брожении выход будет меньше. Изделия, смазанные яйцом, дают больший выход, чем изделия несмазанные, так как смазывание уменьшает испарение влаги.

Выход готовых изделий можно выразить в процентах:

Масса изделия до выпекания — Потеря массы при выпекании Масса изделия до выпекания

100.

Пример расчета выхода изделий. Рассчитать выход при выпекании 100 шт. булочек массой по 50 г. Масса изделий до выпекании 5,8 кг. Масса выпеченных булочек 5 кг. Потери в массе при выпекании 0,8 кг. Выход (%) составит:

5,8-0,8 *100=86

5,8

Пример пересчета сырья при использовании муки влажностью выше или ниже, чем предусмотрено рецептурой (14,5%). При изготовлении 1 000 шт. булочек расход муки должен составить 40 кг. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 13%, т.е. на 1,5% меньше, чем это предусмотрено рецептурой, в связи с этим муки должно быть израсхо­довано на 1,5% меньше, т.еРазница между планируемым (40 кг) и фактическим расходом муки (39,4) составит:

40 - 39,4 = 0,6 кг.

Таким образом, количество воды должно быть увеличено на 0,6 кг. Если мука поступит с повышенной влажностью, например 16%, не­обходимо взять следующее количество:

40+ 40*1,5 =40,6

Соответственно количество воды уменьшается на 0,6 кг.

3.2. Фарши (начинки) 3.2 .1. Приготовление и рецептура несладких фаршей

Для выпекания мучных изделий с несладким фаршем исполь­зуют такие продукты, как мясо, субпродукты, рыбу, овощи, гри­бы, крупы, яйца и др.

Во многих фаршах, в которые не входит крупа, для создания консистенции, улучшающей вкус фарша, используют соус, в со-

став которого входят пассерованная мука, масло или маргарин и бульон. На 1 кг фарша добавляют 100... 150 г соуса.

Для приготовления соуса муку пассеруют в целях изменения ее свойств: при прогревании клейковина теряет способность к набу­ханию и не может образовать клейкую массу (вследствие сверты­вания белков). Муку пассеруют с жиром и без него.

Мучную пассеровку без жира производят следующим образом. Просеянную муку насыпают на сковороду или противень слоем толщиной не более 3 см и, помешивая деревянной веселкой, на­гревают на плите до тех пор, пока мука не приобретет слегка кре­мовый (палевый) оттенок и аромат каленого ореха. Пассерован­ная мука должна быть рассыпчатой, без комков и привкуса сырой муки. Муку можно пассеровать также в жарочном шкафу при тем­пературе ПО... 120°С, перемешивая ее и разминая веселкой ком­ки через каждые 2... 3 мин. Пассерованную муку просеивают через сито с ячейками 1...2 мм.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: