Яйця, зварені "в мішечок".Підготовлені яйця варять так само, як і рідкі, алепротягом 4,5-5 хв, потім промивають холодною водою. Подають у шкаралупі або 1 страница

обережно обчищають її, попередньо зануривши яйце у холодну воду. В яйцях, зварених "в мішечок", білок повинен мати консистенцію ніжних драглів і на­піврідкий жовток. Обчищене від шкаралупи яйце зберігає форму, але трохи де­формується під дією власної ваги. їх також подають необчищеними у пашотни-цях. Обчищають яйця для прозорого бульйону, шпинату з яйцем і грінками, яєць на грінках під соусом. Яйця у шкаралупі, зварені рідко і "в мішечок", подають тільки гарячими.

Яйця, зварені круто. Попередньо підготовлені яйця варять 8-10 хв у киплячій підсоленій воді. В яйцях, зварених круто, білок і жовток повністю загусають. Не слід довго варити їх (більше 10 хв), оскільки вони стають твердими і погано за­своюються організмом.

Зварені яйця швидко занурюють у холодну воду, щоб легше було обчищати шка­ралупу і перешкодити сполученню сірководню із залізом (щоб жовток не потемнів).

Яйця, зварені круто, використовують для приготування холодних закусок, со­усів, начинок.

Для варіння яєць без шкаралупи у воду додають оцет, сіль (50 г оцту і 10 г солі на 1 л води), доводять до кипіння, розмішують воду, щоб посередині утворилася воронка, в яку випускають яйця без шкаралупи. Варять їх при слабкому кипінні 3-3,5 хв, потім виймають шумівкою і ножем вирівнюють білкові торочки, що розплилися по краях. Відходи при цьому становлять 7 % від маси вареного яйця. Форма яйця, звареного без шкаралупи, приплюснута, білок густий, з нерівною поверхнею, жовток напіврідкий, повинен бути всередині білка.

Яйця, зварені без шкаралупи, використовують холодними і гарячими. Пода­ють на грінках з пшеничного хліба під соусом або з гарячими м'ясними стравами.

* Варене яйце легко відрізнити від сирого: при прокручуванні варене яйце обертається, сире — ні.

Яйця з шинкою на грінках. На скибочки підсмаженого на маргарині пшенич­ного хліба кладуть шматочок обсмаженої шинки, зверху — гарячі яйця, зварені в "в мішечок" без шкаралупи, прикрашають листочками естрагону. Окремо пода­ють соус томатний або червоний з естрагоном.

Яйця — 80, маса яєць, зварених "в мішечок" без шкаралупи — 67, шинка варена — 23/22 або окіст копчено-варений (з кістками) — 29/22, маса обсмаженої скибочками шинки або окосту — 20, хліб пшеничний — 30, маргарин столовий — 10, соус — 75, естрагон — 3. Вихід — 185. Яйця з язиком на грінках. Готують і подають так само, як і яйця з шинкою на грінках, тільки замість шинки використовують варений язик.

Яйця — 80, маса яєць зварених "в мішечок" без шкаралупи — 67, язик варений — 23/22, маса обсмаженого скибочками язика — 20, хліб пше­ничний — 30, соус — 75, естрагон — 3. Вихід — 185. Яєчна кашка. Яйця або меланж розводять молоком чи водою, додають сіль (10 г на 1 л маси), вершкового масла, суміш розмішують і проварюють на водяній бані, безперервно помішуючи, до консистенції напіврідкої каші. Готову кашку зберіга­ють на марміті при температурі 60 °С не більше 15 хв.

Подають яєчну кашку у порціонних сковородах або підігрітих тарілках. її ви­кладають гіркою, навколо кладуть підсмажені грінки з пшеничного хліба чи по­сипають тертим сиром. Яєчну кашку можна подавати з додатковим гарніром у вигляді обсмажених м'ясних продуктів (ковбаси вареної або сосисок, шинки) —

ЗО г чи підсмажених овочів (кабачків, баклажанів), або варених (цвітної капусти, квасолі ромбиками, зеленого горошку), або з грибами — по 40 г. Продукти для гарніру нарізують тонкими скибочками. Перед подаванням їх кладуть посередині готової кашки.

Яйця — 80 або меланж — 80, молоко — 40, масло вершкове — 5, маса готової кашки — 105, грінки — 35 чи сир — 16,5/15. Вихід — 140 або 120.

Смажені яєчні страви. До смажених страв з яєць належать яєчні і ом­лети. Смажать ці страви основним способом при температурі 140-160 °С. Смажи­ти яєчню найкраще на чавунній порціонній сковороді або спеціальній сковороді з заглибленням для жовтка.

Норма солі на 1 яйце — 0,25 г. Перед подаванням яєчню посипають подрібне­ною зеленню петрушки, кропу, цибулі (1-3'г нетто на порцію). Яйця можна сма­жити у фритюрі при температурі 180 °С по 2-3 шт. на порцію.

Яєчня натуральна. На добре розігріту порціонну сковороду з вершковим мас­лом обережно випускають підготовлені яйця так, щоб не порушити цілісності жовтка. Білок посипають дрібною сіллю, оскільки на жовтку від крупинок солі залишаються світлі плями (сіль знижує температуру зсідання білків). Частину солі можна додати у жир, щоб білок не набрякав ім не розривався. Жовток при сма­женні можна посипати меленим перцем (0,02 г). Яєчню смажать 2-3 хв до повно­го загусання білка. Жовток повинен бути напіврідким.

Подають яєчню у порціонній сковороді, яку ставлять на покриту паперовою серветкою закусочну тарілку або перекладають у тарілку, поливають вершковим маслом, посипають подрібненою зеленню. Використовують як самостійну страву, гарячу закуску, а також для бутербродів і доповнення до м'ясних страв.

Яйця — 120, вершкове масло або столовий маргарин — 10. Вихід — 114.

Яєчня з гарніром. Яєчню можна готувати з різними гарнірами — салом шпик, томатами, картоплею або баклажанами, грибами, цибулею, ковбасою, шинкою, сосисками, сардельками, грудинкою, житнім хлібом, твердим сиром.

Для приготування гарнірів сало шпик нарізують скибочками або кубиками і обсмажують до золотистого кольору, сиру або варену картоплю, баклажани, то­мати нарізують скибочками і обсмажують. М'ясні продукти нарізують кубиками, скибочками, соломкою чи кружальцями (сосиски і ковбасу) і обсмажують 2-3 хв на порціонній сковороді основним способом. Житній хліб нарізують кубиками або скибочками і підсмажують. Ріпчасту цибулю шаткують і пасерують.

На підготовлений гарнір обережно випускають сирі яйця, солять і смажать до повного загусання білка.

Подають так само, як і яєчню натуральну.

Яєчня з салом. Сало шпик нарізують кубиками або скибочками, обсмажують на порціонній сковороді до золотистого кольору, випускають на нього яйця, со­лять білок і смажать 3-5 хв.

Подають яєчню на сковороді.

Яйця — 80, сало шпик —35/34. Вихід — 100.

Яєчня з сухарями. На подрібнені й обсмажені сухарі випускають яйця і став­лять на 4-5 хв у жарову шафу.

Подаючи на стіл, посипають подрібненою зеленню.

Яйця — 80, сухарі житні або пшеничні — 5, маргарин столовий — 10. Вихід — 90.

'Омлети і яєчні слід смажити в невеликій кількості жиру і на слабкому вогні. * Я є ч н ю краще смажити на вершковому маслі, воно надає їй особливо тонкого аромату.

Яєчня з печерицями. Оброблені печериці нарізують скибочками, посипають сіллю, меленим перцем і смажать із жиром до готовності, потім випускають на них яйця і смажать 5-7 хв. Подають так само, як і яєчню натуральну.

Яйця — 80, маргарин столовий — 10, печериці — 82/62, маса обсмажених печериць — 40. Вихід — 114.

Яєчня з цибулею. Ріпчасту цибулю, нарізану соломкою, пасерують, випуска­ють на неї яйця, солять, смажать 3-5 хв до повного загусання білка.

При приготуванні яєчні із зеленою цибулею спочатку смажать натуральну яєч­ню, а наприкінці' смаження її посипають дрібно нарізаною зеленою цибулею. Подають так само, як і яєчню натуральну.

Яйця — 80, маргарин столовий — 10, ріпчаста цибуля — 17/14, маргарин столовий — 2, маса пасерованої цибулі — 7, або цибуля зелена — 9/7. Вихід — 85.

Яєчня з твердим сиром. В порціонну гарячу сковороду з жиром випускають яйця, посипають тертим сиром і смажать у жаровій шафі 4 хв. Подають так само, як і яєчню натуральну.

Яйця — 80, сир твердий — 16,5/15, маргарин столовий — 10. В и х і д — 90. Яєчня з томатами. Томати нарізують скибочками або кружальцями, обсмажу­ють, випускають яйця і ставлять у жарову шафу на 5-10 хв.

Подаючи на стіл, страву посипають дрібно нарізаною зеленню.

Яйця — 80, томати свіжі — 75/64, маргарин столовий — 10. В и х і д — 120. Яєчня з томатами і твердим сиром. Томати нарізують скибочками чи кружаль­цями, обсмажують, випускають яйця, посипають твердим сиром і ставлять у жа­рову шафу на 5-10 хв.

Перед подаванням посипають дрібно нарізаною зеленню.

Яйця — 80, томати свіжі — 75/64, сир твердий — 16,5/15, маргарин столо­вий — 10. Вихід — 130.

Омлети готують із суміші яєць, молока (води або вершків) і солі (з розра­хунку 15 г молока і 0,5 г солі на 1 яйце). Використовують також меланж або яєчний порошок. За технологією приготування омлети поділяють на натуральні, змішані з гарніром, фаршировані гарніром. Смажать омлети на чавунних сково­родах або листах.

Омлет натуральний. Готують омлетну масу. Для цього підготовлені яєчні про­дукти з'єднують з молоком і сіллю, добре розмішують, злегка збивають до утво­рення піни.

На добре розігріту чавунну сковороду з вершковим маслом швидко виливають підготовлену омлетну масу і смажать до повного її загусання. Коли нижня части­на омлету підсмажиться, краї його загинають з двох боків до середини, надаючи омлету форми довгастого пиріжка, перекладають рубцем донизу на розігріте блю­до або столову мілку тарілку.

Перед подаванням омлет поливають маслом, можна посипати подрібненою зеленню (1-3 г нетто на порцію).

Яйця — або меланж — 80, молоко чи вода — ЗО, маса омлетної маси — 110; маргарин столовий — 5, маса готового омлету — 105; масло вершкове або маргарин столовий — 5. Вихід — 110.

Змішаний омлет. У сиру омлетну масу додають гарнір — обсмажені м'ясні продукти або сало шпик, нарізані дрібними кубиками, пасеровану ріпчасту цибулю, тертий сир, добре перемішують, смажать і подають так само, як і омлет натуральний.

Омлети фаршировані. Готують омлет натуральний, на середину кладуть начин­ку, загортають з двох боків краї, прикриваючи начинку і надаючи омлетові форму довгастого пиріжка.

Перед подаванням кладуть на підігріту столову мілку тарілку рубцем донизу, поливають розтопленим вершковим маслом.

Начинку готують овочеву, м'ясну або солодку (варення, джем).

Приготування начинки. Для овочевої начинки овочі нарізують дрібни­ми кубиками. Квасолю і цвітну капусту відварюють, зелений горошок (консерво­ваний) підігрівають, моркву і шпинат припускають, кабачки і гриби обсмажують. Овочі заправляють молочним або сметанним соусом. Для м'ясної начинки вико­ристовують варені шинку, ковбасу, сосиски, свинячі або телячі нирки, печінку птиці. їх нарізують дрібними кубиками або соломкою, обсмажують, з'єднують із соусом червоним або томатним, сметанним з цибулею і доводять до кипіння (на­чинка може бути з одного виду продуктів або з поєднання кількох).

Для приготування солодкого омлету в омлетну масу додають терту лимонну цедру або кардамон, розтертий з цукром. Перед подаванням солодкий фарширо­ваний омлет посипають цукровою пудрою і припікають зверху розпеченим пру­тиком, наносячи малюнок у вигляді сітки.

*Для приготування яєчні й омлету з ковбасними виробами копчені ков­баси не використовуйте, оскільки в них мало вологи і при обсмажуванні вони стають твердими.

Запечені яєчні страви. Запеченими готують омлет натуральний і зміша­ний, пряженю, яйця запечені в сметані, яйця запечені з грибами, яйця по-украї­нському та інші страви. Запікають яєчні страви в жаровій шафі при температурі 160-180 °С.

Омлет натуральний запечений. На змащений маслом лист виливають омлетну масу шаром 2,5-3 см, ставлять у жарову шафу і запікають 8-Ю хв до повного її '. загусання й утворення на поверхні злегка підрум'яненої кірочки.

Готовий омлет нарізують на порції у вигляді квадратів, трикутників, кладуть
на тарілку і поливають вершковим маслом.:

Змішані запечені омлети запікають так само, як і омлет натуральний. і

Омлет із сиром (молочним). Сирі яйця, сир (молочний), молоко, борошно пере- і

мішують до однорідної маси, додають сіль, розмішують. Підготовлену масу вилива- ₍

ють на розігріту з маслом сковороду і запікають у жаровій шафі. Подають омлет]

гарячим одразу ж після запікання. Перед подачею поливають розтопленим маслом.]

Яйця — 80, сир (молочний) — 50, молоко — 25, борошно пшеничне — 5, і

масло вершкове — 6. Вихід — 140. І

Омлет із солоними баклажанами і пасерованою цибулею. Солоні баклажани на-!
різують кубиками, смажать з усіх сторін на сковороді з жиром. Дрібно нарізану!
цибулю пасерують. На сковороду з обсмаженими баклажанами і пасерованою
цибулею виливають омлетну масу і запікають у жаровій шафі 8-10 хв при темпе-;
ратурі 180-200 °С. і

Омлет порціонують, поливають вершковим маслом. Подають як гарячу закус­
ку або як самостійну страву. і

Яйця — 80, молоко — 30, цибуля ріпчаста — 24/20, маргарин столовий — 5; маса пасерованої цибулі — 10; баклажани солоні — 40/35, маргарин столовий — 5, маса обсмажених баклажанів — 35; маргарин столовий — 5, масло вершкове — 5. Вихід — 150/5.

Пряжеия. Відрізняється від омлету тим, що її готують з додаванням борошна і сметани. До готової омлетної маси додають підсушене пшеничне борошно і сме­тану, добре перемішують і проціджують.

На змащений маргарином лист виливають масу шаром не більше 1 см. Став­лять у жарову шафу і запікають до появи на поверхні злегка рум'яної кірочки.

Перед подаванням пряженю розрізують на порціонні шматки квадратної або трикутної форми, кладуть на тарілку і поливають маслом.

Яйця — 80, молоко — 25, борошно пшеничне — 6, сметана — 10, марга­рин столовий — 5. Вихід — 100.

* Пряженю запікайте безпосередньо перед подаванням: при зберіганні вона втрачає пухкість, черствіє і стає несмачною.

Пряженя по-гуцульському. До яєць додають сметану, кукурудзяне борошно, сіль і добре розмішують. Суміш виливають на порціонну сковороду, змащену маргарином, і запікають 5-8 хв. Подають пряженю гарячою.

Яйця — 80, сметана — ЗО, борошно кукурудзяне — 10, маргарин столо­вий - 10. Вихід - 125.

Яйця, запечені з грибами. На порціонну сковороду кладуть варені яйця, розрі­зані на 4 частини, солять, додають варені гриби, підсмажені з цибулею, заливають молочним соусом, посипають сухарями, збризкують розтопленим маргарином і запікають 3-5 хв.

Яйця — 80, гриби білі сушені — 5, маса варених грибів — 10, цибуля ріпчаста — 10/8, маргарин столовий — 15, соус — 75, сухарі мелені — 5. Вихід — 175.

Яйця по-українському. Білий хліб без скоринки нарізують скибочками завдов­жки 7-8 см і завтовшки 1 см, змащують маслом і кладуть змащеним боком на лист або сковороду, зверху посипають натертим на тертці з дрібними отворами сиром шаром 1,5 см. На середині кожної скибочки хліба (крутону) в сирі роблять заг­либлення, в яке обережно випускають яйце. Білок солять, жовток посипають ме­леним перцем, яйце поливають зверху розтопленим вершковим маслом і запіка­ють 3-5 хв.

Подають страву гарячою.

Хліб білий — 40, масло вершкове — 5, сир твердий — 15, яйце — 40, сіль — 0,1, перець — 0,02. Вихід —100.

Яйця, запечені в сметані. Зварені круто яйця без шкаралупи нарізують на 8 частин (спочатку уздовж навпіл і кожну половину зокрема, а потім упоперек навпіл), кладуть на порціонну сковороду, змащену маслом, солять, заливають сметаною і запікають у жаровій шафі 20 хв.

Яйця — 80, сметана — 62,5, масло вершкове — 2,5, сіль — за смаком. Вихід — 120.

Вимоги до якості страв з яєць. Зварені рідко яйця мають рідкий жовток і напіврідкий білок, обчищати яйце не слід, оскільки воно не зберігає форми; яйця, зварені "в мішечок", мають щільний білок зверху, ближче до центра —

напіврідкий, жовток напіврідкий. Обчищене від шкаралупи яйце зберігає фор­му, проте трохи деформується. Яйця, зварені круто, мають у міру щільний білок і жовток. Недопустимими вадами варених яєць є забруднення і тріщини шкара­лупи або виливи.

Яєчня зберігає форму і має напіврідкий жовток. Краї яєчні не підсушені. Не бажані білі плями на жовтку від солі, неправильна форма жовтка.

Омлет смажений має світло-жовтий колір, хвилясту поверхню, пухку, сокови­ту консистенцію. Не допускаються відокремлення рідини, ознаки псування яєць, наявність шкаралупи.

Пряженя щільна, добре запечена. Смак і запах яєчної страви. Поверхня не-підгоріла, виріб не пересолений. Яйця запечені мають щільний білок, рідкий жовток. Смак яєць кислуватий, соусу — ніжний, трохи гострий від сиру, консис­тенція крутону хрустка.

Страви з яєць не підлягають зберіганню, готують їх за попитом, подають не­гайно, оскільки при зберіганні вони швидко втрачають свій зовнішній вигляд, твердіють, погіршується смак.

Яйця, зварені круто, після промивання холодною водою зберігають у шкара­лупі сухими. Холодні вироби з яєць зберігають при температурі 0-6 °С.

Запитання і завдання для повторення

1. Які поживні речовини містяться в яйці?

2. Чому сирі яйця засвоюються гірше, ніж варені?

3. Які яйця належать до дієтичних, а які — до столових?

4. У яких видів яєць жовток послаблений і легко переміщається, видимий при просвічуванні
на овоскопі; білок слабкий, трохи водянистий?

5. Які продукти переробки яєць використовують на підприємствах масового харчування? Дай­
те їм характеристику.

6. Визначіть енергетичну цінність 120 г яєчного порошку і меланжу.

7. Як підготувати до теплової кулінарної обробки яйця, меланж, яєчний порошок?

8. Чим відрізняються способи варіння яєць? Як використовують варені яйця?

9. Як приготувати і подати яєчню натуральну?

10. З якими гарнірами готують яєчню?

11. Чим відрізняється омлет від яєчні?

12. Складіть технологічну схему приготування солодкого омлету фаршированого.

13. Як готують і подають пряженю? Чим вона відрізняється від омлету?

14. Складіть технологічну схему приготування пряжені по-гуцульськи.

15. Які вимоги до якості страв з яєць?

16. Чому страви з яєць не підлягають зберіганню?

Розділ XVI СТРАВИ З СИРУ

§ 1. Значення страв з сиру в харчуванні. Виробництво і характеристика сиру

Значне місце в українській кухні належить сиру та стравам з нього.

Сир — цінний білковий кисло-молочний продукт харчування. До його складу входять повноцінні білки (13-18 %), жир (0,6-18 %), молочний цукор (1-1,5 %), мінеральні речовини (1 %), всі вітаміни молока (А, В, Е, РР, С, групи В) і вода (64,7—77,7 %). Енергетична цінність 100 г сиру 226 ккал, або 945 кДж.

Білок сиру казеїн містить усі незамінні амінокислоти, які сприятливо діють на жировий обмін, тому сир рекомендується при захворюваннях печінки, нирок, шлунка, атеросклерозі. Сир багатий на кальцій (0,16 %), фосфор, залізо, магній, які необхідні для нормального росту і розвитку молодого організму.

В основі технологічного процесу виробництва сиру лежить молочно-кисле бро­діння і властивість казеїну молока коагулювати (зсідатися) в кислому середовищі.

При цьому використовують пастеризоване і непастеризоване молоко. Сир з непастеризованого (сирого) молока на підприємствах масового харчування вжи­вають для приготування напівфабрикатів, які перед споживанням піддають теп­ловій обробці.

Виробляють сир кислотно-сичужним і кислотним способами. При кислотно-сичужному способі молоко пастеризують, охолоджують до температури 28-35 °С і додають в нього закваску з чистих культур молочно-кислих бактерій, які викли­кають молочно-кисле бродіння, перетворюючи молочний цукор на молочну кис­лоту. Білок казеїн зсідається, при цьому утворюється згусток. Щоб одержати щільний згусток, через деякий час після внесення закваски в молоко додають розчин хлористого кальцію і сичужний фермент (його одержують з частини те­лячого шлунка-сичуга). Після утворення згустка з нього видаляють надмірну вологу. Для цього його нарізують спеціальними дротяними ножами на невеликі кубики, через поверхню яких і виділяється сироватка. Коли шматочки згустка достатньо ущільняться, сироватку зливають, а масу сиру кладуть під прес до повного видалення надлишку сироватки. Потім сир охолоджують до температу­ри 6-8 °С.

При виробництві сиру кислотним способом у молоко додають молочно-кислу закваску і залишають для утворення згустка. Для прискорення відокремлення сироватки згусток підігрівають до 40-42 °С, а потім сирну масу піддають самопре-суванню й охолоджують.

Для зменшення втрат жиру застосовують роздільний спосіб, який полягає в тому, що молоко спочатку сепарують, розділяючи на вершки (50-55 % жирності) і знежирене молоко. З останнього виготовляють нежирний сир прискореним спо­собом, а для доведення його до потрібної жирності додають охолоджені вершки. Це знижує його температуру, завдяки чому не підвищується кислотність. Сир, приготовлений таким способом, називають м'яким.

Сир поділяють на жирний (вміст жиру 18 %), напівжирний (9 %), нежирний і м'який дієтичний.

Залежно від якості сир поділяють на вищий і І сорти, крім дієтичного. Сир вищого сорту повинен мати чисті ніжні кисло-молочні смак і запах, консистен­цію ніжну, яка може бути неоднорідною. Колір білий з кремовим відтінком, рівно­мірний по всій масі. В І сорті допускається ледь виражений присмак тари і на­явність слабкої гіркоти. Консистенція пухка, мастка, а для нежирного сиру — з незначним виділенням сироватки, розсипчаста. Кислотність жирного сиру вищо­го сорту — не більше 200 Т, напівжирного — 210 °Т, нежирного — 220 °Т; кис-дотність сиру І сорту — відповідно не більше 225, 240 і 270 Т. Вміст вологи (%) не більше 65 в жирному, 73 — в напівжирному і 80 — в нежирному сирі.

Дефектами сиру є присмак кормів, виражений кисло-молочний смак, гіркота, крупинчастість. Забороняється приймати сир забрудненим і запліснявілим.

М'який дієтичний сир має ніжну, однорідну, злегка мастку консистенцію, кисло-молочний смак і запах, білий з кремовим відтінком колір, рівномірний по всій масі. Кислотність 210 °Т, жирність 11 % і нежирний.

Для тривалого зберігання сир заморожують при температурі — 25-30 °С. При розморожуванні швидкозамороженого сиру його структура і консистенція віднов­люються.

В кулінарії сир використовують у натуральному вигляді з цукром, цукровою пудрою, сметаною, молоком; для приготування сирної маси з різними наповню­вачами, а також для гарячих страв. Напівжирний і нежирний сир вживають для приготування гарячих страв — сирників, запіканок, бабок і начинок для варе­ників, налисників, пиріжків.

Перед приготуванням гарячих страв невелику кількість сиру добре протира­ють через сито, решту пропускають через протиральну машину, щоб запобігти ущільненню білків при тепловій обробці. Втрати становлять 1-2 % маси. Сир, який подають у натуральному вигляді, не протирають.

Якщо сир містить багато вологи, його загортають у чисту тканину і відтиска­ють під пресом. Для поліпшення аромату в сир додають терту цедру, ванілін. Для приготування страв з нежирного сиру в нього можна додати вершкове масло. На 1 кг сиру кладуть 10 г солі, 0,2 г перцю.

§ 2. Гарячі страви з сиру

За способом теплової обробки страви з сиру поділяють на варені, смажені і запечені. До варених належать сирні галушки; до смажених — сирники, пончики, сирні кільця, зрази; до запечених — запіканки і бабки.

Сирні галушки. Сир протирають, додають яйця, цукор, сіль, борошно і замі­шують тісто.

З підготовленого тіста роблять валик, трохи приплющують його і нарізують ромбиками. У киплячу підсолену воду кладуть підготовлені галушки і варять де готовності (4-5 хв).

Перед подаванням на стіл галушки кладуть на підігріту тарілку і поливаюті вершковим маслом або сметаною.

Сир — 158/156, яйця — 12, борошно пшеничне — 22, цукор — 11, сіль -1,5, маса напівфабрикату — 190; маса готових галушок — 200; масло верш­кове — 10 чи сметана — 20. Вихід — 210 або 220.

Сирники. Для приготування сирників краще використовувати жирний сир. І: знежиреного сиру слід відтиснути зайву вологу, оскільки збільшуватиметься масі борошна при приготуванні сирників, що погіршить їх якість.

Сирники готують солодкими з цукром (15 г) і ваніліном та без цукру. Без цукру готують сирники з додаванням вареної картоплі, квасолі, припущеної моркви.

Сир протирають, додають дві третини норми борошна, розтерті з цукром яйця, сіль, попередньо розчинений у воді ванілін (0,02 г на порцію) і добре перемішують. З підготовленої маси формують валики завтовшки 5-6 см, нарізують упопе­рек, обкачують у борошні, надають форму биточків завтовшки 1,5 см, смажать основним способом з обох боків до утворення золотистої кірочки, доводять до готовності у жаровій шафі (5-7 хв).

Подають сирники по 3 шт. на порцію на підігрітих мілких столових тарілках, посипають цукром або поливають варенням чи сметаною, можна також подати молочний солодкий чи сметанний соус. Сметану і соус можна подати окремо.

Сир — 152/150, борошно пшеничне — 20, яйця — 5, маса напівфабрика­ту — 17.0; маргарин столовий — 5, маса готових сирників — 150; сметана або варення — 20, або масло вершкове — 5, або цукор — 10, сметана — 20 або соус — 75. Вихід — 170 або 155, або 180, або 225.

* При приготуванні вареників з вологого сиру частину борошна можна замінити манною крупою: вона поглине зайву вологу.

Сирники з квасолею. Сир протирають, додають варену протерту квасолю, яйця, цукор, сіль, все добре перемішують. Одержану масу формують у вигляді валика завтовшки 5-6 см, нарізують упоперек, обкачують у борошні, надають форму биточ­ків завтовшки 1,5 см, обсмажують з обох боків, ставлять у жарову шафу на 5-6 хв. Відпускають 2-3 шт. на порцію з маслом вершковим або соусом молочним чи сметанним.

Сир — 61/60, квасоля — 40, маса вареної квасолі — 84, яйця — 10, цукор — 10, борошно пшеничне — 10, маса напівфабрикату — 170, маргарин столовий — 10, маса готових сирників — 150; масло вершкове або марга­рин столовий — 10, сметана — 20 або соус молочний чи сметанний — 50. Вихід — 160 або 170, або 200.

Сирники з картоплею. Сир протирають, додають варену протерту охолоджену до 30 °С картоплю, сирі яйця, сіль, дві третини норми борошна і добре вимішу­ють. З маси формують сирники у вигляді биточків, обкачують у борошні, смажать основним способом і доводять до готовності у жаровій шафі.

Подають 2-4 шт. на порцію зі сметаною або сметанним соусом.

Сир — 121/120, картопля — 113/85, яйця — 18, борошно пшеничне — 25, маса напівфабрикату — 227; кулінарний жир — 5, маса готових сирників — 200; соус — 75 або сметана — 30. В и х і д — 275 або 230. Сирники з морквою. Сиру обчищену моркву дрібно нарізують і припускають з маргарином у невеликій кількості води (10% води до маси нетто моркви). Потім додають манну крупу і, помішуючи, нагрівають до набрякання. Масу охолоджу­ють, додають протертий сир, сирі яйця, цукор і 2/3 частини борошна, замішують. З маси готують сирники, обкачують у борошні і смажать основним способом.

Подають 4 шт. на порцію, поливають сметаною, соусом молочним або сме­танним.

Сир — 141/140, морква — 56/45, маргарин столовий — 3, крупа манна — 5, яйця — 8, цукор — 15, борошно пшеничне — 25, маса напівфабрикату — 227, кулінарний жир — 7, маса готових сирників — 200, соус — 75 чи сметана — 30. Вихід — 275 або 230.

'Якщо сир дуже кислий, залийте його такою ж кількістю молока і потримай­те 1 год, потім перекладіть його у тканину, а зверху покладіть гніт.

*Не готуйте сирники з кислого сиру, використайте його для запіканки.

'Пам'ятайте: від крохмалю сирники стають твердими, а від цукру розпли­ваються.

Сирники по-київському. У протертий сир додають цукор, яйця, сіль, борошно, ванілін, розчинений у гарячій воді, перемішують і роблять кружальця завтовшки 5-7 мм.

На підготовлені кружальця кладуть начинку, защипують краї, формують сир­ники овальної форми, змочують в яйцях, панірують у білій паніровці і смажать у фритюрі протягом 2-3 хв, доводять до готовності в жаровій шафі 5-7 хв.

Приготування начинки. Родзинки миють, заливають окропом, вида­ляють кісточки, обсушують. Потім з'єднують з варенням, уварюють до загусання й охолоджують.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: