Производство коньяка

КОНЬЯК

"Коньяк не является феноменом моды, он не может сегодня быть популярен, а завтра - нет. Коньяк пьют уже более четырех веков. Его употребление вошло в привычку, стало частью нравов и обычаев людей самых разных стран и слоев общества. Ему не грозит забвение"

Жан-Поль Камю

Слово "коньяк" может, наверное, считаться одним из самых популярных в мире. Говорят, что его значение знают даже эскимосы! Известно, что уже в XVIII веке коньяк экспортировался не только в Скандинавию, Россию, но и в Луизиану, Гвиану, а также в Азию и на Дальний Восток. Замечательным популяризатором коньяка была в свое время Англия благодаря особой привязанности ее граждан к этому напитку.

В наши дни коньяк успешно покоряет мир. Из почти 200 миллионов бутылок этого напитка, производимых ежегодно, 95 % идет на экспорт. Главным мировым потребителем являются Соединенные Штаты Америки, Англия, Германия, Гонконг, Япония. Интересно, что в Азию поставляется лишь высококачественный напиток. Так, например, в Японии продажа коньяков высшего качества составляет 99 % от объема всей его реализации в этой стране. Японцы в последнее время все больше и больше склоняются к употреблению самых старых, а значит и самых дорогих коньяков.

Популярен коньяк и в нашей стране, где он пользуется особым уважением. Во многом это уважение обусловлено значительными успехами, достигнутыми в свое время в СССР и в производстве напитков типа "коньяк".

Рождение коньяка

Город Коньяк, расположенный на реке Шарант, неподалеку от Бордо, уже на исходе средневековья был активным торговым центром. В речной порт привозили соль и распродавали ее по всей округе. Еще одним занятием местных жителей было виноградарство и изготовление белых шарантских вин, которые в XV-XVI веках стали пользоваться популярностью у фламандских и голландских купцов, с удовольствием покупавших их и перепродававших в другие страны Европы.

Однако когда голландцы стали экспортировать белые вина за пределы Европы, оказалось, что они не выносят перемены температуры во время перевозки, длившейся порой несколько месяцев. Из-за этого было решено прибегнуть к известному способу концентрации алкоголя в вине - дистилляции. Получилось то, что уже называлось «бренди», от голландского branwin - «жженое вино».

Это спиртное, «путешествующее» в дубовых бочках, не портилось при транспортировке, а по прибытии на место в него добавлялась вода, и таким образом снова получали «вино». Надо отметить, что перегонные аппараты привезли в Коньяк голландцы, давно владевшие мастерством дистилляции и производившие у себя на родине крепкое спиртное из зерна, называемое «аквавитом».

«Жженое вино» из Коньяка стало пользоваться огромным спросом у голландских торговцев, менявших его на другие товары в заморских странах, и у голландских матросов, употреблявших его во время плавания.

По причине частых войн торговля была нестабильна, и «жженое вино», предназначенное для продажи, провело несколько вынужденных лет в дубовых бочках. Когда попробовали их содержимое, заметили, как оно изменилось: крепость спиртного стала меньше, у него появился новый аромат, а также изменился его вкус и цвет. Успех нового напитка не заставил себя долго ждать. Он обладал более тонким, элегантным вкусом и более высоким качеством по сравнению с любыми другими бренди, поэтому было решено присвоить ему имя города Коньяк.

Название «коньяк» стали использовать и другие производители подобной продукции, и потребовались серьезные меры для того, чтобы сохранить это имя только для напитков, произведенных в окрестностях этого города.

Впоследствии престиж коньяка неуклонно поднимался. Его производители постоянно совершенствовали методы дистилляции, улучшали способы выдержки (включая выдержку древесины для бочек) и в результате сделали коньяк самым ценным из напитков на основе винограда.

Провинция Коньяк

Сложный научный анализ структуры земли подтвердил основанное ранее лишь на традициях и природном чутье людей разделение этого региона на шесть участков. И этот факт подчеркивает то огромное культурное наследие, которое сумели создать поколения мастеров дистилляции коньяка.

Grande Champagne (Гранд-Шампань)

Коньяки, получаемые из винограда, выращенного на этом участке, самые изысканные, редкие и дорогие. Однако они должны стареть дольше, чем другие коньяки, чтобы раскрыть все свои исключительные качества. Слой почвы в Гранд-Шампани тоньше, чем _{на других участках, а известковый пласт под ним здесь значительно шире и более рыхлый, что дает достаточно скудный урожай винограда, концентрирующего в себе огромное количество ароматов.}

Petite Champagne (Петит-Шампань)

Коньяк с этого участка похож на коньяк из Гранд-Шампани, но при этом он требует меньшей выдержки. Коньячный спирт, производимый из винограда Петит-Шампани, обладает утонченным фруктовым вкусом.

Les Borderies (Ле-Бордери)

Коньяк, полученный на этом участке, отличается элегантным, тонким вкусом, который все же может быть потерян во время длительной выдержки в дубовых бочках. Поэтому рекомендуется использовать этот коньяк молодым. В Ле-Бордери урожай винограда всегда достаточно высок, а подпочвенный слой содержит меньшее количество известняка, чем предыдущие участки.

Les Fins Bois (Ле-Фен-Буа)

Коньяки с этого участка земли не такие тонкие, элегантные и сложные, как те, о которых говорилось выше. Обычно они служат основой для производства коньяков *** (три звезды). Известковый слой в Ле-Фен-Буа - тонкий и очень твердый.

Les Boris Bois и Les Bois Ordinaires (Ле-Бон-Буа и Ле-Буа-Ординер)

Коньяки, полученные на этих двух участках, имеют более низкое качество, чем произведенные в Ле-Фен-Буа. Коньячный спирт ароматизирован не сильно. Известковый слой очень твердый, и корни виноградника не могут пробиваться через него. Непосредственная близость моря, особенно для участка Ле-Буа-Ординер, также отрицательно сказывается на аромате винограда, а значит, и коньяка.

Необходимо отметить, что земли вокруг Коньяка обладают сходными чертами с почвами провинции Шампань. Отсюда и названия Гранд-Шампань, т.е. Большая Шампань, и Петит-Шампань, т.е. Малая Шампань. Участок Гранд-Шампань, имеющий самое центральное месторасположение, обладает наиболее толстым и рыхлым слоем известняка, являющимся отличным регулятором водоснабжения виноградной лозы, накапливая воду в период дождей и отдавая ее во время засухи. Помимо этого, виноград, растущий на такой земле, должен бороться за выживание, пробивая своими корнями известняк, не имеющий достаточно питательных веществ, в поисках лучшей, более плодородной земли. При таких условиях урожай винограда очень беден, но ягоды обладают большой концентрацией ароматов и удивительно подходят для дистилляции.

Чем удаленнее от участка Гранд-Шампань, тем тоньше и тверже становится слой известняка. Виноград уже не может туда войти своими корнями, а значит, и обрести те исключительные свойства, которыми обладает виноград из Гранд-Шампани.

Правило разделения окрестностей Коньяка на шесть участков соблюдается очень строго и определяет ежегодные отпускные цены на виноград. Впервые оно появилось в 1909 году после подробного изучения свойств почв и климата этого района.

Регламентация

Чтобы иметь право называться «коньяком» (cognac), к напитку предъявляются следующие основные требования:

- виноград для этого напитка должен быть выращен и сам напиток произведен в определенном регионе, вокруг города Коньяк, разделенном на шесть участков;

- могут быть использованы только определенные сорта белого винограда - Ugni Blanc (Уньи Блан), Folle Blanche (Фоль Бланш), Colombard (Коломбар), Semillion (Семийон), Blanc Rame (Блан Раме) и некоторые другие;

- при производстве этого напитка необходимо следовать регламентированному процессу виноделия (в вино нельзя добавлять сахар и сульфаты);

- процесс производства должен включать определенные операции, в том числе двойная перегонка в аппарате «alambic charentais», которая должна начаться не раньше 15 ноября и закончиться не позже 31 марта следующего года, и выдержка в дубовых бочках не менее 30 месяцев;

- для улучшения цвета напитка может использоваться карамель или настойка водно-спиртового раствора на дубовых стружках, составляющие не более 2% от общего количества напитка;

- напиток должен иметь крепость не менее 40%;

- напиток должен иметь принадлежность к определенной категории в зависимости от выдержки: *** (три звезды), VSOP и т.д.

Любой коньяк - это бренди, но только бренди, отвечающее вышеперечисленным требованиям, может называться «коньяком». А это значит, что, например, использование армянскими или грузинскими производителями слова «cognac» на этикетках их напитков с точки зрения международных законодательных актов, принятых еще в 1909 году, недопустимо.

Согласно существующему законодательству о наименованиях, контролируемых по происхождению, крепкие напитки из спирта, полученные дистилляцией виноградных вин, но изготовляемых в иных районах Франции или других странах, не могут выпускаться под названием коньяк. В разных странах напитки типа коньяк называются по-разному: арманьяк, виньяк, бренди.

В СССР и России наименование коньяк сохранено для крепких виноградных напитков, выпускаемых и используемых на внутреннем рынке. В настоящее время это название практически утратило свое географическое понятие и воспринимается как тип напитка. Понятно (по аналогии с русской водкой), что все же настоящий, истинный коньяк производится только на определенных землях вокруг французского города Коньяк.

Производство коньяка

Вино

Каждый из сортов винограда, используемый для получения коньяка, приносит в его букет различные ароматы. Так, Уньи Блан, итальянская лоза, называемая также Требьяно Тоскано или Требьяно Фиорентино, дает коньяку цветочный запах с нотками специй. А Фоль Бланш улучшает качество коньяка при старении, образуя «круглый» вкус с ароматами фиалки и липы, более резкий, молодой, «зеленый» и крепкий букет придает коньяку виноградная лоза Коломбар. Некоторые специалисты считают, что наилучшим образом для производства коньяка подходит сорт Фоль Бланш, однако он очень уязвим и больше других подвержен различным заболеваниям, поэтому чаще всего (в 90% случаев) используется лоза Уньи Блан.

На одном гектаре земли в округе города Коньяк произрастает в среднем три тысячи виноградных кустов, которые дают от 90 до 100 гектолитров вина. Можно удивиться, увидев кусты роз, посаженные вокруг виноградников. Но это сделано совсем не для украшения, а для предупреждения виноделов о тех болезнях, которые могут поразить виноград, поскольку именно розы «заражаются» на несколько недель раньше.

Сбор урожая обычно производится в октябре. Из винограда выжимают сок, помещают его в бродильный чан, где этот сок бродит около 10 дней при температуре 20-25°С. Получаемое таким образом вино достаточно кисло и бедно танинами, его крепость может колебаться от 7 до 9%. Это вино вместе с осадком (т.е. нестрого фильтрованное) дожидается перегонки.

Дистилляция

Теперь наступает наиболее важный этап коньячного производства - первая перегонка. Она начинается 15 ноября и должна быть обязательно закончена до 31 марта следующего года. Дистиллируют вино дважды в специальном перегонном аппарате, так называемом "шарантском" перегонном кубе (alambic charentais), сохранившем свою форму и объем трехсотлетней давности, эпохи рождения коньяка.

Вино помещают в перегонный аппарат и нагревают, постепенно доводя до кипения. Некоторые производители перегоняют вино вместе с осадком, что придает ему дополнительные, более сложные ароматы, лучше раскрывающиеся при старении. Пары вина, насыщенные алкоголем, поднимаются через "лебединую шею" перегонного аппарата и конденсируются в змеевике.

Этот процесс называют "первым подогревом", он длится около 10 часов. Его результат - это спирт-сырец крепостью приблизительно 27-28 градусов. Перегонка 9 литров вина дает примерно один литр коньячного спирта, достаточно невзрачного по цвету и мутного. Спирт-сырец, полученный вначале (так называемые «головы») и в конце («хвосты») дистилляции, не используют, т.к. они содержат многие нежелательные ароматические вещества. Для дальнейшей перегонки оставляют только «сердце».

Вторая перегонка требует особой тщательности и мастерства. Она называется "бон-шофе" (bonne chauffe), что означает "доброе нагревание". В течение 12 часов медленно и аккуратно вновь перегоняют спирт-сырец. Как и при первой дистилляции, сохраняется лишь одно "сердце", наиболее богатое ароматами. Только этот спиртовой раствор крепостью от 69 до 72 градусов будет в дальнейшем выдерживаться.

Для того чтобы получить 1 литр такого спирта, необходимо перегнать около 10 литров вина, точное количество требуемого вина зависит от содержания в нем алкоголя.

Выдержка

Следующий важный этап - выдержка коньяка. Считают, что она является решающим фактором для достижения напитком высшей степени качества.

Коньяк выдерживается в 350-литровых дубовых бочках от 3 до 25 лет и более. Материал, из которого сделаны бочки, имеет особое значение. В коньяках содержится около 500 компонентов, а в очень старых - их более 2000. И все они переходят в спирт из дуба, из которого изготовлены бочки.

Производство бочек - само по себе целая наука. Делают их из дуба лесов Лимузена, находящихся в 150 километрах к востоку от города Коньяка, а также дуба, выросшего в лесу Тронсэ. Древесина лимузенского дуба более пориста по сравнению с тронским. Поэтому испарения алкоголя, а значит, и старение коньяка в бочке из такого дуба происходит быстрее.

Из деревьев выпиливают доски и оставляют их не менее 3 лет "закаляться" на открытом воздухе, чтобы они высохли и потеряли свои "соки". Раньше дерево даже пробовали на вкус, чтобы определить его готовность. Бочки строятся ручным способом, без единого гвоздя. Для герметичности используются такие материалы, как мука и листья камыша. Испарение воды и алкоголя, происходящее через пористые стенки дубовых бочек, зависит от влажности погреба. Алкоголь всегда испаряется быстрее воды, и этим объясняется снижение крепости коньяка во время его выдержки. Но здесь необходимо знать, что:

1. в сухом погребе вода испаряется практически наравне с алкоголем и крепость, являющаяся процентным содержанием алкоголя в общем объеме напитка, снижается медленно;

2. во влажном погребе вода испаряется гораздо меньше по сравнению с алкоголем, а значит, крепость коньяка снижается гораздо быстрее;

3. и, наконец, мы имеем дело с промежуточной ситуацией, когда погреб обладает средним показателем влажности.

После 50-70 лет выдержки в дубовой бочке крепость коньячного спирта падает ниже 40%, и в соответствии с требованиями регламентации такой напиток не может называться «коньяком» на рынке. В этом случае мастера погребов могут использовать два варианта:

1. перелить коньяк в стеклянные бутыли, когда его крепость достигает 40%;

2. продолжать выдержку в дубовых бочках до 80-100 или даже более лет. Объем коньяка падает, и крепость опускается ниже 30%. Затем коньяк переливают в большие стеклянные бутыли, которые складываются в особых помещениях, называемых «paradis», т.е. «рай».

Выдержка коньяка - процесс очень сложный. Он проходит постепенно в различных бочках, которые в зависимости от возраста обладают разными свойствами. Вначале будущий коньяк стареет в новых дубовых бочках, содержащих много танинов, которые сообщают ему ароматы ванили, дуба, специй, сладковатый, горьковатый и кисловатый вкус, а также цвет. Затем коньяк переливают в дубовые бочки среднего возраста, а потом в совсем старые. Чем старее дубовая бочка, тем меньше ароматов она может отдать, и коньяк, выдерживающийся в ней, обогащается в основном за счет собственного испарения и концентрации своих ароматов.

Во время выдержки происходит испарение содержимого бочки (2-3% в год). Его называют "долей ангелов", и именно это испарение улучшает качество коньяка, избавляя его от горечи и нежелательных веществ. И, наконец, оно понижает содержание в нем алкоголя до желаемой крепости. Из-за этого испарения стены погреба чернеют, покрываясь особым грибком, называемым torula boturis (торюла ботюрис). Оказывается, в дубовой бочке, содержащей 350 литров коньячного спирта, после 50 лет выдержки остается только 100 литров коньяка. В течение 60 лет старения крепость коньяка снижается до 40%, после такого срока его обычно переливают в специальные бутылки, где процесс испарения прекращается. Иногда выдержка в бочках может достигать 80 или даже 100 лет, в этом случае крепость коньяка падает до 30% и менее.

Считается, что чем старее бочка, тем она ценнее. Такой антиквариат ценится буквально на вес золота, его тщательно оберегают, даже специально разводят пауков, которые оплетают бочки паутиной и защищают их от вредителей.

Спустя несколько десятилетий эксплуатации верхний слой дерева внутри бочки "вырабатывается", и его аккуратно соскабливают (1 -2 мм), после чего бочка вновь помогает рождаться напитку.

Очень важную роль играет влажность, так как именно она определяет испаряемость, а значит, и крепость коньяка. Поэтому для ее сохранения в погребах, где проходит выдержка, строят своды из местного известняка и бочки укладывают на утрамбованную землю.

Купаж

Наконец, когда, по мнению эксперта-дегустатора, спирт "созрел", начинается, может быть, самый сложный процесс - купажирование, то есть смешивание коньячных спиртов разной выдержки, разных урожаев, так как ни один отдельный урожай винограда не может сообщить коньяку многообразных вкусовых и ароматических качеств. Именно купажирование позволяет сохранять постоянное качество и вкус, присущий определенной марке. Старые, долго выдержанные коньяки, содержащие меньше танинов, но больше ароматов, служат для смягчения вкуса молодых, снижения содержания алкоголя в купаже.

У каждой фирмы (или семьи, поскольку производство коньяка, как правило, является семейным бизнесом) есть свои технологические секреты, передающиеся от отца к сыну.

Сначала обычно смешивают коньяки примерно одинакового возраста, от одного до трех, но из различных виноградников Шаранта. Этот этап называется "первая марка" (coupe premiere).

Затем наступает этап купажирования коньяков разных возрастов - этап "материнская чарка"(coupe mere) и, наконец, заключительный этап (coupe finale) - окончательное смешивание для придания напитку задуманных характеристик.

В завершение процесса содержание спирта в коньяке понижают до 40 % об., доливая дистиллированную воду. В этом случае она может добавляться прямо в молодой коньяк, но в самых лучших Домах, во избежание шока напитка, сначала водой разбавляют очень старый коньяк, получая крепость около 27%, и оставляют эту смесь отдыхать несколько месяцев. После этого ее постепенно наливают в молодой коньяк. Когда требуемое количество смеси было добавлено, купаж должен выдерживаться в дубовых бочках еще не менее 5 месяцев.

Иногда в коньяк добавляют определенную дозу карамели, чтобы придать своему напитку более насыщенный цвет. Эта операция полностью законна и отвечает убеждению потребителей, которые считают, что чем темнее коньяк, тем старее. Однако это мнение абсолютно неверно, так как спиртовой напиток, проведший сорок лет в слабообожженной бочке, приобретает янтарный цвет, становится почти светлым.

Быстрый износ перегонных аппаратов, требующих замены каждые десять лет, необходимость использования качественной меди для их построения, высокая стоимость винограда, энергии и дубовой древесины, а также способ выдержки объясняют, почему коньяк является дорогим, а подчас просто драгоценным напитком.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: