Варити 15-20 хв. Процес варіння можна повторити три раза.

Кальмари під маринодам

Кальмар (філе) 154, заправка гірчична 25, маса варених кальмаров 75, маринад овочевий 75, зелень 3. Вихід 75/75.

Філе розроблиних кальмарів залити кип’ячою підсоленою водою (2л на 1кг 20-40г солі) і варити 5 хв. з момента закипання води. Перед відпуском варені кальмари нарізати соломкою, викласти в тарілку, залити соусом маринад, прикрасити зеленню.

Варити кальмари більше ніж 5 хв. не рекомендується, так як м’ясо кальмарів стає жорстким.

Можна подати кальмари з гірчичною заправкою, добавляти в салати вінегрети або використовувати для заливного.

Вимоги до якості: зовнішній вигляд – кальмари нарізані соломкою политі соусом, прикрашані зеленню. Смак – відповідає вареним кальмарам в міру сольоний з ароматом спеції. Колір – світло розовий. Консистенція щільна, соковита.

Салат з морської капусти

Морська капуста свіжезаморожена варена 25, яблука 33, огірки 20, морква 15, сметана або майонез 20. Вихід 100.

Свіжезаморожену варену капусту нарізати, свіжу моркву, яблука, огірки (свіжі або солоні) нарізати соломкою. Всі продукти з’єднати, перемішати, заправити сіллю, викласти у салатницю, полити сметаною або майонезом. Прикрасити зеленню і свіжими овочами.

Можна використати морожену морську капусту, яку попередньо розморозити у холодній воді, промити. Залити холодною водою, швидко довести до кипіння і варити 15-20хв, після того відвар злити, капусту знову залити теплою водою і варити 15-20 хв. Процес варіння можна повторити три раза.

Суші

Споконвіків суші були головною стравою японського столу. За складністю церемонії приготування і вживання суші може зрівнятися тільки із знаменитою чайною церемонією. Буквально кожен крок цієї процедури проникнутий глибоким смислом. Для приготування суші потрібно свіже філе тунця, сьомги, барракуди і вугря, щупальці гіганського осьмінога.

Добре промитий рис потрібно покласти в кан (спеціальний сосуд), залити водою із священних гарбузових сосудів із розрахунку на 1 кг. рису 2.1л. води. На великому вогні проварити 1хв., зменшити нагрів і варити 20хв. Потім рис заправити суші–оцтом і розкласти тонким шаром на деко «ішива». Дати рисові охолонути і сформувати брусочки. На рис покласти тонкі полоски тунця і других риб. Зверху суші обмотати добре висушеними морськими водорослями «нори» і змочити соєвим соусом. Прикрашають страву (суші) свіжим імбирем.

Їдять суші паличками (можна брати пальцями). Щоб надати суші гостроти і оригінального присмаку, зелену кульку хрону (Васабі) розчиняють у соєвому соусі. Заїдають суші маленькою пелюсткою джинжеру – маринованого імбиру.

Мал.-4.1

Контрольні запитання і завдання для повторення:

1. Які ви знаєте способи подачі осетрової і лососевої ікри?

2.Чим пояснити хороше засвоєння ікри?

3.За якими правилами підбирають продукти для приготування рибного асорті?

4.Який посуд використовують для холодних закусок з риби?

5.Складіть таблицю особливостей приготування і подачі солоних оселедців.

6.Чим прояснюють (освітлюють) рибне желе?

7.Яке співвідношення желатину і води для замочування желатину?

8.Які є способи приготування риби заливної?

9.Як підготувати кальмари для приготування закусок?

10.З якою метою при варінні морської капусти міняють воду декілька разів?

11.Технологія приготування кальмарів заливних.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: