Требования к содержанию, оформлению и порядку выполнения. Разработать производственную программу предприятия в соответствии с алгоритмом.

Разработать производственную программу предприятия в соответствии с алгоритмом.

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания – доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и др.) – является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом.

Для технологических расчетов исходными данными являются тип проектируемого предприятия и его вместимость.

Разработка производственной программы общедоступного предприятия осуществляется в следующей последовательности:

- определение количества посетителей;

- определение количества блюд;

- расчет количества прочей продукции;

- разработка производственной программы.

Определение количества посетителей. Количество посетителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяют по формуле:

(2.1)

где N_ч – количество посетителей за час работы зала, чел.;

Р – вместимость зала (число мест);

t_n – продолжительность посадки, мин [5, табл. 5.1];

х_ч – загрузка зала в данный час, % [14, приложение 2].

Отношение х_ч/100 представляет собой коэффициент загрузки зала в данный час.

Общее число посетителей за день определяют по формуле:

N_д = S N_ч, (2.2)

Определение количества посетителей представлено в табл. 2.1.

Таблица 2.1

Определение количества посетителей

Определение количества блюд. Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяют по формуле:

(2.3)

где n_д – общее количество блюд;

N_д – число посетителей в течение дня;

m – коэффициент потребления блюд [14, приложение 4].

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (мясные, рыбные, овощные и т.п.) проводят в соответствии с таблицами процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием [5, приложение 2; 14, приложение 5].

Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием, представлено в табл. 2.2.

Таблица 2.2

Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием

Расчет количества прочей продукции. Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров, потребляемых за день, рассчитывают, учитывая нормы потребления продуктов одним посетителем на предприятии данного типа [5, табл. 5.3; 14, приложение 6].

Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров представлен в табл. 2.3.

Таблица 2.3

Расчет количества покупных товаров

Разработка производственной программы. На основании проведенных расчетов и с учетом ассортимента реализуемой продукции разрабатывают производственную программу, которая представляет собой расчетное меню на один или несколько дней (в зависимости от типа предприятия), в котором указывают номера рецептур, наименования блюд, их выход и количество порций (табл. 2.4). Производственная программа на один день разрабатывается в ресторанах и специализированных предприятиях, на два дня – в кафе, закусочных, общедоступных столовых, на неделю – в предприятиях, обслуживающих различные контингенты.

Таблица 2.4

Производственная программа___________

тип предприятия

Если производственная программа разрабатывается на два и больше дней, то следует сразу определить самый трудоемкий день, по меню которого в дальнейшем будут проектироваться цеха. Для этого рассчитывают величину трудозатрат на приготовление продукции:

(2.4)

где А – величина трудозатрат на приготовление продукции, чел.-с;

n – количество порций блюда;

К_тр – коэффициент трудоемкости блюда [5, приложение 16; 14, приложение 9];

100 – норма времени на приготовление блюда, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с.

В этом случае производственную программу проектируемого предприятия представляют в виде в табл. 2.5.

Таблица 2.5

Производственная программа___________

тип предприятия

При разработке производственной программы следует строго соблюдать определенный порядок записи блюд в меню.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: