Расчет норм вложения сырья и продажной цены одного пирожка печеного с повидлом 3 страница

• затраты на изготовление продукции собственного произ­
водства;

• затраты на реализацию продукции собственного произ­
водства и покупных товаров;

• затраты на организацию потребления.

К издержкам производства предприятия питания относят:

• затраты на транспортировку сырья;

• заработную плату работников производства;

• расходы по хранению сырья и полуфабрикатов;

• расходы на топливо, газ, электроэнергию;

• расходы на аренду производственных помещений;

• расходы на ремонт и амортизацию оборудования;

• расходы на износ, стоимость стирки и починки санспец-
одежды производственного персонала;

198

Текущие затраты и себестоимость услуг

19$

• часть расходов по содержанию складов и другие расходы,
связанные с изготовлением продукции собственного произ­
водства.

Издержки обращения предприятия питания включают:

• оплату труда торговых работников;

• расходы на доставку покупных товаров;

• амортизацию торгового оборудования;

• расходы на стирку и ремонт санспецодежды торгового
персонала;

• расходы на рекламу;

• другие затраты, связанные с реализацией продукции соб­
ственного производства и покупных товаров.

Издержки по организации потребления продукции предприятия питания состоят:

• из затрат на оплату труда официантов, уборщиц;

• расходов на стирку и починку столового белья, износа
столового белья, посуды;

• других расходов, связанных с организацией потребления
продукции собственного производства и покупных товаров.

Данные научных исследований показывают, что основное место в составе издержек занимают издержки производства. На их долю приходится в среднем 50—55 % в общих затратах. Доля издержек, связанных с организацией потребления, со­ставляет в среднем 35—40 %, а издержек, связанных с реализа­цией, — 10-15 %. Соотношение удельного веса отдельных групп издержек в обших затратах колеблется в зависимости от типа предприятия питания, его специфики, категории. Так, в ресторанах доля издержек производства составляет около 40 %, а издержек по организации потребления — около 50 %, в кафе и столовых II категории они составляют соответственно 55 % и 35 %.

По отношению к товарообороту издержки подразделяются на постоянные (условно-постоянные), переменные (условно-пере­менные), смешанные.

Постоянные издержки — это расходы, которые остаются от­носительно постоянными в течение определенного времени и не изменяются в связи с колебанием объема товарооборота. По­стоянные затраты существуют даже в том случае, если предпри­ятие питания не работает по каким-либо причинам. К постоян­ным издержкам относят:

• зарплату работников по должностным окладам и тариф­
ным ставкам;

• расходы на аренду и содержание помещений и инвентаря;

• износ основных средств;

• расходы на капитальный и текущий ремонт;

• износ санитарной одежды, столового белья, малоценных
и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и при­
боров;

• часть отчислений на социальные нужды;

• часть прочих расходов.

Переменные издержки — это затраты, которые изменяются (пропорционально, дегрессивно или прогрессивно) в связи с колебаниями объема товарооборота. К переменным расхо­дам относят:

• проценты за пользование кредитом и займами;

• расходы на транспортировку сырья и товаров;

• расходы на хранение, подработку, подсортировку и упа­
ковку товаров;

• расходы на топливо, газ и электроэнергию для производ­
ственных нужд;

• расходы на рекламу;

• потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и
реализации;

• расходы на тару;

• сдельный приработок, премиальные выплаты, если они
зависят от объема реализации;

• часть отчислений на социальные нужды;

• часть прочих расходов (сбор на инкассацию торговой вы­
ручки, расходы на веление кассового хозяйства, стоимость од­
норазовой посуды и др.).

Для более глубокого изучения сущности издержек и обеспече­ния возможности управления затратами Министерство торговли Республики Беларусь разработало систему классификации затрат в разрезе 18 групп (статей), которая позволяет контролировать издержки, следить за их изменением в динамике, выявлять тен­денции в изменении затрат с целью управления расходами. Но­менклатура издержек ресторанного хозяйства включает следую­щие статьи:

200____________________________________________________________ Глава 8

1. Транспортные расходы, связанные с доставкой товаров в организа­
ции торговли и общественного питания

2.Расходы на оплату труда персонала

3.Расходы по аренде (лизингу) основных средств и нематериальных

4.Расходы на содержание сооружений, помещений и инвентаря

5.Амортизация основных средств и нематериальных активов

6.Затраты и отчисления на ремонт основных средств

7.Износ малоценных и быстроизнашивающихся предметов

8.Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных
нужд в организациях общественного питания

9.Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку това­
ров

10.Расходы на торговую рекламу

11. Проценты за пользование кредитами и займами

12. Потери товаров при транспортировке, хранении и реализации
в пределах норм, технологические отходы

13.Расходы на тару

14.Налоги, отчисления и сборы, включаемые в издержки производства
и обращения

15. Прочие нормируемые затраты, включаемые в издержки производ­
ства и обращения

16.Расходы по обеспечению условий труда персонала

17.Расходы по управлению и функционированию торговой организа­
ции

18. Прочие расходы

На сумму и уровень издержек ресторанного хозяйства оказы­вают влияние различные факторы. К внешним фактором отно­сятся те же факторы, что и в гостиничном хозяйстве.

Внутренние факторы подразделяются на экономические и организационные.

К экономическим факторам относят:

• объем, состав и структуру товарооборота;

• структуру расходуемого сырья и товаров;

• производственную программу;

• эффективность и производительность труда;

• формы и системы оплаты труда, систему премирования;

• товарооборачиваемость;

• порядок начисления амортизации и др.

Текущие затраты и себестоимость услуг

С увеличением объема товарооборота на предприятиях пита­ния возрастает сумма переменных издержек и снижается уро­вень постоянных издержек. В крупных ресторанах с большим объемом товарооборота уровень издержек ниже, чем на неболь­ших предприятиях питания. Различие в уровне издержек на предприятиях питания, имеющих одинаковую мощность (по количеству мест), но неодинаковый объем товарооборота, объ­ясняется в основном более высокой производительностью труда и большей оборачиваемостью мест. На предприятиях с боль­шим объемом товарооборота снижается удельный вес издержек по таким статьям постоянных расходов, как аренда и содержа­ние помещений, инвентаря, износ основных средств, заработ­ная плата административно-управленческого и вспомогатель­ного персонала, текущий ремонт.

Большое влияние на издержки оказывает состав товарообо­рота. Затраты на производство, реализацию и организацию по­требления продукции собственного производства превышают расходы на реализацию и организацию потребления покупных товаров в расчете на единицу товарооборота.

Кроме того, на издержки предприятия питания влияет из-держкоемкость переработки и реализации отдельных групп то­варов. Так, издержкоемкость картофеля в 4 раза больше, чем мяса и птицы. Поэтому структура расходуемого сырья влияет на издержки производства и обращения.

Как показывают расчеты, в составе издержек доля расходов на оплату труда может составлять свыше 30 %. Поэтому повы­шение уровня расходов на оплату труда, система организации оплаты труда на предприятии питания может оказать влияние на издержки производства и обращения.

К организационным факторам относятся:

• площадь предприятия, количество посадочных мест;

• режим работы предприятия;

• специализация;

• тип и категория предприятия питания;

• оснащенность оборудованием, стоимость оборудования,
срок эксплуатации;

• методы обслуживания посетителей («шведский стол», са­
мообслуживание, предварительное накрытие столов, обслужи­
вание официантами и др.);

202

Те кущиезат

и себестоимость услуг

203

• система снабжения предприятий питания полуфабрика­
тами;

• организация труда работников, составление графиков вы­
хода на работу, совмещение профессий;

• условия хранения сырья и товаров и др.
Интенсивное развитие материально-технической базы ресто­
ранного хозяйства, оснащение современным торгово-технологи-
ческим оборудованием увеличивает сумму амортизационных от­
числений и текущих затрат на его содержание и эксплуатацию.
В связи с этим повышение эффективности использования ос­
новных фондов предприятия питания является фактором умень­
шения доли текущих затрат на содержание материально-техниче­
ской базы в расчете на единицу товарооборота и тем самым
снижения уровня издержек. Однако оснащение предприятия пи­
тания новым оборудованием способствует повышению произво­
дительности труда, что, в свою очередь, ведет к увеличению объ­
ема товарооборота и снижению уровня издержек.

Существенное влияние на издержки оказывает и такой фак­тор, как размер предприятия питания. Экономические преиму­щества крупного производства заключаются в возможности бо­лее рационального использования материальных и трудовых ресурсов. На предприятиях питания с большим объемом выпус­ка продукции собственного производства и товарооборотом бо­лее рационально используются основные и оборотные фонды, создаются лучшие условия для повышения производительности труда, транспортировки и хранения товаров, внедрения более современных форм обслуживания, в результате чего достигается снижение расходов в расчете на единицу продукции и на 1 р. то­варооборота.

На предприятиях питания разных типов и категорий уровень издержек различен. Так, в ресторанах расходы выше, чем на всех других предприятиях, что обусловлено широким ассорти­ментом блюд и покупных товаров, изготовлением заказных блюд, требованиями, предъявляемыми к процессу обслужива­ния. Уровень издержек ресторана колеблется от 35 % до 55 % к обороту. Значительно ниже уровень издержек в столовых. Он составляет примерно 28-32 % к обороту.

Важным фактором, способствующим снижению затрат, явля­ется использование различных форм обслуживания потребите­лей. Обслуживание официантами посетителей, сидящих за сто-

лами, может дополняться элементами самообслуживания по ти­пу «шведский стол». При применении самообслуживания на предприятиях питания достигается экономия затрат труда (за счет сокращения численности официантов), увеличивается пропуск­ная способность залов, что приводит к росту объема товарообо­рота и уменьшению уровня издержек. Этому же способствует развитие питания по абонементам, прием предварительных за­казов, организация экспресс-столов, праздничное, выездное и банкетное обслуживание, отпуск блюд и кулинарных изделий на дом.

Специализированные предприятия питания имеют более низ­кий уровень издержек за счет более высокой производительности труда, более узкого ассортимента блюд и кулинарной продукции, высокой оборачиваемости мест.

8.5. Анализ издержек производства и обращения ресторанного хозяйства

Основная задача анализа издержек ресторанного хозяйст­ва — выявление путей, возможностей и резервов сокращения расходов и разработка мероприятий по оптимизации издержек.

Анализ издержек направлен на выявление возможностей по­вышения эффективности работы предприятия питания. Борьба предприятий за максимально высокую прибыль ведется в про­цессе использования имеющихся ресурсов путем создания усло­вий эффективного их расходования. Изучение издержек позво­ляет дать более правильную оценку прибыли, показать резервы увеличения прибыли и рентабельности предприятия.

В процессе анализа:

• определяют степень выполнения плана издержек;

• изучают динамику издержек;

• выявляют и измеряют влияние факторов на издержки;

• проводят глубокое изучение статей расходов;

• определяют резервы экономиииздержек.

Этапы анализа издержек ресторанного хозяйства аналогичны гостиничному хозяйству.

Анализ издержек начинают с сопоставления фактических дан­ных с плановыми (или с фактическими данными прошлого го­да). Анализ издержек проводится по месяцам, кварталам, за год.

204

Т екущие затраты и себестоимость услуг

Разница между фактической и плановой суммой издержек (или в динамике) представляет собой абсолютное отклонение (эконо­мию или перерасход). Однако анализ издержек следует увязы­вать с изменением товарооборота, и поэтому необходимо дать оценку расходов по их уровню в процентах к товарообороту. От­клонение по уровню издержек от плана (или от прошлого года) называется размером изменения (повышения или снижения) (РИ):

- УИ_ба

где УИ^р, — фактический уровень издержек отчетного года, %; УИ^з — плановой уровень издержек (или уровень базисного года), %.

Размер изменения показывает, на сколько процентов к това­рообороту фактический уровень расходов выше или ниже ба­зисного (планового или фактического за прошлый год). Это один из важнейших качественных показателей, отражающих эффективность работы предприятия питания.

Отношение размера снижения или повышения уровня из­держек к базисному уровню, выраженное в процентах, называ­ется темпом изменения (снижения или повышения) уровня издер­жек производства и обращения (ТИ):

ТИ = РИ / УИ_баз 100.

Темп изменения показывает, на сколько процентов снизился или повысился уровень расходов предприятия питания по отно­шению к базисному (плановому или фактическому за прошлый год), если последний принять за 100 %.

Издержки производства и обращения ресторана характеризу­ются следующими данными (табл. 8.4).

Из данных табл. 8.4 видно, что абсолютный перерасход из­держек по ресторану составил 714,0 млн р. (3059,0 - 2345,0). Од­нако план товарооборота перевыполнен на 33,4 %, а сумма из­держек возросла на 30,5 %, что и обусловило снижение уровня издержек. Размер снижения уровня издержек составил 1,2 % к товарообороту (50,9-52,1). Такая ситуация свидетельствует об эффективности использования текущих затрат.

Темп снижения уровня издержек по сравнению с планом со­ставил 2,3 % (1,2 / 52,1 ■ 100).

Таблица 8.4

Оценка выполнения плана издержек производства и обращения ресторана «У пани Елинковой»

В экономической литературе по размеру снижения (или по­вышения) уровня издержек рекомендуется рассчитывать сумму относительной экономии, или относительного перерасхода издер­жек (ОЭ, или ОП). Для расчета этого показателя следует факти­ческий товарооборот отчетного периода умножить на размер из­менения уровня издержек и разделить на 100:

оэ(оп) = т_Фотч ■ ри / юо,

где Тф — фактический товарооборот (валовой) отчетного года, млн р.; РИ — размер изменения уровня издержек, %.

По ресторану относительная экономия издержек производ­ства и обращения составила 72,1 млн р. [6008,8 ■ (-1,2) / 100].

Анализ степени выполнения плана дополняется анализом из­держек за ряд предшествующих лет. Проводится анализ издержек предприятия питания в разрезе его структурных подразделений. Кроме того, необходимо сопоставлять фактические издержки предприятия питания с расходами других однотипных предпри­ятий. Это позволяет дать более полную оценку эффективности использования затрат, выявить резервы рационального исполь­зования экономического потенциала предприятия питания.

Анализ издержек предприятия питания проводится по стать­ям расходов (табл. 8.5).

Оценку выполнения плана и динамики статей издержек, сум­ма которых находится в прямой зависимости от изменения объе­ма товарооборота (переменные расходы), следует давать по их Уровню. Статьи издержек, сумма которых не находится в зависи­мости от товарооборота (постоянные), изучают по абсолютным данным и изменению их уровня. Прежде всего должны изучаться

Текущие затраты и себестоимость успуг

статьи издержек производства и обращения, которые занимают основное место в расходах предприятия, а также те статьи, по ко­торым наблюдаются необоснованно высокие темпы роста. По ресторану наибольший удельный вес занимают такие статьи из­держек, как расходы на оплату труда, амортизация основных средств, расходы на топливо, газ и электроэнергию для произ­водственных нужд, налоги, отчисления и сборы, включаемые в издержки.

Таблица 8.5 Информация о составе издержек ресторана, млн р.

Продолжение табл. 8.5

Текущие затраты и себестоимостьуспуг

Окончание табл. 8.5

Почти по всем статьям издержек, за исключением затрат на ремонт, расходов на тару, расходов по обеспечению условий труда персонала и прочих расходов, наблюдается абсолютный перерасход издержек. Однако положительным следует считать, что по сравнению с планом уровень транспортных расходов снизился на 0,2 % к обороту, уровень расходов на электроэнер­гию для производственных нужд — на 1,8 % к обороту, расходы по хранению, проценты за пользование кредитом, расходы на _тару _ на 0,2 % к обороту, расходы по управлению и функцио­нированию организации — на 0,9 % к обороту.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: