ТОР 5 статей:
Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия
Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века
Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка
Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы
КАТЕГОРИИ:
- Археология
- Архитектура
- Астрономия
- Аудит
- Биология
- Ботаника
- Бухгалтерский учёт
- Войное дело
- Генетика
- География
- Геология
- Дизайн
- Искусство
- История
- Кино
- Кулинария
- Культура
- Литература
- Математика
- Медицина
- Металлургия
- Мифология
- Музыка
- Психология
- Религия
- Спорт
- Строительство
- Техника
- Транспорт
- Туризм
- Усадьба
- Физика
- Фотография
- Химия
- Экология
- Электричество
- Электроника
- Энергетика
Випікання бісквітного напівфабрикату
Враховуючи особливості процесу випікання бісквітного напівфабрикату був сформульований раціональний режим випікання. З початку процесу випікання потрібно зменшити tср.п.к. до 140-150°С, потім до Q=0,55 t ср.п.к збільшити до 180°С. В перший період температура верхньої гріючої поверхні повинна мати значення 170°С, а нижньої -200°С, потім поступово температуру верхньої гріючої поверхні збільшити до 250°С і нижньої до 220°С і до кінця другого періоду їх витримувати на такому рівні.
Види та причини браку бісквітного напівфабрикату.
1. Бісквіт дуже щільний, мало пористий, з закалом.
Причина браку: недостатнє або надмірне збивання яєць або меланжу з цукром; тривалий заміс з борошном; тривале вистоювання тіста перед випіканням; використання борошна з вмістом сильної клейковини; збільшене дозування борошна; недопікання бісквіту (передчасна вигрузка з печі) сприяє утворенню закалу.
2. Бісквіт з грудочками борошна
Причини браку: недостатньо ретельний заміс тіста; використання не просіяного борошна; засипання при замісі в збиту масу всього борошна одразу, а не поступово.
3. Ненормальний стан скоринки бісквіта.
Причини браку: передчасна вигрузка із печі бісквіту, занижена температура випікання (бліді верхні та нижні скоринки); надлишкова тривалість випікання і висока температура в печі спричиняє утворенню підгорілої або темно-коричневої скоринки; наявність нерозчинених кристалів цукрози.
Термообробка пісочного напівфабрикату
Термообробка пісочного напівфабрикату - це складний комбінований процес випікання-сушіння, механізм якого наведено в розділі (термообробка здобного пісочного печива). Тривалість термообробки залежить від товщини тістового пласта і рецептури тіста, в середньому вона коливається від 8 до 15 хв. Вологість готового напівфабрикату 4-7%. Після термообробки пісочний напівфабрикат охолоджують і оздоблювання проводять ще повністю неохолодженому стані (теплому стані), то що після повного охолодження напівфабрикат стає ломким.
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: