Термообробка заварного напівфабрикату

Випікання тіста для заварних тістечок проводиться при температурі = 190-220°С на протязі 32-40 хв; для заварних трубочок та кілець потребується температура 180-190°С, а тістечок типу „ДУ” – температура = 210-220°С.

під час випікання вістова заготовка трошки розпливається, швидко утворює скоринку. Велика кількість вологи в тісті випаровується і не має виходу назовні, роздуває тісто, внаслідок чого всередині його утворюється порожнина. Готовність випеченого напівфабрикату визначається по світло-коричневому кольору скоринки і наявністю деяких тріщин на поверхні, але без наскрізних тріщин, що є браком. При високій t_ср.п.к. напівфабрикат отримують з рваною поверхнею і деформований, при низькій температурі 180°С і нижче заготовка утворюється з поганим підйом, тому що низька температура не забезпечує необхідну інтенсивність випаровування води в тісті.

Досліди по встановленню впливу вологості заварного тіста на якість випеченого напівфабрикату показали, що напівфабрикат з найкращими показниками був отриманий з тіста вологістю 52-54%. Зменшення і збільшення вологості тіста погіршує показник якості заварного напівфабрикату.

Випечений заварний напівфабрикат повинен мати всередині добре сформовану порожнину, колір поверхні світло-коричневий. Іноді отримують напівфабрикат після випікання без порожнини всередині, розпливчатої форми. Такий напівфабрикат вважається браком. Причиною браку є: рідка консистенція тіста і використання борошна зі слабкої клейковиною, надлишкова змазка листа, на якому випікається заготовка. Бракується такий напівфабрикат якщо він дуже роздутий і з рваною поверхнею. причина браку – завищена температура випікання. Бракується напівфабрикат, що має поганий підйом. Причиною браку є надмірне густе тісто і низька температура випікання.

Термообробка білково-збивного напівфабрикату

Випечений білково-збивний напівфабрикат, як і інші борошняні кондитерські вироби, є колоїдним капілярно-пористим продуктом, в ньому існують різні форми зв’язку вологи. В залежності від етапу зневоднювання та чи інша волога відіграє суттєву роль. Вологість тістової заготовки до початку випікання дорівнює W=38%. При зменшенні вологи с 38 до 28% іде відділення вологи з постійною швидкістю. В цей час виділяється вільна волога із макро- та мікрокапілярів, яка зв’язана фізико-механічним зв’язком. В період зменшення вологи з 28 до 12% виділяється осмотично утримувана волога - волога набухання та структурна волога. Починаючи з вологості 12% виділяється волога, яка зв’язана за рахунок молекулярної адсорбції. Ця волога з 12 до 2% являє собою рідину, яка утримується силовим полем на зовнішній і внутрішній поверхні міцел колоїдів. Волога порядку 2%- це адсорбційно зв’язана волога молекулярного шару.

Термообробку білково-збивного напівфабрикату, виготовленого по звичайній технології проводимо при t _ср.п.п. не вище 120°С. Згідно технології, яка запропонована НУХТом t _ср.п.п. може бути збільшена до 150°С. Підвищення температури до 150°С скорочує процес термічної обробки на 30% без погіршення якості випеченого напівфабрикату.

Можливість підвищити t _ср.п.к. обумовлено тим, що завдяки тому що в складі тістової маси відсутні редукуючі речовини (під час вистоювання білка глюкоза перетворюється на глюконову кислоту) реакція меланоїдиноутворення під час термічного оброблення не відбувається і тому заготовки після термообробки залишаються світлими за кольором. Проведені дослідження дали можливість обґрунтувати наступний температурний режим. При посадці заготовок в піч t _ср.п.п. повинна бути на рівні 90-100°С. Підведення тепла треба організувати так, щоб посадка заготовок відбувалась на гарячий під, температура якого не нижче 130°С. Низька температура поду не дає можливості швидкого закріплення структури нижньої поверхні заготовки, що приводить до її розпливчастості. Висока температура з початку випікання зі сторони верхньої гріючої поверхні сприяє утворенню порожнин всередині випеченого напівфабрикату, а також сприяє утворенню скоринки (висохлого шару), який затримує ріст заготовки і втрату маси. Тому на протязі Θ від 0,0 до 0,4 рекомендована t _ср.п.к. плавно підвищувати від 90 до 150°С. Таке підвищення t _ср.п.к. буде сприяти плавному протіканню ендотермічних процесів, пов’язаних з денатурацією яєчного білка і білків клейковини борошна, клейстеризації крохмалю, ростом заготовок, втратою вологи. До

Θ =0,4 практично всі ендотермічні процеси завершені і тому, щоб запобігти перегріву верхньої поверхні необхідно t _ср.п.к. плавно зменшувати від 150 до 120°С. Таке невелике зменшення температури буде сприяти утворенню кращого кольору верхньої поверхні. Якість напівфабрикату, випеченого при постійному режимі t _ср.п.к. =120°С і при раціональному режимі наведено в табл..1.

Таблиця.1.

Якість тістового і випеченого напівфабрикату для тортів типу "Київський"

Види та причина браку білково-збивного напівфабрикату

1. Напівфабрикат низький, розпливчатий.

Причини браку: недостатнє збивання білка, котел або вінчик погано промитий від жиру; тривале находження заготовок на листах перед випіканням; недостатньо відферментований або переферментований яєчний білок (виробництво тортів типу “Київський”)

2.Інтенсивне забарвлення поверхні напівфабрикату

Підвищена температура середовища пекарної камери. При виробництві торту типу “Київський” недостатнє обезцукрювання яєчного білка до випікання або додавання до вистояного білка нативного білка.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: