Роль белков и аминокислот в питании человека

Без обмена белков не возможны жизнь, рост и развитие любого организма.

Белки – основной пластический материал клеток, ферментов, гормонов, иммунных тел. Они участвуют в обмене витаминов, минеральных веществ, в транспорте кислорода, жиров, углеводов и других веществ, способствуют детоксикации организма. В организме из белков могут образовываться жир и углеводы, но они не могут заменить белки.

Белки – это сложные органические вещества, содержащие более 20 аминокислот. Биологическая ценность белков пищи зависит от содержания и сбалансированности незаменимых аминокислот, которые не образуются в организме, а поступают с продуктами питания. Особенно важными являются незаменимые аминокислоты, лизин, триптофан и метионин. Дефицит лизина приводит к нарушению процесса кроветворения и кальцификации костей. Метионин относится к липотропным веществам и влияет на обмен жиров и фосфолипидов в печени, играет определенную роль в профилактике атеросклероза. Триптофан крайне нужен для роста организма, образования гемоглобина.

Ценные белки содержатся в продуктах животного происхождения (мясо, рыба, сыр, молоко, яйца). У них есть все незаменимые аминокислоты в благоприятном соотношении, а в белке молока - дефицитные аминокислоты (триптофан, лизин, метионин). В нежирных и с малым содержанием жира молочных продуктах, нежирном мясе (говядине, телятине, крольчатине, курятине) содержится болше полноценного легкоусвояемого белка, чем в жирных продуктах. Основными источниками растительного белка являются хлеб, крупяные изделия, бобовые, картофель, капуста. Однако для обеспечения организма аминокислотами нужно комбинировать продукты животного и растительного происхождения.

Суточная потребность в белке зависит от возраста, пола, характера труда и состояния организма. Для здорового человека весом 70 кг, не занятым тяжелым физическим трудом, такая потребность составляет 70-90 г белков, из которых 55% приходится на белки животного происхождения. Недостаток белков в организме приводит к задержке роста и умственного развития детей, снижение защитных сил организма, нарушение обмена жиров, витаминов, процессов пищеварения, кроветворения, деятельности нервной и эндокринной систем.

Жиры и холестерин

Жиры являются энергетическими и пластическими веществами. За их счет обеспечивается в среднем 33% суточной энергоценности пищевого рациона. Жиры состоят из глицерина и высших жирных кислот, которые делят на насыщенные (масляная, стеариновая, пальмитиновая) и полиненасыщенные (ПНЖК). К последним относятся линолевая, линоленовая и арахидоновая, которые активно участвуют в обмене веществ, способствуют нормализации уровня холестерина, стимулируют его окисления и выведения из организма. ПНЖК е структурным элементом клеточных мембран.

Они повышают сопротивляемость организма к инфекциям и воздействию радиации. Дефицит этих веществ в организме приводит ко многим нарушениям: снижению сопротивляемости, повышению содержания холестерина в крови, ухудшению транспорта веществ между клетками, ионного обмена и т.п. Богатыми источниками ПНЖК являются растительные жиры (масла). Так, в подсолнечном масле содержится 68% линолевой кислоты, в кукурузном - 50%, в соевом - 58%, в оливковом - 14%. Суточную потребность в линолевой кислоте обеспечивают 25-30 г масла.

В состав природных жиров входят также жироподобные вещества - фосфаты и холестерин. К фосфатам принадлежит лецитин, в составе которого глицерин, фосфор и холин. Это так называемый липотропный фактор, который нормализует обмен жиров в организме, предотвращает ожирение печени и способствует снижению уровня холестерина. Источники лецитина – сливки, сметана, яичный желток и нерафинированное масло.

Холестерин - жироподобное вещество, участвующее в таких жизненно важных для организма человека процессах, как образование желчных кислот, гормонов (половых и кортикостероидных), витамина Р3. За повышение содержания холестерина в пище уровень его в крови также возрастает. Масла содержат ситостерин, который ослабляет всасывание кишками холестерина. С жирами в организм человека поступают жирорастворимые витамины: А (ретинол), В (кальциферолы), Е (токоферол), каротин. Источником витаминов А, В, Е и каротина, а также фосфатидов является сливочное масло.

Несмотря на низкое содержание в нем ПНЖК, сливочное масло имеет высокую биологическую ценность. Растительные жиры содержат токоферолы и фосфатиды. Для обеспечения необходимого количества ПНЖК и витаминов в суточном рационе здорового человека животные жиры должны составлять 2/3, а масла - 1/3 общего количества жиров.

Углеводы

Углеводы - это органические соединения, в состав которых входят углерод, водород и кислород. Они делятся на простые (моно- и дисахариды) и сложные (полисахариды). К моносахаридам относятся глюкоза, фруктоза, галактоза и манноза; к дисахаридам - сахароза, лактоза и мальтоза. Полисахариды - это крахмал, гликоген, клетчатка, гемицеллюлозы, пектиновые вещества. Основным источником углеводов является растительная пища. Только лактоза и гликоген содержатся в продуктах животного происхождения. Моносахариды и дисахариды хорошо растворяются в воде, быстро всасываются в пищеварительном тракте и легко окисляются в организме. Они сладкие на вкус содержатся преимущественно в сладких сортах фруктов, ягод, а также в овощах. Сахарозу используют преимущественно в виде сахара. Фруктоза медленнее усваивается, чем сахароза, быстрее выводится из крови. Лактоза содержится только в молоке (4-6%). Мальтоза - солодовый сахар - у проросшем зерне, особенно ячменя и ржи. Сложные углеводы всасываются в организме медленно после расщепления в пищеварительном канале ферментами на простые углеводы. Основным источником углеводов является крахмал. Замедленное расщепление крахмала имеет важное физиологическое значение: глюкоза, которая при этом образуется, постепенно всасывается в кровь в течение длительного времени обеспечивает организм углеводами. Часть глюкозы поступает в печень, где превращается а полисахарид - гликоген.

Полисахариды - целлюлоза (клетчатка), гемилюлозы и пектиновые вещества, вместе с белками формируют стенки растительных клеток и называются пищевыми волокнами, способствуют секреции пищеварительных желез, пищеварению, усиливают перистальтику кишечника, стимулируют выделение желчи, влияют на обмен холестерина, имеют свойство свя связывать в кишечнике соли тяжелых металлов. Пищевые волокна способствуют развитию полезной кишечной микрофлоры, без которой тормозится синтез гормонов, витаминов, аминокислот и других биологически активных веществ.

Витамины

Значение витаминов, несмотря на малую потребность в них организма, чрезвычайно велико: они участвуют в обменных процессах. Белки, жиры и углеводы трансформируются в организме человека при непосредственном участии многих витаминов. Они также входят в состав многочисленных ферментных систем, позволяющих организму рационально использовать основные питательные вещества. Витамины способствуют повышению устойчивости организма к не благоприятных условий окружающей среды, повышают иммунобиологические реакции и сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям. Антиоксидантное действие витаминов заключается в уменьшении перекисного окисления многих питательных веществ как в продуктах питания, так и в организме человека, имеет важное значение для сохранения здоровья. Хорошо изучена антиоксидантное действие витаминов на процесс перекисного окисления ПНЖК в составе клеточных мембран, которая задерживает процессы старения клеток организма и препятствует развитию атеросклероза.

Недостаток витаминов в пище приводит к возникновению таких тяжелых заболеваний, как цинга, пеллагра и т.д., которые еще называют авитаминозами. Сейчас авитаминозы почти не встречаются, однако нередки гиповитаминозы, вызванные недостаточным обеспечением организма тем или иным витамином. В случае дефицита в организме нескольких витаминов возникает гипополивитаминоз.

Гиповитаминозы могут быть как первичными, так и вторичными. Первичные гиповитаминозы чаще обусловлены недостатком витаминов в пище, вторичные же возникают вследствие нарушения усвоения витаминов при заболеваниях пищеварительной системы, а также через повышенные потребности организма человека в витаминах, например, во время беременности, при инфекционных заболеваниях, неблагоприятных условиях окружающей среды и т.д..

Некоторые витамины в природных продуктах питания имеют своих антагонистов. Например, витамин С окисляется не только во время нагревания или длительного хранения овощей и фруктов, но и после их измельчения. При этом значительно активируется фермент аскорботоксидаза, разрушающий витамин С. Особенно много аскорботоксидазы в цветной капусте, огурцах, кабачках, тыкве. Поэтому салаты из этих продуктов следует готовить непосредственно перед употреблением. Подобные антагонисты витамина В содержатся в мясе некоторых рыб, вишнях, чернике, шпинате, картофеле, рисе Витамин Е - в сырой фасоли, кукурузных зернах.

Гиповитаминозы сопровождаются снижением работоспособности, общей слабостью, снижением остроты зрения и сопротивляемости к инфекционным заболеваниям. Известны несколько десятков витаминов, однако хорошо изучены лишь около двадцати. Ранее витамины обозначали буквами латинского алфавита, однако после глубокого изучения каждому из них дано название, отражающее точнее устройство и функцию витамина в организме. В зависимости от растворимости витамины делятся на водорастворимые и жирорастворимые. Приведем современную классификацию витаминов:

І. Водорастворимые витамины II, Жирорастворимые витамины

Аскорбиновая кислота (С) Кальциферол (D)

Биотин (Н) Ретинол (А)

Биофлавоноиды (Р) Токоферолы (Е)

Никотиновая кислота филлохинон (К)

(Ниацин, РР, В₃) III. Витаминоподобные соединения

Пантотеновая кислота (В₅) Витамин U (метилметионин)

Пиридоксин (В₆) Инозит (В₈)

Рибофлавин (В₂) Карнитин

Тиамин (В₁) Липоевая кислота

Фолиевая кислота Оротовая кислота

(Фолацин, В₉) Пангамовая кислота (В₁₅)

Цианокобаламин (В₁₂) Парааминобензойная кислота

Холин

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: