ТОР 5 статей:
Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия
Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века
Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка
Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы
КАТЕГОРИИ:
- Археология
- Архитектура
- Астрономия
- Аудит
- Биология
- Ботаника
- Бухгалтерский учёт
- Войное дело
- Генетика
- География
- Геология
- Дизайн
- Искусство
- История
- Кино
- Кулинария
- Культура
- Литература
- Математика
- Медицина
- Металлургия
- Мифология
- Музыка
- Психология
- Религия
- Спорт
- Строительство
- Техника
- Транспорт
- Туризм
- Усадьба
- Физика
- Фотография
- Химия
- Экология
- Электричество
- Электроника
- Энергетика
Обработка пищевых рыбных отходов и их использование
В результате обработки рыбы получают полуфабрикаты и отходы. Количество отходов зависит от вида рыбы, размера, способа разделки (табл. 2.1). Отходы сортируют на пищевые и непищевые. К пищевым отходам относят: головы, кости, кожу, плавники, икру, молоки, чешую, визигу, хрящи, жир.
Таблица 2.1 Отходы при обработке рыбы
| Наименование рыбы и вид разделки | Количество отходов, % | |
| общих | Пищевых | |
| Судак непластованный | ||
| Судак, филе с кожей и реберными костями | ||
| Судак, филе без кожи | ||
| Щука непластованная | ||
| Щука, филе с кожей и реберными костями | ||
| Щука, филе без кожи | ||
| Сом непластованный | ||
| Сом, филе с кожей и реберными костями | ||
| Сом, филе без кожи | ||
| Треска (без головы), филе без кожи | ||
| Лещ непластованный | ||
| Леш, филе с кожей и реберными костями | ||
| Сазан непластованный | ||
| Налим, филе без кожи | ||
| Окунь морской непластованный | ||
| Лосось непластованный | ||
| Лосось, филе с кожей и реберными костями | ||
| Лосось, филе без кожи | ||
| Осетр, звено с кожей без хрящей |
Головы промывают, удаляют жабры, глаза и снова промывают- головы осетровых рыб ошпаривают, очищают от мелких костных жучек разрубают пополам и промывают. Используют для приготовления бульона. Мякоть головы после варки используют для супов, салатов, фаршей.
Кожу, плавники, кости промывают и используют для варки бу-
Ь Чешую заливают холодной водой (3 л на 1 кг чешуи) и варят при слабом кипении 2...3 ч, затем процеживают.
Икру стерляди освобождают от ястыка и засаливают. Икру прочих видов рыб используют для осветления рыбных бульонов, для холодных закусок.
Хрящи от осетровой рыбы промывают, варят до мягкого состояния и используют для супов, соусов, в фарши.
Визигу разрезают вдоль, освобождают от внутренней массы, промывают, варят. Используют в фарш.
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: