Новый способ приготовления песочного полуфабриката

В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20…30 минут до получения однородной массы. Затем всыпают смесь пшеничной муки с мукой белого ячменного солода и продолжают замес теста не более 1…2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло–желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5…19,5%.

Тесто нарезают на куски по 3…4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.

Тесто для тортов и нарезанных пирожных раскатывают до толщины 3…4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой. Для квадратных – нарезают ножом.

Тесто для колец раскатывают до толщины 6…7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.

Продолжительность выпечки пласта при температуре 190…200^оС 10…12 минут, корзиночек и колец – 10…13 минут. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» выпекают до полуготовности.

Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло–коричневого цвета, а для торта «Песочно - бисквитоного с яблоками» – светло-желтого [15].

Рис. 12.4 Технологическая схема приготовления

песочного полуфабриката

В табл. 12.3 приводится рецептура песочного полуфабриката

Таблица 12.3

Песочный (основной) полуфабрикат

12.5. Новый способ приготовления заварного полуфабриката

Мучные кондитерские изделия из заварного теста, вследствие специфичности состава, относятся к продукции с высокой энергетической ценностью. Их потребление зачастую нарушает энергетическую сбалансированность рациона питания, поэтому исследования, посвященные разработке рецептур и технологии производства полуфабрикатов из заварного теста пониженной энергетической ценности за счет вовлечения в производство нетрадиционных видов сырья, в частности муки белого белого ячменного солода, имеет практическую значимость и является актуальным. Кроме того, снижение энергетической ценности таких полуфабрикатов за счет уменьшения закладки сахара без ухудшения качества готовой продукции позволит высвободить значительное количество рафинированного сахара, получить определенный экономический эффект.

Ниже приводится новая технология заварного полуфабриката с мукой белого ячменного солода в количестве 5,0% от массы пшеничной муки высшего сорта.

Нарезанные на куски сливочное масло, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, перемешивая, постепенно добавляют смесь пшеничной муки высшего сорта и муки белого ячменного солода и проваривают 5мин до получения однородной массы. Полученную массу охлаждают до 60…70^оС, после чего при непрерывном перемешивании при малом обороте добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15…20 мин.

Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков.

Влажность теста 53…57%.

Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.

Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой 18 мм, для мелких пирожных 5…6мм.

Продолжительность выпечки 35 мин при температуре 180^оС.

Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло – коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.

В табл.12.4 приводится рецептура заварного полуфабриката.

Таблица 12.4

Заварной полуфабрикат

Рис. 12.5 Технологическая схема производства

изделий из заварного теста

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: