ШАШЛЫК ПО-КАВКАЗСКИ

Маринованные кусочки баранины накалывают на металлические шпажки, смазывают жиром и жарят над горящими углями. В процессе жаренья шпажки вертят, чтобы кусочки мяса прожарились равномерно.

При отпуске готовый шашлык снимают со шпажки на порционное блюдо, рядом кладут зеленый лук, нарезанный брусочками, или репчатый лук, нарезанный кольцами, свежие помидоры или огурцы, ломтик лимона. Отдельно подают соус и сушеный молотый барбарис.

Панированные куски мясажарят с небольшим количеством жира или во фритюре. Мясо кладут на раскаленную с жиром сковороду или противень, жарят до образования румяной корочки с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность панированных изделий определяют по образованию на поверхности прозрачных пузырьков. Потери при жаренье панированных изделий составляют 27 %.

При отпуске панированные изделия поливают растопленным маслом.

РОМШТЕКС

Количество продуктов на порцию весом 100 г: говядина– 157 г, яйцо – 1/7 шт., сухари– 15 г, жир – Юг, сливочное масло – 5 г.

Подготовленный полуфабрикат помещают на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом – ромштекс, поливают растопленным сливочным маслом. В качестве гарнира используют картофель фри или жареный, сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей, рассыпчатые каши.

ШНИЦЕЛЬ ОТБИВНОЙ

Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом – шницель, поливают растопленным маслом. В качестве гарнира используют жареный картофель, припущенные овощи, тушеную капусту, рассыпчатые каши, сложный овощной гарнир. Шницель можно отпустить с каперсами и лимоном. В этом случае на порционное блюдо кладут жареный картофель, рядом – шницель, поливают сливочным маслом, прогретым с лимонной цедрой, нарезанной соломкой и ошпаренной, сверху помещают отжатые от рассола каперсы и ломтик очищенного лимона.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: