Классификация, химический состав и пищевая ценность

Блюда из птицы.

Блюда из птицы и дичи, являются важным источником полноценного белка. Мясо птицы широко используется в детском и диетическом питании и имеет усвояемость 97-98%.

Птицу и дичь используют для широкого ассортимента блюд.Использование для тех или иных блюд зависит от вида птицы или дичи, от её упитанности и возраста.

В зависимости от вида птицу на ПОП поставляют следующих видов: (куры; индейки; гуси; утки; цыплята; цыплята- бройлер). В зависимости от вида дичи поставляют (глухарей; фазанов; тетерев; диких уток и гусей; гекасов, дупелей; бекасов).

Птица делится по упитанности на 2 категории:

Сельскохозяйственную птицу всех видов (куры, цесарки, индейки, утки, гуси) в зависимости от возраста подразделяют на молодняк и взрослую.

К молодняку птицы относят цыплят, индюшат, утят, гусят и цесарят с наличием в крыле трех и более маховых перьев с заостренными концами («цыплячьи»). На ногах у цыплят и индюшат чешуя нежная, эластичная, плотно прилегающая; шпоры у петушков в виде бугорка длиной не свыше 5 миллиметров, неороговевшие, при прощупывании мягкие и подвижные. У утят и гусят кожа на ногах нежная, эластичная, клюв неогрубевший.

К взрослой птице относят птицу без заостренных маховых перьев в крыле или при наличии не более двух таких перьев. Чешуя на ногах кур, цесарок и индеек грубая; у петухов шпоры ороговевшие, длиной более 5 миллиметров. У гусей и уток кожа на ногах грубая, клюв огрубевший.

По государственному стандарту для молодняка птицы установлен следующий минимальный вес (после скидки на содержимое пищеварительного тракта): цыпленок — 600 граммов, индюшонок — 2000, утенок — 1300, гусенок — 2000, цесаренок — 600 граммов. Вес взрослой птицы следующий: курица и цесарка — 850 граммов, индейка — 2500, утка — 1000, гусь — 3000 граммов. Все виды домашней птицы (взрослой и молодняка), предназначенной к убою, должны иметь удовлетворительно развитые грудные мышцы и явно прощупывающийся слой мышечной ткани на грудной кости; киль грудной кости может выделяться. У кур, цыплят, цесарок, цесарят, индеек и индюшат кожа должна быть белого или желтого цвета, у цесарок может быть незначительная пигментация, концы лонных костей легко прощупываются; полоска подкожного жира на бедре у взрослой птицы выражена слабо, а у молодняка может отсутствовать, на других участках тушки подкожного жира может также не быть.

У гусей под крыльями слегка прощупываются жировые отложения округлой формы, у уток, утят и гусят они могут отсутствовать.

В зависимости от этого осуществляется кулинарное использование, так зрелая используется для варки бульонов. В этом случае бульон получается наваристый богатый экстрактивными веществами. Старую птицу не рекомендуют.

Из гусей и уток чаще всего готовят рассольники. Дичь не используется, так как имеет горький привкус.Старую птицу рекомендуют использовать для варки, молодую для жарки,для тушения зрелую.

Первичная обработка состоит из следующих операций, если птица поставляется замороженная, то первая операция это оттаивание при 8-12 градусах, раскладывают на стелажжи при влажности 85% на 10-12 часов.

Следующая операция это спаривание,так как птица поставляют без пера,на её поверхности может быть пух,его удаляют по направлению к голове и опалливают на открытом огне. На крупных преприятиях используют опалочные горны. Опаливать нужно очень осторожно во-первых не сжечь кожу, а во-вторых чтобы не происходило отслаивание подкожного жира.

У птицы отрубают голову между 2 и 3 шейными позвонками. Затем удаляют. Кожу оставляют не менее 6см для того, чтобы прикрыть головное отверстие через него удаляют трахеи,пищевод. Удаляют крыльники на уровне локтевого сустава. Затем делают надрез от выступа до анального отверстия. После промывают и используют для приготовления п/ф.

Чаще всего на ПОП птица поставляется полулопаточная или полупотрошённая. У полупотрошенных удаляют только кишечник,а у поторошённых все внутренние органы за исключением легких и почек.

Чаще всего птицу используют для варки и жарки целиком. В этом случае чтобы дичь доходила до готовности быстрее,используют различные способы формовки. Птицу укладывают спикой на стол надрез по шее вставляют туда ножку,переварачивают спинкой вверх берут крылышки выварачивают их из суставов, кожа идёт в спинку.

Можно пришпилить, существует заправка в одну нитку и две нитки,Крупная дичь заправляется точно также, как и птица, исключение составляет мелкая дичь, во-первых её обрабатывают несколько иначе. Мелкую потрошат через разрез состороны спинки, удаляют ножки и крылья, а у большой дичи длинная шея и клюв затем формуют.

Перепелок заправляют ножка в ножку делают надрез сухожилий отбивая косточки. Затем в этот надрез вставляют ножку. С этой целью ножку прижимают к тушке слегка отбив.Затем делают прокол через ножку тушки и вытаскивают иголку.

Классификация, химический состав и пищевая ценность

Все используемое сырье должно отвечать требованиям нормативной документации.

На предприятия общественного питания поступает сельскохозяйственная птица: куры, цыплята, индейки, гуси, утки, цыплята-бройлеры, а также пернатая дичь: рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны. Общее количество сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика в удельном весе мясопродуктов, перерабатываемых предприятиями общественного питания, составляет 12%.

Сельскохозяйственную птица подразделяют по виду, возрасту, упитанности, способу и качеству технологической обработки, а также термическому состоянию; пернатую дичь делят - на боровую, степную, водоплавающую и болотную.

По термическому состоянию птица поступает в охлажденном (температура в мышце 0-4⁰С) или замороженном состоянии (температура - минус 6⁰С и ниже).

По способу обработки тушки птицы подразделяют на полупотрошеные - тушки с удаленным кишечником; потрошеные – без внутренних органов (без вложенных или с вложенными потрохами).

Пернатая дичь поступает замороженная в пере, без кишечника.

По упитанности и качеству обработки тушки птицы всех видов подразделяются на I и II категории, а дичь - на первый и второй сорта, кролик - I и II категории с удаленными внутренними органами кроме почек и околопочечного жира.

Мясо сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика представляет собой комплекс мышечной, жировой, соединительной ткани, кроме того, содержит небольшое количество нервной ткани и кровеносных сосудов. Пищевое достоинство мяса определяется его химическим составом и зависит от вида птицы, породы, пола, возраста и упитанности.

Таблица 1

Химический состав некоторых видов птицы

Высокая усвояемость белка (на 93-98%) обусловлена хорошей сбалансированностью аминокислот (скор незаменимых аминокислот более 100%), меньшим (по сравнению с мясом убойных животных) количеством и более простой по строению соединительной ткани, которая лишь покрывает пучки мышечных волокон.

Жир, благодаря повышенному (в 3-5 раз) количеству полиненасыщенных жирных кислот, является легкоплавким и хорошо усваивается.

Витаминный состав представлен в основном витаминами группы В, их содержание примерно такое же, как у мяса убойных животных. Это же характерно для минеральных элементов.

Отличительная особенность мяса сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи состоит в том, оно содержит высокое количество экстрактивных веществ (1,5-2,0%), которые представлены креатином (1100 мг%), карнозином (430 мг%) и ансерином (700 мг%). Эти вещества относятся к азотистым соединениям и значительно превосходят их количество в мясе убойных животных.

Необходимо отметить, что цвет мышечной ткани кур и индеек различен: грудные мышцы и мышцы крыльев имеют белую окраску, а остальные - темно-красную. Цвет мышц кролика и водоплавающей птицы не зависит от места расположения и функциональной нагрузки. Мясо дичи имеет темную окраску и более плотную консистенцию.

Пищевая ценность белого мяса несколько выше, чем красного за счет большего содержания белков и более благоприятного соотношения между полноценными и неполноценными белками. В белом мясе в 1,5 раза больше креатина, чем в красном. В то же время, темное мясо содержит больше жира по сравнению с белым.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: