Пищевые интоксикации

В отличие от токсикоинфекций пищевые интоксикации (токсикозы) возникают от попадания в организм с пищей готовых токсинов, выделенных микробами во время роста на пищевом продукте.

К пищевым интоксикациям относятся ботулизм и стафилококковый токсикоз. Некоторые авторы считают, что при ботулизме, кроме токсина, имеет значение также и живой микроб, поэтому склонны считать ботулизм пищевой токсикоинфекций.

Ботулизм – острое заболевание возникшее в результате употребления пищи, содержащей токсин Clostridium botulinum. Известны пять типов Cl. botulinum A, B, C, D, E. Все они вызывают заболевание с одинаковой клинической картиной. Однако микробы обладают различными антигенными свойствами, поэтому лечение против каждого из них можно проводить только строго специфической сывороткой. Наиболее сильно выраженными токсическими свойствами обладает Cl. botulinum типа A. Токсин Cl. botulinum при кипячении разрушается в течение нескольких минут, при нагревании до 80 ^оС – через 30 мин. Сами микробы ботулизма менее устойчивы к высокой температуре, чем токсины. Высокой устойчивостью к нагреванию отличаются споры. При 100 ^оС споры разрушаются через 5 ч, при 120 ^оС - через 10-20 мин. Еще более устойчивы споры к низкой температуре, они не погибают даже при

-253 ^о С.

Размножение Cl. botulinum на пищевых продуктах и образование токсина происходит лучше всего при температуре 20-25 ^оС.

Стафилококковые интоксикации. Пищевые интоксикации стафилококковой этиологии представляют собой острое заболевание, возникающее в результате употребления пищи, содержащей стафилококковый энтеротоксин.Стафилококковые интоксикации за последние годы по количеству пострадавших и частоте заболеваний занимают ведущее место среди всей группы пищевых отравлений.

Гноеродный стафилококк способен вырабатывать различные виды токсинов: дерматонекротический токсин, гемолитический токсин, летальный токсин и энтеротоксин. Опасность в отношении возникновения пищевых интоксикаций представляют только те стафилококки, которые вырабатывают на пищевом продукте энтеротоксин.

Микотоксины возникают от попадания в организм продуктов жизнедеятельности на пищевом продукте микроскопических грибов. Наиболее частым и изученным из таких заболеваний являются фузариотоксикозы, в частности споротрихиеллотоксикозы, т. е. заболевания, вызванные продуктами жизнедеятельностигриба из рода Fusarium.

III. КУЛИНАРИЯ

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: