Тепловая обработка круп, зернобобовых и макаронных изделий

В процессе тепловой обработки круп, зернобобовых и макаронных изделий происходит ряд физико-химических изменений веществ, входящих в эти продукты. Основным приемом тепловой обработки этих продуктов является варка.

При варке круп и макаронных изделий содержание воды в них сильно увеличивается в результате поглощения ее из окружающей среды клейстеризующимся крахмалом. При этом увеличивается количество водорастворимых веществ.

По количеству воды, поглощаемой крупами в процессе приготовления рассыпчатых каш, а, следовательно, и по влажности последних, крупы можно расположить в следующей последовательности: гречневая — рис — пшено — перловая.

При тепловой обработке круп наблюдаются потери питательных веществ, которые больше в тех случаях, когда отвар отделяют от кулинарного изделия, например при варке каш сливным способом. Вследствие тепловой обработки снижается общее количество азотистых веществ в пшене в среднем на 6 % от первоначального содержания; в гречневой ядрице — на 7 и в овсяной крупе — на 5 %. Общее количество веществ, переходящих в отвар у макаронных изделий, составляет 2,5 % от их массы.

Отвар риса, шелушенного гороха, макаронных изделий, помимо растворимых веществ, содержит крахмал.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: