В зависимости от месторасположения рестораны имеют следующие классификацию.

⇐ Предыдущая 123 Следующая ⇒

Городские рестораны. Расположенные в городах, они либо предлагают разнообразный набор блюд, либо специализируются в предоставлении обедов и/или ужинов; работают в определенные часы и имеют многочисленную клиентуру.

Рестораны самообслуживания. Этот вид ресторана связан с быстрым обслуживанием у стойки и относительно низкими ценами за счет того, что в них не предусмотрено обслуживание официантами за столиками. Они расположены в деловых, центральных районах, и их клиенты – люди, у которых мало времени для принятия пищи. Такие рестораны отличаются особой планировкой, мебелью, интерьером. Впервые появились в Америке.

Вокзальные рестораны. Расположены на железнодорожных, автобусных вокзалах и аэропортах и работают круглосуточно. У них не очень разнообразное меню и довольно быстрое обслуживание.

Вагоны-рестораны. Имеются в основном в поездах дальнего следования. Основное требование – надежность места, часы ограничены.

Рестораны на теплоходах. Бывают разной классности в зависимости от класса, которым путешествуют пассажиры. Работают в определенные часы. Могут являться и ресторанами самообслуживания.

Рестораны для мототуристов, не желающих выходить из машины. Еще один тип американского ресторана. Расположение около шоссе или крупных автостоянок. В целях экономии времени клиенты обслуживаются прямо в машине официантами, которые подкатывают к ним на роликовых коньках. Могут быть использованы транспортеры для подачи еды.

Рестораны в самолетах. Это не совсем рестораны, а просто подача еды и напитков на места пассажирам во время полета. Разнообразие блюд в меню, как правило, невелико, за исключением организации питания путешествующих бизнес-классом и первым классом. Тем не менее, в последнее время ресторанное обслуживание на самолетах считается областью конкуренции между различными авиакомпаниями

3 слайд

Виды ресторанного обслуживания

Существует несколько видов банкетного ресторанного обслуживания. В этой статье мы воспользуемся хотя и упрощенной, но зато общеупотребимой классификацией: «русский стол» (банкет с частичным обслуживанием), «банкет с классическим (полным) обслуживанием», фуршет, коктейль, шведский стол и барбекю. Если вам предлагают «Русский стол» - это означает, что часть блюд будет или изначально находиться на столах, или подаваться на одном большом блюде (на каждый стол), чтобы гости сами могли класть себе на тарелку столько, сколько сочтут нужным. Так же и спиртные напитки просто выставляются на стол, а гости сами наполняют свои бокалы. Это довольно удобная форма ресторанного обслуживания для корпоративного мероприятия. Она не создают излишней степенности и официальности и дает дополнительный повод для общения гостей. При заказе «Банкета с классическим обслуживанием» подразумевается индивидуальное обслуживание каждого гостя всем, начиная от блюд, заканчивая спиртными напитками (и, кстати, предполагает большое количество столовых приборов). При этом блюда обычно подаются тремя курсами со значительной паузой для неспешных переговоров. Понятно, что такая форма подходит для более официальных встреч. При обслуживании «а-ля фуршет» посадочных мест вообще не предусмотрено, а вся еда и напитки выставлены на специальных фуршетных столах. При этом все предлагаемые блюда должны быть такого размера и вида, чтобы их было удобно съесть за 1-2 укуса. Отсутствие мест вынуждает людей перемещаться по залу и располагает к общению. Но важно помнить, что заставлять стоять гостей более 1,5 часов негуманно. И если подготовленная вами программа продлится дольше, то проводить праздник в форме фуршета не стоит. «Коктейль» по сути – это упрощенная форма фуршета. При этом фуршетные столы не ставятся, и все блюда выносятся на подносах официантами и проносятся по залу. В самом зале устанавливаются только бар и подсобные столики. Кстати, еды на таком приеме вообще может не быть, а если и есть, то это лишь фрукты и несколько закусок, гармонирующих с подаваемыми алкогольными напитками. «Шведский стол» выглядит как объединение фуршета и банкета. То есть у каждого гостя есть сервированное место за столом, но всю еду он самостоятельно берет с отдельно стоящих столов. Это далеко не самое удачное решение для корпоративных праздников, так как создается большое количество передвижений по залу, и в результате теряется суть происходящего. Шведский стол подходит в редких случаях когда, например, вы организуете ресторанное обслуживание при проведении длительных соревнований, или если предполагается, что гости будут присоединяться к празднику в течение всего дня. «Барбекю» более привычно называть «шашлыками». По своей сути барбекю – это фуршет или шведский стол на открытой площадке, в меню которого обязательно входят блюда, приготовленные на мангале или открытом огне. Разумеется, трудно придумать более подходящую форму обслуживания для проведения летних (особенно спортивных) корпоративных праздников. Выбирая между стационарным рестораном и кэйтеринговой компанией, вы должны четко представлять слабые и сильные стороны этих вариантов. Дело в том, что банкетное обслуживание сильно отличается от обычной работы ресторана. И речь идет не только о специальном оборудовании, и о технологиях приготовления блюд, но и об обслуживании гостей официантами и барменами. Так, в стационарном заведении средней руки обычно трудится 4-5 официантов на 100 посадочных мест. А при классическом банкетном обслуживании или обслуживании VIP-уровня должно быть минимум по одному официанту на каждые 6-10 персон. При банкете с частичным обслуживанием («русский стол») один официант может обслужить 10-15 человек. На фуршет и коктейль выделяется по одному официанту на 15-20 гостей. А если у вас на мероприятии предполагаются бары, то надо рассчитывать по одному бармену на 40-60 персон. Имейте в виду, что стационарные рестораны далеко не всегда располагают таким штатом, а при проведении банкетов часто не утруждают себя приглашением дополнительного персонала. Поэтому, бронируя ресторан, обязательно выясните, сколько человек будет обслуживать ваше торжество, иначе во время праздника вам придется мириться с различными недочетами: не вовремя поданные блюда, неубранные пепельницы и так далее. Собираясь провести свое мероприятие на территории ресторана (кафе, клуба), вы, естественно, получаете от выбранного заведения не только место для праздника, но и приготовление блюд, подачу их на стол, а также обслуживание гостей в течение всего мероприятия. А что делать, если у выбранной вами площадки нет своей кухни (дворцовый зал, теплоход, база отдыха)? В этом случае вам придется выбирать, пригласить поработать на выезде какой-то стационарный ресторан или воспользоваться услугами кэйтеринговой компании. При этом необходимо учитывать, что если понравившийся вам ресторан прекрасно работает в родных стенах – это еще не означает, что он будет так же хорош на другой площадке. Ведь при работе на выезде блюда готовятся на базе ресторана только до определенного уровня и потом доводятся до готовности и выкладываются на блюда уже на месте проведения праздника. Соответственно, для работы на площадке, не оборудованной кухней, необходимо владеть специальной и проверенной технологией приготовления таких блюд и иметь необходимое оборудование - перевозные плиты, тепловые шкафы и многое другое. Но не все стационарные рестораны, заявляющие, что могут провести банкет на любой площадке, такими технологиями и оборудованием обладают и могут отработать с неизменным качеством кухни и обслуживания и «дома» и на выезде. Поэтому заранее наведите справки об опыте работы ресторана на выездных мероприятиях. Проблемой кэйтеринговой компании может стать то, что у них, как правило, нет постоянного штата исполнителей. И помощников поваров, и официантов, и барменов, и уборщиков такие фирмы обычно нанимают под каждый заказ на условиях подряда. Как следствие – возможная несогласованность их действий, неумение работать в команде и т.д.

Виды ресторанов

В любой стране мира есть предприятия, которые готовят пищу для своих посетителей. Их объединяют обычно общим названием – рестораны. Давайте рассмотрим, какие виды ресторанов нам могут встретиться.

Самое большое количество встречается ресторанов типа бистро. Такие заведения рассчитаны на поток людей, чаще всего случайных посетителей. Обслуживают посетителей бистро официанты. Часто бистро не имеют лицензию на алкоголь, но иногда разрешают приносить алкоголь с собой. Количество посадочных мест ограничивается полезной площадью заведения, и часто столы стоят очень плотно, чтобы вместить максимум посетителей одновременно. Чаще всего бистро имеют недорогие блюда и напитки, что позволяет привлекать множество посетителей доступностью цен.

Национальные (этнические) рестораны обладают интерьерами и блюдами какой-либо национальности или государства (армянская, азербайджанская, восточная, русская кухня и т.д.). Часто в таких заведениях стараются подавать алкогольные и безалкогольные напитки именно по этим признакам. В национальных (этнических) ресторанах часто присутствуют и стандартные блюда и напитки, позволяющие обслуживать гостей, не знакомых с изысканными национальными блюдами. Но персонал всегда стремится порекомендовать именно национальные блюда и напитки.

Рестораны, основная задача которых проводить банкеты, приемы и другие многолюдные торжества. Стиль обслуживания и подаваемые блюда зависят от того, какой заказ был размещен. Чаще всего повара таких заведений могут готовить самый широкий ассортимент блюд и напитков, что требует высокого профессионализма и гибкости от организаторов мероприятия и обслуживающего персонала.

И можно выделить рестораны с эксклюзивным обслуживанием. В такие заведения обычно ходят постоянные посетители, которых знают все работники этого ресторана. Стоимость обслуживания и блюд может иногда поражать воображение простых людей, но состоятельные посетители охотно платят большие деньги за комфорт, изысканные блюда и первоклассное обслуживание. Интерьеры таких ресторанов чаще всего не повторяются, и каждый ресторан уникален по-своему.

Если вы затрудняетесь определить уровень заведения, то лучше узнать это заранее, чтобы не попасть в неловкое положение из-за стоимости блюд и национальных особенностей.

4 слайд

Типы ресторанного обслуживания

Тип ресторанного обслуживания (сервиса)	Описание	Преимущества	Недостатки
Французский сервис	Этот вид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность обслуживания. Самый впечатляющий и дорогостоящий в мире. Большое блюдо с разложенной на нем пищей демонстрируется гостям. При этом учитывается визуальное восприятие человеком красиво сервированной пищи, что несомненно возбуждает аппетит. Подходя с левой стороны, официант накладывает пищу с блюда в тарелки гостей. Существует и такой вариант французского сервиса, когда официант предлагает блюдо гостю, который обслуживает себя сам. Для французского сервиса необходима целая бригада обслуживающего персонала, в составе которой должны быть: менеджер ресторана — метрдотель (фр. maitre d'hotel); старший официант (фр. chef de rang), ответственный примерно за четыре столика. Он встречает гостей, дает пояснения по поводу меню и принимает заказ, следит за оперативностью обслуживания и лично раскладывает пищу по тарелкам гостей,нарезает мясо и т.д.; помощник старшего официанта (demi chef de rang) — принимает заказы на напитки, подает блюда; 4) официант, подающий воду (commis de rang). Он также передает заказы на кухню, привозит оттуда тележки с едой, убирает со стола; 5) официант по винам – сомелье (sommelier).	постоянный контакт с гостями; гость определяет сам желаемый объем еды	высокая трудоемкость
Английский сервис(обслуживание с приставного столика)	При этом методе официант накладывает пищу на тарелку гостя на приставном столике, затем подает ее с правой стороны. Если требуется добавка, официант использует чистую тарелку, меняя столовый прибор. Этот вид сервиса – трудоемкий, рекомендуется только для обслуживания отдельных столиков. Параллельно с термином "английский сервис" употребляется термин "gueridon". Продукты накладываются на сервировочное блюдо, которое ставится на столик с колесиками. Столик подвозится к столу, за которым сидит гость. Гость сам выбирает порцию и официант начинает оформлять блюдо у него на глазах	идеальный контакт с гостями; свобода движений для обслуживающего персонала.	большие затраты времени
Американский сервис	Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям. Этот вид пользуется популярностью благодаря простоте и оперативности	низкая трудоемкость; требуется мало персонала	слабый контакт с гостем; установленный объем порций.
Немецкий сервис	Еда раскладывается на большое блюдо и ставится на стол на доступном от гостя расстоянии, чтобы он мог обслужить себя сам.	гость сам определяет желаемый объем еды, берет добавку; низкая трудоемкость.	использование большого количества посуды, так как все блюда должны сервироваться отдельно
Русский сервис	Еда приносится на сервировочном блюде. Официант на глазах у гостей разделяет ее на порции, далее гости сами перекладывают эти порции в тарелки.	гость сам определяет желаемый объем еды	высокая трудоемкость; при перекладывании еды неопытными гостями нарушается вид блюда

5 Слайд

Типы ресторанов

Салонные рестораны. Отличаются большой изысканностью во всем. Шикарный интерьер, богатая сервировка столов, изысканные блюда, учтивый персонал, атмосфера торжественности, элегантности. Ненавязчиво звучит музыка. Все располагает к спокойной беседе. В салонном ресторане посетители имеют возможность показать свои дорогие наряды, драгоценности, хорошие манеры.

Национальный ресторан. Основан на национальных особенностях какого-либо народа, его культуре, быте, специфике национальной кухни. Это все находит отражение в интерьере ресторана, форме одежды персонала, музыкальном оформлении и шоу-программах, построенных на национальном фольклоре, и в целом создает самобытный образ далекой страны.

Специализированные рестораны. Этот тип ресторанов основывается на специфике приготовления блюд или ассортименте напитков. Например, вегетарианский ресторан, рыбный, пивной и т. п. В ресторане должно быть большое разнообразие и широкий выбор специализированных блюд.

Интерьерные и ландшафтные. Основа таких ресторанов состоит в необычности их местонахождения или интерьера. К такому типу ресторанов относятся такие рестораны, как ресторан под водой и ресторан на телевизионных башнях. Местом нахождения могут быть всевозможные типы отслуживших морских судов, исторические и памятные места.

Музыкальный ресторан. Музыкальными называют такие рестораны, которые имеют свою ориентацию на тот или иной вид (род, жанр, стиль) музыки. Посетителей привлекает любимая музыка, непосредственно свободное общение с другими посетителями, возможность вести себя и одеваться соответственно заданной атмосфере.

Рестораны смешанного типа – это обычные рестораны, какие мы привыкли видеть везде. Смешанный тип наиболее распространен, в них нормальная кухня и обычная (шоу) программа. В таких ресторанах очень разнообразный контингент посетителей.

Таверна – это разновидность ресторана, основной функцией которого является предоставление питания. Разделяются таверны по категориям.
В зависимости от категории таверна располагает ассортиментом блюд и напитков, а также соответствующим интерьером. Время работы этих заведений от нескольких часов до круглосуточного режима.

Кафешантаны появились в Париже на базе ресторанов и кафе. В них исполняются песни и танцы, преимущественно эротического содержания. Здесь появился знаменитый танец канкан, танец-вызов добропорядочной морали буржуазного общества. Сегодня слово «кафешантан» вышло из нашего употребления, но зато осталась эротика. Рестораны, в которых дела идут плохо, прибегают к показу эротических программ, стриптиза.

Арткафе. Сегодня все больше развиваются заведения такого типа. Специфика арткафе заключается в ориентации на проведение сферы мероприятий культуры. Встречи с артистами, бардами, писателями, художниками, деятелями культуры и искусства в непосредственной обстановке кафе создают атмосферу неформального общения с интересными людьми [5].

Ресторан-клуб. Этот тип ресторанов опирается в своей работе на определенный постоянный контингент посетителей, которые приходят, чтобы приятно провести время, встретиться с друзьями, знакомыми, т. е. это заведение – своеобразное место встреч. Музыкальные и шоу-программы, ассортимент блюд и напитков, сервировка столов и дополнительный сервис диктуются спросом и потребностями постоянных клиентов. Развлекательные программы в ресторанах такого типа часто меняются. Могут проводиться любые мероприятия в утеху публике: состязания в играх, силе, кулачные бои, т. е. что угодно, лишь бы посетители были довольны. Постоянные посетители имеют льготы, им может быть предоставлен кредит.

Кейтеринг. Кейтерингом называется выездное ресторанное обслуживание, позволяющее клиентам в любом месте и в любое время устроить мини-ресторан. Это может быть вечеринка на частной квартире, ночная прогулка на яхте или гала-ужин, блистающий роскошью зала. Кейтеринговая форма обслуживания предлагает следующие услуги:

· приготовление еды по утвержденному заранее меню;

· сервировку столов и обслуживание;

· обеспечение мебелью, посудой и столовыми приборами;

· предоставление музыкального обслуживания.

Клиент может заказать на каждого участника по бокалу шампанского и несколько канапе или полный ужин из холодных и горячих блюд и широкого ассортимента напитков. По желанию клиента на месте можно создать антураж (например, праздничный, торжественный и т. п.). То, что люди привыкли получать в ресторане, может быть организованно для них в любом месте, но за более высокую плату, поскольку возникают дополнительные расходы.

В стоимость кейтеринговых услуг входят: закуски, блюда, напитки, обслуживание, транспортные расходы, плата за аренду мебели и посуды, сервировку столов. Ресторан может составить и предложить меню, услуги, место, исходя из конкретной суммы. Клиенты могут предложить помещение для проведения мероприятия. Постоянным клиентам предоставляется скидка.

⇐ Предыдущая 123 Следующая ⇒

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных