Організація роботи роздавальної

Великі і середньої потужності підприємства, поряд зі звичайною роздавальною, додатково організовують буфети. Є роздавальні з відпуску всіх

страв меню. При цій системі відпуск будь- яких страв на вибір відвідувача здійснюється з одного роздавального вікна. За наявності декількох робочих місць потік відвідувачів розосереджується на різних роздачах, що прискорює обслуговування. Цей тип роздавальних доцільно організовувати в їдальнях з нерівномірним потоком відвідувачів.

Роздавальне вікно або прилавок довжиною 2,2—2,4 м організовується в їдальнях на 70-—80 посадкових місць. Кожне вікно обслуговують два роздавальники: один відпускає другі страви, а другий — перші і солодкі, а іноді й гарячі напої. За годину так можна обслужити близько 250—280 відвідувачів, відпускаючи близько 220 перших страв, 280 других і 120 солодких.

Виходячи з цієї статистики, місце кожного роздавальник оснащують необхідним тепловим обладнанням, посудом та інвентарем. Зрозуміло, що розміщувати все це треба так, щоб не довелося робити зайвих рухів.

Щоб спростити роботу роздавальників мармити або інше теплове обладнання звичайно встановлюють перпендикулярно до лінії роздачі, справа від роздавальника, а запас столового посуду розміщують зліва.

Для зберігання чистих тарілок і склянок у роздавальній використовують полиці робочого прилавка або спеціальні візки. Підноси й обідні прибори розміщують на столиках поблизу роздавальних вікон у торговельному залі. Якщо в залі їдальні є два буфети, один з них краще розмістити поряд з роздавальною, тоді відвідувач зможе одержати без зайвого переміщення не тільки обід, а й деякі кулінарні вироби.

Перевага таких роздавальних у тому, що протягом дня можна збільшувати або зменшувати кількість роздавальників. Крім того, всі страв відвідувачі одержують в одному місці.

Наступний тип — роздавальна з відпуску комплексних обідів. Комплексні обіди відпускають порівняно швидко, тому що асортимент страв обмежений — по одному найменуванню перших, других і солодких. Іноді в їдальнях влаштовують кілька роздавальних вікон, кожне з яких призначене для відпуску певного комплексного обіду. Така система дозволяє розосередити потік відві-дувачів, що значно прискорює відпуск страв.

Одне роздавальне вікно з відпуску комплексних обідів розраховане на 60 місць у торговельному залі. Довжина вікна від 1,7 до 2 м. Обслуговує один роздавальник (кухар), який за годину відпускає 150—160 комплексних обідів. Якщо роздавальна має троє—четверо вікон, у кожному з яких відпускається певний скомплектований обід, то це дає можливість при мінімальній кількості роздавальників не тільки прискорити відпуск продукції, а й запропонувати відвідувачам більш широкий вибір страв. Крім прилавка, тут використовують низьку мармитну електроплиту для перших страв і мармит для других. Перші і другі страви розміщують справа від роздавальника, а треті (порціонування) і посуд — зліва на прилавку або на спеціальному візку.

З боку торговельного залу над кожним з роздавальних вікон вивішують перелік страв, що відпускаються. Підноси і прибори розміщують на столику, який встановлюється напроти роздавального вікна. При такій системі холодні страви і кондитерські вироби відпускаються у буфеті.

Якщо торговельні зали розміщені в кількох суміжних приміщеннях або мають видовжену форму, можна організувати тимчасову виносну роздавальну, використовуючи для цього пересувний мармит. Таку роздавальну організовують і для прискорення обслуговування відвідувачів в години найбільшого завантаження торговельного залу.

У ресторанах, дієтичних їдальнях страви відпускають безпосередньо з плити.

У таких випадках біля плити або на деякій відстані від неї встановлюють роздавальний стіл (прилавок), на якому розміщують гірку для приправ, посуд, необхідний роздавальний інструмент, інвентар, ваги.

Для відпуску обідів додому організовується окрема роздавальна, котру розміщують в іншому приміщенні або неподалік від основного потоку споживачів. її обладнують роздавальним прилавком, холодильними шафами і невеликою мийною ванною.

У роздавальній повинні бути контрольні ваги і необхідний інвентар: розливальні ложки ємністю 0,5 і 0,25 л, соусні ложки ємністю 25—50 см'³, виделки зі скидачами, лопаточки, щипці. Крім того, використовуються столові ложки, виделки та інші прибори. Для полегшення роботи роздавальниць і дотримання ваги (об'єму) продукції, випускається різноманітний мірний посуд.

При відпуску продукцію розкладають і розливають у посуд, що відповідає страви. У ресторанах для відпуску перших страв використовують мельхіорові супові миски ємністю в одну, дві, три і більше порцій. Прозорі супи (бульйони) подають у бульйонних чашках, другі страви — у блюдах ємністю одна, дві, три і більше порцій. Для страв із соусом використовують глибокі баранчики, для холодних закусок — порцелянові блюда.

У їдальнях перші страви відпускають у глибоких супових тарілках, другі подають у мілких. Не можна викладати основний продукт і гарнір на вінця тарілки або змішувати їх. Гарнір викладають поряд з основним продуктом гіркою.

При відпуску пюреподібних страв, каш і гарнірів для забезпечення їх точної ваги зважують пробну порцію як зразок, а потім відпускають продукцію роздавальними ложками.

Для відпуску готової продукції та напівфабрикатів у невеликі підрозділи підприємства (філії) виділяється приміщення з окремим входом, де організовується робоче місце для миття тари, у якій продукція відправляється.

Терміни реалізації страв у роздавальній визначаються не тільки санітарними вимогами, а й смаковими якостями.

Перші страви і гарніри краще готувати потоковим методом, розраховуючи на попит на них протягом години. Якщо продукцію відпускають кухарі, які її готували, або працівники, що входять до кухонної бригади, то передача продукції на роздачу не оформляється. При організації відпуску страв з наступною оплатою в бригаду включаються і касири. У разі, якщо роздавальники не входять у бригаду, продукція відпускається їм по забірних листах, у яких вони розписуються за прийняті на реалізацію страви і кулінарні вироби.

Організація роботи кухарів-роздавальників. На загальнодоступних підприємствах ресторанного господарства із самообслуговуванням (їдальнях, кафе) на роздачі, як правило, працюють кухарі IV розряду. У їдальнях промислових підприємств, навчальних закладів, графік роботи яких погоджений з графіком перерв контингенту, що обслуговується, відпуск страв, як правило, здійснюється кухарями, які їх готували.

Кухарі-роздавальники зайняті виконанням основних і допоміжних робіт. До основних належать порціонування продукції, її оформлення і відпуск споживачам, до допоміжних — підготовка робочого місця (обладнання, інвентаря, посуду), одержання готової продукції та ін.

На робочому місці роздавальника, зліва від нього, ставляться стопками столовий посуд або візки з витискувальним пристроєм для тарілок. Прилавок-мармит з готовою кулінарною продукцією повинен знаходитися справа від роздавальника або перед ним.

Застосування комплекту теплового обладнання і функціональних ємностей для приготування, транспортування і відпуску страв сприяє скороченню часу на підготовчі роботи. З урахуванням умов праці на підприємствах ресторанного господарства висота обладнання складає 850 мм, ширина (глибина) — 800 мм.

Для відпуску страв використовується спеціальний роздавальний інвентар: мірні ложки для порціонування перших страв ємністю 0,5 і 0,25 л, сметани — 10, 20 і 30 г, соусів — 50, 75, 100 г, макаронних виробів, розсипчастих і грузлих каш, картопляного пюре— 150, 200 г, а також мірні ложки для порціонування жирів. Для відпуску готових виробів використовуються лопатки, щипці, виделки зі скидачем для сосисок, котлет та ін. При відпуску солодких страв і напоїв використовуються розливальні ложки ємністю 0,2 л, лопатки і щипці кондитерські, мірні ложки для цукру та ін.

При визначенні терміну реалізації готових страв на роздавальних необхідно керуватися санітарними правилами і нормами, що передбачають збереження їхніх смакових якостей та безпеку для споживача.

Контрольні запитання

1. Взаємозв'язок виробничих цехів з іншими групами приміщень.

2. Особливості організації роботи доготовочних цехів.

3. Особливості організації роботи заготівельних цехів.

4. Особливості організації роботи цеху борошняних виробів.

5. Як організовується робота персоналу в кондитерському цеху?

РОЗДІЛ 7

ОПЕРАТИВНЕ ПЛАНУВАННЯ ВИРОБНИЦТВА ТА ТЕХНОЛОГІЧНА ДОКУМЕНТАЦІЯ

Зміст оперативного планування. Оперативне планування роботи виробництва

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: