Методы исследования качества пищевых продуктов

Количественную характеристику качества пищевых продуктов изучает особая наука - квалиметрия (от латинского Qualitas-качество и греческого metreo-измерять). Квалиметрия разрабатывает методологию измерения и количественной оценки уровня качества продукции.

Под уровнем качества продукции понимают отношение достигнутого качества данного товара к качеству образцового товара (эталона).
Комплексная система управления качеством продукции - это совокупность организационных, социальных и идеологических мероприятий, методов и средств, направленных на обеспечение и поддержание необходимого уровня качества при разработке состава и свойств продуктов во время производства, хранения и реализации.

Каждая партия пищевых продуктов должна снабжаться удостоверением о качестве - сертификатом. Качество продукции определяют органолептическими и лабораторными методами.

Для определения качества отбирают средний образец или среднюю пробу продукта, по которым следует судить о свойствах и достоинствах всей партии. Правила отбора среднего образца для каждого продукта регламентируются требованиями стандартов. При отборе проб от жидкости ее тщательно перемешивают или берут выемки из разных глубин. Пробы мелкозернистых или сыпучих продуктов отбирают специальными щупами, щупами отбирают пробы сливочного масла и маргарина. Для лабораторных испытаний от среднего образца отбирают среднюю пробу массой 200-500 г, тщательно упаковывают, опечатывают или пломбируют и направляют в лабораторию.

В акте и на этикетке, которыми сопровождается проба, указывают наименование предприятия, на котором выработан продукт; наименование, сорт и дату выработки продукта; номер партии, от которой взята проба; должности и фамилии лиц, отобравших пробу; показатели, которые должны быть определены в продукте; номер государственного стандарта на этот продукт; номер транспортного документа.

Органолептическая оценка продуктов

Органолептическое исследование качества при помощи органов чувств позволяет определить внешний вид (форму, цвет, состояние поверхности), вкус, запах и консистенцию продукта. Определение этих показателей требует необходимых навыков и практического опыта, особенно в оценке вкуса и запаха. Чтобы уменьшить субъективность результатов, органолептическую оценку проводит комиссия из 5-7 человек.

Дегустацию осуществляют в светлом помещении с совершенно чистым, свободным от посторонних запахов воздухом при температуре 15-20 градусов. Перед каждым определением вкуса рот прополаскивают чистой теплой водой или чаем без сахара. Продолжительность перерывов между пробами тем больше, чем тверже, гуще, острее на вкус и запах образцы продуктов.
Для более объективной оценки качества продуктов вводится бальная система. По результатам оценки делают выводы.

Нестандартным называется продукт, у которого показатели качества выходят за пределы норм, предусмотренных стандартом.

Несортным называется продукт, имеющий дефекты, при наличии которых он не может быть отнесен к самому низкому сорту, установленному стандартом.

Браком называют продукт, имеющий такие показатели качества, при которых он не может быть использован по назначению.

Физические методы

Ареометрия - определение плотности жидкости с использованием ареометров, пикнометров, денсиметров. Температуру кипения, плавления, застывания определяют термометрами.

Рефрактометрия - определение по углу преломления луча света, проходящего через тонкий слой раствора, заключенного между призмами рефрактометра, концентрации растворов сахара, солей, натуральности жиров и масел, их чистоты.

Колориметрия - установление интенсивности окраски (цвета).

Поляриметрия - установление вида и концентрации в растворе сахара или других оптически активных веществ путем определения угла отклонения поляризованного луча, прошедшего через растворы.

Люминисценция - способность некоторых веществ после освещения ультрафиолетовыми лучами испускать в темноте видимый свет различных оттенков. Так как жиры, белки и углеводы дают люминисцентное свечение различных цветов, то изменение состава продукта изменит интенсивность свечения и окраску.

Взвешивание - определение полновесности продуктов, количества примесей и соотношения составных частей.

Химические методы

Определяют соответствие массовой доли воды, жира, сахара, поваренной соли, золы, кислотности требованиям стандартов. Массовую долю влаги определяют высушиванием, электровлагомерами или другими методами; массовую долю жира - объемным методом в жиромерах после растворения других составных частей продукта в крепких кислотах или весовым методом. Количество поваренной соли определяют титрованием водной вытяжки из продукта раствором азотно-кислого серебра. Массовую долю золы устанавливают сжиганием навески продукта в муфельной печи. Кислотность определяют титрованием растворов или водных вытяжек пищевых продуктов раствором щелочи или измеряют иономером.

Микробиологические методы

Применяют для установления общей бактериальной обсемененности, наличия болезнетворных, гнилостных и других микроорганизмов, вредных для организма человека и ускоряющих порчу продуктов при хранении. Такие исследования проводятся пищевыми лабораториями санитарно-эпидемических станций, осуществляющих надзор за санитарным состоянием на пищевых предприятиях.

Лекция 9.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: