Види нарізання овочів 5 страница

Філе нарізають під прямим кутом з середньої частини вирізки, по одному шматку на порцію, 4—5 см завтовшки, потім надають округлої форми, але не відбивають.

Лангет нарізають під кутом 40—45° з тонкої частини вирізки по два шматки на порцію 1 — 1,5 см завтовшки, злегка відбивають. Можна на­різати з товстого і тонкого країв.

Антрекот нарізають з товстого і тонкого країв під прямим кутом 1,5—

2 см завтовшки, відбивають, надрізають сухожилки і плівки. Напівфаб­рикат має овально-довгасту форму. Допускається товщина жиру не більш як 1 см.

Зрази відбивні нарізають з бокової і зовнішньої частин задньої ноги порційними шматками 1—1,5 см завтовшки. Відбивають, на середину кла­дуть фарш, загортають у вигляді маленьких ковбасок і перев’язують нит­кою або шпагатом. Для приготування фаршу ріпчасту цибулю пасерують і з’єднують з подрібненими вареними яйцями або грибами, зеленню пет­рушки, меленими сухарями, додають сіль, перець і перемішують.

Яловичина духова. З бокової і зовнішньої частин м’якоті задньої ноги нарізають великі або порційні шматки по одному або два на порцію

1.5— 2см завтовшки і відбивають.

Ромштекс. З товстого і тонкого країв верхньої і внутрішньої частин м’якоті задньої ноги нарізають порційні шматки 1,5—2 см завтовшки, відбивають, підрізають сухожилки, солять, посипають перцем, змочу­ють у льєзоні, обкачують у червоній паніровці і формують.

Дрібношматкові напівфабрикати

Бефстроганов нарізають з обрізків вирізки, товстого і тонкого країв, внутрішньої і верхньої частин м’якоті задньої ноги 2 см завтовшки. Шматочки відбивають, щоб товщина їх становила не більше ніж 0,5 см, розрізають на брусочки 3—4 см завдовжки масою 5—7 г кожний.

Азу нарізають з м’якоті бокової і зовнішньої частин задньої ноги

1.5— 2см завтовшки, відбивають і нарізають брусочками 4—5 см зав­довжки масою 10—15 г кожний.

Піджарку нарізають з товстого і тонкого країв, внутрішньої і верх­ньої частин м’якоті задньої ноги 2 см завтовшки, відбивають і наріза­ють брусочками масою 10— 15 г кожний.

Шашлик. Вирізку нарізають шматочками однакової форми масою 30—40 г, злегка відбивають; шпик нарізають квадратиками. Потім м*я- со і шпик наколюють на шпажки (кусочки м’яса на шпажці повинні бути першими і останніми).

Гуляш нарізають з пружка, лопаткової і підлопаткової частин, бо­кової і зовнішньої частин задньої ноги кубиками масою 20—30 г по 4—

5 шт. на порцію. Маса жиру має становити не більше ніж 10%.

4.7. Напівфабрикати з баранини, телятини, свинини натуральні

Для приготування напівфабрикатів з частин туш малої худоби (табл. 4) використовують такі самі кулінарні прийоми, як і для приготування напівфабрикатів з яловичих туш.

Великошматкові напівфабрикати

Баранина (свинина) смажена. Для приготування цієї страви вико­ристовують великі шматки масою 1,5—2 кг з корейки, тазостегнової частини, грудинки, лопатки (у туші свині — з шиї); для варіння — ло­патку і грудинку. Великі шматки м’яса повинні бути приблизно одна­кової товщини. М’якоть лопаткової частини малої худоби розрізають шарами на два-три шматки.

Грудинку варять і смажать з реберними кістками. З внутрішнього боку ребер підрізають плівки, щоб кістки краще відокремлювались після варіння. Для тушкування м \ясо шпигують, як і яловичину.

Грудинка фарширована смажена. У грудинки з боку пахвини про­різають плівки між зовнішнім шаром м’якоті і м’якоттю на реберних кістках так, щоб утворилась «кишеня». З внутрішнього боку грудинки надрізають плівки вздовж кісток. Утворений отвір заповнюють фар­шем, розріз закріплюють шпажкою і зашивають. Для фаршу викорис­товують гречану (рисову) кашу або м’ясо з рисом. Кашу з’єднують з пасерованою цибулею, вареним подрібненим яйцем, меленим перцем, зеленню петрушки і добре перемішують. Сире м’ясо подрібнюють, до­дають воду, сіль, мелений перець, пасеровану ріпчасту цибулю, відва­рений рис і перемішують.

Порційні напівфабрикати

Котлети натуральні. М’ясо нарізають з половини реберної частини корейки, яка прилягає до ниркової частини, з 13-го по 6-е ребро. Для цього корейку кладуть на стіл ребрами догори і, починаючи від нирко­вої частини, нарізають під кутом 45° порційні шматки разом з ребер­ною кісточкою. В нарізаних шматках вздовж ребра підрізають м’якоть на 2—3 см, кісточку зачищають, котлети відбивають і надрізають сухо­жилки. Кінець кісточки повинен бути рівним, нероздробленим. На­півфабрикат має овально-плоску форму, злегка ввігнуту з боку ребер­ної кісточки. Поверхня необвітрена, злегка волога, колір м’язовоїтка­нини характерний для м’яса певного виду.

Ескалоп. Порційні шматки нарізають з корейки свинини без ребер­них кісток 1,0—1,5 см завтовшки, відбивають, надрізають сухожилки. Використовують 1—2 шматки на порцію.

Духова свинина (баранина). З м’якоті лопатки (у туші свиней — з шиї) нарізають порційні шматки під кутом 45° 2-2,5 см завтовшки.

Котлети відбивні. М’ясо нарізають з корейки, що залишилась після нарізання натуральних котлет, з 6-го ребра. Порційні шматки наріза­ють під кутом 45° разом з реберною кісточкою. М’ясо підрізають уз­довж зачищеної кісточки, відбивають, надрізають сухожилки, посипа­ють сіллю й перцем, змочують у льєзоні, обкачують у сухарях, надають овально-плоскої форми.

Шніцель відбивний. З м’якоті тазостегнової частини баранини (сви­нини) нарізають порційні шматки 1,5—2 см завтовшки. М’якоть відби­вають, надрізають сухожилки, посипають сіллю, перцем, змочуюють у льєзоні і обкачують у сухарях, надають овально-довгастої форми.

Битки по-київському. М’якоть корейки свинини нарізають на шмат­ки 1,5—2 см завтовшки (2 шматки на порцію), злегка відбивають, со­лять, посипають перцем, панірують у борошні, змочують у яйцях. Ви­користовують для смаження основним способом.

М’ясо хрустке. М’якоть корейки або тазостегнової частини свини­ни нарізають на порційні шматки (по 2 на порцію) 1,5—2 см завтовш­ки. Відбивають, солять, посипають перцем, змочують у льєзоні, обка­чують у сухарях, надають овально-довгастої форми.

Дрібношматкові напівфабрикати

Шашлик. З м’якоті корейки і тазостегнової частини баранини на­різають шматочки квадратної форми і маринують. Для цього в посуд, який не окислюється, кладуть м’ясо, збризкують лимонним (гранато­вим) соком або оцтом, або натуральним вином, додають подрібнену цибулю, а також перець, сіль, зелень петрушки і кропу і ставлять у хо­лодне місце на 4—8 год. Для шашлику по-кавказькому м’ясо баранини нарізають шматочками у вигляді кубиків масою 30—40 г і маринують. Перед смаженням наколюють на шпажку по 4—5 шматочків. Для шаш­лику по-карському м’ясо нарізають з ниркової частини корейки бара­нини по одному шматку на порцію і маринують разом з нирками. Пе­ред смаженням на шпажку спочатку наколюють половину нирки, потім м’ясо і другу половину нирки.

Піджарка. З корейки і тазостегнової частини задньої ноги наріза­ють брусочки масою 10— 15 г.

Гуляш. З м’якоті лопатки і шиї нарізають кубики масою 20-30 г з вмістом жиру не більш як 20%.

Раїу. З грудинки нарубують шматочки разом з кісточкою у вигляді кубиків масою 30—40 г по 3—4 шматочки на порцію. Маса кісток у рагу не повинна перевищувати 20%.

Плов. З м’якоті лопаткової і тазостегнової частин нарізають шма­точки у вигляді кубиків масою 20—30 г.

Пилав. З баранячої грудинки і лопатки нарубують шматочки разом з кісточкою у вигляді кубиків масою 10— 15 г по 5—6 шматочків на порцію.

4.8. Приготування січеної маси і напівфабрикатів з неї

М’ясні січені напівфабрикати виготовляють відповідно до Збірни­ка рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування.

Для приготування січеної маси використовують яловичину — м’я­коть шийної частини, пахвину і обрізки, а також пружок з туш II кате­горії, баранину, телятину, свинину — м’якоть шийної частини і обрізки. Всі шматки м’яса обов’язково зачищають від сухожилків.

Для поліпшення смаку і соковитості готових виробів до нежирного котлетного м’яса додають жир-сирець (5—10%). Зачищене м’ясо на­різають на шматки, з’єднують з шпиком, пропускають через м’ясоруб­ку з решіткою з великими отворами, додають воду або молоко, сіль, перець і все добре перемішують. Вміст жирової тканини в січеній масі з свинини не повинен перевищувати 30%, з яловичини, баранини і те­лятини — не більш як 10%.

З січеної маси виробляють такі напівфабрикати.

Біфштекс січений. Шпик нарізають дрібними кубиками, з’єднують з січеною масою, розділяють на порції і надають виробам приплюсну- то-округлої форми 2 см завтовшки. На порцію використовують 1 шт.

Лангет січений. Січену масу розділяють на порції, надають виробам приплюснуто-округлої форми 1—1,5 см завтовшки. Використовують по 2 шт. на порцію.

Котлети натуральні січені. Масу з баранини розділяють на порції, надають виробам овально-приплюснутої форми, змочують у льєзоні, обкачують у сухарях.

Шніцель натуральний січений. Січену масу порціонують, надають овально-довгастої форми 1 см завтовшки, змочують у льєзоні і обкачу­ють у мелених сухарях.

Ромштекс січений. Готують так само, як і шніцель натуральний січе­ний, але для його приготування використовують яловичину.

Фрикадельки. М’ясо нарізають шматочками, пропускають 2—3 рази через м’ясорубку, з’єднують з ріпчастою цибулею, сирими яйцями, меленим перцем, сіллю, додають воду й все перемішують, порціону­ють у вигляді кульок масою 7—10 г.

Люля-кебаб. М’ясо баранини нарізають шматочками, з’єднують з сирою ріпчастою цибулею, баранячим (курдючним) салом, 2—3 рази пропускають через м’ясорубку, кладуть сіль, мелений перець і добре перемішують. Можна додати лимонну кислоту. Для маринування став­лять у холодильну шафу на 2—3 год., після цього порціонують (по 2—3 шт. на порцію), надають форми маленьких ковбасок, нанизують на шпажку.

Биточки по-селянському. Для приготування натуральної січеної маси використовують яловичину, додають також дрібно нарізану ріпча­сту цибулю.

Котлети полтавські. Яловичину пропускають 2 рази через м’ясоруб­ку, додають воду, шпик, нарізаний дрібними кубиками, подрібнений часник, сіль, перець і перемішують. З цієї маси формують котлети і обкачують їх у сухарях.

4.9. Напівфабрикати з м’ясної котлетної маси

Вироби з натуральної січеної маси мають пористо-губчасту струк­туру, добре прожовуються, проте відрізняються щільною консистен­цією. Для того щоб одержати пухкі і соковиті вироби з січеної маси, до неї слід додати заздалегідь замочений у холодній воді або молоці чер­ствий хліб без скоринки з пшеничного борошна. Така маса називаєть­ся котлетною.

Черствий хліб у котлетній масі поглинає і утримує рідину, яку ви­діляє м’ясо під час теплової обробки, сприяє розм’якшенню сполучної тканини, надає виробам пухкості, свіжий хліб — неприємної клейкості.

Для приготування котлетної маси використовують яловичину (м’я­коть шиї, черевної частини, обрізки, які утворюються під час обвалю­вання м’яса), свинину (обрізки), рідше баранину (м’якоть шиї й об­різки).

Котлетна маса доброї якості виходить тоді, коли для її приготуван­ня використовують м’ясо вгодованих тварин з вмістом жиру до 10%. Якщо м’ясо нежирне, додають сало-шпик (5—10% до маси м’яса).

М’ясо зачищають від сухожилків, нарізають на шматки (50—100 г) і пропускають через м’ясорубку. До подрібненого м’яса додають чер­ствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замочений у холодній воді або молоці, сіль, мелений перець, перемішують, пропускають че­рез м’ясорубку, додають воду або молоко, перемішують і вибивають. Маса стає більш однорідною, а вироби — пухкими.

Проте довго вибивати не рекомендується, тому що виділяється жир і якість виробів погіршується.

Норма продуктів (нетто) на 1 кг м’якоті м’яса, г: хліб пшеничний — 250 (25%), вода або молоко — 300 (30%), сіль — 20 (2%), перець меле­ний — 1 (0,1%). З котлетної маси виробляють котлети, биточки, шніцелі. Для напівфабрикатів — зрази, рулет, тюфтельки, котлетну масу готують з меншою кількістю хліба (на 10%).

Котлети. Котлетну масу розкладають на порції (по 1—2 шт. на пор­цію), обкачують у сухарях, надають овально-приплюснутої форми з одним загостреним кінцем до 2 см завтовшки, 10— 12 см завдовжки і 5 см завширшки.

Биточки. Котлетну масу розкладають на порції (по 1 —2 шт. на пор­цію), обкачують у сухарях, надають приплюснуто!* округлої форми до 2 см завтовшки, 6 см у діаметрі.

Шніцель. Котлетну масу розкладають на порції (по 1 шт. на пор­цію), обкачують у сухарях, надають приплюснуто-овальної форми 1 см завтовшки.

Котлети, биточки, шніцелі можна приготувати з додаванням час­нику (відповідно 0,5—0,8 г нетто) або цибулі (5— 10 г нетто). Норму води або молока зменшують. У цьому разі вироби відразу підлягають теп­ловій обробці, оскільки котлетна маса при зберіганні набуває сірого кольору, погіршується її структура, а отже, і якість виробів.

Зрази. Котлетну масу з меншою кількістю хліба розкладають на порції (по 1 —2 шт. на порцію), надають форми кружальця завтовшки 1 см, на середину кладуть начинку, краї з’єднують, обкачують в сухарях, формують у вигляді цеглини з овальними краями.

Для начинки пасеровану ріпчасту цибулю з’єднують з вареними січеними яйцями, зеленню петрушки, додають сіль, мелений перець і перемішують.

Тюфтельки. До котлетної маси з меншою кількістю хліба додають дрібно нарізану пасеровану цибулю, добре перемішують, розкладають на порції по 2—4 шт., формують у вигляді кульок діаметром 2—4 см, обкачують у борошні.

Рулет. Котлетну масу з меншою кількістю хліба викладають на змо­чену у воді серветку або марлю у вигляді прямокутника 1,5—2 см зав­товшки, 20 см завширшки, на середину вздовж кладуть фарш. Масу з’єднують за допомогою серветки або марлі так, щоб один край трохи накривав другий, надають форми батона і перекладають швом донизу з серветки на лист, змащений жиром (рис. 45).

Рис. 45. Формування рулету

Поверхню рулету змащують збитим яйцем або льєзоном, посипа­ють сухарями, проколюють в 2—-3 місцях, щоб під час запікання не ут­ворилися тріщини.

Для фаршу використовують відварені макарони, заправлені маслом і яйцем, варені яйця або пасеровану ріпчасту цибулю, омлет. Варені яйця можна з’єднувати з пасерованою ріпчастою цибулею.

Вимоги до якості напівфабрикатів і строки їх зберігання

Поверхня напівфабрикатів необвітрена, колір і запах характерні для доброякісного м’яса, не повинно бути грубих сухожилків, шматків м’я­коті з синцями, кістками. У великошматкових напівфабрикатах повер­хня рівна, краї вирівняні, без глибоких надрізів (не більш як 10 мм), шар підшкірного жиру не більш як 10 мм, у дрібношматкових допус­кається відхилення форми і маси (до 10% загальної кількості). Порційні напівфабрикати нарізані впоперек м’язових волокон, мають правиль­ну форму, яка відповідає виду напівфабрикату.

Поверхня панірованих напівфабрикатів вкрита рівним шаром су­харів, товщина паніровки повинна бути не більш як 2 мм. Не допуска­ються поверхневі сухожилки, зволожена паніровка, що відстала, ро­зірвані і ламані краї. Маса на розрізі однорідна, з запахом, характер­ним для доброякісного м’яса із спеціями.

Поверхня натуральних шматків повинна бути необвітрена, злегка волога, але не липка. Шар жиру в напівфабрикатах із свинини не більш як 1 см.

Підготовлені напівфабрикати зберігають при температурі не більше за 6°С.

Великошматкові напівфабрикати кладуть в один ряд на листи і збе­рігають не більш як 48 год., порційні розміщують на лотки в один ряд на ребро під кутом 30°, зберігають не більш як 36 год., а паніровані — не більш ніж 24 год.

Дрібношматкові напівфабрикати викладають на листи шаром 5 см і зберігають не більш як 24 год.

Вироби з котлетної маси викладають в один ряд на лотки, які поси­пають паніровкою, зберігають при температурі 6—8°С не більш як 6 год.

М’ясні фарші (незаправлені) — не більш ніж 6 год.

4.10. Обробка поросят, кроликів і диких тварин

Обробка поросят. У підприємства масового харчування поросята надходять без щетини і нутрощів. Для видалення залишків щетини поросят натирають борошном, обсмалюють, зачищають шкіру ножем, добре промивають у холодній воді. Тушки поросят масою до 4 кг для теплової обробки можна використовувати цілими. Для цього у поро­сяти з внутрішнього боку підрубують хребтову кістку між лопатками, потім тазову кістку, тушку розпластовують (відгинають боки), щоб вона рівномірно нагрівалась при тепловій обробці. Поросят, маса яких більша за 4 кг, розрубують уздовж по хребту на дві половинки, а більших

— на чотири-шість частин.

Обробка кроликів. М’ясо кроликів ніжне, дрібноволокнисте, з не­великим вмістом сполучної тканини. В ньому міститься 65,3% води, 20,7 — білків, 12 — жиру, 1,1 — мінеральних, 3,5% екстрактивних ре­човин. Енергетична цінність 100 г м’яса становить 833 кДж.

За вгодованістю тушки кроликів поділяють на І і II категорії. Кро­лики 1 категорії мають добре розвинені м’язи, відкладання жиру на чуб­ку і у вигляді товстих смуг у паховій порожнині; нирки вкриті жиром наполовину; остисті відростки спинних хребців не виступають. Тушки кроликів II категорії мають задовільно розвинені м’язи, сліди жиру на чубку і незначне відкладання його біля нирок.

У підприємства масового харчування кролики надходять охолод­женими і замороженими тушками, без шкіри, голови, передніх ніг, нутрощів (за винятком нирок). Дуже рідко вони надходять з печінкою,

легенями, серцем, нирками (лівер). Тушки мають бути без крові, синців, залишків шкури.

Тушки кроликів, які мають темний колір м’яса, двічі заморожува­лися і за вгодованістю нижче II категорії, не використовують для при­готування страв. Заморожені тушки кроликів розморожують на повітрі. Потім видаляють лівер, зрізують клеймо, промивають і використову­ють цілими або розбирають: відокремлюють лопатки, відрубують пе­редню і поперекову частини, окісточки. Окісточки, лопатки і спинна частина містять невелику кількість сполучної тканини, тому їх смажать, грудну частину — тушкують.

Обробка диких тварин. У підприємства масового харчування надхо­дять туші диких тварин (оленя, лося, дикої кози, кабана, ведмедя, зайців). У м’ясі диких тварин багато грубої сполучної тканини, тому його треба попередньо маринувати, а потім використовувати для при­готування смажених і тушкованих страв. Щоб м’ясо дикої кози, лося, оленя було соковитим, його після маринування шпигують охолодже­ними брусочками сала-шпику.

Туші диких тварин розбирають так само, як і домашніх: оленя, лося

— як туші великої рогатої худоби, дикої кози — як баранячу, кабана й ведмедя — як свинячу.

Тушки зайців надходять без шкурок, випотрошеними, але часто з лівером, їх розморожують на повітрі, видаляють лівер, відрубують лап­ки і шийний хребець біля місця зарізу. Тушку розрубують на дві части­ни по останньому поперековому хребцю. Задню частину використову­ють для смаження, передню — для тушкування, м’якоть усієї тушки — для виготовлення січених виробів. Тушки зайця вимочують в 0,5—1 %- му розчині оцту, щоб зник специфічний запах. Перед маринуванням тушки рекомендується вимочувати у воді 3—5 год. при температурі 10°С для зникнення гіркості і знекровлювання їх. Щоб приготувати розчин, у воду кладуть цукор, сіль і доводять його до кипіння. Додають лавро­вий лист, перець горошком і кип’ятять 5 хв., після цього кладуть оцто­ву або лимонну кислоту й охолоджують до температури 2—3°С.

4.11. Обробка субпродуктів і кісток

Обробка субпродуктів. У підприємства масового харчування, крім м’яса різних тварин, надходять і субпродукти.

Субпродуктами називають їстівні внутрішні органи (печінка, нир­ки, шлунок, серце, легені та ін.) і зовнішні частини забійної худоби (го­лови, хвости, нижні частини ніг). У середньому субпродукти становлять 10—18% маси тварин. Вони містять білки (9—21%), жири (1,8— '3.7%), екстрактивні і мінеральні речовини.

Харчова цінність субпродуктів різна. Найціннішими вважаються язик, печінка, мозок, нирки. Вони містять велику кількість повноцін­них білків (до 18%), багаті на вітаміни, солі заліза, калію, фосфору. Язик і серце містять до 17% жиру. Залежно від харчової цінності субпродук­ти поділяють на І і II категорії; до І належать печінка, нирки, язик, мозок, серце, до II — голови великої рогатої і малої худоби, ноги вели­кої рогатої і малої худоби, шлунки (рубці), серце, легені, вим’я, хвости.

Субпродукти надходять охолодженими і рідше — солоними (язи­ки) їх обробляють у птахоголинному або м’ясо-рибному цеху. Для об­робки використовують виробничі столи, ванни, шафу для обсмалюван­ня, ножі кухарської трійки, мусат.

Морожені субпродукти розморожують на повітрі при температурі 15—16°С (їх кладуть у лотки в один ряд), а мозок, рубці, нирки розмо­рожують у воді. Розморожені субпродукти швидко псуються, оскільки вони мають вологу поверхню і можуть обсіменятися мікроорганізма­ми. Тому треба ретельно перевіряти їхню якість, швидше обробляти і використовувати для приготування страв.

З печінки вирізують жовчні протоки і кровоносні судини, промива­ють у холодній воді, відбивають плоским боком ножа, підрізують і знімають плівку.

Нирки яловичі звільняють від жиру, для цього розрізують їх уздовж

з одного боку і видаляють плівку разом з жиром. З баранячих, свиня­чих і телячих нирок зрізують зайвий жир, залишаючи його шаром не більш як 0,5 см. Для видалення специфічного запаху нирки вимочують у холодній воді протягом 3—4 год.

Язики зачищають від забруднення ножем і ретельно промивають у холодній воді.

Мозок замочують у холодній воді на 1 —2 год. для видалення крові з кровоносних судин і набухання плівок. Після цього, не виймаючи мо­зок з води, обережно знімають плівку.

Голови великої рогатої і малої худоби надходять з шерстю, обсмале­ними або без шкіри. Для видалення шерсті їх обсмалюють, потім кла­дуть у холодну воду на 1 год., після цього ретельно обчищають шкіру ножем, промивають, видаляють губи, язик і очі, розрубують верхню кістку черепа, виймають мозок, промивають і зрізують м’якоть разом з шкірою.

Ноги великої рогатої і малої худоби, які надійшли з шерстю, обсма­люють або обшпарюють, потім зачищають, збивають копита, проми­вають, розрубують уздовж на дві частини і замочують на 2—3 год. у хо­лодній воді. У телячих і свинячих ніжок роблять надріз між копитами і зрізують м’якоть з шкірою (рис. 46), а кістки, що залишились, видаля­ють після варіння.

Рис. 46. Розбирання телячих ніжок: а — розрізування між копитцями, б — зрізування м’якоті з трубчастої кістки

Шлунки (рубці) вивертають внутрішнім боком назовні, вимочують у холодній воді протягом 8—12 год., періодично міняючи воду. Після цього обшпарюють, зачищають слизову оболонку і вимочують до по­вного зникнення запаху, міняючи воду ще 2—3 рази. Перед варінням згортають у вигляді рулету і перев’язують шпагатом.

Серце розрізують уздовж, зачищають згустки крові, замочують у хо­лодній воді на 1—3 год. і кілька разів промивають.

Легені промивають, розрізують на частини по бронхах і знову про­мивають.

Bum\'я розрізують на шматки масою 1—1,5 кг, промивають, замочу­ють у холодній воді на 5—6 год., великі судини вирізують.

Хвости баранячі й яловичі розрубують на частини по хребцях, про­мивають і замочують у холодній воді на 5—6 год.

Обробка кісток. Харчові відходи (кістки і сухожилки), які дістають при обробці м’яса, можна використовувати в кулінарному виробництві. До складу кісткової тканини входять мінеральні солі, жири, білки, осеїн, екстрактивні речовини. Кількість кісткової тканини і сухожилків за­лежить від виду м’яса, віку тварини і її вгодованості. Кістки викорис­товують у підприємствах масового харчування для приготування бульй­онів. Для цього зачищені кістки розрубують, щоб при тепловій обробці краще виділялись харчові речовини. У невеликих підприємствах ма­сового харчування кістки розрубують сокирою на розрубувальному столі, у великих — використовують кісткодробарки або розпилюють на кістко- пилках. У трубчастих кістках з обох кінців відпилюють потовщену час­тину, а трубку залишають цілою. Хребетні кістки розрубують на хребці й упоперек, великі кістки — на шматочки розміром 5—7 см масою 100 г. Після подрібнення їх промивають.

Кістки зберігають у нерозрубаному вигляді в лотках шаром до 20 см не довше ніж 3 год. при температурі 10—12°С. Подрібнені кістки не­гайно використовують. Реберні, лопаткові і виварені кістки здають за­готівельним організаціям для технічної переробки.

Розділ 5 ОБРОБКА СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОЇ ПТИЦІ І ДИЧИНИ

5.1. Значення птиці у харчуванні людини, її класифікація

До сільськогосподарської птиці належать кури, гуси, качки, інди­ки.

М’ясо птиці поживне і легко засвоюється. Воно містить білки (15— 22%), жири (5—39%), мінеральні солі, екстрактивні речовини, а також вітаміни А, О, РР, групи В. Жир птиці плавиться при низькій темпера­турі, в ньому багато ненасичених кислот. При тепловій обробці він роз­топлюється і просочує м’язову тканину, завдяки чому м’ясо стає соко­витим, поліпшується його смак. У м’ясі птиці переважають повноцінні білки. З мінеральних речовин м’ясо містить солі калію, натрію, фос­фору, кальцію, заліза, міді.

Порівняно з забійною худобок} м’язова тканина птиці більш щільна і дрібноволокниста. Сполучної тканини в птиці менше, вона більш ніжна і пухка. У м’яса курей і індиків грудні м’язи білі, гусей і качок — темні. Жирові відкладення розміщені під шкірою, на кишечнику і шлунку. Завдяки рівномірному розподілу жиру між м’язовими пучка­ми м’ясо птиці має ніжну консистенцію, приємний смак і аромат. Шкіра тонка, від рожевого до жовтого кольору, залежно від породи.

М’ясо птиці класифікують за віком, видом, способом обробки, тер­мічним станом, вгодованістю, якістю обробки.

За видом розрізняють м’ясо від молодої і дорослої птиці. Молода птиця має неокостенілий хрящовий кіль грудної кістки і неороговілий дзьоб. На ногах у курчат і індичат ніжна, еластична луска, у півнів — м’які рухливі шпори у вигляді горбиків, у гусенят і каченят — ніжна шкіра.

У дорослої птиці твердий, окостенілий кіль грудної кістки й орого­вілий дзьоб. У курей і індиків на ногах тверда луска, у півнів і індиків — тверді ороговілі шпори, в гусей і качок — тверда шкіра.

За способом обробки тушки птвді бувають напівпотрошені (з вида­леним кишечником), потрошені — без внутрішніх органів, крім ни­рок, легень і сальника, голови, шиї і ніг, потрошені з комплектом по­трухів і з шиєю — потрошені тушки, в порожнину яких укладений ком­плект потрухів (печінка, серце, шлунок).

За термічним етапом у підприємства масового харчування надхо­дять тушки птиці в охолодженому або мороженому вигляді.

За вгодованістю і якістю обробки тушки птиці поділяють на І і II категорії. Тушки птиці І категорії мають добре розвинені м’язи, кіль грудної кістки злегка виділяється. Підшкірний жир у гусей і качок вкри­ває всю тушку, крім гомілки і крилець, у курей і індиків жир відкладе­ний в області живота, грудей і на спині (у вигляді суцільної смуги).

Птиця має бути добре обробленою, чистою, без синців. Допуска­ються поодинокі колодочки пір’я і легке садно шкіри в 1 —2 місцях (крім грудей).

У тушок II категорії м’язи розвинені задовільно. Кіль грудної кістки виділяється. У нижній частині спинки і живота незначні відкладення підшкірного жиру, в курчат і каченят може не бути жирорих відкла­день. Допускається незначна кількість колодочок пір’я і не більше трьох розривів шкіри.

Тушки старих півнів, які мають шпори 15 мм завдовжки, незалеж­но від вгодованості відносять тільки до II категорії.

Кулінарне використання сільськогосподарської птиці залежить від виду, віку і вгодованості її. З м’яса молодих курей і курчат готують сма­жені і відварні другі страви з м’яса старих курей і півнів — січені виро­би і тушковані страви, з гусей і качок — смажені, тушковані страви. З м’яса дорослих угодованих курей і індиків готують міцні й ароматні бульйони. Бульйони з м’яса гусей і качок мають специфічний запах, тому його використовують тільки для приготування розсольників, ка­пусняків.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: