Характеристика сушеных и быстрозамороженных овощей и плодов

Сушка – распространенный метод консервирования, сущность его заключается в обезвоживании продукта и концентрировании сухого вещества.

Сушеные плоды и овощи представляют собой концент­рированные и высококалорийные продукты питания, бо­гатые углеводами, но бедные витаминами, которые разру­шаются при сушке.

Процесс сушки делится на два этапа: подготовка и собственно сушка.

Подготовка плодов и овощей должна быть тщатель­ной. Важными процессами являются мойка, калибровка по размеру, сортировка, очистка от кожицы и других не­съедобных частей.

Применяют несколько способов сушки: естественную (солнечную и тепловую) и искусственную (используют сушилки паровые, ленточные и другие установки), субли­мационную. Субли­мационную сушку производят на основе предварительного замораживания сырья с переходом кристаллов льда в пар, минуя жидкую фазу. Продукты сублимационной сушки имеют низкое содержание влаги, высокое качество, в них лучше сохраняются витамины.

Для сушки плодов и овощей в виде пюреобразной мас­сы и соков используют сушилки вальцовые и распыли­тельные; сыпучих продуктов – сушилки непрерывного дей­ствия «в кипящем слое»; некоторых жидких и пюреобразных – пеносушку, т.е. в сок или пюре добавляют эмульгатор (яичный белок, моноглицериды), эмульгиру­ют и сушат во вспененном состоянии.

Сушеные плоды и овощи в зависимости от использу­емого сырья подразделяют на виды, а виды по спосо­бу сушки - на подвиды, по способу обработки и качеству сырья - на разновидности.

Из овощей подвергают сушке картофель, капусту, свеклу, морковь, белые коренья, зеленый горошек, лук и др.

Сушеный картофель выпускают в виде столбиков, ку­биков, пластинок, расфасовывая в тару россыпью или в брикетах.

Картофельные хлопья и крупка - это сухое картофель­ное пюре двух видов (крупка отличается от хлопьев лишь формой и размером частиц), быстро восстанавливается при заливке горячей водой или молоком (температура должна быть не более 80 °С).

Жареный хрустящий картофель (чипсы) – это про­дукт, получаемый посредством обжаривания в раститель­ном масле, нагретом до температуры 160-180 °С, ломти­ков картофеля толщиной 2-3 мм.

Картофельные крекеры представляют собой полуфаб­рикаты в виде ломтиков, полученных путем смешивания картофельного пюре, картофельного крахмала и соли по рецептуре. В пищу употребляют после обжаривания в рас­тительном масле в течение 3-5 сек.

Сушеные овощи поступают в продажу также в виде овощных смесей, а также их используют для производства овощ­ных и овоще-крупяных концентратов обеденных блюд.

Сушат яблоки, груши, сливы, виноград, абрикосы, персики и др.

Сушеные яблоки готовят в основном из кислых и кис­ло-сладких сортов культурных яблок, а также дикорасту­щих. Различают следующие виды сушеных яблок: очи­щенные от кожицы без семенной камеры, неочищенные без семенной камеры и неочищенные с семенной камерой. Все виды яблок для сохранения цвета перед высушивани­ем окуривают сернистым ангидридом или обрабатывают сернистой кислотой.

Сушеные абрикосы готовят в основном из сортов, имею­щих ярко окрашенные плоды с плотной нежной кожицей, высокое содержание сухих веществ, в технической зрелос­ти. Абрикосы сушат как с окуриванием сернистым газом, так и без окуривания, с заводской обработкой и без нее. Сушеные абрикосы подразделяют на урюк (целые плоды с косточками), курагу (половинки плодов без косточек), кайсу (целые плоды без косточек).

Сушеные сливы получают высушиванием плодов с косточкой разных помологических сортов (Венгерки и слив местных сортов). Наиболее ценится чернослив, который получают из различных сортов венгерок.

Сушеный виноград в зависимости от ампелографического сорта подразделяют на несколько видов: бидана (кишмиш) – бессемянные сорта; столово-изюмные. Виноград белых сортов окуривают сернистым газом и сушат в тени.

Сушеные плоды выпускают отдельно или в виде смеси плодов и ягод.

Качество сушеных плодов и овощей оценивают по их цвету, вкусу, запаху, содержанию влаги, количеству по­врежденных экземпляров, наличию крошки, мелких час­тичек, примесей. Цвет сушеных овощей и плодов должен быть однородным, без каких-либо пятен, полос. Поверх­ность чистая, у слив и вишен – глянцевитая. Обращают внимание на наличие частичек и целых плодов, подгорев­ших, изъеденных вредителями. Консистенция сушеного картофеля должна быть твердой, других овощей и плодов – эластичной. Вкус и запах – свойствен­ные сушеным овощам и плодам – без посторонних при­вкусов и запахов. Содержание влаги (%): в картофеле не более 12, в картофельных хлопьях и крупке – 4–6, в чипсах до 5, в овощах – 14. Сушеные плоды должны содержать влаги не более (%): виноград, вишня – 18; яблоки – 20, груши – 24, сливы – 25.

Содержание сернистой кислоты устанавливается для сушеных плодов и овощей с предварительной сульфита­цией. Для сушеных овощей допустимые нормы сернистой кислоты – 0,04–0,06%; для плодов – 0,01%.

В зависимости от качества большинство сушеных овощей и плодов подразделяют на товарные сорта – 1-й и 2-й; горошек зеленый сушеный - на высший и 1-й; вино­град сушеный заводской обработки и вишню - на выс­ший, 1-й и 2-й; смеси сушеных овощей, лук и чеснок в порошке, смесь из сухофруктов на товарные сорта не делят.

Упаковывают сушеные плоды и овощи в деревянные ящики и фанерные барабаны по 25 кг, которые внутри вы­стилают пергаментной бумагой, а также в джутовые и льняные мешки вместимостью до 50 кг.

Во время хранения сушеные плоды и овощи постепен­но ухудшают свои потребительские достоинства: меняют окраску, частично или полностью теряют присущие им запах и вкус. Такие явления можно предотвратить при хранении сушеных плодов и овощей в чистых, сухих, хорошо про­ветриваемых помещениях при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 70%. Срок хранения сушеных плодов и овощей от 6 до 12 мес. (в за­висимости от вида продукта).

Быстрое замораживание плодов и овощей является прогрессивным способом консервирования, позволяю­щим практически полностью сохранить их пищевые и биологически активные вещества. Перед замораживани­ем плоды сортируют по качеству, цвету, размеру, моют, а в некоторых случаях очищают от семян, косточек, кожи­цы, удаляют плодоножки, режут. Овощи (кроме томатов, баклажанов, перца сладкого) бланшируют для разруше­ния окислительных ферментов, вызывающих потемнение продукта. Некоторые продукты обжаривают.

Плоды и овощи замораживают россыпью в картонной, полимерной, стеклянной, металлической таре. Заморо­женные россыпью продукты быстро фасуют в тару, чаще в пакеты из полимерных материалов, которые герметизируют. Замораживание производят в скороморозильных аппаратах при температуре от -30 до -35 °С и ниже. Про­должительность замораживания колеблется от 7 мин до 24 ч и зависит от свежести, размеров, толщины, формы сырья. Применяют криогенное замораживание продук­ции в токе жидкого азота, температура испарения ко­торого -196 °С.

Быстрозамороженная плодоовощная продукция бывает натуральная без добавок и с добавками (в основном сахар). Ассортимент данной продукции доста­точно широк и разнообразен. Замораживают почти все сочные плоды (кроме цитрусовых) и овощи, а также де­сертные, обеденные блюда и полуфабрикаты, приготавли­ваемые из них. Из косточковых замораживают вишню, черешню, сливу, абрикосы, персики; из ягод - черную и красную смородину, землянику, малину, облепиху, клюкву, чернику; из овощей - картофель, капусту цветную и брюссельскую, морковь, зеленый горошек, фасоль струч­ковую, шпинат. Овощи замораживают как одного вида, так и в смеси.

К дефектам быстрозамороженных плодов и овощей от­носятся: потемнение яблок, абрикосов, персиков; дряблая консистенция фасоли, горошка, обеденных блюд; горький вкус горошка; сухая, жесткая консистенция фасоли, цветной капусты, перца, горошка, быстро разморожен­ных блюд и полуфабрикатов; наличие посторонних при­месей; негерметичная упаковка; посторонние при­вкусы и запахи; размораживание с повторным заморажи­ванием.

Упаковывают быстрозамороженные плоды и овощи для розничной торговли в мелкую потребительскую тару: в пачки из ламинированного картона вместимостью 0,5–1,0 кг, в пакеты из полиэтиленовой пленки пищевой или целлофана лакированного вместимостью до 1 кг с после­дующей упаковкой в транспортную тару, в ящики из гоф­рированного картона вместимостью до 15 кг.

Качество замороженной плодоовощной продукции ус­танавливают в соответствии с действующими стандарта­ми по органолептическим, физико-химическим и микро­биологическим показателям. Определяющими органолептическими показателями качества являются внешний вид, цвет, вкус, запах, кон­систенция, размер, допустимые отклонения, отсутствие посторонних примесей, повреждений микробиологиче­скими и физиологическими заболеваниями. Физико-химические показатели устанавливаются только для обеденных блюд и полуфабрикатов (массовая доля сухих веществ, жира, соли, общая кислотность). Микробиологические показатели характеризуют об­щее количество микроорганизмов, наличие бактерий группы кишечной палочки, дрожжевых организмов и плесневых грибов.

Хранят быстрозамороженную продукцию при темпе­ратуре от -15 до -18 °С и относительной влажности воз­духа до 95% сроком 6–12 мес., в розничных предприяти­ях торговли при температуре от -9 до -12 °С до 2–7 дней в зависимости от вида продукции. Важным условием яв­ляется стабильность температурно-влажностного режима хранения.­

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: