ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ УДМУРТСКОЙ РЕСПУБЛИКИ

БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

УДМУРТСКОЙ РЕСПУБЛИКИ

«ИЖЕВСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

(БОУ СПО УР «ИТЭТ»)

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

2015 г.

Выбор варианта контрольной работы

Выбор варианта контрольной работы производится с помощью приложенной таблицы в зависимости от двух последних цифр номера личного дела (шифра) студента.

В таблице по горизонтали размещаются цифры от 0 до 9, каждая из которых - последняя цифра шифра студента.

По вертикали также размещены цифры от 0 до 9, каждая из которых — последняя цифра шрифта.

Пресечение горизонтальной и вертикальной линий определяет клетку с номерами вопросов контрольной работы студента.

Например, шифр учащегося ТШС — 43 — 495 последние цифры «95» определяют вариант контрольной работы. Пересечение 9 — ой строки по вертикали и 5 — го столбца по горизонтали определяют клетку с номерами варианта: 6, 16, 24, 34, 50.

Литература

1. JL 1 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М. Деловая литература, 1999.

2. JL 2 Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи. М.: Издательско - торговая корпорация «Дашков и К», 2007.

Вопросы и задачи к контрольной работе

1. Задачи и содержание предмета. История развития кулинарии. (Л. 1 стр. 1-11)

2. Технологический цикл производства продукции общественного питания. Понятие о сырье, полуфабрикате, готовой продукции согласно ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения. (Л. 1 стр. 12-22)

3. Технологический процесс механической кулинарной обработки картофеля. Приготовление полуфабрикатов простой формы нарезки. (Л. 1 стр. 77-79, Л. 2. стр. 61- 63)

4. Приготовление полуфабрикатов сложной формы нарезки из картофеля. Причины потемнения очищенного картофеля и способы предохранения его от потемнения. Требования к качеству, режим хранения и реализации. (Л. 1 стр. 79-81, Л. 2. стр. 67-72)

5. Технологический процесс обработки корнеплодов. Приготовление полуфабрикатов. Требования к качеству. Использование отходов. (Л. 1 стр. 79-81, Л. 2. стр. 74-77)

6. Технологический процесс обработки капустных, луковых овощей и зелени. Приготовление полуфабрикатов. Требования к качеству, режим хранения и реализации. (Л. 1 стр. 82-85, Л. 2. стр. 61-62)

7. Технологический процесс обработки плодовых, десертных овощей. Приготовление полуфабрикатов. Требования к качеству, режим хранения и реализации. (Л. 1 стр. 83-86, Л. 2. стр. 62-77)

8. Особенности обработки и кулинарное использование сушеных, консервированных, соленых, маринованных овощей. Требования к качеству, режим хранения и реализации. (Л. 1 стр. 86-87, Л. 2. стр. 73)

9. Особенности обработки и кулинарное использование свежих, сушеных, консервированных, соленых, маринованных грибов. Требования к качеству, режим хранения и реализации. (Л. 1 стр. 90-91, Л. 2. стр. 76)

10. Централизованное производство овощных полуфабрикатов высокой степени готовности и быстрозамороженных, их кулинарное использование. (Л. 1 стр. 87-90, Л. 2. стр. 77)

11. Режим размораживания рыбы. Способы вымачивания соленой рыбы и сельди. (Л. 1 стр. 95-97, Л. 2. стр. 83-84)

12. Особенности обработки некоторых видов рыбы (налим, угорь, сом, бельдюга, треска,

13. Особенности обработки некоторых видов рыбы (пикша, хек, рыба — сабля, ставрида, линь, навага, минога, камбала). Требования к качеству, режим хранения и реализации. (Л. 1 стр. 102-104, Л. 2. стр. 88-90)

14. Технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы с костным скелетом. Способы разделки в зависимости от размера, способы промышленной разделки, кулинарного использования. (Л. 1 стр. 97-102, Л. 2. стр. 85)

15. Технологический процесс механической обработки рыбы с хрящевым скелетом. Особенности обработки стерляди. (Л. 1 стр. 104-105, Л. 2. стр. 90-92)

16. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки и припускания (цельными тушками, звеньями, порционными кусками). Требования к качеству, режим хранения и реализации. (Л. 1 стр. 105-106, Л. 2. стр. 92-93)

17. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для жарки основным способом, во фритюре а на открытом огне. Требования к качеству, режим хранения и реализации. (Л. 1 стр. 106-108, Л. 2. стр. 93-95)

18. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для фарширования (целиком, батонами, порционными кусками). Требования к качеству, режим хранения и реализации. (Л. 1 стр. 100-102, Л. 2. стр. 85-88)

19. Технологический процесс приготовления котлетной и кнельной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее. Требования к качеству, режим хранения и реализации. (Л. 1 стр. 108-110, Л. 2. стр. 96-97)

20. Технологический процесс обработки и кулинарное использование нерыбного водного сырья. (Л. 1 стр. 114-119, Л. 2. стр. 98-99)

21. Рыбные пищевые отходы и их использование. Кулинарное использование рыбных полуфабрикатов, выпускаемых промышленностью. (Л. 1 стр. 110-113, Л. 2. стр. 99)

22. Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса. Схема разделки говяжьих туш. (Л. 1 стр. 124-131, Л. 2. стр. 105-107)

23. Приготовление полуфабрикатов из говядины (крупнокусковых, мелкокусковых), их кулинарное использование. Требования к качеству, режим и сроки хранения и реализации. (Л. 1 стр. 134-136, Л. 2. стр. 112-113)

24. Приготовление порционных натуральных полуфабрикатов из говядины. Их кулинарное использование. Требования к качеству, режим и сроки хранения и реализации. (Л. 1 стр. 135,Л. 2. стр.112-113)

25. Разделка туш мелкого скота: свинины, молочных поросят, поросячей головы. Их кулинарное использование. (Л. 1 стр. 133 (лекция в помощь заочнику), Л. 2. стр. 114-116)

26. Разделка туш мелкого скота: баранины, ягнят. Их кулинарное использование. (Л. 1 стр. 131-132, Л. 2. стр. 114-115)

27. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из свинины, их кулинарное использование. Требования к качеству, режим хранения и реализации. (Л. 1 стр. 136-138, Л. 2. стр. 116-118)

28. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из баранины, их кулинарное использование. Требования к качеству, режим хранения и реализации. (Л. 1 стр. 136-138, Л. 2. стр. 116-118)

29. Технологический процесс приготовления натуральной рубленной массы из мяс.., и полуфабрикатов из нее. Требования к качеству, режим хранения и реализации. (Л. 1 стр. 138-139, Л. 2. стр. 120-121)

30. Технологический процесс обработки субпродуктов сельскохозяйственных животных и птицы. Их кулинарное использование. Требования к качеству, режим хранения и реализации. (Л. 1 стр. 145-146; 154, Л. 2. стр. 138)

31. Ассортимент и характеристика полуфабрикатов из котлетной массы мяса. Требования к качеству полуфабрикатов, режим хранения и реализации. (Л. 1 стр. 139-141, Л. 2. стр. 119-120)

32. Технологический процесс обработки птицы, дичи, кролика. Требования к качеству. (Л. 1 стр. 148-150, Л. 2. стр. 130-132)

33. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из птицы, дичи и кролика тушками (методы заправки птицы). Ассортимент. Требования к качеству, режим хранения и реализации. (Л. 1 стр. 150-151, Л. 2. стр. 132-134)

34. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из птицы, дичи и кролика порционными и мелкими кусками. Ассортимент. Требования к качеству, режим хранения и реализации. (Л. 1 стр. 151-153, Л. 2. стр. 135-136)

35. Технологический процесс обработки субпродуктов из говядины, свинины, баранины. Их кулинарное использование. Требования к качеству.(Л. 1 стр. 145-146)

36. Централизованное производство полуфабрикатов из птицы. Ассортимент, требования к качеству. (Л. 1 стр. 154-155, Л. 2. стр. 138-139)

37. Технологический процесс приготовления котлетной и кнельной массы из птицы. Ассортимент. Требования к качеству, режим хранения и реализации. (Л. 1 стр. 153-154, Л. 2. стр. 136-137)

38. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из котлетной и кнельной массы птицы. Ассортимент. Требования к качеству, режим хранения и реализации. (Л. 1 стр. 153-154, Л. 2. стр. 136-137)

39. Технологический процесс обработки мяса диких животных. Его кулинарное использование. (Л. 1 стр. 144)

40. Централизованное производство полуфабрикатов из мяса. Ассортимент, требования к качеству. (Л. 1 стр. 141-144, Л. 2. стр. 121-123)

41. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из мяса (говядины, свинины, телятины, ягнят, баранины) панированным порционным куском. Ассортимент. Требования к качеству, режим хранения и реализации. (Л. 1 стр. 135-137, Л. 2. стр. 112- 113, 117-118)

41.1. Определить количество порций полуфабрикатов филе с кожей без костей для припускания с выходом готовой рыбы 100 г, получаемых из 50 кг судака не разделанного (таб.№ 21, стр. 524)

41.2. Определить массу нетто при механической кулинарной обработке 200 кг картофеля в феврале.

42.1. Определить массу моркови брутто для приготовления 100 порций морковных котлет в марте (рец. № 222/2).

42.2. Сколько порций трески под майонезом можно приготовить в кафе из 10 кг трески потрошенной обезглавленной рец. № 85/2.

43.1. Определить выход мяса для жарки крупным куском при разделке 200 кг говядины I категории.

43.2. Сколько порций рыбы жаренной под маринадом можно приготовить из 7 кг окуня морского потрошенного с головой рец № 87/1.

44.1. Определить количество пищевых обработанных отходов при обработке 60 кг уток полупотрошенных I категории (таб. № 14, стр. 434).

44.2. Сколько порций рыбы жаренной можно приготовить из 9 кг рыбы — голец дальневосточный не разделанный (рец. № 310/2).

45.1. Определить количество порций полуфабрикатов — антрекот, получаемых при разделке 100 кг говядины брутто I категории в ресторане (рациональное использование сырья) рец. № 374.

45.2. Определить массу брутто гусей полупотрошенных I категории, если выход обработанных тушек 20 кг.

46.1. Определить выход мякоти с кожей при обработке 50 кг индеек потрошенных II

категории (таб. № 15, стр. 435).

46.2. Сколько порций котлет рубленных можно приготовить из 120 кг говядины I категории (рациональное использование сырья) рец. № 416/2.

47.1. Определить массу обработанных цыплят — бройлеров I категории, если масса брутто 200 кг (таб № 13, стр. 433)

47.2. Сколько порций картофеля отварного можно приготовить в школьной столовой из 50 кг картофеля в сентябре и марте (рец. № 200/3).

48.1. Определить количество отходов и массу нетто при обработке 400 кг картофеля в феврале.

48.2. Сколько порций рыбы запеченной по -русски можно приготовить из 12 кг нельмы не разделанной, стр. 494, рец. № 319/2.

49.1. Определить количество порций полуфабрикатов — эскалоп, полученных при разделке 100 кг свинины образной. Рациональное использование сырья, (рец. № 379/2).

49.2. Определить количество котлетного мяса при механической кулинарной обработке 150 кг говядины I и II категории.

50.1. Определить массу нетто шампиньонов, если было обработано 50 кг грибов (таб. № 24, стр. 567).

50.2. Сколько порций зраз отбивных можно приготовить из 100 кг говядины I категории в кафе (рациональное использование частей) рец. № 393/2.

Литература Нормативные документы

1. Закон РФ «О защите прав потребителей»

2. Закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»

3. ФЗ РФ № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов»

4. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.

5. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

6. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

7. ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

8. ГОСТ Р 53104-08 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

9. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.

10. ГОСТ Р 51106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

11. СанПиН 42.123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.

12. СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования».

13. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М. Хлебпродинформ, 1996, 1997. Сборник технологических нормативов.

15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий предприятий общественного питания. М., Экономика, 1981.

Основная литература

16. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи. М.: Издательско - торговая корпорация «Дашков и К», 2007.

Дополнительная литература

17. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М. Деловая литература, 1999.

18. Павлова JI.B., Смирнова В.А. Практические занятия по технологии приготовления пищи. М, Экономика, 1988.

19. Справочник технолога общественного питания — М, Колос, 2000.

20. Терентьева А.П. Сборник задач по курсу «Технология продукции общественного питания» - М, ОЦпКРТ, 2002.

21. Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество», «Ресторанный бизнес».

Интернет - ресурсы

22. http:// www. vandex. ru

23. http:// w ww. Roogle.ru

Выбор варианта контрольной работы

В каждом варианте содержатся три теоретических вопроса и практическое задание (из двух задач). В скобках после вопроса указан номер источника литературы и номер страницы, которые рекомендуется изучить, прежде чем давать ответ на вопрос.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: