Главная | Случайная
Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Разработка и анализ технологических процессов приготовления сложных горячих блюд из мяса (телятины , свинины, говядины. )




Порядок разработки фирменных и новых изделий включает в себя следующие этапы:

- разработку проекта рецептуры;

- отработку рецептуры и технологии производства;

- оформление рецептуры и технологии производства;

- определение органолептических, физико-химических,

- микробиологических показателей;

- расчет пищевой ценности;

- установление сроков годности (при необходимости).

При разработке рецептур на новый ассортимент продукции (специального назначения, с использованием нетрадиционного сырья и оптимизированных технологий) или фирменные изделия предшествуют:

- анализ имеющихся аналогичных рецептур и технологии по

- нормативным материалами другим источникам информации (обзоры, статьи, описание изобретения и др.);

- определение сырьевого набора и на его основе составление рецептуры (проект);

- опытные проработки с целью уточнения рецептуры (по нормам расхода сырья – брутто и нетто), определение выхода полуфабриката и блюда (изделия) с учетом отходов и потерь в соответствии с действующими нормативами (Сборники технических нормативов и другая техническая документация).

Рецептуры на новые изделия должны отрабатываться по таким позициям, как: количественное соотношение входящих в блюдо компонентов;

- сочетаемость продуктов;

- нормы вложения сырья массой нетто;

- масса изготовляемого полуфабриката;

- объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией);

Используя справочные данные, можно рассчитать химический состав сырьевого набора (исходных продуктов) с учетом отдельных компонентов по массе нетто (съедобной части). Затем определяют содержание искомого вещества в блюде (изделии) с учетом величины сохранности вещества и массы набора (полуфабриката) при тепловой:

- производственные отходы и потери при приготовлении полуфабрикатов и блюд (при механической и тепловой обработке, при порционировании );

- температурный режим и продолжительность тепловой обработки;

- степень готовности изделия;

- выход готовых изделий;

- масса сухих веществ и влажность теста и кондитерских изделий;

- технология приготовления изделий;

- органолептические и физико-химические показатели качества изделия, а также микробиологические.

При использовании новых видов сырья или полуфабрикатов (в том числе импортных) на предприятии самостоятельно определяют отходы и потери при механической и тепловой обработке (массу сырья отбирают не менее 10 кг, кратность опытов принимается не менее 10). При необходимости уточняются действующие нормативы.

Для пооперационного контроля за приготовлением продукции целесообразно разработать технологические и аппаратно-технологические схемы с указанием типа и марки используемого современного оборудования.

При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, т.е. прошедшие механическую обработку.

В ходе опытных (экспериментальных) проработок определяются:

температурный режим и продолжительность тепловой обработки, уточняется последовательность выполнения операций, органолептические показатели кулинарных изделий и блюд. Опытные проработки проводятся в объемах, обеспечивающих статистическую достоверность полученных результатов.

Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях из расчета получения готовой продукции в количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.) в 5-кратной повторности. При отклонении показателя выхода изделия более чем на±3% отработку рецептуры повторяют.

Апробируют рецептуры на укрупненность партии из расчета изготовления готовой продукции в количестве 10 кг (10 л) или 100 порций (100 шт.) в 3-кратнойповторности. При необходимости количество отработок увеличивается.

При кулинарной обработке изменяются масса и влажность готового продукта по сравнению с исходным. Эти два показателя находятся, как правило, в обратной зависимости друг от друга, хотя на их ношение влияют и другие, часто трудно учитываемые, внешние причины. Поэтому при расчете следует учитывать изменения в содержание сухих веществ.

Степень таких изменений сухих веществ (потерь) при технологической обработке Сс в процентах рассчитывают по формуле:

, (1)

где Мг – масса готового продукта (блюда, изделия), г

Вг- содержание сухих веществ в 100 г готового продукта (блюда, изделия),г

Ми – масса исходного продукта

Ви – содержание сухих веществ в 100 г исходного продукта

Для расчета физико-химических показателей и пищевой ценности блюд, кулинарных изделий необходимо знать:

- рецептуру блюда (изделия) по массе нетто (съедобной части);

- химический состав пищевого сырья, используемого для приготовления изделия с учетом поглощаемого жира для жарки,

- добавляе­мой поваренной соли, поглощаемой продуктами или неотделяемой в рецептуре воды;

- способы тепловой обработки;

- выход готового блюда (изделия);

- величину сохранности пищевых веществ при использованных способах тепловой обработки полуфабрикатов.

После выяснения всех необходимых данных расчет производят по каждому пищевому веществу следующим образом.

Вначале суммируют содержание искомого вещества в сырьевом наборе, исходя из нормы закладки и содержания его в сырье. В результате получают величину Ки - содержание пищевого компонента в граммах или миллиграммах на 100 г съедобной части сырьевого набора. Величину сохранности пищевого компонента Свнаходят по поличным данным или формуле (2), сохранность массы См - по табличным данным и с помощью аналогичной формуле (3).

, (2)

, (3)

Расчет содержание пищевого компонента в граммах на 100г блюда Кг осуществляется по формуле (4)

(4)

где Кг– содержание вещества в 100г сырьевого набора, г

СВ– сохранность вещества при тепловой обработки, %

СМ- сохранность массы изделия при тепловой обработке, %

Пищевую ценность определяют по содержанию белков, жиров и углеводов в граммах на 100г продукции.

Энергетическую ценность изделия (блюда) А в килокалориях определяют по формуле (5)

А=(Б+У)*4+Ж*9, (5)

где: Б- белки; У- углеводы; Ж – жиры

4- калорический коэффициент для белков и углеводов

9- калорический коэффициент для жиров

4.2 Составление технико–технологических карт на сложные блюда из мяса (говядины, телятины, свинины)

Весь ассортимент изготовляемых по сборникам рецептур блюд (изделий) должны иметь технологические карты (ТК). ТК – это документ, предназначенный для применения исполнителем при приготовлении продукции и содержащий: рецептуру (расход сырья по массе брутто и нетто, выход полуфабриката и готовой продукции на одну единицу в граммах), расход продуктов (нетто) на определенное количество изделий (блюд) (килограммов, литров); технологию приготовления блюд или изделий с указанием последовательности технологического процесса, описанием режимов механической и тепловой обработки сырья и полуфабрикатов (температурный режим и продолжительность обработки), особенностей порционирования и оформления; требования к качеству по органолептическим показателям – внешнему виду, консистенции, цвету, вкусу и запах.

Технико – технологические карты (ТТК) составляют согласно Временному порядку разработки и утверждения ТТК на новые фирменные блюда, кулинарные, мучные кондитерские и булочные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятие.

ТТК включает в себя следующие разделы:

Наименование изделия и область применения ТТК. Указывают точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения; приводят перечень конкретных предприятий (филиалов), а также подведомственных предприятий, которым дано право производить и реализовывать данное блюдо (изделия). Перечень сырья для изготовления блюда (изделия). Указывают все виды продуктов для данного блюда (изделия). Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТов, ОСТов, ТУ) и имеют сертификат качества и удостоверения качества для определенных продуктов. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий (блюд). Указывают нормы закладки продуктов (брутто, нетто) на 1, 10 или более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции. Описание технологического процесса. Дают подробное описание, особо выделяя режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия); перечисляют используемые пищевые добавки, красители и др. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда (изделия). Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи, порядок его реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели, физико – химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, в соответствии с приложениями к ГОСТу Р 50763 – 95. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда или изделия (г на 100г, ккал), используя справочные таблицы «Химический состав пищевых продуктов», одобренные Минздравом РФ, которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно – профилактическое, детское питание и т.п.) 32 Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. Утверждает ТТК на новые или фирменные блюда (изделия) руководитель предприятия (или его заместитель).

 


«Утверждаю»

Руководитель предприятия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Свиной рулет с миндалем по - буржуйски

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Свиной рулет с миндалем по-буржуйски», вырабатываемое и реализуемое в Заведении общественного питания.

2.Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Свиной рулет с миндалем по - буржуйски», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами

3. Рецептура

№ п/п Наименование продуктов Норма закладки на 1 порцию, г
Брутто нетто
Свиная шея
Поджаренный миндаль
Сливочное масло
Сок лимона
Зелень (петрушки)
Чеснок
Сухой тимьян 0,5 0,5
Соль
Перец черный молотый
Корица 0,5 0,5
  Масса готового блюда -

 

4.Технологический процесс

Чеснок давят плоской частью лезвия ножа. Петрушку обрабатывают, оставив только листья. Чеснок и петрушку измельчают, добавляют корицу, соль, перец, перемешивают. Мясо нарезают на пласты, отбиваем. Половину миндаля рубят ножом и посыпают мясо, добавляют тимьян, соль и перец. Сворачивают рулет и повязываем его ниткой. Оставшийся миндаль панируют в зеленой смеси и сделав прорези в рулете, шпигуют мясо. Смесью из масла и лимонного сока смазывают рулет. В противень устанавливают решетку и кладут на нее рулет. Духовку разогреть до 180˚С и запекают рулет 90 минут, периодически поливая выделяющимся соком. Готовый рулет вынимают из духовки накрывают фольгой на 10 минут и подают. Для проверки готовности, рулет протают в самой толстой части ножом - вытекающий из него сок должен быть прозрачным.

На подготовленные чистые, сухие, подогретые европейские тарелки выкладывают нарезанный рулет украсить обжаренным миндалем.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Подается в порционных тарелках. Температура подачи блюда 75-80˚С. Срок реализации – 3 часа.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид Рулет хорошо сохранил форму, мясо хорошо пропечен
Цвет Соответствующий входящим в состав продуктам
Консистенция Мягкая, сочная, упругая
Вкус и запах Соответствующий входящим в состав продуктам, вкус запеченной свинины с легким ароматом тимьяна и корицы

 

Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазо положительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0Х14;

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

 

7.Пищевая и энергетическая ценность

Вес продукта, г Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, кКал
1,25
75,6 1,5 806,4

 

Технико-технологическую карту составил:       / /
    (подпись)   (ФИО)

 

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

«Кармашек по-еврейски» из свиной вырезки

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Кармашек по-еврейски» из свиной вырезки

2.Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда ««Кармашек по-еврейски» из свиной вырезки», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами

3. Рецептура

№ п/п Наименование продуктов Норма закладки на 1 порцию, г
Брутто нетто
Свиная вырезка
Ветчина
Сыр
Соль
Перец
  Масса готового блюда -

4. Технологический процесс

Подготовленное мясо нарезают поперек волокон толщиной 1см. Каждый пласт нарезают не до конца пополам вдоль. Слегка отбивают. Ветчину тонко нарезают по размеру « кармашка», сыр нарезают в половину меньше.

Внутрь надрезанной вырезки кладут ветчину и сыр. Посыпают снаружи солью и перцем и обжаривают на небольшом количестве масла на сильном огне 3-5 минут с каждой стороны. Подают на подготовленной, прогретой тарелке горячим. Можно оформить со свежими огурцами.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

Подается в порционных тарелках.

Температура подачи блюда 75-80˚С.

Срок реализации – 3 часа.

6.Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид «Кармашек» хорошо прожарен, форма хорошо сохранена  
Цвет Соответствующий входящим в состав продуктам, от коричневого до темно-коричневого
Консистенция Упругая, мягкая, сочная
Вкус и запах Соответствующий входящим в состав продуктам, Вкус хорошо прожарено мяса с легким ароматом плавленого сыра

Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7.Пищевая и энергетическая ценность на 100г и на выход блюда 150г

 

Вес продукта, г Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, кКал
35,9 27,5 0,0 391,6
53,95 41,3 0,0 587,5

 

Технико-технологическую карту составил:       / /
    (подпись)   (ФИО)

 

 


«Утверждаю»

Руководитель предприятия






Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2019 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных