ТОР 5 статей: Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы КАТЕГОРИИ:
|
заклад швидкого обслуговування РГРізновид закладу РГ, де застосовують метод самообслуговування і пропонують обмежений асортимент продукції, що прискорює процес обслуговування Майдан харчування РГ Комплекс закладів РГ швидкого обслуговування, що мають загальну торговельну залу Заклад РГ-клуб Різновид закладу РГ, на базі якого працює клуб, що об'єднує споживачів за інтересами та особливостями смаків. Примітка. Заклади РГ — клуби: клуб любителів чаю тощо Загальнодоступний заклад РГ Заклад РГ, продукцію та послуги в якому може одержати будь-який споживач Закритий заклад РГ Заклад РГ, продукцію та послуги в якому може одержати певний контингент споживачів. Примітка. Закриті заклади РГ можуть організувати харчування особистого складу збройних сил, у вищих, професійно-технічних, загальноосвітніх навчальних закладах, на промислових підприємствах тощо Ресторан Заклад РГ з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, високим рівнем обслуговування і комфорту у поєднанні з організуванням відпочинку і дозвілля споживачів. Примітка. «Ресторан» від франц. «restorantes» — укріплювальний, відновлювальний. За часом обслуговування ресторани поділяють на: швидкого обслуговування і звичайні; за методами обслуговування — обслуговування офіціантами і самообслуговування. Розрізняють спеціалізовані ресторани: рибний ресторан, ресторан національної кухні тощо (ДСТУ 3862) Ресторан-бар Різновид ресторану, до складу якого належить бар, торговельна зала якого суміжна з торговельною залою ресторану або барна стойка розміщена в торговельній залі ресторану Кафе Заклад РГ із широким асортиментом страв нескладного готування, кондитерських виробів і напоїв, в якому застосовують самообслуговування або обслуговування офіціантами. Примітка. Розрізняють спеціалізовані кафе: кафе-кондитерська, кафе-морозиво, кафе-молочне тощо (ДСТУ 3862) 3.14 кав'ярня Різновид кафе з різноманітним асортиментом кави Кафе-бар Різновид кафе, до складу якого входить бар, торговельна зала якого суміжна з торговельною залою кафе або барна стойка розміщена в торговельній залі кафе Кафе-пекарня Різновид кафе, відмінною ознакою якого є виробництво і продаж хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів на місці Чайний салон Різновид кафе з широким асортиментом чаю, де можна продавати кондитерські, булочні та борошняні кулінарні вироби 3.18 кафетерій Заклад РГ самообслуговування з асортиментом страв нескладного готування і напоїв, торговельна зала якого обладнана торговельно-технологічним устаткованням, призначеним для роздавання їжі. Примітка. У навчальних закладах, установах, промислових підприємствах, об'єктах роздрібної торгівлі тощо кафетерій організує споживання, як правило, через кафетерійну стойку (ДСТУ 3862) 3.19 закусочна; шинок Заклад РГ самообслуговування, де переважає асортимент гарячих і холодних закусок, страв нескладного готування, призначений для швидкого обслуговування споживачів. Примітка. Розрізняють спеціалізовані закусочні: «Галушки», «Куліш», «Деруни», «Сосиски», «Млинці», «Пиріжки», «Чебуреки», «Шашлики», «Вареники», «Пельмені», «Піцерія» тощо (ДСТУ 3862) Бар Заклад РГ, в якому алкогольні, безалкогольні, змішані напої та страви до них і закупні товари продають через барну стойку. Примітка. Розрізняють спеціалізовані бари: винний, пивний, молочний, вітамінний, коктейль-бар тощо (ДСТУ 3862) 3.21 нічний клуб Різновид бару або ресторану, який працює переважно в нічні години, з організуванням різноманітних видовищ і розважально-танцювальних програм із музичним супроводом. Примітка. Розрізняють нічні клуби з послугами дозвілля: кабаре, більярд, диско тощо Пивна зала Різновид бару або ресторану з широким асортиментом пива Їдальня Заклад РГ для обслуговування певного контингенту споживачів із різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, в якому страви можуть надавати у вигляді скомплектованих раціонів харчування. Примітка. Функціює, як правило, за місцем роботи споживачів, у навчальних закладах, військових підрозділах, лікувальних та оздоровчих закладах, відділеннях лікарень, закладах соціальної підтримки малозабезпечених верств населення тощо. В їдальнях можуть функціювати зали оздоровчої, лікувальної та лікувально-профілактичної призначеності. В якості спеціалізованих їдалень розрізняють дієтичні їдальні (ДСТУ 3862) Буфет Заклад РГ із обмеженим асортиментом готових страв і напоїв, розміщений у спеціально обладнаному приміщенні, де їжу споживають, як правило, стоячи чи продають на винос (ДСТУ 3862) 3.25 фабрика-заготівельня Заклад РГ, призначений для механізованого виробництва власної продукції та централізованого забезпечування нею інших закладів РГ та об'єктів роздрібної торгівлі Фабрика-кухня Заклад РГ, призначений централізовано готувати і постачати готову до споживання їжу в різні місця Домова кухня Заклад РГ, призначений виготовляти продукцію власного виробництва і продавати її домашнім господарствам. Примітка. Приймає від споживачів замовлення на кулінарну продукцію, булочні і борошняні кондитерські вироби, організує консультації з питань готування їжі, може організувати споживання їжі на місці 3.28 ресторан за спеціальними замовленнями (catering) Заклад РГ, призначений готувати і постачати готову їжу та організовувати обслуговування споживачів в інших місцях за спеціальними замовленнями. Примітка. Такі заклади можуть обслуговувати банкети, фірмові прийоми, ділові зустрічі, весілля та інші свята у залах, офісах, на природі, під тентами тощо. 4 КЛАСИФІКАЦІЯ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА Класифікація закладів РГ базується на комплексі вимог до: — асортименту продукції; — рівня обслуговування і надаваних послуг. Заклади ресторанного господарства поділяють на такі групи: 4.1 Продаж їжі і напоїв, як правило, призначених для споживання на місці з показуванням розважальних вистав або без них Ця група охоплює: 4.1.1 ресторан 4.1.1.1 ресторан-бар Кафе 4.1.2.1 кав'ярню 4.1.2.2 кафе-бар 4.1.2.3 кафе-пекарню 4.1.2.4 чайний салон 4.1.3 кафетерій 4.1.4 закусочну; шинок 4.2 Продаж напоїв і страв до них, як правило, призначених для споживання на місці, з показуванням розважальних вистав або без них Ця група охоплює: Бар 4.2.1.1 нічний клуб 4.2.1.2 пивну залу 4.3 Продаж їжі і напоїв для споживачів, об'єднаних за професійними ознаками Ця група охоплює: 4.3.1 їдальню 4.3.2 буфет 4.4 Постачання їжі, приготованої централізовано, для споживання в інших місцях Ця група охоплює: 4.4.1 фабрику-заготівельню 4.4.2 фабрику-кухню 4.4.3 домову кухню 4.4.4 ресторан за спеціальними замовленнями (catering). 5 ЗАГАЛЬНІ ВИМОГИ ДО ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА 5.1 Вимоги до закладів РГ визначають відповідно до таких основних характеристик: — місце розташування закладу і стан прилеглої території; — вид, тип та особливості будівлі; — комфортність, зовнішній і внутрішній дизайн приміщення; — рівень оснащеності закладів устаткованням, меблями, посудом, столовими приборами, столовою білизною; — процес обслуговування; — асортимент продукції та вимоги до оформлення меню, прейскуранту і карти вин; — освітньо-кваліфікаційний рівень персоналу; — номенклатура додаткових послуг. 5.2 У всіх закладах РГ має бути передбачено відповідність вимогам щодо безпеки життя і здоров'я споживачів, згідно з [1], [2] та ГОСТ 12.1.004, ГОСТ 12.1.005, ГОСТ 12.1.010 та ГОСТ 12.1.019. 5.3 У всіх закладах РГ має бути передбачено надання змоги інвалідам пересуватися у візках. 5.4 Відповідно до свого типу у закладах РГ має бути передбачено наявність необхідних виробничих, торговельних та побутових приміщень згідно з СанПиН № 42-123-4117, СанПиН № 42-123-5777, ГОСТ 12.1.004, ГОСТ 12.1.005, ГОСТ 12.1.019 та ГОСТ 17.2.3.02. 5.5 Відповідно до типу в закладах РГ має бути передбачено наявність необхідного устатко-вання для готування та продажу їжі згідно з Рекомендованими нормами [3]. 5.6 Склад і площі приміщень закладів РГ передбачено привести у відповідність із вимогами, передбаченими ДБН В.2.2-9; ДБН В.2.2-3. 5.7 Відповідно до типу і класу закладу РГ має бути передбачено наявність достатньої кількості столового посуду, приборів та столової білизни згідно з СанПиН № 42-123-5777. 5.8 Професійно-кваліфікаційний склад працівників виробництва і обслуговувального персоналу має забезпечувати виконання вимог згідно з Довідником [4]. 5.9 Інформацію про тип і клас закладу, належність, режим його роботи треба розміщувати на фасаді приміщення. 6 ХАРАКТЕРИСТИКА СТРУКТУРНО-ФУНКЦІЙНИХ ПАРАМЕТРІВ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА РІЗНИХ ТИПІВ І КЛАСІВ 6.1 Рекомендовані відмінні вимоги до закладів РГ основних типів наведено в таблиці 1. 6.2 Номенклатуру додаткових послуг, що їх надають заклади РГ, подано в таблиці 2. 6.3 Вимоги щодо складу приміщень для споживачів у закладах РГ основних типів і класів подано у додатку А. 6.4 Вимоги щодо норми мінімальної площі на одне місце в залі у деяких закладах РГ подано в додатку Б. 6.5 Різновиди закладів РГ, що представлено у Міжнародному стандарті галузевої класифікації видів економічної діяльності (ISIC) ООН (код 5520) [5], подано в додатку В.
Таблиця 1 — Рекомендовані відмінні вимоги до закладів ресторанного господарства основних типів і класів
Таблиця 2 — Номенклатура додаткових послуг, які надають заклади ресторанного господарства
ДОДАТОК А (обов'язковий)
Таблиця А.1 ·— Вимоги до складу приміщень для споживачів у закладах ресторанного господарства основних типів і класів
У закладах РГ інших типів незалежно від місткості наявність туалетів обов'язкова. У закладах РГ, місткістю до 50 місць, можлива наявність в одному приміщенні чоловічого і жіночого туалетів. У разі дотримання санітарно-гігієнічних норм дозволено користуватися туалетом персоналові і споживачам.
ДОДАТОК Б (обов'язковий)
Таблиця Б.1 — Вимоги щодо норми мінімальної площі на одне місце в залі у деяких закладах ресторанного господарства при навчальних закладах
ДОДАТОК В (довідковий)
Подані нижче різновиди закладів РГ представлено у Міжнародному стандарті галузевої класифікації видів економічної діяльності (ISIC) ООН [5] (код 5520) і окремо не визначено вище: В.1 ресторан на замовлення (carry-out restaurants) Різновид ресторану, що в якості основної послуги пропонує продаж виробленої ним продукції на винос. Примітка. У ресторанах на замовлення передбачено постачання їжі в інші місця В.2 ресторан-їдальня (commissary restaurants) Різновид ресторану, що організує харчування працівників в організаціях В.3 вагон-ресторан Різновид ресторану, що організує харчування споживачів послуг залізничних компаній та інших організацій пасажирського транспорту В.4 пивні садки (brasseries; beer gardens) Різновид бару, що продає і організує споживання різноманітного асортименту пива і має озеленену торговельну залу В.5 пивна (pub) Різновид бару, що продає і організує споживання алкогольних або безалкогольних напоїв. Примітка. Як правило, основним напоєм у пивній є пиво В.6 пивоварний бар (brew pub) Різновид бару, у якому варять, продають і організують споживання пива на місці В.7 бар-закусочна (snack bar) Різновид бару із спеціалізацією за асортиментом на закусках та сендвічах (закритих бутербродах) В.8 бар (ресторан) напоїв за спеціальними замовленнями (bartending) Різновид бару (ресторану) за спеціальними замовленнями, в обслуговуванні якого задіяні бармени, що організують споживання напоїв В.9 бістро (bistrot; eating places) Різновид закладу РГ швидкого обслуговування, що продає і організує споживання їжі і (або) напоїв В.10 таверна Різновид кафе з асортиментом страв інших країн, відмінною ознакою якого є широкий асортимент алкогольних напоїв.
ДОДАТОК Г (довідковий)
БІБЛІОГРАФІЯ 1 Постанова Кабінету Міністрів України від 08.02.95 р. №108 «Порядок заняття торговельною діяльністю і правила торговельного обслуговування населення». 2 Наказ МЗЕЗторгу України від 24.07.2002 р. № 219 «Про затвердження Правил роботи закладів (підприємств) громадського харчування». 3 Наказ Мінекономіки від 03.01.2003 р. № 2 «Рекомендовані норми технічного оснащення закладів громадського харчування». 4 Довідник кваліфікаційних характеристик професій працівників. Випуск 65. Торгівля та громадське харчування. К., 1999, — 162 с. 5 ISIC Rev.З code 5520 Restaurants, bars and canteens (Міжнародний стандарт галузевої класифікації видів економічної діяльності (ISIC) ООН. Ключові слова: ресторанне господарство, класифікація, заклад ресторанного господарства, ресторан, бар, кафе, їдальня, закусочна, кафетерій, буфет. Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
|