Главная | Случайная
Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Класифікація закладів ресторанного господарства за різними ознаками.




 

Національним стандартом ДСТУ4281-2004 ”Заклади ресторанного господарства. Класифікація” установлено класифікацію закладів ресторанного господарства, загальні вимоги до підприємств різних типів і класів.

Класифікація закладів ресторанного господарства здійснюється за такими ознаками:

- за класом закладу;

- за типом закладу;

- за місцем розміщення;

- за видами економічної діяльності [1].

Стандартизовані терміни визначені ДСТУ 3862-99 “Ресторанного господарства. Терміни та визначення”:

Клас закладу – сукупність відмінних ознак закладу певного типу, яка характеризує сукупність надаваних споживачам зручностей, рівень та умови продажу їжі, призначеної для споживання на місці [2].

На класи підрозділяють тільки ресторани і бари. За ступенем комфорту, рівнем обслуговування і обсягом надаваних послуг ресторани і бари поділяють на три класи: люкс, вищий і перший.

“Люкс” – індивідуальне оформлення (дизайн), індивідуальне меблювання, присутні фірмові та замовлені страви, виступ ансамблів, 50% - двомісних столиків, 30% - чотиримісних столиків, 20% - шестимісних столиків, герб закладу на посуді, серветках.

“Вищий” – інтер’єр згідно особливостям, не менше 50% фірмових та замовлених страв, меню на трьох мовах, посуд вищого ґатунку, 20% - двомісних столиків, 40% - чотиримісних столиків, 40% - шестимісних столиків.

“Перший” – меблі відповідно до інтер’єру, меню на одній мові, 10% - двомісних столиків, 40% - чотиримісних столиків, 50% - шестимісних столиків [3, стор. 220].

Віднесення закладів ресторанного господарства до вищого класу проводиться міністерством економіки України.

При визначенні типу закладу враховують наступні чинники:

- асортимент продукції, яка реалізується, її різноманітність і складність приготування;

- технічна оснащеність (матеріальна база, інженерно-технічне оснащення і устаткування, склад приміщень, архітектурно-планувальне рішення тощо);

- методи обслуговування;

- кваліфікація персоналу;

- якість обслуговування (комфортність, етика спілкування, естетика тощо);

- номенклатура послуг, що надаються споживачам [5, стор. 34].

Розрізняють такі типи закладів ресторанного господарства (згідно ДСТУ 4281:2004. Заклади ресторанного господарства. Класифікація):

- ресторан

- бар

- кафе

- їдальня

- буфет

- закусочна [1].

Ресторан_є___найбільш___комфортабельним___підприємством харчування. Це об'єкт громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові, вино - горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, покупні товари з підвищеним рівнем обслуговування у поєднанні з організацією дозвілля. Замовлене блюдо - це страва, яка потребує індивідуального приготування і оформлення після отримання замовлення від споживача. До фірмових страв відносять страви, які приготовлені на основі нової рецептури і технології чи нового виду сировини. Ці страви відображають специфіку даного об'єкта харчування. Вони повинні відрізнятися оригінальним оформленням, вдало поєднувати продукти за смаковими властивостями. Обслуговування в ресторанах здійснюється висококваліфікованими офіціантами. Ресторанами можуть мати націночної категорії люкс, вищу, першу і другу. У залежності від націночної категорії встановлені вимоги до ресторанів з матеріально - технічного оснащення (меблів, посуду, столових білизни і приладів), оформлення інтер'єру залу, реклами, асортименту (питомій вазі замовлених__і__фірмових__страв__залічи)__[4,_стор._123].

Розрізняють___ресторани:
- За асортиментом продукції, що реалізується (рибний, пивний, з національною кухнею або кухнею зарубіжних країн);
- За місцем розташування (при готелі, вокзалі, у зоні відпочинку, вагон-ресторан і т.д). Вибираючи місце для ресторану, будь-який бізнесмен в першу чергу дізнається, скільки потенційних відвідувачів проходить кожен день повз двері і вивіски закладу. З випадкових гостей і складається основна аудиторія: при вдалому збігу обставин вона стане постійною, розширившись за рахунок репутації. З цієї точки зору приваблива оренда площ в місцях скупчення народу - поза конкуренцією торговельні та бізнесцентр: видно портрет цільової аудиторії, а це вже половина справи. На Заході часто ресторани відкривають в готелях: тут завжди можна розраховувати на те, що близькість до місця проживання потенційних клієнтів забезпечить приплив відвідувачів. Оренда обходиться не дорожче за середню по ринку, а ось про додаткові витрати на склад доведеться подбає. У Росії готельні ресторани належать зазвичай самим власником готелів, приносячи їм додатковий дохід. А ось у сторонніх бізнесменів площі в готелях поки попитом не користуються. У силою низької рентабельності ресторатори не поспішають орендувати приміщення в готелях - проблема полягає в невисокій прохідності і складності організації виробництва, труднощі продуктової логістики, необхідності організації окремих товарних складів.

Різновидом ресторану є вагон-ресторан - ресторан у спеціально обладнаному вагоні поїзда далекого прямування, призначений для обслуговування пасажирів в дорозі [4, стор 123].

Бар - це спеціалізований об'єкт громадського харчування з барною стійкою, що реалізує різні напої: змішані, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні; закуски, борошняні кондитерські і булочні вироби, покупні товари. Він надає відвідувачам максимальний рівень комфорту. Бари можуть функціонувати як самостійні об'єкти або за інших об'єктах харчування (наприклад, ресторанах).
Бар_може_спеціалізуватися:
- За асортиментом реалізованої продукції або способу її приготування (пивний, молочний, гриль-бар, коктейль-бар, коктейль-хол,__винний,__кавовий).
- За специфікою обслуговування відвідувачів (видио-бар, караоке-бар, вар'єте-бар) Звичайно їм присвоюється категорія люкс, вища або перша. Обслуговування в барах проводиться барменами або офіціантами.
Клас ресторану та бару визначає ступінь використання декоративних елементів в оформленні залу: вишуканих (люкс), оригінальних (вищий і перший) [6, стор. 234].

Їдальня - це об'єкт громадського харчування, призначений для приготування і реалізації зі споживанням на місці різноманітних по днях тижня сніданків, обідів, вечерь, а також відпустки їх на будинок. Таким чином, характерною ознакою столових є наявність у меню повного раціону харчування. Столові можуть бути 2-ї та 3-ї націночної категорії. Для обслуговування споживачів у них застосовується самообслуговування. Можуть використовуватися комплексні меню. Може функціонувати їдальня - роздавальна. Це їдальня, призначена для реалізації кулінарних виробів та покупних товарів, отриманих від інших об'єктів громадського харчування.
Їдальня - це найбільш доступний тип підприємства з надання послуг широким верствам населення, що виробляє і реалізує страви [5, стор. 147].

Їдальні_класифікуються:
- За асортиментом реалізованої продукції (загальна і дієтична);
Для забезпечення населення стравами дієтичного харчування визначається кількість посадкових місць для організації загальнодоступних дієтичних їдальнях. У їдальнях при промислових підприємствах, вищих та середніх навчальних закладах, школах рекомендується організувати дієтичні зали, роздаткові або комплекси раціонів дієтичного харчування в торговельних залах підприємств громадського харчування. Послуги громадського харчування виявляються і через їдальні-роздавальні, що реалізують готову продукцію, одержувану від інших підприємств.
- За місцем розташування (загальнодоступні або за місцем роботи, навчання);
Їдальня може бути загальнодоступною чи надавати послуги певного контингенту і розміщуватися у місцях, визначених раціональними нормативами забезпеченості населення підприємствами та установами обслуговування.
Розрізняють їдальні, організовані для забезпечення їжею населення за місцем роботи, навчання і в лікувальних установах, де здійснюється приготування і відпустку сніданків, обідів і вечерь, скомплектованих відповідно фізіологічним і натуральними нормами [8,_стор_56].
Кафе - це об'єкт громадського харчування з організації харчування та дозвілля споживачів з наданням обмеженого у порівнянні з рестораном асортименту кулінарної продукції. У залежності від асортименту реалізованої продукції кафе діляться на підприємства загального типу і спеціалізовані [9, стор. 243].
Кафе загального типу - це об'єкт громадського харчування з широким асортиментом гарячих і холодних напоїв, хлібобулочних та кондитерських виробів, страв і кулінарних виробів нескладного приготування, кисломолочних продуктів. Як правило, їм присвоюється вища, перша або друга категорія. Вимоги, що пред'являються до кафе загального типу відповідних категорій. У їхніх меню повинні бути присутніми замовлені і фірмові страви.
Спеціалізовані_кафе_створюються:
- За асортиментом реалізованої продукції (кафе - кондитерська, кафе морозиво,кафе-молочне),
- За специфікою контингенту відвідувачів (дитяче кафе, молодіжне кафе)

Закусочна - це об'єкт громадського харчування з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування з певного виду сировини, призначений для швидкого обслуговування споживачів проміжним харчуванням. В основному всі закусочні спеціалізовані, відносяться до підприємств першої або другої категорії, у них застосовується самообслуговування, за винятком шашличних, де обслуговування_здійснюється_офіціантами.
Можна виділити такі види спеціалізованих закусочних як бульбяна, шашлична, котлетна, сосискова, пельменна (варенична), пиріжкова, млинцева, чайна, піцерія, пишечна (пончикова), чебуречна, бутербродна, рюмочна та ін. Бульбяная спеціалізується на приготуванні страв білоруської національної кухні з використанням картоплі. До закусочних відноситься «бістро».
Особливості закусочних в тому, що вони працюють переважно на напівфабрикатах, мають вузький асортимент і є невеликими за розміром. У них використовується як звичайні меблі, так і високі столи для їжі стоячи. Якщо закусочної привласнена перша категорія, то в меню включаються замовлені та фірмові страви. У закусочних може_застосовуватися_разовий_посуд_[5,_стор._76].
Буфет - це структурний підрозділ, призначений для реалізації обмеженого асортименту кулінарних виробів, кондитерських виробів, покупних товарів. Вони можуть функціонувати як самостійні об'єкти харчування або при інших об'єктах харчування (ресторанах, їдальнях). В останньому випадку категорія буфету повинна відповідати категорії того підприємства, при якому він розташований. Буфети бувають першої, другої і третьої націночної категорії. Обслуговування в буфетах здійснюється буфетником. Допускається використання разового посуду [5, стор. 77].

За асортиментом продукції, що випускається розрізняють:
- Універсальні підприємства
- Спеціалізовані підприємства
Універсальні підприємства випускають страви з різних видів сировини.

Спеціалізовані з певного виду сировини [6, стор. 211].

За часом і місця функціонування.
У залежності від часу функціонування розрізняють:
- Постійно діючі
- Сезонні (тимчасові)
Залежно від місця функціонування підприємства бувають:
- Стаціонарні

- Пересувні [6].






Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2019 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных