Тривалість теплової обробки продуктів 1 страница

3. Сирими закладають свіжу капусту, картоплю, вироби з борошна, крупи,
крім перлової.

4. У перші страви, до яких входять картопля і щавель, солоні огірки, кваше­
на капуста, спочатку кладуть картоплю, варять її до напівготовності, потім інші
продукти за рецептурою, оскільки в кислому середовищі картопля погано роз­
варюється.

5. Заправні перші страви, за винятком кулешів, юшок картопляних і тих, що
містять крупи, вироби з борошна, заправляють пасерованим борошном (розведе­
ним бульйоном, водою або відваром), яке надає їм більш густої консистенції,
поліпшує смак і запах, сприяє утриманню часток у завислому стані і збереженню
вітаміну С. Капусняки, борщі можна заправити протертою картоплею.

6. Пасерованими овочами заправляють перші страви за 10-15 хв до готовності,
пасеровкою з борошна або протертою картоплею — за 5-Ю хв до закінчення
варіння.

7. Для поліпшення смаку перших страв рекомендується додавати перець со­
лодкий (20-40 г [нетто] на 1000 г супу), при цьому відповідно зменшується закла­
дання інших овочів.

8. Заправні перші страви варять при слабкому кипінні, оскільки при сильному
овочі дуже розм'якшуються, не зберігають форму і, крім того, вивітрюються аро­
матичні речовини.

9. Спеції (лавровий лист, перець) і сіль кладуть у перші страви за 5-7 хв до
готовності.

10. Зварені заправні перші страви настоюють, залишаючи їх на плиті на 10-15 хв,
щоб сплив жир. Вони стають прозорішими й ароматнішими.

11. Розтертий часник додають у першу страву наприкінці варіння. Після цього
страву не кип'ятять.

12. Подають гарячі заправні перші страви в підігрітій столовій глибокій тарілці
або суповій мисці. Спочатку кладуть прогріті в бульйоні шматочки м'яса, птиці,
риби, шатковані гриби (від 35 до 50 г на порцію), наливають заправну першу
страву, посипають дрібно нарізаною зеленню кропу, петрушки або цибулі для
збагачення їх вітамінами, поліпшення аромату, смаку і зовнішнього вигляду (2-3 г
нетто на порцію). Сметану кладуть у тарілку або подають окремо в соуснику (10 г
на одну порцію). Норма подавання заправної першої страви може становити 500,
400, 300, 250 г залежно від попиту відвідувачів.

Спеції — продукти рослинного походження, що містять ефірні олії, алкалоїди і глікозиди, які зумовлюють специфічний стійкий аромат і запах їх. Вони поліп­шують запах і смак їжі, сприяють її засвоєнню.

Лавровий лист — це висушене листя духмяної вічнозеленої рослини лавра. Листя овальне і продовгувато-ланцетне, колір зелений різних відтінків, смак тро­хи гіркуватий, запах пряний, ароматний, вміст ефірної олії до 3 %. У кулінарії використовують для ароматизації м'ясних, рибних і овочевих страв, соусів, пер­ших страв. У страву кладуть наприкінці варіння. На підприємствах масового хар­чування вживають лаврову ефірну олію, лаврові таблетки і лавровий порошок.

Розрізняють перець чотирьох видів: чорний, білий, запашний, червоний.

Чорний перець — це висушені недостиглі плоди повзучої тропічної рослини. Гострий аромат і смак перцю залежать від ефірної олії (до 1 %) та алкалоїду піпе-рину (до 9 %), що входять до його складу. Плоди перцю мають кулясту форму, зморшкувату поверхню діаметром від 3 до 5 мм; колір чорний, матовий, з корич­невим відтінком; смак гостропекучий. Його випускають у вигляді горошку і меле­ним. Ціниться чорний перець горошком твердий, який тоне у воді, темний. У кулінарії використовують для приготування перших і других страв (м'ясних, риб­них, овочевих), соусів, закусок і холодних страв.

Білий перець — це висушені достиглі плоди тієї самої рослини, мають гладень­ку поверхню, сірувато-кремового кольору. Він менш пекучий, ніж перець чор­ний. Його вживають для приготування страв з м'яса, виробів з тіста.

*Пам'ятайте: надлишок спецій і солі погіршує смак і аромат першої страви. На порцію (вихід 500 г) використовують 0,05 г перцю горошком, 0,02 — лаврового листу, 3-5 г — солі.

*Не варіть довго перші страви з перцем горошком і лавровим листом: вони втрачають свій аромат, а страва стає гіркуватою.

*Не залишайте лавровий лист у готовій страві: від нього вона набуде гірку­ватого смаку.

Запашний перець — це висушені недостиглі плоди гвоздико-перечного дерева. Зовнішнім виглядом вони відрізняються від чорного перцю більшим розміром (3-8 мм у діаметрі), темно-коричневим кольором, гладенькою поверхнею, позбав­лені пекучого смаку і мають аромат гвоздики, чорного перцю, мускатного горіха і кориці. Вживають для приготування соусів, перших і других страв.

Червоний мелений перець дістають з червоного стручкового перцю гострих сортів, які висушують і подрібнюють на порошок. Найкращі сорти меленого червоного перцю одержують з плодової оболонки, тобто не використовуючи насіння і пло­доніжок. Цей перець містить їдку речовину (алкалоїд) капсаїцин (до 1 %), який надає йому гостропекучого смаку. Використовують для приготування страв з м'я­са, риби, овочів, рису.

Кухонна сіль — це речовина у вигляді кристаликів, яка містить 97-99 % хлори­стого натрію і невелику кількість солей кальцію, магнію, калію, які надають їй гігроскопічності, жорсткості і гіркуватого присмаку. Чим менше в солі цих домі­шок, тим вища її якість.

За місцем розташування покладів і способом видобутку розрізняють сіль са­мосадну (озерну), садну (з морської води), кам'яну (з надр землі) і виварну (з підземних розчинів). За якістю сіль поділяють на сорти екстра, вищий, І і II. Масова частка хлористого натрію у сортах, %: екстра — не менш ніж 99,7; вищий — 98,4; І — 97,7; II — 97,0. Масова частка вологи у виварній солі сорту екстра 0,1 %, у вищому сорті 0,7 %. Харчову кухонну сіль кам'яну, самосадну і садну випуска­ють меленою і сіяною.

За розміром зерен мелену сіль поділяють на номери: 0, 1,2, 3. Чим більший номер, тим більші зерна солі.

Для осіб, хворих на щитовидну залозу, сіль випускають з додаванням йодиду калію. Таку сіль називають йодованою. Вона містить 25 г йодиду калію на 1 т солі. Йодована сіль зберігається не більше 6 міс. Добова норма споживання солі для людини 10-15 г. Сіль є регулятором осмотичного тиску, водяного обміну, сприяє утворенню соляної кислоти шлункового соку, активізує діяльність ферментів. її використовують як смакову речовину і для консервування харчових продуктів.

Борщі

Борщ — українська національна страва, обов'язковою складовою частиною якої є буряк столовий червоний.

У різних регіонах України борщ готують по-різному, звідси і його назва: киї­вський, чернігівський, полтавський, галицький, львівський, волинський та ін., але найбільш поширений борщ Український з пампушками.

В старовинній українській кухні існують три різновиди традиційного борщу.

Перший — червоний, готували з капустою, буряком, морквою, петрушкою (пастернаком), а з другої половини XIX ст. — і з картоплею. У святкові чи недільні дні борщ варили на м'ясній юшці (зі свининою чи птицею), в будень — на воді, а потім затовкали або засмажували салом з часником і цибулею. Борщ заквашували червоним городнім буряком, буряковим квасом, квасом-сирівцем, сироваткою чи

маслянкою (рідина, яка залишається після виготовлення сиру і масла), а при подачі на стіл в особливо урочисті дні забілювали сметаною. Гострого смаку дода­вав борщу червоний стручковий перець, особливо поширений на півдні України. Борщ готували з квасолею (середнє Придніпров'я, Полтавщина, Поділля), дода­вали до нього злегка підсмажене борошно ("затирали борщ"), пшоняну або гре­чану кашу (південь України), а на Полтавщині нерідко й галушки. На Поділлі для закваски борщу готували спеціальний квас із запарених житніх висівок — грису.

На крайньому заході України борщ варили дуже рідкий, лише з буряками (без капусти й картоплі), заправляли засмажкою, а для смаку додавали сік свіжих ви­шень або яблук. У піст борщ варили без сала і без м'яса, лише на олії, додавали до овочевої юшки гриби, в'ялену, сушену або свіжу смажену рибу.

Другий різновид борщу — щавлевий (зелений, або весняний). Його варили з молодим щавлем, кропивою, лободою, молодим листям городніх буряків, зас­мачуючи юшку круто звареним яйцем і сметаною (сироваткою, маслянкою). Так само, як і червоний, щавлевий борщ у піст готували без сала й м'яса, на олії, з грибами й рибою.

Третій різновид борщу — холодний, холодник, готували влітку. Молоді го­родні буряки варили, різали соломкою, заправляли квасом-сирівцем, сметаною (сироваткою, маслянкою), додавали свіжу зелень петрушки, кропу, цибулі, час­нику, круто зварене яйце. Це був сирий борщ, оскільки варили лише буряк. їли охолодженим, нерідко з вареною картоплею замість хліба.

Щавлеві і холодні борщі збереглися як страва до наших днів майже без змін. Червоний борщ отримав для закваски порівняно новий продукт — свіжі томати (помідори), томатний морс, соус або томатну пасту, які витіснили буряковий квас у 20-х — початку 30-х рр. Тоді на півдні почали додавати до борщу солодкуватий болгарський перець, ротунду.

*Додавайте в готові перші страви свіжий сік з моркви, томатів, капусти: він покращує їх смак і збагачує вітамінами. Страву після додавання соку не кип'ятіть.

Квас буряковий для борщу. Столові буряки миють, обчищають, промивають, 1/5 частину їх нарізують кружальцями, решту використовують цілими. У посуд, який не окислюється, кладуть нарізані і цілі буряки, заливають холодною перевареною водою і залишають у теплому місці для бродіння. Після закінчення бродіння квас виносять у холодне місце. Через 13-15 днів його можна використовувати.

У міру використання квас доливають 4-5 разів холодною перевареною водою, з поверхні періодично знімають плісняву.

Столові буряки — 500/400, вода — 1200. Вихід — 1000.

Квас-сирівець з борошна для борщу — готують з житнього борошна, дріжджів і води. Житнє борошно заливають окропом, заварюють тісто до густини сметани і ставлять на добу в тепле місце. Окремо в каструлі теплою водою розводять дріжджі, досипаючи частину призначеного для приготування квасу борошна, і дають пере­бродити. Дріжджі, що перебродили, змішують з тістом і розводять теплою водою. Зберігають квас у прохолодному місці, доливаючи його водою в міру використання. Борошно житнє — 3000, дріжджі — 50, вода — 12000. Вихід — 12000.

Квас-сирівець з сухарів. Нарізаний шматочками черствий житній хліб злегка підсушують (зарум'янюють) у жаровій шафі, додають 2/3 призначеного для при­готування квасу житнього борошна, запарюють окропом, накривають тканиною і залишають на добу. 1/3 житнього борошна розбавляють теплою водою, вливають

Фото 1. Борщок з вушками.

Фото 2. Деруни зі сметаною.

Фото 3. Котлета відбивна.

Фото 4. Яловичина тушкована з чорносливом.

Фото 5. Котлета по-київськи.

Фото 6. Бутерброди (наюіаданці).

Фото 7. Риба заливна.

Фото 8. Ковбаса домашня.

Фото 9. Асорті м'ясне на дзеркалі (подача)

Фото 10. Сир фарширований.

Фото 11. Подача десерту (желе).

Фото 12. Вареники з картоплею і шкварками.

Фото 13. Буцики.

Фото 14. Галушки.

Фото 15. Коровай.

Фото 16. Вироби з дріжджового тіста.

дріжджі і залишають у теплому місці на добу. Цю масу (опару) вливають у посуди­ну з хлібом, добре розмішують і доливають теплу воду. Через кілька днів квас готовий для споживання. Квас зберігають у прохолодному місці, доливаючи його водою в міру використання.

Сухарі житні — 200, борошно житнє — 40, дріжджі — 4, вода — 1500. Вихід — 1000.

Залежно від виду борщу в нього додають капусту, картоплю, перець солодкий, квасолю, чорнослив, гриби, галушки і різноманітні м'ясні продукти (м'ясо, сви-нокопченості, сосиски, сардельки). Овочі і картоплю нарізують по-різному. Бу­ряки для борщу з квасолею, полтавського, селянського і флотського нарізують скибочками, для інших — соломкою.

Буряки для борщу можна варити, тушкувати, пасерувати, пекти у жаровій шафі.

Варять буряки цілими необчищеними з додаванням оцту. Після варіння з буряків обчищають шкірочку. Варені буряки нарізують, з'єднують з пасеровани­ми овочами, томатним пюре і тушкують.

Тушкують нарізані буряки у товстостінному посуді з додаванням бульйону (15-20 % маси буряків), жиру, томатного пюре, оцту, цукру протягом 1-1,5 год, періодично помішуючи.

Пасерують нарізані буряки разом з цибулею і корінням у глибокому посуді при незначному нагріванні, періодично помішуючи. Потім додають оцет і про­грівають протягом 10-15 хв. При цьому способі збільшуються витрати жиру, про­те скорочується тривалість теплової обробки, краще зберігаються барвники й аро­матичні речовини.

Печуть буряки у жаровій шафі. Для цього їх миють, обсушують, кладуть у розігріту жарову шафу і печуть до готовності. З печених буряків обчищають шкіроч­ку, нарізують.

Свіжу білоголову капусту шаткують або нарізують квадратиками (для борщу селянського, полтавського, флотського). Квашену капусту тушкують. Для цього її перебирають, великі екземпляри подрібнюють, кладуть у казан, додають жир (10-15 %), бульйон або воду (20-25 % маси капусти) і тушкують 1,5-2,5 год, періодично помішуючи.

Цибулю ріпчасту, моркву, біле коріння шаткують і пасерують.

Для приготування борщу використовують борщову заправу консервовану або швидкозаморожену.

До складу борщової заправи входять буряки, морква, цибуля, петрушка, то­матне пюре, жир, борошно, цукор, спеції, оцет. її кладуть за 10-12 хв до закінчен­ня варіння з розрахунку 75 г на порцію.

*Не варіть столові буряки у підсоленій воді: вони потемніють.

*Щоб столові буряки зберегли свій червоний колір, їх треба варити зі шкірочкою і корінцем. Якщо корінець відрізати, з буряків вийде сік і вони стануть білими.

* П р о ц є с доведення до готовності столових буряків можна прискорити: спо­чатку їх варити у воді 45-50 хв, а потім швидко охолодити під струменем холодної води і тримати так 10 хв.

*Шкірочку з варених і печених буряків легше обчистити, якщо їх ще гарячи­ми залити холодною водою.

Цукор

Оцет

Буряки

Жир

Томатне пюре

Бульйон

Механічна кулінарна обробка

Проціджу-вання

Нарізування соломкою

Доведення до кипіння

Тушкування

III

Закладання продуктів

Варіння до напівготовності

Додавання солі, спецій, цукру

Доведення до готовності

Заправляння часником і салом

Настоювання 20 хв

Порціонування | Подавання |

Рис. 118. Технологічна схема приготування борщу Українського.

Борщ український (рис. 118). Сирі столові буряки шаткують соломкою, дода­ють оцет, жир, томатне пюре, трохи бульйону і тушкують до напівготовності. Ріпчасту цибулю, моркву, петрушку шаткують соломкою і пасерують з жиром.

М'ясо-кістковий бульйон проціджують, доводять до кипіння. У киплячий буль­йон кладуть нарізану часточками картоплю, доводять до кипіння, кладуть нашат­ковану капусту і варять 10-15 хв, потім додають тушковані буряки, пасеровані овочі. За 5-10 хв до закінчення варіння кладуть солодкий перець, нарізаний со­ломкою, пасероване розведене бульйоном борошно, сіль, цукор, спеції. Готовий борщ заправляють салом шпик, розтертим з часником, настоюють 20 хв.

Перед подаванням у тарілку кладуть м'ясо, наливають борщ, додають сметану, посипають зеленню. Окремо подають пампушки з часниковою підливою.

Приготування пампушок. Готують дріжджове тісто безопарним спо­собом. Для цього у підігріту до температури 35-40 °С воду додають розчинені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, просіяне борошно і добре вимішу­ють до однорідної консистенції, поки тісто не відставатиме від стінок посуду.

Тісто ставлять у тепле місце для бродіння на 3,5-4 год. У процесі бродіння, коли тісто збільшиться в об'ємі у 2-3 рази, його обминають 1-2 хв і знову залиша­ють для бродіння. Тісто обминають 1-2 рази.

Коріння і цибуля

Механічна кулінарна обробка

Перець

солодкий

Борошно пшеничне

Розведення бульйоном

Сіль, спеції

Часник

І Обробка І

Сало шпик

Нарізування брусочками або часточками	| Нарізування соломкою
			V
		1 Пасерування]
І		II	IV

VI

VII

Розтирання

VIII

З підготовленого тіста формують кульки масою ЗО г, щільно укладають на змащений олією лист і залишають, щоб вони підійшли. Потім змащують яйцем і випікають 7-8 хв.

Приготування часникової підливи. Часник розтирають з сіллю, додають олію і переварену охолоджену воду.

Для борщу: буряки — 150/200, капуста білоголова свіжа — 100/80, картопля — 213/160, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 21/16, цибуля ріпчаста — 36/30, часник — 4/3, томатне пюре — ЗО, борошно пшеничне — 6, сало шпик — 10,4/10, кулінарний жир або жир тваринний топлений харчовий — 20, цукор — 10, оцет 3 % — 10, перець солодкий — 27/20, бульйон — 700. Вихід борщу — 1000; для пампушок: борошно пшеничне — 80, вода — 35, цукор — 5, дріжджі — 2,5, олія — 2, яйця (для змащування) — 0,05 шт./2; маса напівфабрикату — 120; маса готового продукту 100 (4 шт. по 25 г); для підливи: часник — 2,58/2, олія — 5, сіль — І, вода — 25, маса підливи — 30. Вихід - 1000/100/30.

Борщ київський. У воду вливають буряковий квас, кладуть грудинку яловичини і варять до готовності. Буряки шаткують соломкою, додають проціджений бульйон з буряковим квасом, частиною томатного пюре, дрібно нарізану баранячу грудинку і тушкують. Цибулю, моркву, петрушку, селеру шаткують соломкою і пасерують до розм'якшення, додають решту томатного пюре і продовжують тушкувати 10-15 хв. У киплячий проціджений бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, ва­рять 10-15 хв, потім капусту, нарізану соломкою, і варять 7-Ю хв. Додають тушко­вані буряки й баранину, пасеровані овочі з томатним пюре, нарізані часточками свіжі яблука, зварену квасолю разом з відваром, сіль, цукор, спеції і варять 5-7 хв. Готовий борщ заправляють салом, товченим з сирою цибулею, настоюють.

Перед подаванням у тарілку кладуть шматочки грудинки яловичини, барани­ни, наливають борщ, кладуть сметану, посипають зеленню.

Яловичина (грудинка) — 108/80, баранина (грудинка) — 110/78, маса го­тової яловичини — 50, баранини — 50; буряки — 113/90, капуста білого­лова свіжа — 125/100, картопля — 133/100, квасоля — 20,2/20, яблука свіжі (кислих сортів) — 57/40, морква — 25/20, петрушка (корінь) — 20/15, селера (корінь) — 22/15, цибуля ріпчаста — 48/40, жир тваринний топле-| ний харчовий — 25, томатне пюре — 50, цукор — 5, сало шпик — 10,4/10,: квас буряковий — 200, бульйон або вода — 500. Вихід — 1000/100. і Борщ київський з грибами. У киплячий грибний бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, після закипання — шатковану капусту і варять 20-25 хв. Потім додають варені шатковані гриби, квасолю з відваром, буряки тушковані з гоматним пюре, буряковим квасом або кислотою лимонною, пасеровані з олією цибулю і коріння, пасероване борошно, розведене грибним бульйоном, сіль, цу­кор, спеції і варять 5-7 хв.

Перед подаванням у тарілку наливають борщ, кладуть сметану, посипають зеленню.

Буряки — 113/90, капуста білоголова свіжа — 125/100, картопля — 133/100, гриби свіжі сушені — 8. Маса варених грибів — 16, квасоля — 40,4/40, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 20/15, цибуля ріпчаста — 48/40, олія — 25, томатне пюре — 50, борошно пшеничне — 5, цукор — 5, квас буряковий — 200 та грибний бульйон — 550 або кислота лимонна — 1 та грибний бульйон —750. Вихід — 1000.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: