Бекмес из ягод тутовника

Сок выжимают из очищенных веточек и промытых холодной водой ягод тутовника. Образовавшийся сок кипятят на слабом огне до загустения. Цвет готового бекмеса — темно-красный. Бекмес из ягод тутовника готовят и на солнце. Для этого сок наливают в эмалированную или фарфоровую посуду и ставят на солнце. На ночь посуду закрывают. Через несколько дней образовывается густая масса.

Халвайтар

В разогретом котле перекаливают жир или масло, охлаждают, затем всыпают муку и, размешивая, ставят на огонь. Пассируют до тех пор, пока мука не приобретет коричневый оттенок. После этого вливают в котел разведенный в кипятке сахар. Смесь кипятят на слабом огне до густоты сметаны. Незадолго до готовности добавляют в халвайтар орехи, а после готовности — ванилин.

Сало баранье или масло топленое 25, мука 40, сахар 50, вода 190, ядро ореха 25, ванилин.

Букман

Муку пассируют на масле (как при приготовлении халвайтара), добавляют немного воды и размешивают, чтобы не было комочков. В кипящем молоке растворяют сахар, соединяют его с пережаренной мукой. Полученную массу варят на слабом огне до сгущения. Букман подается в охлажденном виде.

Молоко 250, мука 35, масло топленое 5, сахар нават 50.

Однажды великий английский драматург Бернард Шоу обедал в ресторане под бравурные звуки оркестра, исполнявшего одну мелодию за другой. Шоу подозвал метрдотеля и спросил:

— Скажите, оркестр может сыграть что-нибудь по заказу посетителей?

— Конечно, сэр, — ответил метрдотель. — Что вам хотелось бы?

— Передайте им, пусть сыграют в покер, пока я окончу обедать, — ответил Шоу.

* * *

Посетитель говорит кельнеру:

— Курица несвежая.

— Это ваша вина.

— Что?!

— Я же предлагал вам ее в прошлую среду, а вы отказались…

* * *

Официант приносит отбивную котлету, придерживая ее пальцами. Гость гневно спрашивает:

— Нельзя ли снять палец с моей котлеты?

— Неужели, сэр, вы хотите, чтобы я уронил отбивную в третий раз?

* * *

Посетитель:

— Что это такое, до сих пор вы клали в суп два куска мяса, а теперь только один!

Официант:

— Простите, наверное, повар забыл его разрезать.

* * *

— Кельнер, какая разница между бифштексом за 6 марок и бифштексом за 4 марки?

— К бифштексу за 6 марок мы даем более острый нож.

* * *

Зашел однажды человек в бар выпить кружку пива. Видит, продавец слишком уж много недоливает. Когда подошла очередь, смотрит — и в его кружке чуть больше половины. Он не выдержал:

— Как вам не стыдно так много недоливать?

А продавец посмотрел на него да и говорит:

— Какой ты плохой человек! Эгоист!.. Ты только о себе заботишься, а я забочусь о том, чтобы всем хватило.

* * *

— Гарсон, вы уверены, что эта рыба свежая?

— Не знаю, мсье. Я работаю здесь всего неделю.

* * *

Врач — коллеге:

— Я уверен, что одну треть всех пациентов поставляют нам плохие кулинары.

— Согласен. Но остальные две трети поставляют хорошие кулинары.

* * *

— Пожалуйста, принесите мне бифштекс, но чтобы он был из хорошего мяса, совсем слегка прожарен, достаточно мягок. Лучше всего взять мясо молодого теленка…

— А какая группа крови должна быть у этого теленка? — вежливо осведомился официант.

Казахская кухня

Казахская ССР — многонациональная республика, здесь живут представители более ста национальностей. И тем не менее из глубин веков до наших дней сохранилась весьма своеобразная, оригинальная казахская кухня, блюда которой славятся сочностью и нежным вкусом.

Характерная особенность казахской кухни — преобладание мясных и мучных изделий, а также сочетаний из мяса и муки.

Наиболее распространенное мясное блюдо — бешбармак — сваренные в бульоне, баранина и куски раскатанного теста. «Бешбармак» в переводе означает «пять пальцев». Названо кушанье так потому, что его принято есть руками. Большое блюдо с бешбармаком ставят на середину стола, еда источает неповторимый аромат. Хозяин тут же разрезает мясо и подает его гостям вместе с костями. Голову барана преподносят самому почетному гостю, который отрезает от нее уши и передает молодым мужчинам, затем отделяет небо и передает девушкам. После этого уважаемый гость передает сотрапезникам отрезаемые им от головы кусочки мяса, а затем голова переходит по кругу от одного гостя к другому. Бешбармак гости запивают сорпой — крепким бульоном, налитым в большие пиалы. Сорпа с разными наполнителями — одно из самых любимых первых блюд.

Любят казахи также и куырдак — жаркое из бараньей печени, легкого и мяса с картофелем.

Национальным видом мяса у казахов следует считать конину, хотя в настоящее время ее употребляют реже чем баранину и даже говядину.

Конину готовят различными способами, в том числе копченую и варено-копченую. Из конины, например, делают очень вкусные сырокопченые колбасы — казы и мужук.

Характерно, что мясо в казахской кухне нарезают и отваривают кусками по 1,5–2 кг, а измельчают прямо перед едой, причем употребляют его в натуральном виде. Блюда из молотого мяса в казахской кухне практически не употребляются за исключением некоторых современных изделий, позаимствованных у других народов.

Казахи — большие мастера заготавливать мясо впрок. Его заготавливают различными способами — вялением, солением, копчением. Наряду с мясом в казахской кухне широко используются субпродукты (легкие, печень, почки, мозги, язык).

Казахская кухня не знает супов, если не считать заимствованной у узбеков шурмы. Для нее характерны блюда, которые по своей консистенции занимают как бы промежуточное положение между супами и вторыми блюдами. В состав таких блюд входит много мяса, теста или зерна и относительно небольшое количество крепкого, жирного бульона, сдобренного кисломолочными продуктами.

Своеобразными блюдами являются хе из рыбы (рыба маринованная) и хе из мяса (мясо маринованное). Филе рыбы (судака, хека) нарезают тонкими ломтиками (длиной 3–4 см), сбрызгивают уксусом, добавляют морковь, репчатый лук, чеснок, зелень кинзы и маринуют 30 минут. Затем заправляют солью, охлажденным каленым растительным маслом и хорошо перемешивают.

Для большинства блюд продукты нарезают мелкими кубиками, соломкой или ромбиками. При этом особое внимание уделяется равномерности нарезки, так как это создает оптимальное условие для правильной тепловой обработки. Из пряностей применяют зелень кинзы, петрушки, сельдерея, райхана, которую в измельченном виде добавляют в салаты, горячие закуски и вторые блюда.

Очень широко в казахской кухне употребляются мучные блюда, особенно разнообразные лепешки, сходные с узбекскими, но обычно сдобренные в большей степени луком или черемшой. Называются они нан и различаются по форме и виду посуды, в которой их выпекают: казан жанпай нан (лепешка по размеру котла), табанан (от сковородки таба). Наиболее распространенными являются крупные пшеничные лепешки (по 200–300 г) токаш или табанан и ак-нан, приготовляемые из кислого теста и используемые в качестве хлеба. Ак-нан отличается от табанана содержанием лука или кунжутного семени. Выпекают эти лепешки в тандыре. Лепешки кавирла являются разновидностью русских пышек — их также готовят из дрожжевого теста, но обжаривают во фритюре. Более оригинальны два других вида мучных изделий: бацырсаки (пряженые галушки, подаваемые почти ко всем мясным блюдам) и казан жанпай нан (тонкая лепешка, приготовляемая в казане почти без масла, методом медленного запекания). Широко известны также и другие мучные блюда: самса, манты, май-хашан, монпар и др. Нередко казахи едят тары — поджаренные зерна, запивая их чаем или молоком.

Летом почти в каждой семье готовят айран — кислое молоко, разбавленное водой. Его пьют как прохладительный напиток, им заправляют различные крупяные похлебки. Из айрана делают также курт и примшик. Курт — это творог, скатанный в колобки и высушенный на солнце, а примшик — жирный рассыпчатый творог. Излюбленный напиток казахов — кумыс. Это особым способом заквашенное кобылье молоко, известное своими вкусовыми качествами и лечебными свойствами. Подобным же образом из верблюжьего молока делают шубакет.

Из горячих напитков популярен чай. Его готовят с топленым молоком, сливками и солью.

Казахский праздничный обед своеобразен. Начинают его с кумыса, затем следует чай со сливками, к которому подают изюм, орехи, сушеный творог, баурсаки (маленькие шарики из жареного сдобного теста) и только после этого следуют разные копченые, соленые, отварные закуски из конины и баранины, которые едят с лепешками и салатами из редьки, помидоров, огурцов. Затем подают куырдак, за ним самса и только в конце обеда — бешбармак. Его запивают кумысом, после чего снова следует чай, на сей раз без сливок и молока.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: