Главная | Случайная
Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Характеристика белкового состава муки. Определение качества белкового компонента муки разных видов

(распечатайте и вклейте в часть по практике!!)

 

Мука - порошкообразный продукт, получаемый путем размола зерна хлебных злаков, гречихи или бобовых культур.

Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она изготовлена, и от ее сорта.

Азотистые вещества муки в основном состоят из белков. Небелковые азотистые вещества (аминокислоты, амиды и др.) составляют 2—3 % от общей массы азотистых соединений.

Большая часть белков муки злаковых (за исключением ржаной) состоит из проламинов (растворимых в спиртах) и глютелинов (растворимых в слабых растворах щелочей). В ржаной и гречневой муке более половины белков составляют альбумины (водорастворимые белки) и глобулины (солерастворимые белки), а в гороховой муке их более 80% от всего количества белков.

В пшеничной муке преобладают простые белки— протеины. Среднее содержание белковых веществ в пшеничной муке 13—16%, нерастворимого белка 8,7%.

Структура белковых молекул и физико-химические свойства белков определяют реологические свойства теста, влияют на форму и качество изделий.

При замесе теста белки набухают, адсорбируя большую часть влаги. Большей гидрофильностью отличаются белки пшеничной и ржаной муки, способные поглотить до 300 % воды от своей массы.

Среднее содержание сырой клейковины в пшеничной муке 20—30%. Сырая клейковина содержит 30—35 % сухих веществ и 65—70 % влаги. Сухие вещества клейковины на 80—85 % состоят из белков и различных веществ муки (липидов, углеводов и др.), с которыми глиадин и глютенин вступают в реакцию. Белки клейковины связывают около половины всего количества липидов муки. В состав клейковинного белка входит 19 аминокислот. Преобладает глютаминовая кислота (около 39%), пролин (14 %) и лейцин (8 %).

По аминокислотному составу и свойствам белки ржаной муки отличаются от белков пшеничной муки. Ржаная мука содержит много водорастворимых белков (около 36 % от общей массы белковых веществ) и солерастворимых (около 20%). Проламиновая и глютелиновая фракции ржаной муки значительно ниже по массе, в обычных условиях клейковину не образуют. Общее содержание белковых веществ в ржаной муке ниже, чем в пшеничной (10—14%). В особых условиях из ржаной муки можно выделить белковую массу, напоминающую по эластичности и растяжимости клейковину.

Пищевая ценность белков ржаной муки выше, чем у белков пшеницы, так как в них содержится больше незаменимых в питании аминокислот, особенно лизина

Белковые вещества кукурузной, гречневой и овсяной муки слабо набухают и не способны образовывать связное тесто. Белки ячменной муки образуют связную, но менее эластичную массу, чем белки пшеницы. Белки гороховой муки быстро стареют, теряя при этом способность к набуханию.

Для большинства видов муки соотношение незаменимых аминокислот отличается от оптимального. В белках пшеничной и кукурузной муки недостаточно лизина, в гороховой муке мало метионина, в белках кукурузной муки особенно низкое содержание триптофана. Наиболее благоприятное соотношение триптофана, лизина, трионина, метионина в белках ржаной, гречневой и рисовой муки. Особенно благоприятным аминокислотным составом отличается соевая мука. Поэтому она может быть использована в качестве обогащающей добавки при производстве хлеба и некоторых других продуктов.



Метод определения количества и качества клейковины вручную

По ГОСТ 27839-88

Клейковина – комплекс белковых веществ, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу.

Мерным цилиндром отмеривают 14 см3 воды, выливают в чашку и высыпают навеску муки массой 25г.

Шпателем замешивают тесто, пока оно не станет однородным. Оторвавшиеся частицы присоединяют к куску теста, хорошо проминают его руками и скатывают шарик.

При отмывании клейковины скатанный шарик помещают в чашку, закрывают крышкой и оставляют на 20мин. для отлежки.

По истечении 20 мин начинают отмывание клейковины под слабой струей воды над ситом . Вначале отмывание ведут осторожно, разминая тесто пальцами, чтобы вместе с крахмалом не оторвались кусочки теста или клейковины. Когда большая часть крахмала и оболочек удалена, отмывание ведут энергичнее между обеими ладонями. Оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают и присоединяют к общей массе.

Отмывание ведут до тех пор пока стекающая вода при отжимании не будет прозрачной, без мути.

Отмытую клейковину отжимают прессованием м/у ладонями, вытирая их сухим полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают и снова отжимают, пока она не начнет слегка прилипать к рукам.

Отжатую клейковину взвешивают с точностью до второго десятичного знака, затем еще раз промывают в течение 5 мин, вновь отжимают и взвешивают.

Количество сырой клейковины Х%, вычисляют по формуле, с точностью до 2 десятичного знака:

Х= mk * 100/mМ

Где mk - масса сырой клейковины, г

mМ - масса навески муки, г

 

<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
Название тем рефератов для самостоятельной работы студентов | Общая характеристика и пищевое значение углеводов


Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2019 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных