Главная

Популярная публикация

Научная публикация

Случайная публикация

Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Функции углеводов в пищевых продуктах




Углеводам в пищевых продуктах свойственны различные функции:

- гидрофильность, т.е. связывание воды. Способность связывать воду – важное свойство углеводов:

• регулируют активность воды. Добавляя сахарозу, снижают активность воды в сгущенном молоке с сахаром, при производстве варенья и др. продуктов, что способствует повышению стойкости этих продуктов при хранении;

• изменяют структурно-функциональные свойства. Полисахариды влияют на текстуру продуктов, обеспечивают их вязкость, гелеобразование (в частности, за счет клейстеризации крахмала).

- фиксирование аромата. Углеводы способствуют связыванию ароматических веществ в продуктах по схеме:

«сахар – вода» + ароматическое вещество ® «сахар – ароматическое вещество» + вода;

- образование карамельного аромата. Так, аромат ржаного хлеба образуется при температуре выше 100 оС, аромат шоколада – при температуре 180 оС, аромат пекарских изделий – при 180 оС;

- сладость. Сладким вкусом обладают, в основном, простые углеводы – моно- и дисахариды, причем их относительная сладость различна. Сладость сахарозы принята за 100%. По отношению к сахарозе сладость фруктозы – 180%, глюкозы – 74%, галактозы – 32%, мальтозы – 40%, лактозы –16%;

- структурно-механические свойства. От кристаллизации лактозы зависит однородность консистенции сгущенного молока с сахаром.

- углеводы обеспечивают основную калорийность пищи (энергетическая функция). Они предохраняют расщепление белка на энергетические цели. Растительная часть пищевых продуктов служит основным источником углеводов для человека, так как животные продукты их содержат мало.

Таким образом, углеводы осуществляют вклад в сенсорную оценку, в структуру продукта, кроме того, являются одним из главных сырьевых ресурсов во многих пищевых производствах.

 






Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных