Подслащивающие вещества

Мед. Продукт переработки цветочного нектара медоносных цветов пчелами. Содержит 75% моно- и дисахаридов, в том числе, около 40% фруктозы, 35% глюкозы, 2% сахарозы и 5,5% крахмала. Из витаминов (мг на 100 г): С-2, В₆-0,10, В₉-15,00 (мкг), в незначи­тельном количестве - В₂, В₁. Из микроэлементов - железо - 800, йод -2,0, фтор -100 (мкг), остальные в незначительном количестве. Органических кислот -1,2%. Состав, цвет, аромат меда во многом опре­деляются растениями, с которых был получен нектар пчелами. Мед используется в питании и в качестве лекарств уже в глубокой древ­ности. Применяется в кондитерской и хлебопекарной промышлен­ности, при изготовлении напитков.

Солодовый экстракт - водная вытяжка из ячменного солода. Смесь, состоящая из моно- и олигосахаридов (глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза), белков, минеральных веществ, ферментов. Со­держание сахарозы достигает 5%. Используют в кондитерской про­мышленности, при приготовлении продуктов детского питания.

Лактоза - молочный сахар. Используют в детском питании и для производства специальных кондитерских изделий.

Многоатомные спирты (полиолы). Среди них широкое приме­нение в качестве подсластителей нашли сорбит и ксилит (Е967). Их иногда называют сахарными спиртами:

Сладость ксилита и сорбита по сравнению с сахарозой 0,85 и 0,6 соответственно. Они практически полностью усваиваются организмом.

Ксилит, кроме того, является влагоудерживающим агентом, стабилизатором, обладает эмульгирующим свойством, оказывает положительное влияние на состояние зубов, увеличивает выделение желудочного сока и желчи.

Сахарин (Е 954). Из синтетических подсластителей применение находит сахарин - белое кристаллическое вещество с температурой плавления 228-229^сС.

Слаще сахарозы в 300-500 раз и обычно употребляется в виде натриевой соли, сладость которой в 500 раз больше сахарозы. По­этому его до дозировка может быть очень низкой. Сахарин быстро про­ходит через пищеварительный тракт и 98% его выходит с мочой. Однако, его безвредность требует дальнейшего изучения и ежеднев­ное применение нежелательно. Используется при производстве пи­щевых продуктов для больных диабетом, диетических сыров, напит­ков, жевательной резинки.

Циклиматы - натриевая, калиевая и кальциевая соли (Е952). Соединения с приятным вкусом, без привкуса горечи, стабильные при варке, выпечке, хорошо растворимы в воде. Сладость в 30 раз выше, чем у сахарозы. В ряде стран применяются в кондитерской промышленности и при производстве напитков.

Аспартам. В последнее время в качестве подсластителя исполь­зуется также дипептид (соединение, молекула которого состоит и (двух остатков аминокислот) аспартам (Е952).

В состав аспартама входят остатки аспарагиновой и фенилаланиновой аминокислот. В процессе получения пищевых продуктов и присутствии влаги и при повышенной температуре аспартам частич­но превращается в дикетопиперазин. Он прошел тщательную про­верку на токсичность и канцерогенность; доказана его безвредность.

Он удобен для подслащивания пищевых продуктов (например, кре­мов, мороженого), которые не требуют тепловой обработки, а также в продуктах лечебного назначения.

В продуктах, которые подвергаются тепловой обработке, дли­тельному хранению, его применение нецелесообразно из-за сниже­ния степени сладости готового продукта.

Среди подслащивающих веществ необходимо отметить и сукралозу - низкокалорийный подсластитель, который в 600 раз слаще сахарозы, и ацесульфам К, (Е950).

Консерванты

Вещества, повышающие срок хранения продуктов, защищая их от порчи, вызванной микроорганизмами.

Сохранность пищевого сырья, полуфабрикатов и готовых про­дуктов достигается разными способами.

В настоящем разделе мы остановимся только на химических консервантах, добавляя которые, удается замедлить или предотвра­тить развитие микрофлоры: бактерий, плесеней, дрожжей и других микроорганизмов, а следовательно, продлит сохранность продук­тов питания. Эти соединения должны быть безвредны, не изменять органолептических свойств пищевых продуктов. Их эффективность, способы применения зависят от их химической природы, концент­рации, иногда - от рН-среды. В ряде случаев целесообразно использовать смесь нескольких консервантов, необходимо также учитывать особенности пищевых продуктов, в которые они вносятся. Нет уни­версальных консервантов, которые были бы пригодны для всех пи­щевых продуктов. Одним из наиболее распространенных консервантов является диоксид серы – SO₂ (сернистый газ). Применяются и соли сернистой кисло ты (Na₂SO₃, NaHSO₃). Сернистый газ хорошо растворим в воде, обладает антимикробным действием. Сернистый газ, соли сернистой кислоты (сульфиты) подавляют рост плесневых грибок, дрожжей, некоторых бактерий. Используется для сохранения соков, плодоовощных пюре, повидла и т.д. Сульфиты - ингибиторы дегидрогеназ. Применяются в качестве отбеливающего материала, предох­раняющего очищенный картофель, разрезанные плоды и овощи от потемнения. Сернистый газ разрушает витамин В₍ (тиамин) и био­тип, по этому применение его для стабилизации источников них ви­таминов нежелательно.

Сорбшювая кислота и ее солн(Е200;Е201;Е202).

сн₃—сн=сн—сн=сн—соон

сорбшювая кислота

Сорбиновая кислота и ее калиевые, натриевые и кальциевые соли применяются в качестве консервантов при производстве фрук­товых, овощных, рыбных н мясных изделий, маргаринов. Использу­ются для обработки материала, в который упаковывают пищевые продукты.

Бензойная кислота (Е210).C_tH_:COOH нее соли (бензоаты; Е211). Входит в состав многих плодов и является распространенным при­родным консервантом. Бензойная кислота применяется при изготов­лении плодово-ягоддшх изделий, бензоат натрия при - производстве рыбных консервов, маргаринов, напитков.

Уротропин (Е234). C₆H₁₂N^ -применяется для консервирования ограниченного числа продуктов, в России - икры лососевых рыб.

Органические кислоты и их соли.

Муравьиная- НСООН;

пропионовая- СН₂—СН₂—СООН

лимонная кислота

Соли муравьиной кислоты применяются в качестве вкусовых веществ (солезаменителн); пропионовая кислота используется в кон­дитерской и хлебобулочной промышленности. Лимонная кислота -в маргариновой продукции.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: