Расчетно-пояснительная часть. Производственная программа ресторана (учебный пример)

Производственная программа ресторана (учебный пример)

Содержание

6. Расчетно-пояснительная часть.

6.1 Расчет пропускной способности зала.

6.2 Составление расчетного меню.

6.3 Составление технологических карт

6.4 Организация производства.

6.5 Структура производства.

6.6 Характеристика цехов.

6.7 Организация рабочих мест.

6.8. Организация складского хозяйства.

7. Характеристика и расчёт холодного цеха.

7.1 Холодный цех.

7.2 Составление технологических таблиц.

7.3 Расчёт производственного персонала холодного цеха.

7.4 Организация труда.

7.5 Расчёт почасовой реализации блюд для холодного цеха.

7.6 Расчёт численности работников холодного цеха.

7.7 Организация работы в цехе.

7.8 Технологическая линия холодного цеха.

7.9 Технологический расчет оборудования.

7.9.1 Расчет холодильного оборудования.

7.9.2 Расчет и подбор немеханического оборудования.

7.9.3 Расчет и подбор кухонной посуды и инвентаря.

7.9.4 Расчет площади холодного цеха.

7.9.5 Планировка холодного цеха.

9. Заключение.

.

Производственная программа

Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

Производственная программа – обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.

Оперативное планирование включает в себя следующие элементы:

Составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню – плана, отражающего дневную программу предприятия.

Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом – меню.

Оформление требования – накладной на отпуск продуктов из кладовой.

Распределение сырья между цехами и бригадами.

Производственная программа составляется на основании:

Графика загрузки торгового зала и расчета посетителей.

Определения количества блюд реализуемых за день.

Составление плана – меню.

Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд.

Составление технологических карт.

Сборники блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно – технологическими документами для предприятий общественного питания.

Расчетно-пояснительная часть.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: