ТОР 5 статей: Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы КАТЕГОРИИ:
|
Зачистка заключается в удалении пленок, сухожилий, хрящей. Более тщательная зачистка называется жиловкой.В результате разделки и обвалки туш получают крупнокусковые полуфабрикаты. . Схема кулинарной разделки туши говядины: /—лопатка; а — плечевая часть лопатки; б — заплечная часть лопатки; 2—шея; 3—толстый край; 4—покромка; 5— грудинка; 6— тонкий край; 7— вырезка; 8— пашина; 9— заднетазовая часть; г—верхняя часть; д—наружная часть; е — внутренняя часть; ж — боковая часть Каждая часть туши имеет различное кулинарное назначение. Это зависит от количества соединительной ткани (табл. 1) и ее устойчивости к тепловой обработке.
В частях туши, перечисленных в первой колонке таблицы 1, коллаген неустойчивый, нежный, поэтому Для мяса применяют процесс жарения, при котором 8—10 мин вполне достаточно для полного размягчения коллагена. В частях туши, перечисленных во второй колонке таблицы, коллагена содержится больше, он грубее, поэтому увеличивают срок тепловой обработки мяса и количество жидкости. Части туши, указанные в третьей колонке, содержат много коллагена, и, чтобы его размягчить, применяют предварительное механическое измельчение в мясорубке. Вопросы для закрепления изученного материала 1. Как подразделяется по термическому состоянию мяса? Ответ: остывшее, охлажденное, замороженное. 2. Какие стадии включает технологический процесс? Ответ: размораживание, обмывание, обсушивание, обвалка, зачистка. 3. Какие белки мяса не относится к полноценным (Ответ: коллаген, эластин) 4. Какая часть туши животного самая нежная (Ответ: вырезка) 5. Назовите 4 вида тканей туши убойного животного? (Ответ: мышечная, соединительная, жировая и костная ткани) Домашнее задание состоит из двух частей: самостоятельное ознакомление с темой “Мясная котлетная масса” и изготовление красочного буклета – рецепта по своему выбору. Рекомендую посоветоваться с мамой и при возможности описать рецепт семейной кухни. Это задание имеет целью помимо закрепления пройденной темы развитие познавательного интереса, привлечение и общение с родителями и развитие творческого подхода с учетом индивидуальных особенностей и интересов учащихся. Тему я озвучиваю заранее с тем, чтобы учащиеся имели возможность узнать об особенностях данного продукта и блюд из различных источников (от родителей, справочниках, кулинарных книг). Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
|