ТОР 5 статей: Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы КАТЕГОРИИ:
|
Процес поділу плодів та овочів на однорідні за розмірами партії50; 60; +70; 80.
21. Для запобігання оцукренню варення застосовують: підвищення температури при зберіганні; внесення цукрової пудри; внесення пентоз; +внесення інвертного цукру.
22. Повидло отримують в результаті: уварювання перезрілих плодів; варивом плодів з подальшим їх перетиранням; +уварюванням плодового пюре; уварювання концентрованого плодового соку.
23. Патоку при вариві варення вносять з метою: підвищення харчової цінності; підвищення смакових якостей; +запобігання оцукренню; поліпшення смаку.
24. Спосіб, який не використовується для виділення соку з плодів і овочів: +хімічний; механічний; дифузійний; термічний.
25. Технологічно обґрунтована температура зберігання швидкозамороженої продукції: мінус 10 ºС; мінус 15 ºС; +мінус 20 ºС; мінус 25 ºС.
26. Технологічні прийом, який не використовують перед сушкою плодів: обробка сірчистим ангідридом; обробка розчином лугу; +обробка хлоридом кальцію; бланшування.
27. У технічно стерильних консервах допускається наявність: вегетативних форм мікроорганізмів; спорових форм патогенних мікроорганізмів; +спорових форм непатогенних мікроорганізмів; не допускається наявність мікроорганізмів будь-яких видів і форм;
28. Препарат, який не використовують для освітлення плодових соків: казеїн; риб'ячий клей; альбумін; +гліадин.
29. Технологічна операція, яка не використовується для освітлення плодово-ягідних соків: фільтрація відстоювання оклеювання +нагрівання 30. Технологія приготування варення без стерилізації ґрунтується науковому принципі: наркоанабіоз; +осмоанабіоз; ксероанабіоз; абіоз.
31. Метод стабілізації забарвлення плодів перед швидким заморожуванням: обробка сірчистим ангідридом; +обробка антиоксидантами; обробка метабісульфітом калія; обробка хлористим натрієм.
32. Необхідна технохімічна вимога до якості сировини для виробництва фруктових джемів під час утворення желеподібної консистенції: високий вміст цукру; високий вміст органічних кислот; високий вміст пектинових речовин; +оптимальне співвідношення вмісту пектинових речовин і органічних кислот.
33. Сублімаційна сушка фруктів –це: сушка на сонці; сушка з використанням нагрітого повітря; +сушка заморожених харчових продуктів; сушка з використанням топкових газів. 34. Оптимальна відносна вологість повітря в холодильній камері при зберіганні плодів: 40…55 %; 55…75 %; 75…85%; +85…95%.
35. Модифіковані газові середовища, які використовуються для зберігання плодів, створюються в результаті: внесення хімічних препаратів; штучної зміни складу повітря; +природного накопичення СО2 в умовах обмеженого доступу кисню створення певного температурного режиму;
36. Оптимальна температура швидкого заморожування плодів: мінус 18…20 °С; мінус 26…30 °С; мінус 31…35 °С; +мінус 36…40 °С.
37. Оптимальна температура зберігання швидкозамороженої плодоовочевій продукції: +мінус 18…20 °С; мінус 26…30 °С; мінус 31…35 °С; мінус 36…40 °С.
38. Вміст сухих речовин у плодах і ягодах складає: +10…20 %; до 2-х %; 50…60 %; більше 80%.
39. Вміст вуглеводів у плодах і овочах (відносно сухих речовин) складає: до 10%; 15…20 %; + до 90 %; більше 97%.
40. Сезон виробництва плодоовочевих консервів триває: 1…2 міс.; +4…5 міс.; цілорічно; 7…8 міс..
41. До натуральних овочевих консервів відносять: овочеві соки, плодово-ягідні консерви, страви для обідів; + подрібнені, пюреподібні та цілі консервовані овочі; овочеві соки, плодово-ягідні консерви та томат-продукти; томатні та закусочні консерви;
42. Методи консервування плодів і овочів: хімічні; фізичні; мікробіологічні та комбіновані; +всі відповіді вірні.
43. До забарвлюючих плоди речовин відносять: антоціани; каротиноїди; хлорофіл; +всі відповіді вірні;
44. Для розм'якшування плодів і руйнування окисних ферментів, (що запобігає потемнінню маринадів) використовують: + бланшування; ферментацію; висушування; всі відповіді вірні.
45. До складу маринадної заливки при виробництві овочевих консервів входять: + цукор, оцтова кислота, прянощі; цукор, оцтова кислота, прянощі, сіль; цукор, оцтова кислота, прянощі, вапно; цукор, прянощі, сіль.
46. Під час переробки світлозабарвлених плодів і ягід для захисту від потемніння у сік додають: сіль; вапно; + аскорбінову кислоту; всі відповіді вірні.
47. Масова частка сухих речовин у згущених соках складає: 10…15%; 5…30%; + 45...70%; 90…95%;
48. Консервування плодів і ягід сірчистою кислотою, діоксидом сірки або солями сірчистої кислоти отримало назву: сульфурація; + сульфітація; сульфація; всі відповіді вірні.
49. Для консервування плодів та ягід використовують кислоту: бензойну; сірчисту; сорбінову; + всі відповіді вірні. 50. Головними параметрами, що характеризують процес стерилізації є: температура і рН; температура і тиск; температура, тиск і рН; +температура, тривалість і тиск; 51. Концентровані пастеризовані соки зберігають: до 6 міс.; до 12 міс.; до 18 міс.; + до 2-х років. 52. При стерилізації жири: не впливають на термостійкість мікроорганізмів; знижують термостійкість мікроорганізмів; + підвищують термостійкість мікроорганізмів; всі відповіді вірні.
53. Основним драглеутворювачем при виробництві повидла і джемів є: желатин; крохмаль; +пектин; всі відповіді вірні.
54. Основним процесом при виготовленні томатної пасти, згущених соків, повидла і джемів є: ошпарювання; розварювання; +випаровування; Сульфітація.
55. До фізичних методів консервування належать: теплова обробка, охолодження та заморожування; іонізуюче випромінювання; сушіння; + всі відповіді вірні.
56. Продукти в герметично закупореній тарі як правило консервують: заморожуванням; іонізуючим випромінюванням; сушінням; + тепловою обробкою.
57. Нагрівання до температури 100 ºС і вище називають: пастеризація; тиндалізація; + стерилізація; всі відповіді вірні.
58. На утворенні в продуктах речовин, яким притаманна консервувальна здатність, ґрунтуються: + мікробіологічні методи консервування; фізичні методи консервування; комбіновані методи консервування; всі відповіді вірні;
59. Типи технологічних процесів, які застосовуються під час виробництва консервів: механічні; теплові; біохімічні; + всі відповіді вірні.
60. У разі гарячого фасування соку, його нагрівають до: 10…15 °С; 25…35 °С; 50…70 °С; + 90…95 °С;
61. Температура обробки овочевого маринаду в автоклаві складає: + 85…100 °С; 110…120 °С; 150…170 °С; 190…210 °С;
62.Соки виробляють із плодів: зерняткових; кісточкових; ягід; + всі відповіді вірні.
63. Під час виробництва рослиних маринадів цілими використовують: аґрус, вишні, кизил; груші та яблука, діаметром до 55 мм; черешні, терен; + всі відповіді вірні. 64. До сировини, що використовуватиметься для виробництва соків із м’якоттю, ставляться вимоги: менш жорсткі, ніж до сировини для звичайних соків; + більш жорсткі, ніж до сировини для звичайних соків; такі ж, як до сировини для звичайних соків.
66. Непастеризовані концентровані рослині соки зберігають при температурі: до 0 °С; + 0…10 °С; 18…20 °С; 25…40 °С;
67. Перед сульфітацією плодово-ягідне пюре: + охолоджують; нагрівають; витримують; герметизують.
68. У готовій продукції масова частка плодів від маси нетто рослинних консервів повинна бути не менше: 10…20%; 30…40%; + 50…60%; 70…80%.
69. Заливанням підготовлених плодів та ягід цукровим сиропом готують: джеми; приправи; + компоти; згущені соки. 70. Первинним етапом обробки плодів при консервуванні є: протирання; + інспектування; подрібнення; охолодження.
71. Протерті чи подрібнені з цукром плоди та ягоди стерилізують у автоклавах при надлишковому тиску та температурі: +95…100°С; 110…120°С; 130…150°С. всі відповіді вірні.
72. Під час приготування фруктових пюре плоди чи ягоди бланшують за температури: +90…100°С; 110…120°С; 130…150°С; всі відповіді вірні;
73. Під час приготування соусів із плодів та ягід фінішуванням називають: остаточне сортування; +остаточне протирання; уварювання; фасування.
74. Під підготовкою заливки для рослинних маринадів розуміють: її фільтрацію; +її пастеризацію; її охолодження; її калібрування.
75. Після закупорювання, мочені фрукти та ягоди відправляються на: зберігання +бродіння заливку стерилізацію.
76. До зерняткових плодів з перерахованих відносяться: +яблука, груші, горобина; цитрусові, ананаси, банани; айва, банани, фініки; хурма, смородина, аґрус.
77. До кісточкових плодів відносяться: журавлина, груші, горобина; брусниця, ананаси, банани; +абрикоси, персики, вишня; хурма, смородина, аґрус.
78. До ягід відносяться: айва, банани, фініки; яблука, груші, горобина; +малина, полуниця, суниця; манго, фініки, ананаси.
79. До субтропічних і тропічних плодів відносяться: черешня, слива, кизил; +цитрусові, ананаси, банани; смородина, агрус, журавлина; полуниця, суниця, інжир.
80. До овочів плодової групи належать такі, в яких у їжу використуються: коріння, бульби; листя і насіння; стебла і листя; +плоди і насіння. 81. До овочів вегетативної групи належать такі, у яких в їжу використуються: плоди і насіння; +коріння, бульби; листя і насіння; плоди і листя.
82. До плодової групи відносяться: +томатні, бобові, гарбузові; коренеплоди, капустяні, салатні; баштанні, цибулинні, салатні; пряні листові, баштанні, цибулинні.
83. До вегетативної групи відносяться: +бульбоплоди, коренеплоди, капустяні; томатні, бобові, гарбузові; баштанні, зернові, капустяні; гарбузові, баштанні, зернові.
84. Стадії зрілості плодів і овочів: біохімічна, фізична, хімічна; фізична, мікробіологічна, екологічна; економічна, екологічна, фізіологічна; +фізіологічна, споживча та технічна. 85. Фізіологічна стадія характеризується: +появою в плодах насіння; появою плодів; початком в´янення плодів; початком псування плодів.
86. Клітинним соком називається: масляний розчин з розчиненими в ньому поживними речовинами; +вода з розчиненими в ній поживними і фізіологічно активними речовинами; соляний розчин з розчиненими в ньому біологічно активними речовинами; зола, в якій містять мінеральні речовини.
87. Середній вміст сухих речовин в плодах та овочах становить: 90…95%; 3…5%; немає; +10…20%. 88. Залежно від величини рН високо кислотними плодими та овочами є: +кісточкові, цитрусові, томати, щавель, ревінь; зерняткові, капустяні овочі, земляна груша, батат; базилік, майоран, чабер, естрагон, спаржа; морква, буряк, петрушка, пастернак, селера.
89. Залежно від величини рН низькокислотними плодими та овочами є: деякі сорти груш, томати, щавель, ревінь; кісточкові, цитрусові, томати, щавель, ревінь; +бобові, капустяні овочі, спаржа і деякі сорти груш; коренеплоди, цитрусові, щавель, ревінь, пастернак. 90. Процес, при якому відбирають гнилі, побиті плоди, овочі і сторонні домішки, називається: +інспекція; інкубація; інвазія; ін´єкція.
Процес поділу плодів та овочів на однорідні за розмірами партії називають: інспекція; пасерування; сепарування; +калібрування. 92. Технологічна операція бланшування плодів та овочів – це: довготривала термічна обробка розчинами органічних кислот, лугів, мінеральними солями, пігментами; + короткочасна теплова обробка парою, водою, водними розчинами солей, цукру або органічних кислот; короткочасна механічна обробка, яка дозволяє краще зберігатися рослинній сировині; низькотемпературна обробка, скерована на надання рослинній сировині привабливого забарвлення.
93. Мета використання процесу розварювання плодоовочевої сировини: + руйнування структури тканин і полегшення протирання продукту; забезпечення цілісності структури тканин і уникнення зневоднення сировини; для набуття яскравішого забарвлення м´якоті; руйнування структури тканин і зниження втрат клітковини. 94. При обсмажуванні овочів маса плодоовочевої сировини: зменшується на 1…2 %; маса не змінюється; +зменшується на 30…50%; збільшується на 30…50%.
95. Визначення поняття «пасерування овочів»: легке нетривале обсмажування при температурі 20…40 °С; +легке нетривале обсмажування при температурі 120…140 °С; миттєва стерилізація при температурі 150…155 °С; довготривала пастеризація при температурі 60…70 °С.
96. Обсмажування і пасерування проводять: у соляному розчині, органічних кислот; водою, водними розчинами солей; розчинами цукру, органічних кислот; + в рослинній олії або тваринному жирі.
97. Консервування плодоовочевої сировини за принципом біозу полягає у: + підтримці життєвих процесів в сировину і використанні його природнього імунітету; пригніченні життєдіяльності мікроорганізмів в рослинній сировині за допомогою фізичних факторів; пригніченні життєдіяльності мікроорганізмів в рослинній сировині за допомогою хімічних факторів; пригніченні життєдіяльності мікроорганізмів в рослинній сировині за допомогою біологічних факторів.
98. Консервування плодоовочевої сировини за принципом анабіозу полягає у: підтриманні життєдіяльності мікроорганізмів в рослинній сировині за допомогою хімічних факторів; підтриманні життєдіяльності мікроорганізмів в рослинній сировині за допомогою фізичних факторів; + уповільненні, пригніченні життєдіяльності мікроорганізмів та ферментів в рослинній сировині за допомогою різних фізичних, хімічних і біологічних факторів; підтриманні життєдіяльності мікроорганізмів в тваринній сировині за допомогою механічних факторів; підтриманні життєдіяльності мікроорганізмів в рослинній сировині за допомогою біологічних факторів.
99. Консервування плодоовочевої сировини за принципом абіозу: уповільненні життєдіяльності мікроорганізмів в сировині за допомогою різних факторів; підтриманні життєдіяльності мікроорганізмів в сировині за допомогою механічних факторів; підтриманні життєдіяльності мікроорганізмів в сировині за допомогою біологічних факторів; + повне припинення всіх життєвих процесів в сировині, знищенні мікроорганізмів.
100. Визначення поняття «психроанабіоз плодоовочевої сировини»: зберігання плодоовочевої сировини в зваженому стані; +зберігання плодоовочевої сировини в охолодженому стані; зберігання плодоовочевої сировини в замороженому стані; пастеризація плодоовочевої сировини.
101. Зберігання плодоовочевої сировини в охолодженому стані (психроанабіозі) досягається шляхом охолодження сировини або продуктів до температури не нижче: + мінус 1...мінус 3 °С; плюс 1...плюс 3 °С; мінус 10...мінус 30 °С; плюс 10...плюс 30 °С.
102. В основу всіх існуючих методів консервування покладено: + регулювання біологічних процесів, що протікають в плодоовочевій сировині і мікроорганізмах; регулювання біологічних процесів, що протікають тільки в плодоовочевій сировині; регулювання фізичних процесів, що протікають в мікроорганізмах, що містяться в сировині; регулювання температури плодоовочевої сировини і мікроорганізмів.
103. Як впливає підвищення температури зберігання на плодоовочеву сировину: підвищується інтенсивність анаеробного дихання сировини; підвищується виділення соку і знижується випаровування вологи; +підвищується інтенсивність процесів дихання і випаровування вологи; сповільнюється інтенсивність процесів дихання і випаровування вологи.
104. Порушення оптимального режиму зберігання плодоовочевої сировини призводить: до зменшення витрат поживних речовин і зниження інтенсивності ферментів; до зменшення витрат поживних речовин за рахунок дихання і зростанні втрат маси; до зменшення витрат поживних речовин за рахунок дихання і зниження втрат маси. +до збільшення витрат поживних речовин за рахунок дихання і зростання втрат маси.
105. Утруднений доступ повітря до плодів призводить: + до безкисневого розкладання цукрів на спирт і диоксид вуглецю; до безкисневого розкладання цукрів на альдегід і кетон; до безкисневого розкладання цукрів на кислоту і основу; до кисневого розкладання цукрів на воду і диоксид вуглецю.
106. Фактори, що викликають всихання плодів: підвищена вологість навколишнього повітря; знижений вміст поживних речовин; + знижена вологість навколишнього повітря; знижений вміст в повітрі диоксиду вуглецю.
107. Зі зниженням температури тривалість зберігання плодів: знижується; +зростає; знижується вміст в повітрі диоксиду вуглецю; не змінюється.
108. Заморожування (кріоанабіоз) плодоовочевої сировини при мінус18… мінус 20 °С є оптимальним оскільки: дозволяє отримувати великі кристалики льоду та зберегти товарні властивості сировини; дозволяє активізувати ферментативні процеси та зберегти сировину; дозволяє збільшити втрати вологи та краще зберегти готову продукцію; + дозволяє отримувати дрібні кристалики льоду, які не травмують клітини продукту, та зберегти товарні властивості.
109. У заморожених плодах і овочах протікають певні хімічні зміни: відбувається зростання кількості дубильних речовин, знижується кислотність; відбувається кристалізація глюкози, знижується кислотність; +відбувається інверсія сахарози, підвищується кислотність; відбувається карамелізація глюкози, знижується кислотність.
110. З метою збереження консистенції ніжних видів рослинної сировини, заморожування здійснюють: в клярі; в лєзоні; +в цукровому сиропі; в лужному розчині.
111. У якості осмотичних речовин для консервування харчових продуктів застосовують: +цукор і сіль; кислота і кетон; спирт і вуглекислота; альдегід і вода.
112. Під час виробництва варення, джему, повидла, для підвищення осмотичного тиску в середовищі, концентрація цукру повинна бути не меншою ніж: 1…2 %; 5…10 %; +60…70 %; 100…120 %. 113. Під час соління плодоовочевої продукції, для підвищення осмотичного тиску в середовищі, концентрація солі повинна бути не меншою ніж: 1…2 %; +10…12 %; 60…70 %; 100…120 %. 114. Визначення поняття «наркоанабіоз»: +зберігання плодоовочевої сировини в постійному газовому середовищі; зберігання плодоовочевої сировини в охолодженому стані; зберігання плодоовочевої сировини в замороженому стані; пастеризація плодоовочевої сировини.
115. Процес витримування плодоовочевої сировини у воді чи водних розчинах солей органічних кислот для покращення консистенції, набухання, проходження дифузії, називається: миття; +замочування; відмочування; бланшування.
116. Процес відділення від плодоовочевої сировини шкірочки, чашолистиків, плодоніжок, насіннєвих камер тощо,називається: миття; різання; сепарування; +чищення. 117. Процес видалення з соку повітря та інших газів, називається: гомогенізація; +деаерація; нагрівання; вентиляція.
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
|