Хімічні показники, що характеризують протікання процесу

Курей оглушують електричним струмом частотою 50 Гц напругою: В

+ 60…210 В;

380 В;

260…300 В;

20…60 В.

78. Туші ВРХ знекровлюють після оглушення не пізніше:

+ 1,5…3 хв.;

0,5 - 1 хв.;

2 - 6 хв.;

2 хв.

79. Тривалість знекровлення качок становить:

90…120 с;

130…150 с;

+150…180 с;

180…210 с.

80. Топлений жир вважається свіжим, якщо перекисне число його не перевищує значення, % йоду:

0,01;

0,02;

+0,03;

0,04.

Свиняча кишка черевини – напівфабрикат являє собою тонку

кишку:

без вмісту;

+очищену від зайвих шарів, але не калібровану;

очищену від слизової оболонки;

очищену від зайвих шарів, але не законсервовану.

82. З найдовшого м’яза яловичини виготовляють порційні напівфабрикати:

лангет;

+антрекот;

ромштекс;

котлета натуральна.

83. Довжина тонких черев ВРХ становить:

М;

15…20 м;

20…25 м;

+25…50 м.

84. З масіою туш і товщиною шпику до 4 см свинячі півтуші без шкіри відносять до 4 категорії:

70 кг;

64 кг;

75 кг;

+ понад 76 кг.

85. Шийний відруб з яловичих півтуш належить до м’яса:

1 сорту;

+2 сорту;

3 сорту;

4 сорту.

86. М’язова тканина свинини знежилованої нежирної містить видимої жирової тканини:

не містить;

+не більше 10 %;

не більше 20 %;

не більше 30 %.

87. Нітрит натрію застосовують у вигляді водного 2,5% розчину і додають на 100 кг м’ясної сировини у кількості (грамів):

+від 3 до 7,5;

від 8 до 12;

від 12 до 20;

від 20 до 20.

88. При посолі м’яса для варених ковбас до м’яса додають кухонну сіль у кількості, кг на 100 кг м’яса:

1…1,5;

+1,75…2,9;

3…3,2;

3,5…3,4.

89. Батони варених ковбас обсмажують при температурі середовища спочатку 45 - 60 ⁰С і в кінці 90 - 110 ⁰С до досягнення температури в центрі батона, ⁰С:

20…30;

30…40;

+40…50;

50…60.

90. Під час копчення ковбасних виробів гарячим способом температури димоповітряної суміші становить, ⁰С:

20±2

від 30 до 35

+від 37 до 50

від 60 до 70

91. Напівкопчена ковбаса найвищого гатунку реалізується із вмістом вологи, %:

28…35;

35…42;

+48;

52.

92. Найбільш оптимальне співвідношення між білками і жирами має відруб:

лопатковий;

поперековий;

окіст;

передпліччя.

93. Осадження батонів із фаршем напівкопчених ковбас триває:

8-10 год;

12-16 год;

16-18 год;

+24 год.

94. Яловичина знежилована сортується при виробництві консервів «Яловичина тушкована» на:

+один сорт;

три сорти;

два сорти;

п’ять сортів.

95 Під час автолізу м’яса на його вологозв’язючу здатність утворення актоміозину:

не впливає;

підвищує;

+ зменшує;

залежно від зовнішніх умов.

96. М’язові волокна ВРХ мають довжину:

+до 15см;

15-20см;

21-25см;

понад 25см.

97. Міофібрила – це:

тонке волоконце;

+група фібрилярних волокон;

оболонка м’язового волокна;

речовина в середині волокна.

98. Ундомізій– це:

речовина в середині волокна;

+оболонка зовні волокна;

оболонка м’язів;

група фібрилярних волокон.

99. Тонкий диск А в міофібрилах має забарвлення:

темне;

сіре;

+світле;

Червоне.

100. Саркомер у м’язовому волокні, це:

тонка плівка-мембрана;

+відстань між мембранами;

оболонка міофібрили;

оболонка зовні волокна.

101. Товсті міофібрили утворюють білок;

+міозин;

міоглобін;

міоген;

альбумін.

102. Епімізій, це:

+ зовнішня сполучнотканинна оболонка м’язів;

сполучна тканина між волокнами;

сполучна тканина між міофібрилами;

тонка плівка-мембрана.

103. Глікоген, це:

+складний вуглевод м’язів;

сполука білка з водою;

м’язовий фарбник;

білок м´язів.

104. Добре розчинюється у воді білок:

колаген;

міозин;

+міоген;

еластин.

105. До міофібрилярних належить білок:

+актин;

міоген;

міоглобін;

еластин.

106. Автоліз м’язових частин, це:

ферментативний розпад;

сполучення білків з жирами;

синтез білків;

відокремлення частки колагену.

107. Фосфороліз глікогену, це:

ферментативний розпад глікогену за участю АТФ;

взаємодія з білками;

відокремлення частки колагену;

сполучення білків з жирами.

108. Кінцевим продуктом анаеробного розпаду глікогену є:

оцтова кислота;

амінокислоти;

+ молочна кислота;

жирні кислоти.

109. Активна кислотність pH м’яса від здорових тварин через 24 години автолізу при 0 - 4⁰С знижується до величини:

6,8;

6,2…6,8;

+5,4…6,0;

5,2…5,4.

110. Найвищу вологозв’язувальну здатність м’ясо має у терміному стані:

+парне;

розморожене;

витримане охолоджене;

охололе.

111. Частка глікогену, яка розпадається амілолізолом:

+10 %;

50 %;

30 %;

20 %.

112. Сполуки продуктів розпаду нітриту з м’язовим білком мають назву:

+нітрозоміоглобін;

гематин;

гемохром;

гемоглобін.

113. Д о м´язової частини ковбасних фаршів додається нітріт натрію у кількості:

+5…10 г на 100 кг;

5…10 кг на 100 кг;

5…10 м² на 100 кг;

5…10 мг на 100 кг.

114. Протягом 24 годин після забою міцність м’язової тканини:

не змінюється;

+збільшується в 2-2,3 раз;

знижується до 87%;

знижується до 70%.

115. Розпад аденозинтрифосфарної кислоти активує білок саркоплазми:

+міозин;

міоген;

актин;

міоглобін.

116. Тканину жирової сировини відносять до типу:

+ різновид сполучної тканини;

аморфної тканини;

губчатої тканини;

хрящова тканини.

117. М’язова тканина яловичини І категорії містить білок:

+16…21%;

10…15%;

22…25%;

26…30%.

118. На туші ВРХ залишаються хвостові хребці:

всі;

+2;

4;

5.

119. Вихід баранини від живої маси ДРХ, становить:

70%;

60%;

50%;

+40%.

120. Продукт дезагрегації калогену, це:

глікоген;

+глютин;

лецитин;

ретикулін.

121. Мармуровість м´яса - це:

наявність жирової тканини в ендомізії;

наявність жирової тканини в перемізії;

+наявність жирової тканини в ендомізії і перемізії;

наявність жирової тканини в епімізії.

122. Температура денатурації міоглобіну становить, ⁰С:

40;

50;

+ 60;

70.

123. Білок міозин - це:

+ повноцінний фібрилярний білок;

комплексний білок;

структурний білок;

білок строми.

124. Фосфоліпіди виконують роль:

резервного енергетичного матеріалу;

+пластичного матеріалу;

будівельного матеріалу;

захисного матеріалу.

125. Ретикулінові волокна є структирними елементами:

м´язевої тканини;

жирової тканини;

+ сполучної тканини;

кісткової тканини.

126. Хондриновий калоген є в:

дермі;

кістковій тканині;

+ складі хрящів;

Сухожиллях.

127. Тропокалоген складається із:

двох поліпептидних ланцюгів;

+трьох поліпептидних ланцюгів;

чотирьох поліпептидних ланцюгів;

п´яти поліпептидних ланцюгів.

128. Вологозв´язуюча здатність м´яса з нормальним розвитком автолізу досягає оптимуму на:

1…2 добу зберігання;

3…4 добу зберігання;

+5…6 добу зберігання;

10…14 добу зберігання.

129. Найкращим для виробництва натуральних напівфабрикатів є м´ясо з періодом витримування:

7…10 діб визрівання;

13…15 діб визрівання;

5…6 діб визрівання;

10…14 діб визрівання.

130. М´ясо з ознаками DFD через 24 години після забою має рівень рН:

понад 5,6;

понад 5,8;

понад 6,0;

+понад 6,3.

131. М´ясо з ознаками PSE після 60 хвилин забою має рівень рН:

5,4…5,6

+5,2…5,5

5,6…5,8

5,8…6,0

132. Вологозв´язуюча здатність м´яса при величині рН 5,4:

максимальна;

+ мінімальна;

нейтральна;

не впливає.

133. До складу крові входять такі формені елементи:

+еритроцити.

остеоцити.

гепатоцити.

тучні клітини

134. Рідка частина крові, в якій є формені елементи – це:

сироватка;

+плазма;

фізіологічний розчин;

лімфа.

135. Вкажіть кількість білка, що містить кров забійних тварин:

79…82%;

+16,4…18,9%;

0,36…0,39%;

0,8…0,82%.

136. Спосіб, яким отримують плазму крові:

+сепарування.

відстоювання.

фільтрація.

центрифугування.

137. Стабілізація крові – це:

вилучення формених елементів із крові.

+попередження згортання крові.

осадження еритроцитів.

отримання сироватки крові.

138. Визначення, що характеризує переробку свиней зі зняттям крупону:

повне зняття шкіри;

шкіру не знімають, тушу ошпарюють;

+шкіру знімають зі спини та боків;

шкіру знімають зі спини та кінцівок.

139. Шпарку свинячих туш проводять з метою:

зачистка та туалет туш;

знищення мікрофлори на поверхні туші;

+розм’якшення щетини для полегшення подальшого видалення.

попередня підготовка туші до теплової обробки.

140. Обжарення використовують при виготовленні:

сирокопчених ковбас;

+сосисок;

сиров’ялених;

зельців.

141. Коптіння, під час якого м’ясопродукти коптять при температурі 30…50⁰С протягом 2…48 год:

запікання;

жаріння;

обжарення;

+гаряче копчення.

142. Коптіння, під час якого м’ясопродукти коптять при температурі 18…22⁰С на протязі 1…5 діб:

+холодне коптіння;

жаріння;

обжарення;

гаряче коптіння.

143. Термообробка м’ясопродуктів за допомогою нагрівання в атмосфері нагрітого повітря без додавання будь-якої рідини – це:

+запікання;

обжарення;

бланшування;

підсушка.

144. Мета термічної обробки м’ясопродуктів – це:

зменшення маси і об’єму;

+підвищення стійкості при зберіганні;

підвищення вологоутримуючої здатності м’яса;

консервування виробу.

145. Теплова обробка ковбас в атмосфері насиченої пари називається:

бланшування;

запікання;

сушка;

+ варіння.

146. Короткочасна термічна обробка ковбас в окропі – це:

+бланшування;

варіння;

коптіння;

запікання.

147. В ковбасному виробництві у разі варіння м’ясопродукти занурюють в гарячу воду, а не холодну:

+для запобігання продуктів від надлишкових втрат вологи;

для знищення мікрококів;

для інтенсифікації процесу термообробки;

для більш глибокої денатурації білку.

148. Температура, у разі якії колаген перетворюється на желатин:

0⁰С;

50⁰С;

+70⁰С;

–5⁰С.

149. Сполуки, що беруть участь в утворенні м’ясного смаку:

колаген;

+інозинова кислота;

молочна кислота;

сквален.

150. Фактори, від яких залежить величина втрат маси м’ясопродукту під час варіння:

спосіб варіння;

вид виробу;

+температура процесу;

якість води, в якій проводиться варка.

151. Температура в центрі батона, що свідчить про закінчення варіння шинки:

25…35⁰С;

35…45⁰С;

+68…72⁰С;

95⁰С.

152. Температура, при якій починається варіння м’ясопродуктів:

25…35⁰С;

35…45⁰С;

68…72⁰С;

+95…100⁰С.

153. Надмірне ущільнення поверхневого шару батонів ковбас під час сушки – це:

фонар;

+закал;

задубіння;

затвердіння.

154. Утворення великих пор у разі зменшення об’єму внутрішніх шарів батонів ковбас під час сушки називається:

+фонар;

закал;

задубіння;

затвердіння.

155. Температура сушки сирокопчених ковбас:

вища температури денатурації білка;

+нижча температури денатурації білка;

сприятлива для інактивації ферментів;

несприятлива для розвитку денітрифікуючих бактерій.

156. Температура сушки сирокопчених ковбас:

+10…12⁰С;

35…45⁰С;

45…50⁰С;

68…72⁰С.

157. Причини, через які сосиски і сардельки навішують на тонкі палиці перед термообробкою з інтервалами між батончикам:

+для запобігання злипання;

для запобігання перегріву;

для запобігання псування;

для швидкого охолодження.

158. Зовнішній фактор при обжарці сосисок і сардельок, що свідчить про закінчення цього процесу:

зменшення вологи виробів у 2 рази;

+почервоніння поверхні батонів;

розривання оболонки;

почорніння поверхні батонів.

159. Температура, до якої в центрі батончика варять сосиски чи сардельки:

0…15⁰С;

15…25⁰С;

55⁰С;

+70⁰С.

160. Тривалість варіння сосисок і сардельок:

60…90 хв;

40…60 хв;

+10…50 хв;

3 год.

161. Основна мета термообробки консервів:

збільшення об’єму продукту;

покращання смакових якостей;

+знищення мікроорганізмів;

герметизація тари.

162. За складом розрізняють консерви:

м’ясні і м’ясо-рослинні;

+в натуральному соку, із соусами і в желе;

закусочні, перша страва, друга страва, напівфабрикати, комбіновані;

пастеризовані і стерилізовані.

163. За характером обробки сировини м’ясні консерви ділять на:

закусочні, перша страва, друга страва, напівфабрикати, комбіновані;

мʼясні і мʼясорослинні;

+без попереднього посолу і з витримкою в посолі;

в натуральному соку, із соусами і в желе.

164. Для виготовлення консервів застосовують таку тару:

металеву і скляну тару;

металеву і полімерну тару;

скляну тару;

+металеву, скляну і полімерну.

165. Мета, з якою глютамат натрію додають до м’ясопродуктів:

для запобігання псування жиру;

для зв’язування вологи;

+для покращання смаку;

для запобігання розвитку мікроорганізмів.

166. Ексгаустування – це:

термообробка банок перед закаткою;

+вакуумування вмісту банок перед закаткою;

перевірка герметичності консервних банок;

розкладання фаршу в консервні банки.

167. Харчові добавки в ковбасному виробництві – це:

речовини, що є частиною рецептури ковбасних виробів;

+хімічні сполуки, ящо не передбачені як обов’язкові, але які застосовуються в процесі виробництва ковбас;

замінники основної і допоміжної сировини;

окремі види сировини, які застосовуються при виготовленні лише деяких найменувань ковбасних виробів.

168. Добавки в ковбасному виробництві, що підвищують інтенсивність і стабільність кольору:

тартразин;

аннато;

+аскорбінова кислота;

хлорид натрію.

169. Добавки, що підвищують вологозв’язувальну здатність м’ясного фаршу:

виннокислий натрій;

+молочнокислий натрій;

оцтовокислий натрій;

солянокислий натрій.

170. Визначення терміну «Асфікція»:

+ загибель риби в результаті пригноблення функцій еритроцитів крові;

загибель риби в результаті мікробіологічних процесів;

загибель риби в результаті механічного пошкодження;

загибель риби в результаті ураження нематодами.

171. Визначення терміну «Гіперемія»:

загибель риби в результаті пригноблення функцій еритроцитів крові;

загибель риби в результаті мікробіологічних процесів;

+загибель риби в результаті крововиливу у зябра;

загибель риби в результаті механічного пошкодження.

172. Білки м'язової тканини, що беруть участь у процесі посмертного заклякання рибної сировини:

+актин;

колаген;

міоглобін;

гемоглобін.

173. Групи речовин, що утворюються у результаті мікробіологічного псування гідробіонтів:

кетони;

+аміни;

феноли;

фосфоліпіди;

Хімічні показники, що характеризують протікання процесу

ліполізу:

підвищення кількості гістаміну;

підвищення кількості вільного тирозину;

+підвищення кількості вільних жирних кислот;

підвищення кількості пепсину

175. Стадія посмертних змін м’язів, на якій вміст молочної кислоти значно збільшується:

на стадії автолізу;

+ на стадії посмертного заклякання;

на стадії мікробіологічного псування гідро біонтів;

на стадії відділення слизу

176. Визначення терміну «Еубіоз»:

це принцип консервування, який передбачає повну інактивацію ферментних систем сировини і знищення мікрофлори;

+це принцип консервування, який передбачає утримання і транспортування сировинних організмів у живому вигляді;

це технологічний процес консервування, який передбачає обробку гідробіонтів холодом;

це технологічний процес консервування, який передбачає застосування хімічних консервантів.

177. Визначення терміну «Абіоз»:

це принцип консервування, який передбачає утримання і транспортування сировинних організмів у живому вигляді;

це технологічний процес консервування, який передбачає обробку гідробіонтів холодом;

+це принцип консервування, який передбачає повну інактивацію ферментних систем сировини і знищення мікрофлори;

це технологічний процес консервування, який передбачає обробку гідробіонтів хімічними консервантами.

178. Визначення терміну «Анабіоз»:

це принцип консервування, який передбачає повну інактивацію ферментних систем сировини і знищення мікрофлори;

+це принцип консервування під час якого біохімічні та мікробіологічні процеси у сировині значно гальмуються;

це – метод консервування, який передбачає використання ацидофільних мікроорганізмів;

це – метод консервування при якому знижується активність води у сировині.

179. До методів консервації за принципом ценоанобіозу належить:

консервування за допомогою бензойної, сорбiнової кислот;

пастеризація;

+консервація із застосуванням мікроорганізмів-антагоністів по відношенню до мікроорганізмів гниття;

стерилiзацiя.

180. До методів консервації за принципом абіозу належить:

консервування за допомогою бензойної, сорбiнової кислот;

консервування за допомогою кухоної солі;

консервація із застосуванням мікроорганізмів-антагоністів по відношенню до мікроорганізмів гниття;

+стерилiзацiя.

181. Гетерогенні охолоджуючі середовища - це:

пара рідкого азоту;

+суміш води і льоду;

охолоджена вода;

охолоджене повітря.

182. Структура білків, що порушується під час денатурації:

первинна, вторинна, третинна;

четвертинна;

+четвертинна, третинна та вторинна;

четвертинна та третинна.

183. У лаг – фазі розвитку популяції мікроорганізмів:

кількість мікробних клітин зменшується, відмирання клітин переважає над поділом;

+мікробні клітини пристосовуються до умов середовища;

кількість мікробних клітин в одиниці об'єму максимальна, виникає рівновага між розмноженням і відмиранням клітин;

відбувається збільшення кількості мікробних клітин у геометричній прогресії.

184. Лаг – фазі розвитку популяції мікроорганізмів:

кількість мікробних клітин зменшується, відмирання клітин переважає над поділом;

мікробні клітини пристосовуються до умов середовища;

кількість мікробних клітин в одиниці об'єму максимальна, виникає рівновага між розмноженням і відмиранням клітин.

+відбувається збільшення кількості мікробних клітин у геометричній прогресії.

185. Компоненти коптильного середовища, які відповідають за смак та аромат копченої рибопродукції:

+феноли;

альдегіди;

спирти;

поліциклічні ароматичні вуглеводні.

186. Інтервал температур під час заморожування риби має назву «критичний»:

+ між початковою кріоскопічною і кріогедратною температурами;

між 0^оС та початковою кріоскопічною температурою;

між кріогедратною температурою та мінус 18^оС;

між початковою кріоскопічною температурою та мінус18^оС.

187. Компоненти коптильного середовища, які відповідають за колір копченої рибопродукції:

феноли;

+альдегіди, кетони;

спирти;

поліциклічні ароматичні вуглеводні,

188. Компоненти коптильного диму, що не мають шкідливої дієї на організм людини:

поліциклічні ароматичні вуглеці;

формальдегід;

метанол;

+органічні кислоти.

189. Компоненти коптильного середовища, що не володіють бактерицидними властивостями:

феноли;

спирти;

органічні кислоти;

+альдегіди, кетони.

190. Вміст вологи у в'яленої рибопродукції дорівнює:

12…20%;

+35…40%;

50…66%;

65…70%.

191. Вміст вологи у сушеній рибопродукції дорівнює:

+12…20%;

35…40%;

50…66%;

65…70%.

192. Вміст вологи у провісній рибопродукції дорівнює:

12…20%;

35…40%;

+50…66%;

65…70%.

193. Вид води у тканинах рибної сировини, до якої відносять адсорбційно зв'язану воду:

механічно зв’язана вода;

+фізико - хімічна зв’язана вода;

вода змочування;

кристалізована вода.

194. Вид води у тканинах рибної сировини, до якої відносять воду мікро - та макрокапілярів:

+механічно зв’язана вода;

фізико - хімічно зв’язана вода;

вода змочування;

кристалізована вода.

195. Метод висушування рибної сировини називають конвективним:

висушування під вакуумом;

+висушування кондиціонованим повітрям;

висушування з використанням надвисокочастотного нагріву;

висушування при температурі нижче кріоскопічної.

196. Інтервал температур, у разі якого відбувається практично повна кристалізація вільної води при заморожуванні риби:

+ критичний;

денатураційний;

кристалічний;

льодовий.

197. Інтервал температур, що є оптимальним у разі генерації коптильного диму:

400…-500^оС;

+350…400^оС;

450…550^оС;

500…600^оС.

198. Види води у тканинах рибної сировини, що розрізняють згідно з класифікацією Рібендера:

вода у газоподібному стані;

+фізико-хімічно зв’язана вода;

рідка вода;

кристалізована вода.

199. У процесі заморожування рибної сировині кінцева температура об’єкту обробки:

мінус 10ºС;

1…2ºС вище початкової кріоскопічної;

1…2ºС нижче початкової кріоскопічної;

+ значно нижче кріогідратної температури.

200. У процесі підморожування рибної сировини кінцева температура об’єкту обробки:

мінус 10ºС

1…2ºС вище початкової кріоскопічної.

+ 1…2ºС нижче початкової кріоскопічної.

значно нижче кріогідратної температури.

201. У процесі охолодження рибної сировині кінцева температура об’єкта обробки:

мінус 10ºС;

+1…2ºС вище початкової кріоскопічної;

1…2ºС нижче початкової кріоскопічної;

значно нижче кріогідратної температури.

202. До ферментів травних органів рибної сировини з перерахованих належить:

катепсин d;

+пепсин;

триметиламіноксидаза;

трансглутамінавза;

203. До ферментів м’язових тканин рибної сировини з перерахованих належить:

пепсин;

+триметиламіноксидаза;

трипсин;

трипсиноген.

204. Максимально допустимий рівень кухонної солі у в'яленій рибо- продукції із сировини океанічного промислу дорівнює:

+ 10…11%;

5…8%;

2…4%;

15…16%.

205. Товстолобик належить до родини:

лососеві;

+коропові;

окуневі;

осетрові.

206. Способи сушіння, що використовують для виробництва рибних снеків:

гарячий;

+холодний;

тривалий, кислотний;

миттєвий, безперервний.

207. Основні вуглеводи м'яса риби:

+ глікогени;

інулін, мальтоза;

сахароза, глюкоза;

глюкоза, фруктоза.

208. Панірування риби - це:

+процес обкачування у борошні або у клярі шматків чи тушок риби;

процес очищення риби від луски;

процес миття риби;

процес ополіскування риби.

209. Під час заморожування риби відбуваються такі фізичні зміни:

+ збільшується об’єм риби;

збільшується густина риби;

збільшується маса риби;

зменшується усушка.

210. Звичайно, для глазурування мороженої рибопродукції використовують:

льодоводяну суміш;

лід;

розчин кухонної солі;

+ прісну воду.

211. Способім, що здатний забезпечити мінімальну тривалість процесу заморожування риби:

безконтактне льодосольове заморожування;

повітряне заморожування;

безконтактне заморожування сольовими розчинами;

льодосольове заморожування;

+кріогенне заморожування.

212. Масова частка кухонної солі у стандартній рибопродукції гарячого копчення дорівнює:

+ 1,5…3%;

5…8%;

3…5%;

15…16%.

213. Масова частка кухонної солі у стандартній рибопродукції холодного копчення 1-го ґатунку дорівнює:

+ 5…10%;

1…3%;

3…5%;

11…15%.

214. Масова частка кухонної солі у стандартній рибопродукції холодного копчення 2-го ґатунку дорівнює:

+ 5…12%;

1…3%;

3…5%;

11…15%.

215. Температура, при якій у тканинах риби з'являються перші кристали льоду називається:

+ початкова кріоскопічна;

кріогедратна;

початкова кристалізаційна;

евтектична.

216. Відносна вологість повітря вимірюється у:

кг/м³;

кг/кг;

+ %;

мг%.

217. Спосіб розморожування сировини, що найбільш ефективний при виробництві в'яленої, провісної та солено-сушеної продукції:

розморожування повітрям;

розморожування парою під вакуумом;

розморожування водою;

+ розморожування розчином кухонної солі.

218. Спосіб посолу сировини, який найбільш ефективний при виробництві в'яленої, провісної та солено-сушеної рибопродукції:

посол ін’єктуванням;

сухий посол;

+пульсуючий посол, суміщений з розморожуванням;

циркулюючий посол, суміщений з розморожуванням.

219. Метод зневоднення, що використовується для виробництва стокфіска:

кондуктивне висушування;

+ конвективне висушування напівпродукту без попереднього посолу;

сублімаційне висушування;

конвективне висушування і пресування соленого напівпродукту.

220. Метод зневоднення, який використовується для виробництва кліпфіску:

кондуктивне висушування;

конвективне висушування напівпродукту без попереднього посолу;

сублімаційне висушування;

+конвективне висушування і пресування соленого напівпродукту.

221. Процес посолу риби при якому досягається приблизно рівна концентрація солі в тканинних рідинах риби і тузлуку називається:

+рівноважний;

насичений;

перерваний;

пульсуючий.

222. Ферменти, що мають найбільше значення на етапі переддозрівання при виробництві соленої рибо продукції:

+катепсин Д;

трипсин;

пепсин;

тирозиназа.

223. Група ферментів, що має найбільше значення на етапі переддозрівання при виробництві соленої рибопродукції:

гідролази м’язових тканин;

+ травні гідролази;

ферментна система ФАД;

синтетази м’язових тканин.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: