ФРАНЦИЯ - РЕГИОН КОНЬЯК

Начало виноградарства в районе современного производства относится к последней четверти 3 века, когда римский император Пробус разрешил галлам иметь виноградники и заниматься виноделием, до того распространенным лишь в нескольких городах. Виноделие активно развивалось, да так что в 16 веке местные виноделы производили такое количество вина, что не успевали его сбывать. Слабоалкогольные вина портились в подвалах виноторговцев - не выдерживали долгой морской перевозки. Примерно в 1630 году возникла идея применить в больших масштабах процесс перегонки известный в то время аптекарям и алхимикам, практиковавшим его преимущественно для получения спиртов используемых в лечебных целях. 1641 - год рождения аппарата позволившего путем перегонки получать совершенно новый продукт. В 1701 году разразилась война между Англией и Францией за испанское наследство. Английский флот блокировал все подходы к Франции, в результате скопилось большое количество нереализованных коньячных спиртов. Значительная часть спирта хранилась в дубовых бочках, и производители заметили, что после длительной выдержки вкусовые качества спиртов намного улучшились. Таким образом, напиток стали намеренно выдерживать. В 1801 году усовершенствовали перегонный аппарат, а сами виноделы стали применять отбор спиртов. В 1890 году виноградники Франции поразила эпидемия филлоксеры, уничтожившая почти всю лозу, виноделам пришлось начинать все заново и восстанавливать виноградники почти с «нуля».

Регион Коньяк - расположенный на территории департаментов Шаранта (Charente) и Приморская Шаранта (Charente Maritime). Он захватывает незначительную часть депортаментов Де-Севр (Deux-Sevres) и Дордонь (Dordogne). 1 января 1909 года был издан специальный декрет. В соответствии с ним область Коньяк получила официальный статус и строго определенные территориальные границы. С1938 годарегион был официально разделен на6 субрегионов (crus): Гранд Шампань (Grande Champagne), Пти Шампань (Petit Champagne), Бордери (Borderies), Фин Буа (Fins Bois), Бон Буа (Bons Bois) и Буа'з Ординер (Bois Ordinaires) имеющий также и два других названия Буа Коммун (Bois Communs) или Буа'з а Терруар (Bois a Terroir). Гранд Шампань (Grande Champagne) Этот субрегион расположен к югу от города Коньяк. В 1966 году ему присвоили категорию Премье Крю де Коньяк (Первые земли региона Коньяк). Первое что бросается в глаза это пологие холмы с белым и каменистым верхним слоем. Пласт известняка самый мощный и многослойный исключительно богатый различными минеральными веществами. В основе подпочвы преобладает Кампанский мел. Спирты этого субрегиона отличаются сложностью, полнотой букета и изысканностью. В начале своей жизни они агрессивны, но с годами приобретают насыщенность, зрелость и многогранность. Резкие спирты с гармоничным вкусом и богатым букетом вызывают в представлении виноградную лозу и цветы. Требуют длительной выдержки в дубовых бочках для проявления всех этих достоинств.

Пти Шампань (Petit Champagne) Этот субрегион охватывает полукольцом Гранд Шампань с юга. Западная часть этого субрегиона подвержена влиянию атлантического, а восточная континентального климата. Земля в сравнении с почвами Гранд Шампани менее богата меловыми породами. Известняковый пласт менее мощный в основном более плотный Сантонский мел. Спирты близки в сравнении со спиртами Гранд Шампани, но они более фруктовые и созревают раньше.

Бордери (Borderies) Расположен к северо-западу от города Коньяк. Самый небольшой по площади субрегион. Отличается своеобразным микроклиматом. В почве содержится много глины, кремнезема, а также Сантонский и Коньякский мел. Спирты, которые здесь получают мягкие и богатые не слишком тонкие в итоговом букете. Придают готовому напитку округлость, завершенность и характерный аромат фиалок. Не требуют длительной выдержки в бочках.

Фин Буа (Fins Bois) В этой холмистой зоне произрастают деревья древесина которых используется в виноделии. Почвы глиноземные с песком. Молодые спирты довольно сильные с выраженным виноградным ароматом. Особенность спиртов заключается в устойчивости и пластичности, их часто используют в основе коньяков категорий В.С. – V.S. и В.С.О.П. - V.S.O.P. так как они быстро взрослеют. Придают ассамбляжу силу и полноту.

Бон Буа (Bons Bois) В западной части чувствуется преобладание атлантического на востоке континентального климата. Почва влажная, жесткая, с преобладанием глиноземов. Спирты сильные и резкие с «земляными», «сырыми» ароматами.

Буа Ординер (Bois Ordinaires) или Буа Коммун (Bois Communs) или Буа'з а Терруар (Bois a Terroir) Этот субрегион расположен на морском побережье и захватывает также острова Ре (Ile de Ré) и Олерон (Ile d´Oléron). Влажная почва и морской климат не придают спиртам изысканных оттенков, однако привкус соли, йода, водорослей иногда добавляют оригинальности в составной части необычных коньячных композиций.

Климат – мягкий атлантический с незначительным влиянием континентального на востоке. Близость океана обеспечивает умеренный и комфортный климат: теплый, влажный, без резких перепадов. Зима теплая, весна дождливая. Теплое не слишком жаркое лето обеспечивает хорошее вызревание винограда без перегрева ягод, что привело бы к потере ими свежести, ароматичности и кислотности. Проблемами для виноградников могут стать весенние заморозки и чрезмерно жаркое лето. Слово - Шампань (Champagne) на этикетках коньяка рассказывает нам о «возделываемых землях» или особых «меловых почвах». Кампанский, Сантонский, Коньякский – верхний ярус отдела меловой системы. Особый мел в лучших почвах региона позволяет получать продукт уникальный и неповторимый. Сорта винограда До нашествия филлоксеры преобладали, и в качестве основных использовались, сорта Фоль Бланш и Бальзак местный. После эпидемии были внедрены новые сорта. Доминирующим в производстве стал сорт Уни-Блан (Ugni Blanc), или как его называют многие в Коньяке - Шарантский Сент-Эмильон. Родом этот сорт из центральной части Италии региона Тоскана, там он называется Треббьяно Тоскано (Trebbiano Toscano). Сейчас в регионе используют сорта: Уни-Блан (Ugni Blanc), Фоль Бланш (Folle Blanche), Коломбар (Colombard), Блан Раме (Blanc Rame) или Мслье Сент-Франсуа (Meslier Saint-François), Жюрансон (Jurançon), Монтиль (Montils), Семийон (Semillon), Селект (Sélect)…

Технология производства Из особых сортов винограда собранных в октябре машинным способом в местности Шаранта выжимается сок специальными прессами. Каждый коньячный дом собирает свой урожай в определенный срок. Собранный раньше или позже виноград обладает разными показателями, определяющими в итоге будущие ароматы спиртов. В процессе давки винограда используют пневматические пресса, чтобы не раздробить косточки и гребни, они могут придать нежелательный вкус и аромат. После сбраживания сока получают молодое сухое вино Блан-де-блан (Blanc de Blanc) вырабатываемое из белого винограда. Первая перегонка осуществляется в следующем после сбора урожая году, но обязательно до 31 марта. Первая и вторая перегонка осуществляется в специальном перегонном аппарате «Аламбике Шарантском» (Alambic Charentais) его традиционно изготавливают из меди, поскольку этот металл стоек к воздействию винных кислот. Первая часть перегонного чана «Аламбика Шарантского» состоит из кирпичного куба, куда помещен медный чан и в этом же кубе устроена печка. Над кубом располагается шлем луковичной формы, где при перегонке пары накапливаются и циркулируют по кругу обращаясь в жидкость и испаряясь по новой. От шлема отходит труба называемая «лебединой шеей» именно по ней пар поступает в змеевик холодильника и выходит наружу в жидком виде. Между холодильником и «лебединой шеей» часто помещают пузатый преднагреватель использующийся для экономии времени и топлива. Многие производители преднагреватель не используют, считая, что в нем вино может окислиться. Многие производители перегоняют вино с дрожжевым осадком, это позволяет будущему напитку быть ароматным, насыщенным и сложным. Этот вариант более трудоемкий и очень ответственный ведь необходимо отслеживать, чтобы осадок не перегрелся и не придал «жженые ноты» полученным спиртам. Перегонка 9 литров вина дает примерно один литр коньячного спирта. Начальный и конечный дистиллят называемый «головы» (tetes) и «хвосты» (guenes) не используют, так как они содержат нежелательные ароматические вещества. Вторая перегонка называется «бон-шофе» (bonne chauffe). Как и при первой дистилляции сохраняется лишь одно «сердце» (coeur). Только этот перегнанный спирт крепостью от 69 до 72 градусов будет в дальнейшем выдерживаться. Коньяк выдерживается в 350-литровых дубовых бочках. Встречаются также экземпляры и по 500 литров, в них спирт вызревает медленнее. По закону 40 летний дуб годится под бочку для коньячных спиртов, но для лучших коньяков используют дубы, которым по два века от роду. Тронсезский дуб – мелкозернист, танины здесь мягче, спокойнее. Идеально подходит для выдержки «на короткую дистанцию», но и «на длинную» тоже годится. Лимузенский дуб – более пористый здесь танины жестче и ярче. Бочки из такой древесины хороши для длительной выдержки спиртов Гранд Шампани. Бочки также с внутренней стороны имеют слабый, средний и сильный обжиг. Бытует мнение, что чем коньяк темнее, тем старше. Это мнение абсолютно неверно, ведь, к примеру, спиртовой напиток, проведший сорок лет в слабообожженной бочке приобретает светлый янтарный цвет. Бочки производят из дуба лесов Лимузен находящийся в 150 километрах к востоку от города Коньяк, а также дуба выросшего в лесу Тронсэ. Спустя несколько десятилетий эксплуатации верхний слой дерева внутри бочки «вырабатывается», его аккуратно соскабливают (1-2 мм), после чего бочка вновь дает рождение новым спиртам. Срок хранения спиртов зависит от многих факторов и может в некоторых случаях достигать ста лет. При выдерживании в бочках напиток испаряется и теряет в крепости. Испарения называют «долей ангелов». Большинство спиртов после небольшой выдержки используют как основу, к которой добавляют редкие спирты. Когда зрелые спирты достигают, по мнению эксперта-дегустатора критической отметки, их помещают в бутыли из специального стекла. Такие бутыли называют «бон-бон» или «дам-жан» в них спирты прекращают свое развитие, не портятся, не испаряются, а ждут своего часа для участия в том или ином коньяке. Помещение, где хранятся такие бутыли, называют «рай». Самый сложный и ответственный процесс – смешивание коньячных спиртов разной выдержки, разных урожаев… Выдержка коньяка считается по самому молодому спирту, входящему в состав. К примеру, если добавлены к шестилетнему спирту 20 и 30 летние спирты, то возраст коньяка все равно 6 лет (по основному спирту). Обычно смешивают коньяки примерно одинакового возраста из различных виноградников. Этот этап называется «первая марка» (coupe premiére). Затем наступает этап соединения коньяков разных возрастов – этап называется «материнская чарка» (coupe mére) и, в завершении заключительный этап (coupe finale). Окончательное смешивание придает напитку задуманные характеристики. В завершение процесса содержание спирта в коньяке понижают до 40% об., доливая дистиллированную воду. Для коньячных спиртов это сильный удар и разрушение качества – возникает «сапонификация» (мыльные оттенки). Некоторые коньячные дома поначалу наливают воду в старые бочки, где хранился коньяк, затем выдерживают. В результате она приобретает золотистый цвет и крепость. Именно этой подготовленной жидкостью «редуцируют» (понижают градус) коньяков. Промышленные марки коньяков добавляют определенную долю карамели для придания напитку более насыщенного цвета. Хотя есть ли карамель в составе или нет, это не будет влиять на вкус, а только лишь на цвет итогового продукта. По словам владельцев коньячного дома Шато Монтифо (Château de Montifaud) Мишеля и Катрин Валле сейчас в регионе семь тысяч виноградарей: одни занимаются только продажей полученного винограда, другие имеют перегонную аппаратуру и занимаются только перегонкой полученных спиртов и дальнейшей продажей. Из всей перечисленной массы только двенадцать домов производят коньяк от начала и до конца, используя виноград с собственных виноградников. Одним словом обращайте внимание на тех производителей, которые участвуют во всех производственных процессах.

Кухня региона Коньяк Подается он, как правило, после вторых блюд, перед сервированием чая или кофе после завершения обеда или ужина. Если Вы выбрали коньяк в качестве основного напитка, важно помнить, что в отличие от вина коньяком не запивают, а рекомендуют сначала сделать глоток, дождаться послевкусия и только потом пробовать само блюдо. Большинство производителей говорят, что невозможно почувствовать в полной мере вкус и букет коньяка, если пить его во время еды. Коньяк не охлаждают, и подается он комнатной температуры в специальных коньячных бокалах. Для элитных коньяков созданы небольшие по объему бокалы ингаляторы и бокалы, напоминающие винные, но уменьшенной формы. Не стоит нагревать бокал, будут утрачены первичные ароматы напитка. Проголодавшись в регионе Коньяк, начните трапезу с салата с соусом из оливкового масла, горчицы и винного уксуса. Регион богат блюдами из рыбы и морепродуктов они готовятся в разнообразных вариациях. Аппетитна рыба, запеченная в соли. Разные сорта мяса своим разнообразием с легкостью поставят в тупик. Вегетарианцам здесь предложат искусно приготовленное овощное рагу. Сливочное шарантское масло престижного статуса A.O.C. и классические здешние сыры из коровьего и козьего молока станут приятным дополнением к основной трапезе. Дожив до десерта, обратите внимание на ягодный шербет и блины с апельсиновой начинкой. Их перед подачей на стол «фламбируют» Коньяком. Красиво и очень вкусно! Местные жители утверждают, что коньяк не только можно, но и нужно добавлять абсолютно в любое блюдо, это только улучшит вкус кулинарного шедевра. В классической французской кухни у коньяка две основные функции: приготовление маринадов и соусов, а также «фламбирование». Предварительная обработка коньяком жесткого и пресного мяса позволяет добиться мягкости, пикантных вкусовых оттенков и тонких ароматов. Как правило, полуфабрикат или практически готовое блюдо обливают небольшим количеством коньяка, поджигают, перед тем как вынести к столу или прямо на столе у гостя. Это создает праздничное настроение, а блюдам, как мясным, так и десертам, придает тонкие приятные ароматы. Не стоит бояться алкогольной ноты, она доминировать не будет, так как алкоголь быстро выгорает, а вот о правилах пожарной безопасности в таких экспериментах следует помнить.

Этот регион представлен следующими производителями:

- Шато де Монтифо (Chateau de Montifaud)

- Шато де Болонь (Chateau de Beaulone)

Классификация Качество коньяка определяется по специальному обозначению на этикетке. Следующие надписи обозначают различную выдержанность продаваемых напитков:

• V.S. (Very Special) или Trois Etoiles ("Три звезды") - коньяки, имеющие выдержку в бочке не менее 2,5 лет;
• V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), V.O. (Very Old), Reserve - коньяки с выдержкой в бочке не менее 4-х лет;
• V.V.S.O.P. (Very-Very Superior Old Pale), Grande Reserve - коньяки с выдержкой в бочке не менее 5-ти лет;
• X.O. (Extra Old), Napoleon, Extra, Hors d'age, Tres Vieux, Vieille Reserve - коньяки с выдержкой в бочке 6 лет.

(Шато де Монтифо)

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: