Класифікація столових вин

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Кафедра товарознавства та експертизи харчових продуктів

РЕФЕРАТ

з дисципліни «Матеріалознавство та технологія виробництва харчових продуктів»

на тему:

«Технологія виробництва столових виноградних вин»

Виконала

студентка ІІ курсу 6 групи

товарознавчого факультету

Бурлаченко Анастасія

Київ 2012

ЗМІСТ

Вступ………………………………………………………………………………………………..3

1. Класифікація столових вин………………………………………………………………....5

2. Білі столові вина……………………………………………………………………..7

3. Напівсухі та напівсолодкі столові вина……………………………………………13

4. Рожеві вина…………………………………………………………………………16

5. Столові вина кахетинського типу…………………………………………………17

6. Білі вина імеретинського типу…………………………………………………..…19

7. Пакування, маркування та зберігання столових вин……………………………...20

8. Висновки………………………………………………………………………...…22

9. Список використаних джерел……………………………………………………..24

ВСТУП

Виноградне вино - найдавніший напій, створений багатовіковою працею й умінням народів, що населяють великі території помірного й жаркого клімату. Від найпростішої домашньої переробки дикоростучого й "одомашненого" винограду виробництво вина пройшло довгий шлях розвитку й удосконалювання.

Сучасне виноробство - це потужна галузь харчової промисловості, що опирається на новітні досягнення науки й техніки й насамперед - мікробіології й біохімії, механіки й автоматики.

Багато вин зі сформованою високою якістю й установленими назвами відомі у світовій практиці й займають велике місце в експорті виноробних країн. Поряд із цим колосальна кількість вина виробляється для домашнього побуту й для продажу в межах свого виноградо-виноробного району.

Виноградне вино має в своєму складі майже всі поживні й смакові речовини, що містяться у свіжому винограді. Найбільшу цінність у виноградних винах мають глюкоза й фруктоза (в солодких винах), винна, яблучна, молочна й бурштинова кислоти, мінеральні речовини (залізо, калій, кальцій, магній).

Крім сполук, які легко визначаються звичайними методами хімічного аналізу, у вині знаходяться такі, які містяться в дуже малих кількостях, але відіграють важливу роль в життєдіяльності організму людини. До них відносяться вітаміни, мікроелементи й радіоактивні речовини.

У вині виявлені вітамін С і вітаміни групи В — В₁ В₂, РР, а у винах, у яких бродіння відбувалося з мезгою, є багато вітаміну Р.

Незважаючи на те, що вітаміну С у виноградних винах порівняно зі свіжим виноградом дуже мало, тому що в період спиртового бродіння відбувається його руйнування в результаті окислення киснем повітря, антицинготні властивості виноградних вин доведені.

Дослідження останніх років показали, що виноградні вина мають у своєму складі такі цінні для організму людини мікроелементи як бор, йод, марганець, молібден та багато інших. Крім цього, вони мають незначну природну радіоактивність, яка становить для білих вин в межах 0,03...0,10 і для червоних виноградних вин — 0,042...0,60 мікрокюрі.

Крім цього, у винах, особливо молодих, міститься велика кількість різноманітних ферментів — оксидаза, каталаза, інвертаза, пектиназа і речовини, які мають антибіотичні властивості. Не дивлячись на малий вміст вказаних речовин у винах, вони відіграють значну роль в обміні речовин людського організму завдяки своєму комплексному впливу на цей процес [7].

Наявність найрізноманітніших речовин у вині робить його не тільки цінним харчовим і смаковим напоєм, але й лікувальним засобом при багатьох захворювань. Виноградні вина є лікувальним засобом для таких захворювань як диспепсія, анемія, в'ялість печінки, а також для деяких шлункових захворювань. Особливо велике значення вино має під час зимового та весняного харчування, коли різко зменшується кількість вітамінів зі свіжих плодів і овочів, які надходять до людського організму.

Класифікація столових вин

Столові вина – це алкогольні напої, отримані зброджуванням соку свіжого винограду без додаванням спирту, цукру, ароматизуючих або яких – небудь інших речовин. Столові вина містять 9 – 14 % об. спирту (частіше 10 – 12 % об.) і 0 – 8 г/100 мл цукру. [ 5 ]

Допускається в несприятливі для дозрівання винограду роки в установленому порядку підвищені об’ємної частини етилового спирту у вині не більше ніж на 2,0 % шляхом додавання цукру – піску, концентрованого виноградного сусла або ректифікованого концентрованого виноградного сусла. [2]

Свою назву група одержала від того, що ці вина споживаються головним чином під час їжі.

Категорію столових вин поділяють на дві групи:

· сортові – вина, виготовлені з однокольорових сортів винограду одного ампелографічного виду з вмістом сировини не менше 85% провідного сорту. При виробництві сортових вин може бути використано не більше 15% винограду інших сортів, що відносяться до того ж ботанічного виду, що й виноград, який є основним компонентом сортового вина.

· купажні – вина, що виготовляються з виноматеріалів, вироблених з двох і (чи) більше сортів винограду.

За кольором, що визначається сортом винограду і способом його переробки, столові вина поділяються на:

· білі - мають солом'яно-жовте, золотисте або жовте з зеленуватим відтінком забарвлення),

· червоні;

· рожеві.

Основною особливістю їх виготовлення є повне зародження сусла, внаслідок чого весь цукор використовується дріжджами.

В залежності від вмісту цукру і спирту група столових вин ділиться на три підгрупи:

· сухі – основною їх особливістю є повне зброджування сусла. Вони містять 9-14% об. спирту, до 0,3 г/100см³ цукру;

· напівсухі – містять 9-12% об. спирту і 1-2,5 г/100см³ цукру. Наприклад, натуральні – Старокозаче, Трамінер; купажні – Напівсухе біле (червоне, рожеве), Смарагдове, Золоті ворота;

· напівсолодкі - 9-12% об. спирту і 3-8 г/100см³ цукру. В основному це купажні вина – Ізмаїл, Аркадія, Таврійське. [ 6

Залежно від якості й тривалості витримування вина поділяються на:

· ординарні вина - це вина, вироблені за уніфікованою технологією, які реалізуються з 1 січня наступного за урожаєм винограду року. Допускається випуск молодих вин в рік урожаю за спеціальними технічними умовами.

· марочні — вина, які готують за індивідуальною для кожної марки технологією, з визначених сортів винограду, які вирощуються в строго регламентованих районах чи спеціально підібраної суміші з обов'язковим витримуванням в дубовій тарі не менше 1,5 року з моменту закладання на витримування. Марочні вина — це кращі вина окремих виноробних районів. Вони виробляються з відповідних високоякісних сортів винограду, і піддаються витримці не менше 1,5 років, відраховуючи з 1 січня наступного за врожаєм року, за винятком вин кахетинського типу, для яких термін витримки не менше 1 року, і характеризуються постійністю якості. Під постійністю якості слід розуміти те. що вино повинно мати одинакові органолептичні показники незалежно від року виробництва (урожаю винограду). До марочних відносять вина постійного складу та якості, які характеризуються особливою тонкістю букета і смаку. Марочним винам може бути присвоєно ранг контрольованих назв за походженням, якщо вони за стабільною якістю відповідають вимогам. Це вино вищої якості, зроблене за загальноприйнятою або оригінальною технологією з винограду, вирощеного в строго обмеженому агроекологічному районі чи мікрорайоні, вказаному в їх назві, на виноградниках з обмеженою урожайністю. Марочні звичайно носять назву сорту винограду, винородного району, району вирощування винограду відповідного сорту винограду, назву господарства чи заводу, фірми і інше.

· Колекційні - марочні вина, які після закінчення витримування в стаціонарних місткостях додатково витримуються в пляшках не менше трьох років та реалізуються в тій же тарі і безумовно мають значно більшу ціну [ 8].

Білі столові вина

Білі сухі столові вина бувають від яскраво - солом'яного до темно – золотистого кольору з різними (найчастіше із зеленуватими) відтінками, легкого освіжаючого смаку з сортовим ароматом. [ 5]

У білих столових винах легко виявляються найменші недоліки, тому що вони не маскуються ні екстрактивними речовинами, ні спиртом, ні сильним ароматом, властивими іншим типам вин. Тому на якості білих вин особливо помітно відбиваються такі фактори, як екологічні умови, особливості сорту, ступінь зрілості й режим переробки винограду, умови зберігання й прийоми обробки виноматеріалів й ін.

Кращі сухі марочні білі вина є сортовими, тобто отриманими з якогось одного сорту винограду з домішкою інших сортів не більше 15%. Для білих столових вин використовують сорти винограду з більшим вмістом соку, що добре зберігають кислотність у період технічної зрілості, що мають характерні аромат і смак соку, які передаються вину. [4 ]

Кращі марочні білі столові натуральні сухі вина України - Аліготе Золота балка, Перлина степу, Кокур нижньогірський, Середнянське, Леанка українська, Фетяска Кримська, Перлина Карпат, Брегівське, Наддніпрянське, Рислінг закарпатський, Рислінг кримський, Ркацителі бериславське, Ркацителі інкерманське, Сильванер дністровський, Дівача фортеця, Савіньйон Кубея, Шабське біле, Променисте, Трамінер Дунаю, Квіти полонини. Натуральні ординарні сортові білі - Аліготе, Боржавське, Кокур, Рислінг, Ркацителі, Сонячне гроно, Совіньйон, Сухолиманське, Фетяска. [5]

Збір винограду для білих столових вин проводять при оптимальній цукристості соку ягід 18-20%, титрованій кислотності 7-9 г/дм³. При таких кондиціях сировини вино виходить повним, з гармонічним смаком, добре витриманим ароматом, досить стійким до захворювань [6].

Переробку винограду ведуть у найбільш м'якому механічному режимі, що виключає перетирання шкірочки, а також гребенів, з яких можуть витягатися конденсовані форми поліфенолів й інших небажаних речовин, що надають вину грубість і неприємні присмаки. Зіткнення твердих часток винограду з віджатим соком і соку з повітрям повинне бути по можливості мінімальним, щоб уникнути окислювання соку й збагачення його надлишком екстрактивних речовин. Сусло перед шумуванням повинне бути добре освітлено, тому що окисні ферменти, адсорбовані на частках суспензій, мають особливо високу активність. Однак при недостатньому вмісті екстракту (14-15 мг/дм³ і менше) корисно проводити настоювання сусла на меззі або тепловій обробці частини мезги для одержання гармонічного вина.

На рисунку 1 показана апаратурно-технологічна схема виробництва білих столових виноматеріалів.

Рис.1 Апаратурно-технологічна схема приготування білих столових вин

1-контейнер для доставки винограду, 2-бункер-живлення, 3-валкова дробарка-гребневідділювач, 4-мезгонасос, 5-сульфідозатор, 6-стікач,7-пре, 8-збірник сусла, 9-дозатор бентоніту, 10-апрат для освітлення сусла в потоці, 11-бродильна батарея, 12-апарат для освітлення виноматеріалу в потоці, 13-резервуар для зберігання виноматеріалу, 14-насос для перекачки сусла, 15-спиртодозатор.

Для потокових ліній переробки винограду на білі вина, незалежно від типу одержуваних вин, прийнята наступна технологічна схема: прийом винограду => дозована подача його на дроблення => дроблення з відділенням гребенів => транспортування мезги => сульфітація мезги => відділення сусла-самопливу => збір сусла => перекачування сусла =>сульфітація сусла => обробка сусла бентонітом => дозування ферментних препаратів => охолодження сусла => відстоювання сусла => декантація сусла => подача сусла на бродіння => додавання чистої культури дріжджів => бродіння сусла безперервним або періодичним способами => самоосвітлення виноматеріалу в потоці або періодично в резервуарах => зняття виноматеріалу із дріжджів (перше переливання) [3,4].

Додатковими операціями за схемою є транспортування гребенів, вижимок, осаду після відстою сусла й дріжджових осадів, виноматеріалу.

Гребені, що виходять із дробарок, стрічковим транспортером подаються на стрічкові ваги, де зважуються з точністю до ± 1%, і безперервно відділяються в бункер для гребенів.

Гребені пресуються на пресах безперервної дії для одержання 1 -2 дал гребневого сусла з 1 т гребенів, яке використовується при необхідності в купажі мадерних виноматеріалів, або зброджується разом з дифузійним соком, отриманим з вижимок, для подальшої перегонки.

У мезгу при перекачуванні її на стікач сульфідозатором здійснюється дозування газоподібного сірчистого ангідриду з розрахунку 40-50 мг/дм³ з похибкою дозування ± 10%.

Для виробництва білих столових вин береться тільки сусло-самоплив, пресові фракції направляються на готування ординарних кріплених вин. У стікачах відбувається відбір сусла-самопливу в кількості, що не перевищує 60 дал з 1 т винограду.

Вижимки з-під пресів безупинно стрічковим транспортером подаються на стрічкові ваги, де зважуються з точністю ± 1%, і направляються в цех переробки відходів.

Сусло-самоплив і пресове сусло при перекачуванні їх зі збірників сусла (вони збираються в роздільні збірники сусла) у відстійні резервуари сульфітуются в потоці з розрахунку 75-100 мг/дм³ дозування SО₂±10%. У сусло вводиться також суспензія бентоніту (спеціальним дозатором) з розрахунку 10-13 г/дал з похибкою ±10%. Точні дози бентоніту встановлюються пробною обробкою.

Якщо сусло-самоплив повинне піддаватись охолодженню, то воно бентонітовою суспензією не обробляється, а спрямовується спочатку в накопичувальний резервуар, піддаючись у потоці сульфітації, а потім на ультра охолоджувач. Сусло охолоджується до температури 10-12°С+2% і надходить у відстійні резервуари. Час відстою 10-12 год при охолодженні сусла й 20-24 год - без охолодження. При застосуванні флокулянтів час відстою може бути скорочений до 4-6 год. При відстої сусла-самопливу контролюється температура, якщо воно попередньо охолоджувалося.

З відстійних резервуарів освітлене сусло подається в головні резервуари бродильних установок безперервної дії. У ці ж резервуари додається чиста культура дріжджів. Суслу забезпечується можливість бродіння до певних кондицій за цукром при атмосферному тиску. Після цього установка герметизується й вмикається система автоматичного регулювання бродіння в потоці. Так як установки герметизовані, вуглекислий газ, що виділяється при бродінні в газових камерах резервуарів, створює надлишковий тиск, за рахунок якого сусло надходить у добірно-компенсаційний або в переливний бак, а звідси - в накопичувальні або збірні резервуари [3, 4].

Контролю підлягають температура бродіння сусла в усіх резервуарах, що повинна бути 25±2 °С, вміст дріжджових клітин у головних резервуарах (повинен бути в межах 140-150 млн./см³ ±10%; вміст залишкового цукру на виході з останнього резервуара повинен бути: для сухих виноматеріалів 1-3%, для напівсолодких - 5-7 із припустимою похибкою контролю ±0,5%).

Після самоосвітлення виноматеріали егалізують і закладають на витримку. Витримка вина проходить у спеціальних підвалах або наземних виносховищах, які добре ізольовані від зовнішнього середовища, при температурі 10-12°С протягом 1-2 років. За цей період виноматеріали піддаються відповідной технологічній обробці (переливанню, обклеюванню, фільтруванню й т.д.) і здобувають високі смакові достоїнства.

Рекомендуються наступні оптимальні кондиції білих столових вин: вміст спирту 11-12% об., наведеного екстракту - 17-23 г/дм³, гліцерину - не менш 4 г/дм³, загального азоту -150 -350 мг/дм³, фенольних речовин - 200 - 400 мг/дм³, лейкоантоцінів - не більше 10 мг/дм³, титрована кислотність - 5,4 - 6,8 г/дм³.

Червоні сухі вина

Червоні сухі столові вина мають забарвлення від яскраво- до темно – червоного, повний терпкуватий смак, характерний сортовий аромат, що проходить під час витримування в тонкий букет. [5]

Червоні сухі вина відрізняються від білих за кольором, хімічним складом, смаком, букетом. Характерні якості червоних вин обумовлені тим, що в їх утворенні беруть участь не тільки речовини соку виноградних ягід, але й інші речовини, в основному фенольної природи, які містяться в шкірочці й насінні. Роль фенольних речовин полягає в тому, що вони надають червоному вину характерні для нього колір і смакову повноту. Ці речовини є також важливими компонентами окисно-відновної системи вина, внаслідок чого червоні вина здатні споживати значно більшу кількість кисню без негативного впливу на їх якість.

Червоні вина володіють більш високою, ніж білі, біологічною активністю. В них у більшій кількості містяться вітаміни, зокрема вітамін Р, лецитини, ферменти, мінеральні й інші речовини, корисні для організму людини.[ 7 ]

Марочні червоні столові натуральні сухі вина України – Столове червоне Алушта, Каберне качинське, Каберне кримське, Оксамит України, Старовинний замок, Шабо. Натуральні ординарні сортові червоні вина – Каберне, Дар лози, Тіра. [5]

У виробництві червоних вин головне технологічне завдання зводиться до забезпечення сприятливих умов для вилучення з твердих часток виноградної мезги й збереження потім у вині фенольних (барвних і дубильних) і ароматичних речовин. Ці речовини необхідні для формування властивостей червоних вин: кольору, букета й смаку.

Вилучення фенольних й ароматичних речовин з мезги відбувається в результаті екстрагування.

Одержання виноматеріалів для червоних столових вин здійснюється такими способами: бродінням на меззі, екстрагуванням мезги в потоці, нагріванням мезги або цілих грон винограду й зброджуванням забарвленого сусла, обробкою мезги ферментними препаратами, бродінням мезги в умовах підвищеного тиску СО₂, бродінням цілих грон винограду. [3].

Червоні столові вина готуються із червоних сортів винограду з вмістом цукру не менш 17% і титрованих кислот 6-9 г/дм³. Готові червоні столові вина повинні відповідати наступним вимогам: вміст етилового спирту - 9-14% об., залишковий цукор - не більше 1,5 г/дм³, титрована кислотність - 4-8 г/дм³, летка кислотність - не більше 1,5 г/дм³, вміст загальної сірчаної кислоти - не більше 200 мг/дм³, у тому числі вільної - не більше 20 мг/дм³. Червоні вина повинні мати рубінове, темно-рубінове або гранатове забарвлення; чистий букет, що відповідає сорту винограду, з якого вироблене вино; смак, що відповідає даному типу столового вина й сорту винограду, із приємною терпкістю, гармонічний.

Традиційний спосіб бродіння в чанах із плаваючою або зануреною шапкою.

При переробці винограду з недостатнім вмістом дубильних речовин рекомендується додавати в мезгу добре визрівші гребені.

Мезга по стаціонарних трубопроводах направляється в накопичувальні резервуари лінії. У потік мезги дозується газоподібний сірчистий ангідрид з розрахунку 75-100 мг/дм³ з точністю дозування ±10% і ферментні препарати активністю 6000 од./г (0,005 - 0,15%про до маси сусла).

З накопичувальних резервуарів мезга по стаціонарних трубопроводах спрямовується в підігрівач мезги, де мезга підігрівається до 40-60°С.

З підігрівника мезги залежно від типу виноматеріалу, що готується мезга направляється в установку термічної обробки, в установку для бродіння на меззі або екстрактори.

При виробництві марочних червоних сухих вин окремо відбирають сусло-самоплив. При досягненні необхідного забарвлення виноматеріал (самоплив) переміщують в інші ємності, де відбувається повільне доброджування. Мезгу пресують, виноматеріал першого тиску приєднують до самопливу. Вино наступних тисків збирається окремо й використається для виготовлення ординарних вин.

Після повного освітлення виноматеріал егалізують і закладають на витримку в бочках або бутах. Витримка марочних червоних вин здійснюється протягом 2-4 років у спеціальних підвальних приміщеннях при температурі 12-14°С. За цей час вино піддається необхідній технологічній обробці (переливанню, обклеюванню, фільтруванню) і здобуває властиві витриманим червоним винам смакові достоїнства: благородний рубіновий або темно-гранатовий колір, приємний букет сорту й витримки й повний оксамитовий смак.[4]

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: