ТОР 5 статей: Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы КАТЕГОРИИ:
|
Забій, первинна обробка свиней і зберігання продукціїРеалізація свиней Свиней як товарну продукцію реалізують у двох випадках: племінний молодняк та свині на м’ясо. Племінний молодняк має відповідати зоотехнічним вимогам під час вирощування та вимогам Інструкції з бонітування свиней (2003 р.). Його реалізують зазвичай у 6-місячному віці живою масою кнурців — 60 — 80, свинок — 58 — 70 кг, оцінюючи за живою масою, довжиною тулуба та сумарним класом батька й матері. Будова тіла племінних тварин повинна бути пропорційною, без вад екстер’єру, мати не менше ніж 12 сосків, добре розвинених й рівномірно розміщених. На молодняк, що реалізується, оформляють племінне та ветеринарне свідоцтва. Купівля- продаж відбувається через племоб’єднання за цінами, встановленими залежно від живої маси молодняку, класності та надбавок за племінні якості. На м’ясо свиней реалізують згідно з державним стандартом ГОСТ 1213-74. Свині для забою, який передбачає залежно від живої маси, товщини сала та віку поділ тварин на п’ять категорій. Перша категорія. Свині-молодняк беконні. Відгодовані на спеціально розроблених раціонах, які забезпечують отримання високоякісної беконної свинини. Молодняк білої масті без пігментних плям на шкірі. Тривалість відгодівлі — до 8-місячного віку і живої маси 80 - 105 кг із товщиною сала над остистими відростками між 6 — 7-м грудними хребцями (не враховуючи товщини шкури) — 15 — 35 мм. Довжина тулуба від потиличного гребеня до кореня хвоста — не менш як 100 см, без перехвату за лопатками, шкіра без пухлин, крововиливів і травматичних пошкоджень підшкірної тканини. Друга категорія. Свині-молодняк м’ясні. До неї відносять тварин живою масою 60 — 150 кг із товщиною сала 15 — 40 мм, а також підсвинків живою масою 20 — 60 кг і товщиною сала 10 мм і більше та свиней першої категорії з травматичними пошкодженнями чи пухлинами на шкірі. Третя категорія. Свині жирні з товщиною сала 41 мм і більше незалежно від їхньої живої маси. Четверта категорія. Кабани живою масою понад 150 кг і свиноматки з товщиною сала 15 - 40 мм. П’ята категорія. Поросята-молочники живою масою 4 - 8 кг, із білою чи злегка рожевою шкірою, без пухлин, крововиливів, ран та виступу відростків спинних хребців і ребер. Для першої категорії кнурці мають бути кастровані до 2-місяч- ного, другої, третьої та четвертої — не пізніше від 4-місячного віку. Транспортування свиней. До місця здавання свиней транспортують автомобільним (до 300 км), залізничним чи водним (більше ніж 300 км) транспортом або гоном. Кожний вид транспорту має відповідати вимогам для перевезення тварин (завантаження, утримання в дорозі, розвантаження). На партію свиней оформляють товарно-транспортну накладну і ветеринарне свідоцтво. Протягом періоду перевезення транспорт супроводжує провідник. Під час транспортування на невеликі відстані (до шести годин) тварин не годують і не напувають. Якщо тривалість становить понад шість годин, то господарство-постачальник забезпечує їх годівлю концкормами відповідно до норм із розрахунку 3,5 кг на одну голову. Годують та напувають свиней у період відпочинку. Влітку тварин транспортують у найбільш прохолодний час. Забороняється перевозити їх автомашинами всіх систем за температури нижче від -20 °С або вище за +25 °С. Для транспортування тварин використовують підстилку. Приймання-здавання забійних свиней. На м’ясопереробні підприємства тварин завозять згідно з графіком. Підприємство повинно прийняти забійних свиней не пізніше від двох годин з моменту прибуття, а в товарно-транспортній накладній зазначити час приїзду транспорту на приймальний пункт. Після ветеринарного огляду і перевірки правильності оформлення товарно-транспортної накладної тварин зважують. На вміст травного каналу роблять знижку з їх фізичної живої маси 3 % за умови, що господарство розміщене від м’ясопереробного підприємства на відстані 50 км, 1,5 % — на відстані 50 - 100 км і понад 100 км — зараховують фактичну живу масу. Якщо приймання свиней триває більше від двох годин, знижку зменшують на 0,5 % за кожну повну і неповну годину. Неповною годиною вважають затримку більше ніж на 30 хв. Кількість голів і живу масу тварин записують у товарно-транспортну накладну в розділ «Прийнято» і виписують накладну у трьох примірниках, з яких перший видають постачальнику, другий — передають у забійний цех, а потім у бухгалтерію м’ясопереробного підприємства, третій — залишають на базі приймання. Після надходження її в бухгалтерію підприємства на кожну перероблену партію свиней оформлюють приймальну квитанція (ф. ПК-1), яка для постачальника є розрахунковим документом за здану кількість свиней. Якщо приймання здійснюють за живою масою і виникли розбіжності в якісній оцінці тварин, то з них виділяють окрему групу для проведення контрольного забою, результати якого оформляють актом. На основі цього акта бухгалтерія здійснює розрахунок за всю здану партію свиней. Забій, первинна обробка свиней і зберігання продукції Тварин, що надійшли на м’ясопереробне підприємство, розміщують у загонах на 10 год для передзабійного витримування, їх не годують, але не обмежують доступ до води. Голодне витримування сприяє очищенню травного каналу, що полегшує первинну обробку, запобігає забрудненню туш та органів, дає можливість тваринам відпочити після транспортування, забезпечує видалення з організму продуктів обміну, які негативно впливають на якість м’яса. Первинна обробка свиней. До первинної обробки свиней належать такі технологічні операції: оглушення, знекровлення, білування, знімання шкури або обшпарювання для видалення щетини, видалення внутрішніх органів, нутрування, розпилювання туші, туалет, оцінювання якості та визначення маси туші. Тварин оглушують за допомогою електричного струму (напруга 70 В упродовж 5 — 10 с), накладаючи контакти на скроні або потиличну ділянку голови. Для знекровлення оглушених свиней за задні кінцівки підвішують на гак конвеєра і в місці з’єднання шиї з грудною частиною роблять прокол порожнинним ножем, спрямовуючи його вверх, щоб перерізати місце сплетення яремної та сонної артерій. Потім розріз розширюють у напрямку до голови на 10 — 15 см. Знекровлення триває 6 — 8 хв, протягом якого витікає 50 — 60 % загальної кількості крові. Далі свиней обробляють одним із трьох способів: із зніманням (дранкуванням), без знімання (обшпарювання) та із частковим зніманням (крупонуванням) шкури. Знімання починають із білування туші вручну. Для цього шкуру підрізають за вухами через потиличну кістку і далі до нижньої щелепи. Потім знімають її із задніх кінцівок від скакального суглоба до лобкового зрощення, обрізають пряму кишку і розрізають шкуру вздовж білої лінії черева. Під кінець білують гомілки, пахвину, черево, частково груди й боки. Площа білування свинячих туш становить 35 — 40 %. Для остаточного знімання шкури тушу свиней фіксують за нижню щелепу, а частину шкури, зняту з передніх кінцівок та шиї, захоплюють петлею ланцюга, другий кінець якого приєднують до гака лебідки. Після дранкування туші використовують для реалізації або виробництва ковбас, консервів та ін. Обробка туш свиней без знімання шкури полягає в тому, що після знекровлення їх піддають обшпарюванню в чанах за температури води 63 - 65 °С протягом 3 - 5 хв, потім очищають від щетини скребковими машинами й обпалюють у газових печах за температури 1000 - 1200 °С впродовж 18 - 22 с. Обпалені туші очищають від обгорілого шару шкури в полірувальних машинах і старанно промивають під душем. Крупонування — це комбінований метод обробки свинячих туш, за якого найбільш цінні бокову і спинну частини шкури (крупон) відділяють від туші й використовують у шкіряному виробництві. Для цього тушу черевною частиною опускають у чан з гарячою водою (63 - 65 °С) на 15 - 20 см вище від лінії сосків на 3 - 5 хв. Після обшпарювання щетину видаляють скребковою машиною, надрізають на межі обшпареної частини туші й знімають крупон на установках для механічного знімання шкур. Після цього туші обпалюють на спеціальних пристроях із боку грудної й черевної частин з таким розрахунком, щоб спинна частина туші не потрапляла під дію високої температури. Після завершення обробки туші із зовнішнього боку розпилюють грудну кістку, розрубують лобкове зрощення, окільцьовують анальний отвір, перев’язують сечовий міхур. Потім видаляють внутрішні органи (нутрування). Цю технологічну операцію проводять обережно, щоб не пошкодити травний канал, лівер і внутрішню поверхню туші. Далі тушу розпилюють уздовж хребта, трохи відступивши у бік від лінії верхніх остистих відростків, щоб не пошкодити спинного мозку. Подальші операції об’єднані під загальною назвою — туалет. Із туші видаляють нирки, хвіст, залишки діафрагми, спинний мозок, жир із внутрішньої частини туші, відділяють голову, а також видаляють травмовані ділянки тканин та різні забруднення. Потім на- півтуші миють теплою водою (40 - 50 °С) за умови, що є можливість їх підсушити за температури 0 - 4°С. Оброблені напівтуші оцінюють за категоріями, таврують, зважують і подають на охолодження до температури +4...-1 °С. Зберігають за температури 0 - 2 °С, відносної вологості повітря 85 - 90 %, швидкості руху повітря 0,2 - 0,3 м/с протягом 7 - 14 діб. Втрати маси через три доби для м’ясної та жирної свинини становлять 0,48 і 0,5 %. Для тривалішого зберігання м’ясо підморожують (до -2 °С) або заморожують і зберігають за температури не вище від -12 °С та відносної вологості 95 - 100 %. У разі зниження температури від —12 °С до —25 °С строк зберігання свинини в шкурі збільшується від 5 до 15, а свинини без шкури — від 4 до 12 міс. Для реалізації свинини здійснюють сортовий розруб напівтуші (рис. 6.11). До першого сорту відносять: лопаткову частину, спинну (корейка), грудинку, поперекову частину з пахвиною та окіст; другого — баки з шийним зарізом, передпліччя (рулька) та голінку (рис. 6.11).
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
|