Забій, первинна обробка свиней і зберігання продукції

Реалізація свиней

Свиней як товарну продукцію реалізують у двох випадках: пле­мінний молодняк та свині на м’ясо. Племінний молодняк має відпо­відати зоотехнічним вимогам під час вирощування та вимогам Ін­струкції з бонітування свиней (2003 р.). Його реалізують зазвичай у 6-місячному віці живою масою кнурців — 60 — 80, свинок — 58 — 70 кг, оцінюючи за живою масою, довжиною тулуба та сумарним класом батька й матері. Будова тіла племінних тварин повинна бути про­порційною, без вад екстер’єру, мати не менше ніж 12 сосків, добре розвинених й рівномірно розміщених. На молодняк, що реалізуєть­ся, оформляють племінне та ветеринарне свідоцтва. Купівля- продаж відбувається через племоб’єднання за цінами, встановлени­ми залежно від живої маси молодняку, класності та надбавок за племінні якості.

На м’ясо свиней реалізують згідно з державним стандартом ГОСТ 1213-74. Свині для забою, який передбачає залежно від жи­вої маси, товщини сала та віку поділ тварин на п’ять категорій.

Перша категорія. Свині-молодняк беконні. Відгодовані на спе­ціально розроблених раціонах, які забезпечують отримання високо­якісної беконної свинини. Молодняк білої масті без пігментних плям на шкірі. Тривалість відгодівлі — до 8-місячного віку і живої маси 80 - 105 кг із товщиною сала над остистими відростками між 6 — 7-м грудними хребцями (не враховуючи товщини шкури) — 15 — 35 мм. Довжина тулуба від потиличного гребеня до кореня хво­ста — не менш як 100 см, без перехвату за лопатками, шкіра без пухлин, крововиливів і травматичних пошкоджень підшкірної тка­нини.

Друга категорія. Свині-молодняк м’ясні. До неї відносять тварин живою масою 60 — 150 кг із товщиною сала 15 — 40 мм, а також під­свинків живою масою 20 — 60 кг і товщиною сала 10 мм і більше та свиней першої категорії з травматичними пошкодженнями чи пух­линами на шкірі.

Третя категорія. Свині жирні з товщиною сала 41 мм і більше незалежно від їхньої живої маси.

Четверта категорія. Кабани живою масою понад 150 кг і сви­номатки з товщиною сала 15 - 40 мм.

П’ята категорія. Поросята-молочники живою масою 4 - 8 кг, із білою чи злегка рожевою шкірою, без пухлин, крововиливів, ран та виступу відростків спинних хребців і ребер.

Для першої категорії кнурці мають бути кастровані до 2-місяч- ного, другої, третьої та четвертої — не пізніше від 4-місячного віку.

Транспортування свиней. До місця здавання свиней транспор­тують автомобільним (до 300 км), залізничним чи водним (більше ніж 300 км) транспортом або гоном. Кожний вид транспорту має від­повідати вимогам для перевезення тварин (завантаження, утри­мання в дорозі, розвантаження). На партію свиней оформляють то­варно-транспортну накладну і ветеринарне свідоцтво. Протягом пе­ріоду перевезення транспорт супроводжує провідник.

Під час транспортування на невеликі відстані (до шести годин) тварин не годують і не напувають. Якщо тривалість становить по­над шість годин, то господарство-постачальник забезпечує їх годів­лю концкормами відповідно до норм із розрахунку 3,5 кг на одну голову. Годують та напувають свиней у період відпочинку.

Влітку тварин транспортують у найбільш прохолодний час. За­бороняється перевозити їх автомашинами всіх систем за темпера­тури нижче від -20 °С або вище за +25 °С. Для транспортування тварин використовують підстилку.

Приймання-здавання забійних свиней. На м’ясопереробні підприємства тварин завозять згідно з графіком. Підприємство по­винно прийняти забійних свиней не пізніше від двох годин з мо­менту прибуття, а в товарно-транспортній накладній зазначити час приїзду транспорту на приймальний пункт.

Після ветеринарного огляду і перевірки правильності оформлен­ня товарно-транспортної накладної тварин зважують. На вміст трав­ного каналу роблять знижку з їх фізичної живої маси 3 % за умови, що господарство розміщене від м’ясопереробного підприємства на відстані 50 км, 1,5 % — на відстані 50 - 100 км і понад 100 км — за­раховують фактичну живу масу. Якщо приймання свиней триває більше від двох годин, знижку зменшують на 0,5 % за кожну повну і неповну годину. Неповною годиною вважають затримку більше ніж на 30 хв.

Кількість голів і живу масу тварин записують у товарно-тран­спортну накладну в розділ «Прийнято» і виписують накладну у трьох примірниках, з яких перший видають постачальнику, дру­гий — передають у забійний цех, а потім у бухгалтерію м’ясопереробного підприємства, третій — залишають на базі приймання. Піс­ля надходження її в бухгалтерію підприємства на кожну перероб­лену партію свиней оформлюють приймальну квитанція (ф. ПК-1), яка для постачальника є розрахунковим документом за здану кіль­кість свиней.

Якщо приймання здійснюють за живою масою і виникли розбіж­ності в якісній оцінці тварин, то з них виділяють окрему групу для проведення контрольного забою, результати якого оформляють ак­том. На основі цього акта бухгалтерія здійснює розрахунок за всю здану партію свиней.

Забій, первинна обробка свиней і зберігання продукції

Тварин, що надійшли на м’ясопереробне підприємство, розмі­щують у загонах на 10 год для передзабійного витримування, їх не годують, але не обмежують доступ до води. Голодне витримування сприяє очищенню травного каналу, що полегшує первинну обробку, запобігає забрудненню туш та органів, дає можливість тваринам відпочити після транспортування, забезпечує видалення з організ­му продуктів обміну, які негативно впливають на якість м’яса.

Первинна обробка свиней. До первинної обробки свиней на­лежать такі технологічні операції: оглушення, знекровлення, білу­вання, знімання шкури або обшпарювання для видалення щетини, видалення внутрішніх органів, нутрування, розпилювання туші, туалет, оцінювання якості та визначення маси туші.

Тварин оглушують за допомогою електричного струму (напруга 70 В упродовж 5 — 10 с), накладаючи контакти на скроні або поти­личну ділянку голови. Для знекровлення оглушених свиней за зад­ні кінцівки підвішують на гак конвеєра і в місці з’єднання шиї з грудною частиною роблять прокол порожнинним ножем, спрямову­ючи його вверх, щоб перерізати місце сплетення яремної та сонної артерій. Потім розріз розширюють у напрямку до голови на 10 — 15 см. Знекровлення триває 6 — 8 хв, протягом якого витікає 50 — 60 % загальної кількості крові.

Далі свиней обробляють одним із трьох способів: із зніманням (дранкуванням), без знімання (обшпарювання) та із частковим зні­манням (крупонуванням) шкури. Знімання починають із білування туші вручну. Для цього шкуру підрізають за вухами через потилич­ну кістку і далі до нижньої щелепи. Потім знімають її із задніх кін­цівок від скакального суглоба до лобкового зрощення, обрізають пряму кишку і розрізають шкуру вздовж білої лінії черева. Під кі­нець білують гомілки, пахвину, черево, частково груди й боки. Площа білування свинячих туш становить 35 — 40 %.

Для остаточного знімання шкури тушу свиней фіксують за ниж­ню щелепу, а частину шкури, зняту з передніх кінцівок та шиї, за­хоплюють петлею ланцюга, другий кінець якого приєднують до гака лебідки. Після дранкування туші використовують для реалізації або виробництва ковбас, консервів та ін.

Обробка туш свиней без знімання шкури полягає в тому, що піс­ля знекровлення їх піддають обшпарюванню в чанах за темпера­тури води 63 - 65 °С протягом 3 - 5 хв, потім очищають від щетини скребковими машинами й обпалюють у газових печах за темпера­тури 1000 - 1200 °С впродовж 18 - 22 с. Обпалені туші очищають від обгорілого шару шкури в полірувальних машинах і старанно про­мивають під душем.

Крупонування — це комбінований метод обробки свинячих туш, за якого найбільш цінні бокову і спинну частини шкури (крупон) відділяють від туші й використовують у шкіряному виробництві. Для цього тушу черевною частиною опускають у чан з гарячою во­дою (63 - 65 °С) на 15 - 20 см вище від лінії сосків на 3 - 5 хв. Після обшпарювання щетину видаляють скребковою машиною, надріза­ють на межі обшпареної частини туші й знімають крупон на уста­новках для механічного знімання шкур. Після цього туші обпалю­ють на спеціальних пристроях із боку грудної й черевної частин з таким розрахунком, щоб спинна частина туші не потрапляла під дію високої температури.

Після завершення обробки туші із зовнішнього боку розпилюють грудну кістку, розрубують лобкове зрощення, окільцьовують аналь­ний отвір, перев’язують сечовий міхур. Потім видаляють внутрішні органи (нутрування). Цю технологічну операцію проводять обереж­но, щоб не пошкодити травний канал, лівер і внутрішню поверхню туші. Далі тушу розпилюють уздовж хребта, трохи відступивши у бік від лінії верхніх остистих відростків, щоб не пошкодити спинно­го мозку.

Подальші операції об’єднані під загальною назвою — туалет. Із туші видаляють нирки, хвіст, залишки діафрагми, спинний мозок, жир із внутрішньої частини туші, відділяють голову, а також вида­ляють травмовані ділянки тканин та різні забруднення. Потім на- півтуші миють теплою водою (40 - 50 °С) за умови, що є можливість їх підсушити за температури 0 - 4°С.

Оброблені напівтуші оцінюють за категоріями, таврують, зважу­ють і подають на охолодження до температури +4...-1 °С. Збе­рігають за температури 0 - 2 °С, відносної вологості повітря 85 - 90 %, швидкості руху повітря 0,2 - 0,3 м/с протягом 7 - 14 діб. Втрати маси через три доби для м’ясної та жирної свинини станов­лять 0,48 і 0,5 %. Для тривалішого зберігання м’ясо підморожують (до -2 °С) або заморожують і зберігають за температури не вище від -12 °С та відносної вологості 95 - 100 %. У разі зниження темпера­тури від —12 °С до —25 °С строк зберігання свинини в шкурі збіль­шується від 5 до 15, а свинини без шкури — від 4 до 12 міс.

Для реалізації свинини здійснюють сортовий розруб напівтуші (рис. 6.11). До першого сорту відносять: лопаткову частину, спинну (корейка), грудинку, поперекову частину з пахвиною та окіст; друго­го — баки з шийним зарізом, передпліччя (рулька) та голінку (рис. 6.11).

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: