ТОР 5 статей: Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы КАТЕГОРИИ:
|
КРАТКИЕ СВЕДЕНИЯ О ЗЕРНЕ КАК ОБЪЕКТЕ ПЕРЕРАБОТКИ В МУКУЗерно, предназначенное для производства муки, оценивают по влажности, засоренности, свежести, мукомольным и хлебопекарным свойствам. Под мукомольными свойствами зерна понимают количество и качество муки, полученной при его размоле, т. е. они характеризуют, насколько полно могут быть разделены эндосперм и оболочки. Мукомольные свойства зерна можно определить путем опытной переработки его на предприятии или на лабораторной мельничной установке. Однако есть косвенные показатели (тип зерна, натура, стекловидность, крупность, зольность и т. д.), по которым можно судить об этих свойствах. Чем выше натура, крупность и стекловидность зерна, тем лучше его мукомольные свойства. Один из важнейших показателей качества муки - зольность, косвенно свидетельствующая о содержании в ней оболочек. Выход и зольность муки зависят от содержания и зольности эндосперма. Зерно ржи содержит витамины группыВ (тиамин, рибофлавин, никотиновая кислота). Содержание тиамина в различных сортах ржи колеблется от 4,18 до 7,80 мг/кг, рибофлавина - от 1,10 до 1,87 мг/кг и никотиновой кислоты - от 4,1 до 13,4 мг/кгс.в. Обычно зольность зерна изменяется от 1,6 до 2,0 %, и чем она ниже, тем лучше качество вырабатываемой муки. Хлебопекарные свойства ржаной муки определяются состоянием углеводно-амилазного комплекса. Свойства муки, предназначеной для макаронных изделий, должны обеспечить получение плотного, упругого, вязкого теста. Такое тесто получают из твердой пшеницы с большим количеством упругой клейковины с хорошей растяжимостью. Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
|