2 страница. Немаловажно также и то, что соевые продукты являются источником пищевой диетической клетчатки, которой также обеднен рацион современного россиянина

Немаловажно также и то, что соевые продукты являются источником пищевой диетической клетчатки, которой также обеднен рацион современного россиянина. Правда, ее содержание в продуктах из сои не позволяет восполнить необходимую суточную потребность взрослого человека, но позволяет снизить ее дефицит в рационе, и даже при имеющемся уровне содержания позволяет проявить сорбционные, детоксифицирующие свойства интенсифицировать обменные процессы в организме, увеличить количество и скорость выведения из организма каловых масс.

Возможно, что все перечисленные выше эффекты основаны не столько на содержании отдельных, рассматриваемых ниже физиологически активных веществ, а тем, что они представлены в них в определенном сочетании и соотношении, обеспечивающем синергизм и их комплексное и разностороннее воздействие на организм. На этом основании соевые продукты можно рекомендовать многим категориям населения и, прежде всего, детям и пожилым людям - наиболее незащищенным в социальном отношении слоям населения современного российского общества.

Обобщающей оценкой уровня питания во всем мире является количество килокалорий и белков и белков на душу населения. В 1990 году (по данным Института питания РАМН и Госкомстата РФ) питание в России по калорийности соответствовало рациональным нормам, а по белкам в целом достигало 91,6% рекомендуемого уровня (это соответствовало аналогичным показателям для развитых стран Европы и Америки). В то время Россия отставала от этих стран в основном по потреблению животного белка (этот показатель составлял 60,2% и 73,1% в сравнении с аналогичными показателями для США и ФРГ соответственно).

В настоящее время в РФ в среднем каждый человек потребляет 2500 пищевых калорий в день против 3300 в 1990 году. В соответствии с классификацией ФАО (Продовольственной и Сельскохозяйственной Организации ООН) лица, потребляющие в день 2 150 калорий, находятся на грани недоедания, а 1 520 калорий – голодают. В рейтинге, основанном на этой классификации, за период с 1990 года Россия переместилась с 6 на 37 место в мире.

Наибольшее падение потребления приходится на продукты, содержащие белок, особенно животного происхождения. Дефицит белка в рационе питания населения страны превышает 25% от рекомендуемого уровня и имеет стойкую и опасную тенденцию роста (данные Международного Конгресса «Политика в области здорового питания России»). Следствием этого является ухудшение здоровья населения, сокращение средней продолжительности жизни и понижение ее качества.

Таблица 1 «Уровень среднедушевого потребления основных продуктов питания в России»

Таблица 2 «Динамика среднедушевого потребления белков за счет основных продуктов питания в РФ»

Основными причинами снижения уровня потребления белка являются:

l недостаток отечественных белковосодержащих продуктов (при отсутствии перспективы значительного роста их производства);

l резкое снижение доходов (а, следовательно, платежеспособного спроса) населения России при одновременном росте цен на продовольствие (мясо, молоко и продукты их переработки в рекомендуемых объемах сегодня недоступны более чем на 50% населения РФ).

По данным Мирового банка, после кризиса в августе 1998 года в РФ более 40% населения страны живет за чертой бедности. Для этой части населения соевые продукты могут стать единственным доступным источником полноценной, признанной в мире белковой пищи (и без того низкое потребление мяса населением РФ после кризиса снизилось еще на 30%).

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) в качестве важнейшего белковосодержащего продукта также рекомендует сою, потребление которой способствует преодолению белкового голода.

Таким образом в России, как и везде в мире, соевые продукты должны занять свое почетное место в:

l системе общественного питания детских дошкольных, школьных и студенческих столовых;

l больницах, санаториях, пансионатах, домах ветеранов и других лечебных учреждениях;

l системах армейского питания,

l пенитенциарных заведениях и т.д.;

l питании спортсменов всех уровней и людей, проводящих коррекцию своей фигуры;

l общественном питании работников интенсивного физического (заводы, металлургические комбинаты, шахты и пр.) и напряженного умственного труда.

l зонах заражения радиоактивными веществами.

При этом интересно, что может быть достигнут эффект не только калорийного наполнения рациона, но и существенный оздоровительный эффект.

В многочисленных медико-биологических исследованиях выявлены, и строгими научными данными доказаны механизмы такого необычайно полезного и разнообразного воздействия соевых бобов и продуктов из них на организм. Именно этим объясняется тот факт, что продукты из сои включены в национальную антираковую программу США и ряда других стран, рекомендуются в программах борьбы с последствиями ядерных взрывов и аварий на атомных электростанциях, и именно с их повседневным потреблением не в последнюю очередь связывают существенно более низкие уровни заболеваемости в странах Юго-Восточной Азии типичными для стран Западного мира и Америки сердечно-сосудистыми и онкологическими заболеваниями, а также более высокую продолжительность жизни и более длинный период активного долголетия в этих регионах земного шара.

Получены первые интересные результаты использования рационов и в нашей стране. По данным Института питания РАМН, Института Спорта и Научно-практического медицинского центра Вегетарианского Общества натуральные продукты из сои могут быть рекомендованы при следующих заболеваниях:

l Атеросклероз.

l Гипертоническая болезнь.

l Ишемическая болезнь сердца.

l Реабилитационный период после перенесённого инфаркта миокарда.

l Хронический холецистит.

l Хронические запоры алиментарного характера.

l Сахарный диабет.

l Ожирение.

l Патология опорно-двигательного аппарата (артриты, артрозы).

l Аллергические заболевания.

По некоторым данным, атеросклерозом, ишемической болезнью сердца, стенокардией, гипертонической болезнью страдает от 25 до 35% населения России, диабетом – 10%, аллергией на белок – 4-8% населения страны. Следовательно, более 40% россиян являются потенциальными потребителями сои по медицинским показаниям.

Таким образом, проблема обеспечения страны продуктами переработки сои имеет общегосударственную значимость, что в совокупности со значительными размерами и низкой насыщенностью российского рынка создает предпосылки для развития отечественной индустрии по переработке бобов сои с получением пищевых белков. С целью обеспечения конкурентоспособности (по цене и качеству) выпускаемой продукции и перспективы позиционирования на рынке специалистами ЗАО «КОНСОРЦИУМ» разработан проект производства, не имеющего аналогов в России, как по используемой технологии, так и по качеству получаемых продуктов.

Реализация предлагаемого проекта полностью соответствует Федеральной программе по производству и переработке сои, принятой Постановлением Совета Министров – Правительства Российской Федерации от 23.02.1993 г. №146, и способствует решению поставленных в ней задач.

Предлагаемый проект также в полной мере способствует реализации государственной политики, направленной на обеспечение продовольственной (и в том числе белковой) безопасности страны.

Сырье

Соя – род однолетних трав семейства бобовых. Растение преобразует азот из окружающей среды с помощью бактерий, находящихся в его корнях. Бобы сои содержат 40-45% белка (например, говядина – 20%), 20% жира, 30% углеводов, 5-6% различных минеральных элементов. Соевые бобы по составу белка и набору аминокислот являются наиболее близким растительным аналогом животной пищи. Употребляется в пищу более четырех тысячелетий.

Кроме того, соя используется для производства масла, отличающегося высокой биологической ценностью. Среди масличных культур в мире из сои производится около 30% растительного масла (из семян подсолнечника – 12%). Получаемый в процессе производства масла соевый жмых является источником кормового белка для всех видов животных компонентом комбикормов.

В 90-е годы в мире происходило постепенное увеличение посевных площадей сои. В 1998 году они составили 70,7 млн. га и были на 20 % выше среднегодового уровня 1991-1995 гг. В этот период в наибольшей степени возросли площади сои в Индии (на 55 %), Аргентине (на 29%), Бразилии и США (на 21 %).

В настоящее время максимальные площади сои находятся в США (около 40 % от площади), Бразилии (17 – 19 %), Аргентине (10 %), Китае (12 – 13 %) и Индии (8 – 9 %).

В Европе сосредоточено около 2 % от общей площади посевов сои в мире. В последние годы наблюдается сокращение посевных площадей по сравнению с уровнем 1991-1995 гг. Площади России составляют 0,7 – 1 % от общей площади сои в мире.

В мире производство сои возрастает: в 1998 году оно составило 156,5 млн. тонн, что на 30 % больше среднегодового уровня 1991-1995 гг. В эти года особенно (более чем в 1,5 раза) возросло производство сои в Аргентине, Бразилии, Индии и Франции.

По объемам производства сои в мире лидируют США и Бразилия, обеспечивающие соответственно около 50 и 20 % от валового сбора сои в мире. В Европе производство сои невысокое - около 1,5 % от мирового объема производства.

В России в настоящее время выращивается около 280 тыс. тонн соевых бобов. Выращиваемые в стране бобы используются преимущественно для кормовых целей с очень низким коэффициентом конверсии в пищевой белок (6-30%).

Зонами выращивания сои в РФ являются:

l Дальний Восток (Приморский, Хабаровский края, Амурская область) – в этой зоне размещается более 88% посевов сои и производится более 86 % ее валового сбора в стране;

l Северный Кавказ (Краснодарский, Ставропольский края, Ростовская область, республика Адыгея, Северная Осетия, Кабардино-Балкарская, Ингушская и Чеченская Республики) – в этой зоне размещается 9,6% посевов сои и производится более 13% ее валового сбора;

l Поволжский, Уральский, Западно-Сибирский и Восточно-Сибирский экономический районы – остальные 1,5% посевов и 1% валового сбора бобов сои.

Предлагаемый проект на начальном этапе реализации ориентирован на импортное сырье (из США, Аргентины или Бразилии) в силу следующих причин:

l суммарная мощность существующих в РФ заводов по переработке сои (Иркутский, Уссурийский масложиркомбинаты и Благовещенский маслозавод в Дальневосточном регионе, маслодобывающие заводы и цеха, специализирующиеся на производстве продуктов из сои в составе ассоциации «Ассоя» в Краснодарском крае, Бийский маслоэкстракционный завод в Алтайском крае, Старо-Оскольский маслозавод в Белгородской области, Лискинский маслоэкстракционный завод в Воронежской области и др.) превышает объемы выращивания бобов сои в РФ в 2-3 раза;

l в Московской области, где планируется разместить производство по углубленной переработке сои, эта культура практически не возделывается, а доставка бобов сои из основного района их выращивания (Дальневосточного) связана со значительными транспортными затратами;

l за последние десятилетия в России значительно сократились посевные площади под соей и соответственно производство бобов сои (более чем вдвое по сравнению с 1970 годом).

Вместе с тем, отечественное сырье в рамках проекта рассматривается в качестве альтернативного варианта поскольку:

l большинство заводов по переработке сои в стране испытывает дефицит оборотных средств и характеризуется крайне низким платежеспособным спросом, вследствие чего выращенные в РФ бобы сои оказываются невостребованными и реализуются по цене, конкурентоспособной с импортным сырьем даже с учетом значительной транспортной составляющей;

l неконкурентноспособное качество относительно импортного сырья;

l вопрос обеспечения страны продуктами переработки сои имеет общегосударственное значение (23 февраля 1993 г. подписано Постановление Совета Министров – Правительства Российской Федерации № 146 «О программе по производству и переработке сои»), вследствие чего в настоящее время предпринимаются меры по увеличению посевов сои.

В частности, в Волгоградской области реализуется целевая программа «Соя», предполагающая осуществление в 1998-2000 гг. мелиорации земель Волгоградской области с целью создания необходимых климатических условий для производства сои с дальнейшим использованием выращенных бобов при производстве продуктов питания для населения.

В соответствии с названной программой, под соевый севооборот будет выделено 10-15 га орошаемых земель и уже в 2000 году (по прогнозам Министерства сельского хозяйства и продовольствия РФ) производство соевых бобов в области достигнет 13,4 тыс. тонн (что почти вдвое превышает потребность создаваемого производства в сырье).

Таким образом, при успешной реализации программы «Соя» в Волгоградской области, планируемое в рамках проекта производство по переработке сои сможет ориентироваться на местное сырье.

ТЕХНОЛОГИЯ

Краткое описание технологического процесса производства текстурированного соевого белка (Объект №1)

Текстурированный соевый белок производится из полуобезжиренной соевой муки методом термопластической экструзии. Полуобезжиренная соевая мука получается механическим способом без использования органических растворителей.

Технология сухой экструзии, положенная в основу планируемого производства, запатентована компанией INSTA-PRO International (США) в 1969 году. С тех пор оборудование компании работает более чем в 90 странах мира. С середины восьмидесятых годов компания поставляет на мировой рынок оборудование собственного производства под торговой маркой INSTA-PRO для переработки масличных культур на масло и жмых с использованием экструдера и шнекового пресса. С 1998 года данная технология выходит под торговой маркой Ex Press.

Уникальность данной технологии заключается в том, что она позволяет производить продукт – текстурированный соевый белок – из цельных соевых бобов за один производственный цикл при малых производственных мощностях.

В рамках проекта, в соответствии с существующей договоренностью, компания INSTA-PRO:

l предоставит ЗАО «КОНСОРЦИУМ» технологию;

l осуществит производство, поставку технологического оборудования и запасных частей (вместе с руководством по эксплуатации и техническому обслуживанию);

l произведет монтаж оборудования и обучение обслуживающего персонала.

Основные этапы технологического процесса:

l Прием, очистка от примесей и хранение бобов сои

l Шелушение соевых бобов

l Экструдирование

l Отжим масла с получением соевого масла и жмыха

l Отстаивание и фильтрация соевого масла с получением очищенного соевого масла

l Измельчение и охлаждение соевого жмыха с получением полуобезжиренной соевой муки

l Экструдирование соевой муки с получением текстурированного соевого белка

В процессе переработки соевых бобов получаются:

l соевое масло;

l соевая шелуха (оболочка);

l полуобезжиренная соевая мука;

l текстурированный соевый белок (ТСБ).

Таблица 3 «Выход основных продуктов переработки сырых соевых бобов»

Соевое масло используется в качестве пищевого продукта.

Соевая шелуха (оболочка) применяется как источник диетических питательных волокон в пищевой промышленности (в частности, в пекарных производствах), а также в качестве животных кормов.

Соевая мука содержит до 54% белка и является наименее очищенной формой потребляемых человеком соевых белковых продуктов.

Таблица 4 «Состав соевой муки»

Соевая мука применяется в мясной (производство колбас), хлебопекарной промышленности и при изготовлении сухих хлопьев для завтраков путем добавки непосредственно в тесто. Добавка соевой муки в хлеб улучшает цвет корки, придавая ей золотистый («поджаренный») оттенок.

Соевая мука применяется как экономический ингредиент для замены обезжиренного сухого молока и твердых веществ цельного молока. После обогащения лецитинами и жирами соевая мука способна заменить яйца в пекарной промышленности.

Соевая мука может быть использована для производства круп. Крупы по составу совершенно аналогичны муке, но имеют больший размер частиц. Соевые крупы улучшают питательные свойства и структуру печенья, галет и специальных хлебных изделий. Они также могут использоваться в смесях с грубо помолотым мясом.

Важной областью применения соевых муки и круп является производство продуктов питания для домашних животных.

В приведенной ниже таблице дана информация о содержании в соевой муке минеральных веществ.

Таблица 5 «Содержание в соевой муке минеральных веществ»

За исключением случаев применения соевых белков для специальных питательных целей (изготовление продуктов питания для новорожденных, специальных диетических продуктов и т.д.), они используются пищевой промышленностью, главным образом, из-за их функциональных свойств, позволяющих создавать стабильные жировые и водные эмульсии. Соевый белок способен «прилипать» к4 твердым частицам и служить связующим веществом; в растворах он является диспергирующим и суспензирующим агентом. Соевая мука связывает 3-4 граммов воды на грамм белка.

Информация о типах продуктов, при изготовлении которых может использоваться соевая мука, и характеристика их функциональных свойств приведена в таблице 6.

Таблица 6 «Функциональные свойства продуктов»

Применение соевой муки сокращает потребность в сырье при сохранении высокого качества продукции и уменьшении потери массы при термической обработке. Питательность белого хлеба, содержащего 3% соевой муки превосходит питательность хлеба, содержащего сухое обезжиренное молоко. Добавка соевой муки в хлеб не только значительно улучшает его свойства, но и способствует возрастанию его количества – использование 12% соевых белков позволяет увеличить количество хлеба на 50%.

Таким образом, обогащенная белком соевая мука является ценным пищевым компонентом и экономично заменяет белки мяса, рыбы, птицы и молока в пищевой промышленности.

Соевая мука используется при производстве макаронных изделий, а также для обогащения белком пшеничной муки. Обогащенная соевым белком пшеничная мука получила распространение во всем мире.

Текстурированная соевая мука широко используется в комбинации с мясом. Во всех случаях, перечисленных выше, применение соевой муки приводит к значительному снижению цены конечного продукта.

Продукты из текстурированных соевых белков производятся в широком ассортименте форм, размеров и цветов. Самые распространенные формы – гранулы, кусочки и хлопья. В эти продукты можно также вводить вкусовые добавки, в результате чего конечный продукт может напоминать по вкусу и органолептике мясо или птицу, которые он заменяет.

Ниже приведена схема процесса переработки соевых бобов по технологии компании INSTA-PRO.

Рисунок 2 «Производство текстурированного соевого белка»

Краткое описание технологического процесса производства соевых молочных продуктов питания (Объект №2)

Данный производственный объект комплекса по переработке соевых бобов в молоко и молочные продукты базируется на основной технологии производства соевого молока, предоставленной вместе с установкой «Агролактор» (мощностью 900 л/час) известной французской фирмой «Актини-Интернасиональ».

В результате обработки соевых бобов в установке «Агролактор» получается два основных вида продукции:

- соевая суспензия или соевое молоко;

- окара или шрот (частично обезвоженный осадок).

Соевая окара направляется на Объект № 3 комплекса в качестве добавки к комбикормам.

Соевая суспензия – это сок зерен сои, похожий на молоко, он может употребляться в чистом виде или проходить дальнейшую переработку в соевые молочные продукты. В рамках данного проекта соевое молоко частично (примерно 45%) проходит дальнейшую очистку и упаковывается как самостоятельный продукт. Остальная часть распределяется между другими производственными участками для последующей переработки:

l участком производства десертных напитков

l участком производства сойогуртов

l участком производства майонеза

l участком производства творога

l участком производства сыра Тофу.

Все участки сведены в единую технологическую линию, комплект оборудование для которой разрабатывает, поставляет и производит все пуско-наладочные и монтажные работы Государственное научно-исследовательское и конструкторское предприятие «Вибротехника».

Технологию производства из соевой суспензии молочных продуктов (йогуртов, майонеза, сыра и т.п.) предоставлена Открытым акционерным обществом «Курганский птицекомбинат», которое уже несколько лет успешно работает на российском рынке и производит соевые продукты высокого качества.

Технологический процесс производства соевого молока

l Прием цельных зерен соевых бобов.

l Очистка и декортикация - пленка с зерен снимается механически, чтобы избавить сою от вяжущего эффекта и избежать любого загрязнения продукта.

l Измельчение с помощью воды (экстракция) - позволяет естественным образом растворить все полезные вещества сои.

l Фильтрация – позволяет устранить все волокна.

l Термическая обработка (стерилизация) при очень высокой температуре в очень короткий период времени – позволяет сохранить все полезные вещества, удалить анти-трипсин и обеспечить высокую пищевую ценность продукта.

l Получение белковой суспензии – соевого молока.

Соевое молоко - это сок сои, сертифицированный по французским стандартам (стандартам NF), гарантирующих приработку только цельных зерен и минимальное содержание белка (36г/л). Обработанная таким образом соя сохраняет все необходимые питательные элементы для здоровья, внутреннего баланса и хорошего самочувствия.

Этот продукт имеет исключительные питательные свойства. В энергетическом соотношении он очень близок к коровьему молоку. Однако при низкой калорийности (всего 40ккал на 100 г) соевое молоко богато легкоусвояемыми белками: 3,8 г / 100 г против 3,1 г / 100 г в коровьем. В соевом молоке присутствуют все аминокислоты, включая метионин. Но, справедливости ради отметим, что концентрация метионина была бы недостаточной для удовлетворения потребности детей младше 1 года, если принять соевое молоко как единственный источник белка. Соевое молоко характеризуется полным отсутствием лактозы. Липиды, присутствующие в этом напитке, представляют собой ненасыщенные жирные кислоты, из которых большая часть – необходимые кислоты. Процентное содержание липидов в соевом молоке значительно выше, чем в полужирном коровьем. Значительное содержание основных жирных аминокислот позволяет сделать питание более полноценным, улучшая соотношение между полиненасыщенными жирными кислотами и насыщенными жирными кислотами. Хотелось бы подчеркнуть защитную роль необходимых жирных кислот, которые входят в состав клеточных мембран, в борьбе против сердечно-сосудистых заболеваний. Кроме того, в соевом молоке присутствуют некоторые минеральные соли в достаточно ощутимых количествах.

Таблица 7 «Состав соевого молока»

Таблица 8 «Состав минеральных веществ, входящих в 100 г соевого молока»

Но, кроме многочисленных положительных свойств, соевое молоко обладает также свойством тормозить действие пищеварительных энзимов. Этот фактор может быть исключен за счет нагрева и дегазации продукта. В любом случае нагрев необходим для обеспечения определенного бактериологического качества соевого молока.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: